听味轩主满汉全席整理一

满汉全席上菜分冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等，一般起码一百零八种，一般分三天吃完。

满汉全席的特点

乐都传媒摘自：

● 一是菜肴品种多。满汉全席以蔬馔丰盛而驰名中外，但目前它的菜品数量各地所办席上并不一致。有的为128种，有的为118种，还有64种的，而《扬席》上却计有 108种。

● 二是用料珍贵。满汉全席上的珍馔都以各种山珍海味为原料，其中多是稀禽珍兽。在《扬席》之中除有燕窝、海参之外，还有鲨鱼皮、鲥鱼、甲鱼、驼峰、果子狸、鹿尾、熊掌、猩唇等，都是上等珍贵的原料。在有的全席上有所谓“上八珍”、“下八珍” 或称“山八珍”、“海八珍”、“禽八珍”、“草八珍”的提法，其实都是表明全席选料讲究。

● 三是满菜、汉菜各具风采。这是满汉全席的一个显著特点。满族在烹饪方面并不发达，但是他们固有的一些肉食和野味的做法，如烧、燎、煮、烤等经过不断的改良，逐渐发展成为独具特色的烹饪技术，其中以烧、烤最为擅长。

在清宫的御膳房中，除设有饭局、点心局、荤局、素局之外，还设有-个包哈局，那是专门为皇帝做烧烤菜的地方。宫廷宴会上必有烧烤菜，多为“双烤”，挂炉猪，挂炉鸭，因为以片法上席，因此又称为片盘二品。在满汉全席中就吸收了这一点。在席上最常见的也是“双烤"，也有“四红、四白”的提法，只是烧烤菜的种类增多罢了。袁枚在《随园食单》中总结到“满菜多烧烤”，烧烤菜被视为满菜的典型代表作，如果席上没有烧烤菜就不能称之为满汉全席。

现在所见满汉全席菜单上汉菜的品种、数量占有更大的比例，但并没有一定的规定，烹、炸、熘、炒都有。体现出“汉菜多羹汤”的特色。

● 四是地方风味浓厚。满汉全席200年来不断流传，在嘉庆、道光、咸丰年间已流传于酒楼。尤其是清末民初，十分盛行。在各地所办全席上都保持各自的地方风味特色，仿膳饭庄举办的满汉全席特意安排了海红鱼翅、鱼藏剑、四抓炒等菜肴，突出了仿膳风味。

● 五是在《光禄寺则例》记有满席、汉席的各等级标准。其中汉席的等级差别在于蔬馔的品种数量。而满席的等级却按做点心的面粉厅数划分为:头等席、二等席、三等席、四等席、五等席、六等席，每席的点心品种多达十几种。可见满人宴会习惯是格外重视点心。

与点心有关的还有粥，传有满汉全席有八粥的说法。满族喜欢吃粥也是确有其事。故宫博物院保存的皇帝节次照常膳底档上就记载有皇帝每顿用膳都要有粥甚至是好几样粥。满汉全席上必要上几种粥，看来是为了要突出满席的风味.

● 六是有着严谨的礼仪、程序和格局。满汉全席之所以重礼仪，可以看成是以宫廷宴会礼仪为楷模的结果。但是已经逐渐由繁趋简,现在一般还保持着跳迎宾舞迎客人的做法。

食材

清代四个八珍，是指山八珍，禽八珍、草八珍与海八珍。对四个八珍的内容说法也不尽相同，常见的说法是：

“山八珍”为驼峰、熊掌、猴头、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；
“禽八珍”为红燕、飞龙（产于东北山林中的叫榛鸡的鸟）、鹌鹑、鹅、鹧鸪、彩雀（可能是孔雀）、斑鸠、红头鹰；
“草八珍”为猴头（菌）、银耳、竹荪（竹笙）、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信（香菇中的一种）；
“海八珍”为燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（娃娃鱼）。

菜名

海红鱼翅
鱼藏剑
四抓炒

满汉全席词典

御膳房中，除设有饭局、点心局、荤局、素局之外，还设有-个包哈局
在有的全席上有所谓“上八珍”、“下八珍” 或称“山八珍”、“海八珍”、“禽八珍”、“草八珍”的提法
宫廷宴会上必有烧烤菜，多为“双烤”，挂炉猪，挂炉鸭，因为以片法上席，因此又称为片盘二品。
“四红、四白”
汉菜 : 烹、炸、熘、炒
满席的等级却按做点心的面粉厅数划分为:头等席、二等席、三等席、四等席、五等席、六等席，每席的点心品种多达十几种。可见满人宴会习惯是格外重视点心。
满汉全席有八粥的说法。
大宴桌上的菜点由外到里分成八路，有各式荤、素、甜、咸点心，有冷膳，有热膳，共六十三品，还有两副雕漆果盒，四座苏糕、鲍螺(所谓“鲍螺”并非今日宴席所吃的鲍鱼、海螺，因为清朝皇帝很少吃海鲜，偶尔吃鱼，也只吃松花江进贡来的银鱼、鲟鳇鱼。这里的鲍螺，是一种海产品晾干后磨成粉制作的点心等果品、面食。各种膳点在餐桌上的位置，彼此间的距离也都有尺寸要求。
大菜之外有果钟八品及奶子、小点心、炉食、敖尔布哈、鸭子馅包子、米面点心等小吃，分东西排列，其中“敖尔布哈”是一种满族油炸面食，还有四品南北小菜。
除了皇帝的家室之外，还有六桌陪客，每桌冷热菜点一共二十四品，比起皇上就少多了，而且盛菜的碗也降格为瓷碗了。
太监们先给乾隆进汤膳，汤膳用对盒盛装，“对盒”即两盒合一，取成双成对吉祥之意。皇上的对盒是两副，左一盒为燕窝红白鸭子腰烫膳一品，粳米乾膳一品；右一盒为燕窝鸭腰汤一品，鸭子豆腐汤一品。
所谓转宴，就是将宴席上的各类膳品、陈设(花瓶、筷子、果盒除外)，从皇帝桌前开始，在陪桌上转一遍，意为全家共同享用。
转宴之后，摆酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。

重华宫除夕宴

据《清史稿》记载，除夕早上，皇帝会与皇后、妃嫔们在重华宫共进早膳。早膳一般有拉拉(黄米饭)、饽饽、年糕等，花样多至十品到二十品，但这可不是正式的除夕大宴。除夕团圆年饭要于申正(下午4时)举行。备办年夜饭的烹饪原料主要是满族传统食物。

清宫的膳食档案中记有乾隆四十九年举办除夕筵宴中所用的物料的数额，其中乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料数额为：猪肉65斤、肥鸭1只、菜鸭3只、肥鸡3只、菜鸡7只、猪肘子3个、猪肚2个、小肚子8个、膳子15根、野猪肉28 斤、关东鹅5只、羊肉20斤、鹿肉15斤、野鸡6只、鱼20斤、鹿尾4个、大小猪肠各3根。另外，制作点心用的白面5斤4两、白糖6两。

这些物料大多是“关东”所产，反映出满族的固有食俗。大宴桌上的菜点由外到里分成八路，有各式荤、素、甜、咸点心，有冷膳，有热膳，共六十三品，还有两副雕漆果盒，四座苏糕、鲍螺(所谓“鲍螺”并非今日宴席所吃的鲍鱼、海螺，因为清朝皇帝很少吃海鲜，偶尔吃鱼，也只吃松花江进贡来的银鱼、鲟鳇鱼。这里的鲍螺，是一种海产品晾干后磨成粉制作的点心等果品、面食。各种膳点在餐桌上的位置，彼此间的距离也都有尺寸要求。

大菜之外有果钟八品及奶子、小点心、炉食、敖尔布哈、鸭子馅包子、米面点心等小吃，分东西排列，其中“敖尔布哈”是一种满族油炸面食，还有四品南北小菜。按皇宫中的规矩，各个嫔妃都有自己的饮食标准，平时单独开伙。但是年夜饭例外，她们可以陪皇上吃一顿团圆饭。除了皇帝的家室之外，还有六桌陪客，每桌冷热菜点一共二十四品，比起皇上就少多了，而且盛菜的碗也降格为瓷碗了。

一切准备就绪后，随着鼓乐声，皇帝和妃嫔入座。太监们先给乾隆进汤膳，汤膳用对盒盛装，“对盒”即两盒合一，取成双成对吉祥之意。皇上的对盒是两副，左一盒为燕窝红白鸭子腰烫膳一品，粳米乾膳一品；右一盒为燕窝鸭腰汤一品，鸭子豆腐汤一品。接着，太监们给嫔妃们送汤，虽然也用对盒，但数量减半，每人一副，内装粳米膳一品，羊肉卧蛋粉汤一品，而且也有规矩，按照等级送完一个，再送第二个。汤品用过后，奏乐停止，开始转宴。所谓转宴，就是将宴席上的各类膳品、陈设(花瓶、筷子、果盒除外)，从皇帝桌前开始，在陪桌上转一遍，意为全家共同享用。转宴之后，摆酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大东乐声中进第一杯酒，后妃接次一一进酒。酒后进果茶，接着后妃起座，皇帝离宴，祝颂之乐奏起，家宴始告结束。

年夜饭结束后，皇上下令把自己吃过的饭甚至连盘子、碗、碟子、勺子、筷子一块儿都赏给亲近的大臣和亲王、郡王们，然后大家一起观看“庆隆舞”。 “庆隆舞”作为最具满族风味的节目，一直以来都是年宴上的保留节目。“庆隆舞”又称“马虎舞”，是满族早期的民族舞蹈。该舞蹈分两方阵营，一方舞者头戴兽面具，身披兽皮，扮作动物；另一方舞者身着满族服装，扮作狩猎者，后来狩猎者的服饰变成当时八旗的服装。舞蹈的结局，通常是狩猎者成功猎取