故宫宴 苑洪琪 顾玉亮 著

• 苑洪琪，故宫博物院研究员。1976年毕业于南开大学 历史系，同年进入故宫博物院，从事宫廷文物与宫廷史的 研究和展览工作。曾任故宫博物院宫延部副主任。现负责 故宫乾隆花园的文物保护研究项目。 曾主办宫廷原状(复原清宫当年的生活)展览和大型 的专题展览。在主持、策划展览的同时，注重对紫禁城建 筑的使用与宫廷文物的利用、研究，尤其对宫廷史进行研 究，提出了清代宫廷饮食的研究课题，对宫廷饮食、帝王 养生等有系统的研究。目前这一课题已经得到社会的认 可，应钓鱼台国宾馆、台湾中华饮食学会等的邀请，联合 研究、开发清代宫廷饮食。与钓鱼台国宾馆研究的成果已 经成为招待国际客人的国宴。
• 顾玉亮，中国饭店协会烹饪大师、北京中华厨艺研 究会副会长、2019意大利驻中国大使馆美食主题周星级 主厨、CCTV-2“2018厨王争霸”获胜厨王、一厨一范 (北京) 餐饮创始人、 景德镇美食美器设计院顾问， 以及 CCTV-1“中国味道”、CCTV-2“回家吃饭”、北京 卫视“养生堂”等多档美食节目特邀主厨。 专注于美食烹任多年，秉承轻奢、养生、食物美学、 自然的烹饪理念，形成了中国风意境菜、创意融合菜、减 脂增肌轻食餐等独树一帜的风格。

正月

• 开篇：新春宗亲宴
• 新年子时第一餐 清代官廷中有一条不成文的规矩、除夕夜吃素馅饺子。
• 皇帝也爱吃火锅 火锅又称暖锅、热锅、是溫熟食、煮生食的「炊食合一」用具。
• 元宵节吃『圆子』 到了清代，无论南方北方，吃元省已经成为全国范围的节令标志。
• 凿冰取『金鲤』 清代太庙正月荐新的鲤鱼即贡品之一。
• 哪里都不能少的饽饽 饽饽是清代宫廷饮食中最富民族特色的食品。
• 奶茶为『国俗』 清代宫廷筵席所用奶茶的熬制由光禅寺承办。

贰月

• 开篇：参加国宴是个『辛苦活儿』
• 鹦鹉菜 药食同源是中医药的传统。
• 豆腐御厨 大约到了唐宋以后，豆腐这个名字就被人们广泛接受了。
• 桃花流水鳜鱼肥 有人将鳜鱼比成天上的龙肉，喻其稀少名贵。
• 厢子豆腐 清代宫廷御膳是五味调和的模范。
• 节俭的道光帝 道光帝觉得每日供应一个西瓜浪费，就改为每日供应半个西瓜。
• 乾隆帝爱吃笋 乾隆帝喜欢吃的水笋丝的食材就是莴笋。

叁月

荐新食材 商蒿 王瓜萎萬芸蓋

• 开篇：宫廷素膳
• 宫廷春日吃春饼 立春日有迎芒神春牛的典礼。
• 杀菌驱寒食五辛 清代五辛即葱、姜、蒜、韭、辣芥。
• 素膳厨役 清代宫廷的节令食品也有食素的讲究。
• 鸡米锁双龙 隐含吉利、祥瑞词句的菜肴极受皇帝喜愛。
• 王天下者食天下 康熙帝、乾隆帝祖孙二人都多次下过江南，江浙地区的河鲜、海味是行一路尝一路。
• 萝卜 皇帝与后妃的尊卑不同，所得份額多寡有异。萝卜的份額明显不同。

肆月

荐新食材

• 开篇：樱桃茄子雏鸡 清帝罢珍味
• 圆与缘 食結緣豆时，还要佐以酱芜蓝、蓄胡萝卜、藕等。
• 止荤添素 四月初七，乾隆帝开始吃素。
• 《咏人参诗》 乾隆帝不但「思宠」人參，就连服用的方法也特别有讲究。
• 平淡无奇的茄子 乾隆帝喜食茄子，还曾为茄子作诗。
• 南、北果房 为保证皇帝、皇后有充足的千鲜果品，宮内设南、北果房。
• 神州第一奇 康熙帝的一句贊扬使德州抗鸡成了神州第一奇。

伍月

• 开篇：夏日食鲜
• 康熙帝视蕨菜为『长寿菜』 蕨香即藏菜、是五月荐新的食材之一。
• 蜜煎 果品是人类软早用来果腹的食物之一，人类认识果树的历史十分悠久。
• 玫瑰花开香如海 玫瑰以其艳丽的花朵和浓郁的香气为人们所喜爱。
• 端午粽子不含糊 故宫博物院馆藏的《午瑞图》真实地反映了清代富廷的端午节景。
• 乾隆帝喜食鸭 清代皇帝的菜肴几乎每餐都有鸭子。
• 明日饽饽换捻转儿 每到初夏，乾隆帝都要让御膳房给他做「捻转儿」吃。

陆月

荐新食材 杜梨西瓜葡萄苹果

• 开篇：宫廷冰窖
• 冰食冷饮 清代宫廷每至夏天，特别是人伏前后，冰食冷饮就從上日程了。
• 全身是宝的杜梨 在古代，士大夫们饭后用杜梨来消食。
• 万岁爷传咯吱一品 咯吱是老百姓粗粮细做的产物。
• 康熙帝与御稻米 「御稻米」改写了长城以北不能种稻的历史。
• 慈禧的私厨 慈禧的私厨都是有名的厨师，他们各有绝活。

柒月

荐新食材 榛仁

• 开篇：替万岁爷用膳
• 食英 食英习俗历代相传，并根据四季不同选取食用。
• 陪皇帝用膳的后妃 乾隆帝多次赏賜莲子鸭给令贵妃。
• 七夕巧果 生活在宫廷中的后妃们亦有「乞巧」的风俗。
• 空腹吃燕窝 乾隆帝自中年起，每天早上空腹吃一碗冰糖燕窝，然后才进早膳。
• 御厨八珍豆腐秘方 康熙帝将八珍豆腐列为自己心爱的御膳菜肴。
• 坚果之王榛子 樣子不仅香脆味美，还有极高的药用价值。
• 传统菜野鸡瓜 野鸡瓜是冬天特别耐存储的小菜，清皇室人关前满洲军队作战时随身携带，十分方便。

捌月

荐新食材 山药栗实野鸭

• 开篇：宫廷宴王公自带酒肉
• 乾隆生日套餐 乾隆帝的寿辰是八月十三日。
• 清代宫廷的中秋宴 宮内中秋节教有特色的就数宫廷月饼。
• 康熙帝的养生之道 康熙帝非常节俭。
• 千果之王栗子 栗于桂花雞调理了慈禧的身体，补益气血，健脾和胃。
• 苏造肉 乾隆帝曾六下江南，深为江南美食所吸引。

玖月

荐新食材 松仁软枣蘑菇木耳

• 开篇：九月洞庭橘子
• 樱桃肉中无樱桃 乾隆帝常吃的櫻桃肉，实际与樱桃无关。
• 九九重阳围场过 九月九日重阳节．清代宫廷应节食品是重阳花糕。
• 羊西尔占 羊西尔占有团团團圓的吉祥寓意。
• 慈禧最爱的菊花火锅 菊花既可当食物又可当药材。
• 柿子 柿子是清代宫廷九月的荐新食材之一。

拾月

• 开篇：清帝大婚
• 『山珍』 蘑菇被誉为是集天地之精华，采天地之灵气的人间珍品。
• 老虎菜？劳苦菜？ 这是一道劳苦大众吃的重口味的「勞苦菜」。
• 御膳食品源于民间 锅場鸡是清代中期皇帝御膳膳单中经常出現的一品菜肴。
• 餐餐都有的佐餐小菜 冬季，腌菜不仅是民间百姓餐桌上的主角，也是宫廷帝王每餐必备的佐餐小菜。
• 松仁瓤山楂 松子仁与山楂搭配是宫廷大宴中果桌的常客。

拾壹月

荐新食材 鹿肉 银鱼

• 开篇：乾隆赏御厨
• 鹿筋福肉 清代皇帝视鹿肉为珍贵食材，用鹿肉祭祀和赏赐有功的满汉臣子。
• 厌于药、喜于食 清代宫廷的后妃有「冬食茯苓夏食梅汤」的传统。
• 豆汁儿人宫 喝豆汁儿是一种享受，主味酸、回味甜，妙不可言。
• 羊肉进补 羊是人类较早饲养的家畜之一°
• 糟卤四样 清代宫廷的精制食品品种繁多，鱼肉蛋菜都有。

拾贰月

荐新食材 墓芽绿豆芽兔蝉姐鱼

• 开篇：满汉席
• 如意菜 豆芽在乾隆帝的膳单中也是常有的御膳“
• 祭神肉 参加祭祝是官员资格和待遇的象征·
• 腊月初八食腊八粥 历代饮食习俗不同“腊八粥的选用材料也不同
• 『冬至馄饨』是古风 中国的传统节日都有对应的饮食风俗“
• 溥仪生日吃西餐 红墙黄瓦隔不断溥仪对新鲜事物的向往和追求

附录：宫廷饮品

我在故宫工作了44年，我所在的宫廷历史组研究的是宫廷生活 和衣食住行。故宫，泛指过去的皇宫。中国是世界上最早诞生文明的 国家之一，有近5000年的历史。清代是离我们最近的一个朝代，它 的宴会记录比较详细，可以说达到了中国古代美食的巅峰，也是中国 近现代美食的起点。

很多读者都非常关注清代宫廷的饮食，民间也有很多传闻，比如 皇帝是不是每顿饭都吃108道菜?皇帝们真的吃得很奢华吗?他们都 吃些什么呢?我想从荐新这个角度，再结合《膳底档》的记录，借“故 宫宴”三个字，来介绍一下紫禁城里的清代宫廷美食文化。 44年的工作和研究，我看的较多的史料是《御茶膳房》和《内务 府遗产》。这里有用于记录皇帝每日用膳情况的《膳底档》。《膳底档》 会将早膳和晚膳的食谱、厨师名单、用膳地点、膳桌摆设、使用餐具 以及皇帝是否有赐膳等都详细记载，不仅是皇帝在宫中的用膳情况， 在宫外时也同样记录。

什么是荐新呢?在我国古代当有新的收获物时人们并非自己先 用，而是先举行仪式祭拜、敬献神明和祖先，然后再自己享用，这就 叫作荐新礼。荐新在周代时已有了礼仪规定，历朝历代统治者都十分 重视荐新的礼仪，并逐渐将荐新发展成为每月一次的礼法仪式。每个 朝代都会根据时令蔬果和饮食习惯来决定自己的荐新食材。 明代洪武二年“重订时飨，春以清明，夏以端午，秋以中元，冬 以冬至，性岁除如旧”。一年四季要举行五次比较重大的祭飨荐新活动， 并每月由太常寺主持荐新，凡是荐新未献太庙者不得私献家庙。(明 史.志第二十七礼五)明确记载:

• 正月:韭，荠、生菜，鸡子、鸭子:
• 二月:水芹、蒌蒿，蒌蒿、薹菜，子鹅:
• 三月:茶、笋、鲤鱼、鮆鱼（头长,体侧扁,生活于近海）；
• 四月:樱桃，梅，杏、鲥鱼、雉；
• 五月:新走。王瓜、桃、李、来禽，嫩鸡:
• 六月:西瓜、甜瓜、莲子、冬瓜:
• 七月:菱、梨，红枣、葡萄:
• 八月:芡、新米、藕、菱白、姜、鳜鱼;
• 九月:小红豆、果、柿、橙、蟹、鳊鱼；
• 十月:木瓜、柑、橘、芦菔、兔、雁:
• 十一月:荞麦，甘蔗、天鹅、鹚、鹿:
• 十二月:芥菜。菠菜、白鱼、鲫鱼。

请代皇室源于东北满族，人关后尤其重视荐新礼仪。招载，荐断 太庙的程序仅次于祭天仪式。养新的物品每月更换，以时令鲜蔬水果 以及离国、猪、鹿、免，鱼等校月更换。荐新仪式前，皇帝要亲自承 专人到太庙告知井检查荐新牺牲和物品。

清代荐新物品与明代略有不同，(清史稿 .礼志四》的记载是:

• 正月:鲤鱼、青韭、鸭卵:
• 二月:莴芷、菠菜、小葱、芹菜、鱖鱼;
• 三月:王瓜、宴莴、芸基、简萬、萝卜;
• 四月:樱桃、茄子、雄鸡;
• 五月:桃、杏、李、桑葚、蔽香、瓜子、鹅;
• 六月:杜梨、西瓜、葡萄、苹果;
• 七月:梨、莲子、菱、藕、榛仁、野鸡;
• 八月:山药、栗实、野鸭;
• 九月:柿、雁;
• 十月:松仁、软枣、蘑菇、木耳:
• 十一月:银鱼、鹿肉:
• 十二月:蓼芽、绿豆芽、兔、蝉蝗鱼。

清代荐新物品与明代相比，特点十分明显，一是对历代按照时令节 气将新鲜果蔬奉献于祖先和神灵一直遵循不逾，二是突出满族发祥地东 北物产，如正月的鲤鱼，是东北凿冰取鱼的传统:五月的藏菜又称万寿 菜，是长白山的特产;七月的野鸡即是东北的树鸡，被清代康熙、乾隆 两位皇帝称作飞龙的山珍美味。至于蘑菇、木耳、螺蝗鱼那更是地道的 东北货。知时节、吃食宜，遇到各种时令节日，宫廷也与民间一样享曼 节令风俗，享受节令食品。这些在《曙底档》中都有明确的记载， 荐新反映出人们对祖先的崇敬，对大自然的感器，也演绎出许多吃 的礼仪。吃的文化，对我们的生活产生深远影响。

我也希望通过(故宫宴)这本书能让大家更客观，多角度了解清代 宫廷饮食的文化，由饮食文化看真实的历史。

苑洪琪

2020年2月写于北京

开篇:满汉席

清代自康熙帝开始，每到年节都会举行朝廷大宴， 满人用满席，汉人用汉席，以满食为尊。后来随着满族 的达官权贵与汉族官员的交往越来越多，对汉族的饮食 文明和烹调风格耳灞目染，便有了“饮食服用，皆如华 人”的记载。康熙帝为了迎合更多人的需求，也为了维 护自己的统治，于康照十三年决定进行宫廷食制改革， 罢燔炙牲酒，即改变满族粗犷的饮食方式。康熙二二十二 年“宫中元且日，改满席为汉席”，使汉族菜肴的宴席 和满族菜看的宴席，第一次并列出现在这 一年的春节宴 会上。在当年的《大清会典》中记载，汉席和满席被一 起列入了朝廷的礼食制度。出席宴会的文武官员不再以 满人、汉人区分人席，而是统按官衔顶戴品级入席。 但是，满席的名字依然存在着，逐渐缩小了满汉两 族菜点的差异，此后就连满汉官员的相互宴请都是满汉 同席。

满汉席是清代宫廷规格最高、菜点品种最多的宴席， 由满点和汉菜两部分组成。满点田满洲饽饽，汉菜则指 以汉族传统风味为主的宫中菜肴。宴席中主、副食兼备， 满、汉风味齐全，以菜点种类多而著称。但是，文献记 载却从没有出现过“满汉全席”的说法。

清代中期，乾隆帝多次巡视江南，驻跸扬州天宁寺 行宫时，扬州的地方官员为了招待随皇上而来的随行官 员，在一条街上摆设了一百多道菜品的“满汉”宴席。 当时扬州买卖街是乾隆帝下扬州时随从官员的驻所。买 卖街前后的寺观皆为大厨房，以备六司百官饮食，满汉 菜点达到了一百一十多种，集山珍海味于一席。江苏的 李斗先生，把当时的这盛况记录在 了(扬州西舫录 》 中，并称之为“所谓满汉席也。”

“所谓满汉席也”的说法后来成为大型豪华宴席 之总称，菜点也在不断地增添与更新，成为中华美食之 缩影。由此可知，满汉席其实并非源于宫廷，而是源于 扬州，是江南的官场菜。

到了清代末期，满汉席日益奢侈豪华日风摩-时， 各地官员逐渐融合了当地的风味菜肴，形成了各具特色 的满汉席。满汉席没有全国统一的菜单。在不同时期、 不同地区、不同场合，其宴席规格、菜肴品种和菜肴数 量都有所不同。

清帝被逐出紫禁城后，内务府膳房的厨役被遣散 出宫，他们为了谋生，有一些人去酒楼饭庄重操旧业。 由于有些人对清代宫廷文化充满好奇心，以及夺富心理 的作用，从未在清代宫廷出现过的“满汉全席”便横空 出世了。

开篇:参加国宴是个“辛苦活儿”

在清代，较重要的宴飨就是元且(即春节)、冬至、 万寿三大节的太和殿宴会。

出席国宴，实为辛苦。清廷三大节中的元且(即春 节)、冬至都处在寒冷季节，穿戴厚重朝服，听口令站 起、叩头、坐下，反复多次，其实很劳累。若是坐在殿外， 不但寒气逼人，无法观看殿内舞蹈杂戏，还要随班行礼。 万寿节是皇帝的生日。

康熙帝生于顺治十一年三月 十八日，乾隆帝生于康熙五十年八月十三日。两帝万寿 分别在春秋季，官员出席寿宴的季节还算清爽。光绪帝 是六月的生日，正是夏天。

光绪二十年六月二十六日在 太和殿举行万寿宴会，时任吏部郎中的何刚德参加了万 寿宴会，他所著《春明梦录》说:“

• 宴列于丹陛， 接连 及殿下东西。
• 两人一筵，席地而坐。
• 筵用几，几上数层 饽饽，加以果品一层;
• 上加整羊腿一盘。
• 有乳茶有酒。
• 赞礼者在殿陛上，赞跪则皆起而跪，跪毕仍坐。
• ...宴 惟水果可食，
• 饽饽及余果，可取交从者带回。

赤日行天， 朝衣冠，盘膝坐，...汗流浃背;然却许从者在背后挥扇。 历时两点钟之久，行礼作乐，唱喜起，舞歌备极整肃。”

恽毓鼎《澄斋日记》光绪二十三年十月初八日记， 记录了他出席慈禧寿筵的情况:“雨稍止。 卯正二刻颐 和园仁寿殿筵宴。入座皆朝服。毓鼎改与庶子庆颐同桌。 光禄寺斟酒一巡，内务府斟奶茶-“ 巡，均系银碗。计:

• 羊腿四只，一大盘(国语名色食牡丹) ;
• 苹果四盘，葡 萄四盘，荔枝、桂圆、黑枣、核桃仁各一盘;
• 五色糖子 四盘;
• 五色饽饽二十盘，牛毛馓子三盘(每盘十六件， 虚架起)。
• 谢宴，谢盘赏，
• 行一路三叩礼....
• 辰初宴毕， 以口袋携各品果饵而归(唯苹果、葡萄尚可吃，馀则或 生或蛀)。”

其中所说的“国语名色食牡丹”，国语系 指满语，“色食牡丹” ，牡丹亦作穆丹，乃糖蓉糕之类 的点心。宴品的“或生或蛀”，是晚清政治腐败、官员 惰政的绝好例证。尽管慈禧庆寿，筹备充分，投资预算 不菲，但是光禄寺、内务府等衙门门皆是敷衍了事，以次 充好，乘机中饱私囊。从宴会的细节也能看出朝堂之事。