仿唐菜点烹调原料

西安,这个具有诱惑力的历史名城,不只有象大雁塔、华清池、半坡博物馆、秦始皇兵马俑博物馆等为世罕见的文物胜迹吸引着中外游客,而且有着别具一格的名菜名点供游人品尝。

西安市烹饪研究所挖掘研制,经西安市科委鉴定通过的仿唐菜点,就是食苑中一束特异的鲜花。

说起唐代,人们总和隋与五代联系在一起。从公元581年,隋文帝开创全国再统一的局面,到隋炀帝在江都被卫士用巾带勒死,虽然时间仅有37年,却是一个承前启后的重要时期,可以说是强盛的唐帝国的奠基期。经过唐帝国较长时间的统治,在一场军阀大混战之后,到公元907年,唐帝国终于覆亡,进入五代时期。这一时期,国家又处于四分五裂的局面,政治、 经济和文化,都没有什么重大的爱展和变化。从某种意义上 讲,只不过是继承了唐带国的遗风罢了。鉴于唐代膳馔烹调与 隋和五代衔接沿袭,加上多数史学家习惯于将隋唐五代划为一 个断代,仿唐莱点实际上也包括着隋与五代的菜点。 中华民族自脱离了茹毛饮血的原始生活以来,历经石烹时 代、陶烹时代和铜烹、铁烹时代,到了隋唐五代,烹饪技艺发 展到一个新的高峰。在选料、刀工、火候、调味等方面,均有 较大的突破。因此,发掘、整理和研制唐代菜点,对于总结、继 承和发展中国烹饪文化,有着深远的历史意义和现实的积极作 用。

付唐葉点的研御是メー九ハO年予始的。遠年春天、維者 在陕西省图书馆历史文献部查阅其它资料时,发现了一些有关 唐代菜点的史料,觉得颇有价值,遂向有关部门和领导作了反 映,提出了挖掘研制失传了千余年的唐式菜点的建议,立即得 到商业部、陕西省和西安市有关领导的重视和支持。没有多 久,这一消息传到日本,引起了日本一些人士的关注。一九八 一年,他们通过旅游部门转告我们说,要不惜昂贵的价格品尝 “仿唐菜点”。为了满足日本朋友的要求,根据当时所查到的 资料,试制出十多款“仿唐菜点”,接待了日本友人,并得到 他们的赞赏。现在回头来看,当时制作的“仿唐菜点”很不成 熟。不过这次接待,却促使了仿菜点的研制步伐。

中国烹饪是中华民族文化的组成部分,唐代的饮食烹调技 艺水平和特色,是当时多门自然科学发展水平以及政治、文化 特点的综合反映。诸如当时的莱点原料、调料,均与农、林、 牧、渔、狩猎、采集诸业的发展水平有关,炊器、餐具、饮具 等,则与冶金、铸造、陶瓷乃至玉石、象牙、玳瑁、琥珀等工 艺美术发展水平有关,菜点原料的选择、搭配和烹调技法,不 仅是烹饪科学自身发展水平的标志,而且与当时人们对营养卫 生、医药食疗的认识水平有关;菜点的色调、造型、命名以及 筵席设计构思等,又与当时的文化艺术和人们的审美观点有 关,至于饮食风尚,更与礼俗、宗教信仰等社会意识有关。因 此,仅凭流传下来的一些唐代“食单”及“菜点名录”之类的 资料是远远不够的。为了避免就菜论菜,发生与历史相悖的偏 向,就要求对隋唐五代的烹饪历史有一个比较全面而系统的了 解和研究。也就是说,既要弄清当时膳馔烹调的原料、燃料、 饮具、食器和名菜佳肴、面食小吃、饭粥羹汤、糕点饼酥及饮 料,又要熟知当时选料、工、火候、调味等烹调技艺和筵席 酒会、营养卫生学说及国内外饮食文化交流等等情况。同时, 对于同烹饪有关的其他科学技术、文化艺术发展状况也必须有 一个概括的了解。只有弄清这些问题,才能谈得上仿制,否则 必然是画虎不成反类犬,即便仿制成一两个唐式菜点,也不可 能真正挖掘、继承和发扬唐代的烹饪文化。

为了探讨隋唐五代烹饪历史,首先要广泛深入地挖掘历史 资料。《隋书》、《旧唐书》、《新唐书》、《旧五代史》 《新五代史》等正史需要翻阅,可正史在饮食烹调方面记载极 少、近得求助干唐代等記、説部、碑官野史和持文等。象 "期 麻饼”在《唐书》里止一次出现,但它是怎样制作的,则是 查阅了《一切经音义》、《缃素杂记》、《隋唐佳话》、《唐 语林》、《入唐求法巡礼行记》等书及白居易的“胡麻饼诗” 才搞清楚的。还有,象花色风景冷盘“辋川小样”, 录》和《紫桃轩杂级》只记录了有这么一回事情及其所用的原 《清异 料,再查后人所幕王维的辋川图画,才弄清了“辋川小样”的 形象和大致作法。间时还要师 重后以而善设、魏、晋和五 代以后果、元、明、情等历代的实性经是因为,唐代的菜点 和烹调技术,既是在前代塞而上发展他果的,文为后代所沿袭 和继承。“金圃玉层”这款来,帽代就有,唐代盛极一时,到 了宋代,陆游还亲自烹制过。这就要求对情、唐、架三个朝代 的史料都要查阅,才能搞清。几年来的事实证明,只翻阅隋唐 五代的史料,是难以了解唐代烹饪史的,只有以唐代为中心, 上下左右,旁征博览,掌握大量的史料,才能对唐代烹饪历史 做出比较深入的分析研究。

研究隋唐五代烹任历史,仅翻阅史料还不够,尚需要有考 古出土文物来印证。事实上,考古出土文物,确实为研究烹饪 历史提供了有力的补充和印证的材料。象西安市何家村出土的 金、银、玉、玛瑙等器皿,就为我们提供了唐代炊具、餐具发 展方面的重要资料。吐鲁番出土的馄饨、馕、花色点心等,更 是研究唐代面点小吃和烹制技艺价值很高的佐证。

在广泛挖掘历史资料和考察出土文物的同时,还必须按隋 唐五代烹饪历史的实际,分门别类,逐项进行分析研究。几年 来,笔者通过对有关问题的分析,先后曾撰写了《隋唐五代菜 点概说》、《隋唐烹调技艺浅探》、《隋唐五代饮食风尚录》、 《唐代烧尾宴小考》、《唐诗咏酒得新味况、《唐代长安曲 江游宴》、《唐人的以乐侑食》等十多篇史话论文。接着又进 行综合分析研究,编写出八万多字的《隋唐五代烹饪史纲》 (初稿)。从而对隋唐五代烹饪历史有了一个比较深入的了解 认识,为研制仿唐菜点奠定了坚实的基础。

仿唐菜点,顾名思义是仿制,不是对唐代菜点照搬。既要 求“仿唐菜点”具有唐代菜点的风韵,又要为当今人们所接受和喜食,做到古为今用,推陈出新。为此,经过反复研究,也 是通过反复实践,终于确定了研制仿唐菜点的五条基本原则。

这五条原则是:

一、每个菜点必须有可靠的史料依据,即史籍中有具体的 记载。对口头传说而无可靠依据者一概不收,以保持仿唐菜点 的历史真实性。象唐代著名的“烧尾宴”中用蟹粉和蟹黄做的 “金银夹花平截”,用牛肉做的“同心生结脯”,用糯米和红 枣做的“水晶龙凤糕”,用鱼子做的“金粟平链” ,用未生下 的鸡卵和鱼白做的“风凰胎”,用鹅做的“八仙盘”,用青蛙 做的“雪婴儿”,用熊掌做的“分装蒸腊熊”,用甲鱼和羊脂 做的“遍地锦装鳖”,用虾做的“光明虾炙”,用鹌鹑做的 “箸头春”,用免肉做的“卯羹”等均收入仿唐菜点之内。其它,象 隋炀帝品尝后大加赞颂并在唐代继续流行的“缕金龙风蟹” “金齑玉脍”,李白“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡”诗 中的“黄金鸡”,杜甫“紫驼之峰出翠釜” “劝客驼蹄羹” 诗中的“驼峰炙”和“驼蹄羹”,五代时的花式菜肴“玲珑牡 丹鲊”,唐代著名食品“樱桃铧僇”,唐代宰相魏徵喜食的 “醋芹”,唐代同州的贡品“石鏊饼”等这些有史籍记载的菜 点,也是我们仿唐菜点选制的款目。

二、取其精华,去其糟粕。唐代菜点与唐代封建文化一 样,既有值得我们继承发扬的积极一面,也有应该摒弃的消极 一面。继承就是要继承那些为今日所食用的菜点,而对那些为 今日难以食用或现实不能办到的,则要坚决去除。如“鱼脸 隋唐五代多是生食,别说今日河流多有污染,就是当时,很多 人吃了生鱼也多患上寄生虫一类的疾病。因此,仿唐菜点中的 “脍”品都要经过处理烹熟才能食用。又如唐代选用的某些原料今日已经很少或作为国家保护的动物制作的菜肴,就不再选 用和烹制。

三、所用的原料必须是隋唐五代具有的和比较稀有珍贵 的,坚持仿唐菜点原料的真实性。象唐代具有而今天仍然有的 鸡、鸭、鹅、鱼、狗、牛、羊及有关蔬菜果品等原辅材料,当 然要选用,但后世和现在才具有而在隋唐五代尚没有出现的火 聞、朝夢ト、紅著、花生、旅拠、西紅捕等一概不予透用。否 则,就失去了唐菜的历史真实。同时,我们还注意选用象驼 峰、驼蹄、鹿舌、鱼白、鱼子等稀有的原料,以尽量保持唐代 宫廷部分菜点选料奇异珍贵的特色。象“凤凰胎”这款菜,除 选用尚未生下来的鸡卵外,还选有难以得到的二斤以上的雄性 鲤鱼或鲫鱼的鱼白。一般需要10~20条鲤鱼或鲫鱼才能做一盘 菜。这又从原料上保持了唐菜的珍异性。

四、原辅材料搭配尽量按原来史料的记载去做,尽可能保 持唐代菜点的固有风韵。唐代许多菜点原料搭配是颇具匠心 的,象“遍地锦装鳖”这款菜,从《韦巨源食单》记载来看, 除以甲鱼为主料外,还得配以鸭蛋脂和羊网油。按羊油膻气 大,鱼肉腥气重,用这两种食物相配烹制菜肴会是一种什么情 况?开始试制时,有人就曾有过这个疑虑。但试制后,此菜既 没有了鱼的腥味,又没有了羊的膻气,反而鲜香四溢。这说明 唐人在原料搭配上确是匠心独运的,也足证古人以“鱼” “羊”两字组成“鲜”字是很有道理的。

五、烹制方法尽量以隋唐五代常用的为主,同时不排斥现 代先进的科学方法。这是因为仿古并非复古,而是要古为今 用。社会在前进,科学在发展。今天的某些烹调方法毕竟比唐 代更加先进,何况仿唐菜点是为现代人们食用的。如果做出的菜点不好吃,就失去了挖抓研制的根苯目的。为此,就要坚持 以唐代常用的蒸、煮、烙、烤、煎、炸、烧等焦调方法为主。 象“分装蒸腊熊”、 “卯奠” “遍地锦装鳖”等,就是采取 唐时常用的蒸、煮、炖、烧的方法,使菜着保持了原汁原味。 还有象“石鏊饼”这味名食,并不是用现代的烤炉或铁鏊烘烙 的,而是把洗净的小卵石烧热,将制成的饼坯放在石子上,上 面再铺盖上一层烧热的石子,慢慢焙制而成,完全保持了唐代 古老的烹制方法。这种饼不只油酥咸香,而且久贮不坏,是唐 代风韵浓厚的一味食品。同时对某些菜点做了适当的改进, 选用了唐代很少采用或尚没有的汆、扒、酿、贴等烹调方法, 与唐代常用的方法交替使用。这样做,既不影响菜肴的原貌, 又能减少营养素的破坏,增强其风味特色,为当代人们所接受 和欢迎。

正因为在研制过程中坚持了上述五条原则,所以已研制出 的仿唐菜点与其它菜点相比,史料可靠,有根有据,原料的时 代性和珍异性较强,烹调方法比较考究,菜点古香古色,主味 突出,原汁原味者居多,营养价值较高,并得到了国内外各方 面较高的评价和热情的鼓励。由部分唐史教授、烹饪历史学 家、烹饪理论家和烹调专家组成的仿唐菜点鉴定委员会,于一 九八六年九月,通过审查研制仿唐菜点的全部资料,观看临灶 实际操作,对菜点成品进行仔细品评,一致认为:仿唐菜点依 据的历史资料是充足的,可靠的,有一定学术价值。所用主要 原、辅材料都是当时具有的,主要烹制方法符合原始资料记 载,又重视吸收当代先进的科学烹调技艺,制作精细,成品 色、香、味、形和质地俱佳,既有唐代菜点的固有风韵,反映 了唐代烹饪文化特色,又使今人感到适口喜食。其结论是仿唐菜点是名实相符的,是成功的。同时还认为仿唐菜点填补了我 国烹饪科研中的一项空白,丰富了饮食市场,特别对于国外宾 客具有很大的吸引力,具有较高的经济效益和社会效益,对发 展旅游事业作出了应有的贡献。

发掘、整理和研究我国传统烹饪文化和技术,是一件颇有 现实意义的工作。曾经是李唐王朝都城的西安,唐代饮食文化 的遗风处处可觅,文物古迹比比皆是。研制仿唐菜点,西安有 其得天独厚的条件,也有着义不容辞的责任。目前研制出的几 十款菜点,仅仅是一个初步的探讨。依照原来的设想和各阶层 人们的要求,对唐代菜点还需要进一步加以发掘、整理,以便 使更多的仿唐菜点公诸于世。同时,我们打算再仿制部分具有 唐代风格的金、银、玉、玛瑙等餐具,使器皿和菜点更加和谐 一致。可以想见:来到古城西安,坐在具有唐式建筑风格的餐 厅里,由穿着仿唐服饰的服务员接待,品尝着用仿唐餐具盛放 的仿唐菜点,畅饮着李白等“饮中八仙”所痛饮的撇醅酒,聆 听着仿唐音乐或观看着仿唐乐舞,谈论着开元、天宝遗事,将 是一种美好的物质享受和精神享受。

王子辉

1986年12月于西安

主食原料的新变化 中华民族的主食一粮食,古时称谓有“五谷” 六 谷”和“百谷”之说。“五谷”是指稷(小米)、黍(黄米)、 麦、菽(豆类)和麻(大麻子); “六谷”是指狳(糯米)、 黍、稷、梁(稻的良种)、麦和葳(雕葫米);“百谷”是后世对 粮食作物的总称。随着生产力的发展,我国主粮的食用也在不 断变化。西周时人们普遍食用的是黍和稷。稻、梁、麦、蔗虽 有,但多为王室和贵族享用。到了春秋以后,黍、稷的统治地 位逐渐被菽、粟所代替。在民食中,首先是菽类,其次是栗。 汉时,粟、麦在主粮里占重要地位、稻米也渐增多。魏晋南北 朝时,北方以要为击,南方以释为主,就全国而言,粟仍占首 要地位。但是到了唐代,探米在主拿中日与要,麦平分秋色了。 安史之乱以后,经济美主这和情识就发生了根本的变 化。在唐高祖到事无是阶值的这中量成利了程的兴建,在 河南、河北。河东。点类的自学间,修领的河渠、陂塘、 20堤堰等,见于记载的就看一百多处,稻田而积不断增加。因 此,在初唐时期,粮食作物中稻来的严盘就显著增长。杜甫 “稻米流脂粟米白,公私仓廪具丰富” (见杜甫《忆昔诗》, 把稻米与粟米并称,就说明时稻米的食用是不低的。稻米不 仅产量日益增多,而且有不少优良品种。《新唐书》卷四十一 载,婺州(今浙江金华)有香杭,常州有大小香杭。《无锡县 志》记载该县新出产的红连稻,颗粒肥而香。陆龟蒙并有诗称 赞,“近香稻识红连”,说明今江浙两省在唐代以出产香稻 米闻名。又《吴越。武肃王世家》载: “宝正元年大水,吴军 尤甚。水中生米大如豆,民取食之。”可见这一种颗粒特大的 优良品种也进入人们的食谱。这里需要特别提及的是大麻子和 胡麻这种油料,在唐时兼作主食而用。大麻子多用于煮饭、煮 粥吃。胡麻,就是现在的芝麻。据扬晔《膳夫经手录》中说, 唐人对胡麻和大麻的需要是不少的。他还谈到胡麻退皮以后, 经过九蒸九哂,晒干了再做饭或煮粥,比大麻好,当时把这种 作法称为是“仙方”。从这种吃法来看,芝麻的食用量在当时是 不低的。唐代盛极一时的胡麻饼,也是用面粉与胡麻烙烤而成 的。

优质蔬鲜倍增多 唐人的副食,主要是蔬菜瓜果等植物性食物。蔬菜瓜果的 食用,从上古到唐代,有着较大的变化。《诗经》中提到黄河 流域人民可食的蔬菜有葫芦、非菜、苦菜、荠菜、水芹、薄 来、変青、夢ト、修算、推流、脈前夏、整業等ニ十余利。 到了 汉朝,张骞通西域,经由中亚细亚传入的蔬菜瓜果有苜蓿、 21的茄子,是由新罗引进的新品种(见段成式《酉阳杂俎》) 香菇:这是丝状真菌的一种,我国早有野生,据科学出版 社出版的刘波著《蘑菇》一书说,我国至迟在唐朝即已开始人 工种植香菇,这较之法国在路易十四时(1643年一1715年)于 巴黎郊区开始人工栽培要早近千年。 蚕豆:又名胡豆、佛豆,据《益都方物略记》载,蚕豆是 由云南边境一带传入的。唐代只在园圃中种植,以鲜嫩豆作蔬 菜食用,后来逐渐变作粮蔬两用了。 需要指出的是,有许多在今天已不被列为蔬菜类的植物, 在隋唐时期都是常食的蔬菜。如杨晔《膳夫经手录》载有“苜 蓿、勃公英皆可为生菜。”李石《续博物志》也有“菊、山芋、 牛劳,道家以为嘉蔬……决明、合欢、槐芽亦可食”的记载。 无人知是荔枝来 “长安回望绣成堆,山顶千门次第开,一骑红尘妃子笑, 无人知是荔枝来。”这是唐代杜牧《过华清宫绝句》诗。“绣 成堆”言其长安宫廷建筑之美,“次第开”写华清宫规模之 大, “一骑红尘”写马行之速。只见一马飞驰而过,老百姓不 知是荔枝来也。寥寥数语,为我们画出了一幅生动的历史画 面。

《旧唐书》 “杨贵妃生于蜀,好荔枝。海南荔枝胜蜀 者,故每岁飞驰以进。”《资治通鉴》 “贵妃欲得生荔枝, 岁令岭南驰驿致之,此至长安,色味不变”。 《新唐书。杨贵 妃传》记述的更为具体:“妃嗜荔枝,必欲生致之,乃置骑侍 送,去数千里,味未变已至京师。”这些史实记述说明,为了 24取得“三千宠爱在一身”的杨贵妃奶然一笑,唐玄宗在哪山西 绣龄大兴土木,建筑富丽堂皇的“荔枝园” (遗址在今三元洞 之西)的同时,命令送公文的驿站和师骑,飞马转运荔枝。今 日的西万公路,就是历史上有名的荔枝路。运送荔枝的飞骑汗 马,紧鞭急蹄,日夜兼程,差官和马匹常常在路上活活累死。 宋人苏东坡曾为此讥讽道:“不须更待妃子笑,风骨自是倾城 妹。不知天公有意无,遭此尤物生海隅。”可谓鞭挞有理,入 木三分。

电 券技是最鮮美的一種果品,張九齢在共《勝校城序»中説: 有 “百果之中,无一可比”。段公路《北户录》说,南方荔枝以 岭南高州、潘州所产最好,五、六月成熟。有一种荔枝,大如 鸡蛋,肉白净如同透明的水晶,性热汁甜。刘间《岭表录异》 说,高州、新州与南海的荔枝果肉,莹白如玉石,汁液甜美。 南海郡(今广州、韵州、潮州、惠州、鉴庆、南雄、高州、梧 州一带)出产的荔枝是贡品。蒋一葵《长安客话》载,唐时四川 的戎州、忠州和涪州也出产荔枝,戎州荔枝也是贡品。 新鲜荔枝,果肉半透明呈凝脂状,晶莹润泽,多汁,味甘 美、香気表人、因面有 "蓋校上市,百果社位" 之説。意思是 这鲜美优良的果品一经上市,其它果品就相对大为逊色了。白 居易《题郡中荔枝十八韵》赞道: “奇果生南土,芳林对北堂 …嚼疑天上味,粮异世间香,润胜莲生水,鲜逾橘得霜。 白诗用写实的笔调,赞其味非人间所有,夸其香气不凡。然 而,这么受人欢迎的珍品,却不耐贮藏,采收四、五天后,就 要变质腐烂。白居易在《荔枚图序》中记述了荔枝的这种特 性:“若离本枝,一日色变,二日而香变,三日而味变,四、 五日外,色香味尽去矣。”离枝之后,其变甚速,大概就是它 25的原名一离支(又作枝)的根据。 既然荔枝采摘四、五天即“色香味尽去矣”,不管飞骑汗 马,星夜奔驰,从儿千里外运到长安的鲜荔枝,也要变成烂荔 枝了。然《唐书。礼乐志》却清楚地记载着: “帝幸骊山, 杨贵妃生日, …会南方进荔枝,因名荔枝香。 ”“荔枝香” 是说当时经过长途运输的荔枝,仍能保持一定的色、香、味。 那么怎样运送?怎样保藏?很引人注意。所以阮福猜度说: “昔日有七日至长安之说,殆妄也……岂有七昼夜汗马之上而 尚可食者?况自广州至关中数千里,即飞骑置堠,亦不能七日即 至也。当如汉武移植扶荔宫故事,以连之荔栽于器中,由楚南 至楚北襄阳丹河,远至商州秦岭不通舟楫之处,而果正熟,乃 摘取过岭,飞骑至华清宫,则一日可达耳。”而《广州志》的 记载则是: “I旧时采贡,以蜡封其枝,或蜜渍之。而近代奸幸 之徒,连株以进,南人苦之”。 “连株以进”是杀鸡取卵的方 法。一元可取。個《`州志》 説得復清 徳, 那是 "近代" 的 事,“旧时”则是“以蜡封其枝”的。唐末刘恂的《岭表录异》 说,广州人保藏山子是“带枝叶藏之。”由此来看,唐人就 地保藏鲜果,尚且使用连枝采收的方法,也证明那时长途运输 鲜荔,当系采用“以蜡封其枝”的方法。即将带枝的鲜荔装入空 竹筒内,用蜡封闭起来,使简内氧气逐渐减少,二氧化碳逐渐 增加,抑制果实本身新陈代谢,延长果实熟化时间,达到了贮 藏保鲜的目的。杜牧诗中“无人知是荔枝来”的荔枝,就是这 样运来的,可见唐人早已发明了密封气调的贮藏方法。 荔枝,只不过是一种水果,然而它被载入史册,被送往长 安,既演出了反动统治着剥削人民和骄奢淫逸的丑剧,也反映 了劳动人民的聪明智慧,为保存雄果积累了许多宝贵的经验。 26若欲满盘堆马乳 葡萄,唐时写作“蒲衔”。隋唐之初,京都皇家的御花园 多种葡萄。据《太平御览》记载,唐代长安禁苑的梨园附近有 葡萄园。唐高祖有一次大宴群臣,酒宴上果品有葡萄,侍中陈 叔达拿着不吃,高祖问他,回答说:“我的母亲患口干病,想 吃葡萄而不可得”。高祖很受感动,就赐他珍贵的锦物百段。 可见,葡萄虽然早在汉时传入长安,但并未推广,在初唐时还 是一种罕有的珍果。《旧唐书》记载:“贞观十四年,破高昌 (今新疆吐鲁番地区),收马乳葡萄实于苑中,种之。”说明 这一时期又从吐鲁番传入了优质品种的马乳葡萄。其后不久, 这些由西域传入的品种就逐渐推广到民间了。韩愈《题张十一 旅舍葡萄》诗“若欲满盘堆马乳,莫辞添竹引龙须”,就是说 的马乳葡萄。段成式《酉阳杂俎》卷十八中有这样一段记载, 说贝丘的南面有葡萄谷,谷里的葡萄随便让人去吃,有的人吃 了还要带回去。天宝年间,有和尚县霄,曾到这山谷吃过葡 萄。他见葡萄树上的枯蔓有手指般粗,五尺多长,可作手杖, 便带回一枚。后来把它种植在自己的寺院里,居然种活了,而 且长得高至数丈,枝叶遮荫的地面,宽广就有十来丈,抬头望 去,象是一个大帷幔盖在上面,结的葡萄很多,紫色晶亮, 累累象是要往下掉似的。当地人把它叫做“草龙珠帐”。从这 些述来看,汉时张赛以及唐初太宗电高昌等地引进的马乳种 和草龙珠种葡萄,到了唐代中吐,民家和寺院栽培的也很多 了。樱桃柑桔种种 唐代果品的种类和名日染影。欧阳的《包变类聚》中记做 的果品有三十七种,《新府书》《施蛳念》记极,各州郴进 贡的优良果品有三十种。这里仅就雪时最对人们存食,并且较 为著名的优庭品种作以介绍。 樱桃:樱桃在唐时是重要的水果,据《太平御览》引《 景龙文馆记》载,景龙四年夏四月,府中宗实请近臣,赐给每 人樱桃两笼。又,唐太宗、所玄宗也瞥以樱桃颁赐臣子。唐代 诗人丘丹《忆长安》中“含桃丝笼交驰”就是描写分赐樱桃的 情形。当时樱桃的品种主要有:吴樱桃,大而红,蜡珠,货而 白,水樱桃,小而赤。据杨晔《膳夫经手录》载,以蜡珠最 好。《清异录》记载, “樱桃素盛雌阳(今河南商丘南)地名 掌扇冈尤繁,有一树收至三石者。 《新唐书》中也记载京兆 贡樱桃,可见,当时陕西长安一带出产的樱桃品种很好。 桔:唐代枯子的品种已不少,陈藏器《补神农本草经》记 载有:朱枯、乳枯、塌枯、山桔和黄淡子等。刘询《岭表录 异》载,唐时岭南普宁出产的“山枯子”, 金色,大如土瓜, 小如弹丸,皮薄而味带酸。说它可以“下 ,用它“入脸 醋”,尤其香美,或用密渍和皮而食,作琥珀色,滋味亦“绝 佳”。《清异录》记载,后唐庄完李存厨举行小范围的饮宴, 席中有新桔,庄条命诸位乐官以拈为题作诗,有一乐官唐朝美 首先成诗日: “金香大承相,兄弟八九人,剥皮去部子,若个 是汝身”。庄宗大笑,赐给一个自用的金贡泗杯。 柑:膺时榭的品种也很务、据韩彦真《柑录》说当时有宋 28柑、乳柑、做柑、石柑和沙和等。相因气候、上壤等条件,多 产于江南、四川及岭南地区。但盾时人行已力图将南方的柑推 向北方移植。据《西阳杂组》记农,盾玄杂关宝十年,长安宫 中所种的柑树就曾结了很多果实,而且滋味与南方的不相上 下, 柿,唐人认为柿树有七点长处:

一、寿命长。

二、树身高 大,能遮荫。

三、鸟儿不在树上结巢筑。

四、柿树不生虫。

五、秋天霜降以后树叶红得可爱。

六、结的柿子非常好吃。

七、落叶肥大(见《酉阳杂俎》)。

足见柿子在唐时身价很 高,是一般人喜爱的果实。当时,柿以黄河流域栽培较多。 红枣:原产我国,《诗经》有“八月剥枣”之说。枣树生 长结果较快,营养价值较高,人们常以鲜枣充饥,所以又称它 为“粮食树”,被视为最佳“铁杆庄稼”。陶谷认为枣树对人 体益处很多,称其为,“百益红”。白居易诗云: “二月曲江 头,杂英红旖旎,枣亦在其间,如嫫对西子”。他认为枣树的 姿态虽然并不美,但漂亮的西施未必比貌丑的嫫母更有用。据 山东、河南、陕西、山西等省《通志》记载,这一时期的优质 品种有山东的金丝枣,河南的圆枣,陕西的马牙枣,山西的安 邑御枣,甘肃的敦煌枣等。又《清异录》记载, “雎阳(今河 南商丘县南)多善枣。”而以“鸡冠枣作脯,醍醐枣宜生啖。” 龙眼:产于岭南地区,据《南方草木状》说:“荔枝过即 龙眼熟”,故又称“荔枝奴”。《清异录》记述,有一个商人 自岭南归还,得一支龙眼,已用盐腌成干的,计四十团,共千 枚。至荆南(今湖北江陵),献给了后唐南平王高从海之子高 保勉。可见,龙眼在当时还是一种不可多得的食品。唐诗人殷 尧灌《偶题》“越女收龙眼”句中的“越”即指岭南一带。 29杨梅:唐代杨梅又名“机子” ,据王簿《五代会要》卷九 记载:以潘州出产的白杨梅最好, “甜而绝大” 槟榔果:据《两京娥纷考》记载,唐德宗有一次巡行到奉天 (今陕西乾县),有人欷槟榔果,想宗因此赐其人官做,槟榔 果也就又名“文官果”,或称“马金囊” 芒果:据《瓜果小品》记载,员观十九年,玄奘法师从印 度取经归来,带回芒果(天概是种子)。日本田中静一《中国 食品事典》也有同样的记载。这种热带水果品种的传入,即使 归功于玄类,也只有拿到我国南方热带地区种植才能生长。 牛羊鹿与猫狗 隋唐五代时期,由于家庭饲养和畜牧业积累了丰富的经 验,动物性食物的种类和数量都有新的发展。唐人所食之畜 肉,主要有牛、羊、猪、驴,兼用鹿、熊等;一些珍奇异味也比 前代增多,象鼻、驼峰、驼蹄等,在不同地区被用来入馔。但 是,当时食用的风尚和爱好,与前代比较则有所变化。 羊:唐时饲养的食用羊,一般多在30~50斤左右,但也有 比较大的。据《膳夫经手录》记载,奚中(今承德、滦平、丰 宁及平泉诸县)所饲养的羊有百余斤重。《酉阳杂组》说, “康居出大尾羊,尾上旁广,重十斤。”又“向北有濮固羊, 大而美。”段公路《北户录》卷二说,玄奘去酉域时,经过大 雪山高岭下一村庄,看见那里饲养的羊大如驴,可算是特大品 种了。

《清异录》记载, “冯翊(今陕西大荔县)产羊,育嫩 第一。言饮食者,推冯翊白沙龙为首。 ,”“白沙龙”为羊的别 称。可见陕西关中一带的羊也是当时著名的食用羊。 30牛:牛自古以来是农业上主要的生严力。各个朝代多禁止 屠牛,禁止卖牛肉,只有死牛才能售卖。《清异录》载,“天 成、长兴中,以牛者耕之本,杀禁甚严。有盗屠私贩,不敢显 其名,宛称曰格饵”。但也不是绝对禁止杀牛和吃牛肉。如该 书又说,阳翟(今河南禹县)有一老者,尤不喜杀牛,看见村 舍悬列牛头、牛脚,就告诉他妻子说“天下人所吃,皆从此黄 毛菩萨身上发生”。说明还是有为吃牛肉而偷杀牛的现象。刘 恂《岭表录异》说,唐代容州(今广西梧州)一带有吃水牛肉 的风俗。当地军将每有宴会,必备水牛一条,或炮或炙,用一 条牛能做出多种多样的菜肴,似乎不受禁屠的限制。 鹿:鹿是隋唐五代比较珍贵的食品。北方用鹿尾烹食特别 著名,被誉为“酒肴之最”。卢州用鹿肉制做的脯腊品是向唐 皇的贡物。韦巨源《烧尾宴食单》中所载,用鹿制成的佳肴,名 称颇为引人, “升平炙”是“治羊鹿舌拌三百数”。用猪、 羊、牛、熊、鹿肉切制一起,叫做“五生盘”。另有“小天 酥”,则是用鹿和鸡制做的。《酉阳杂俎》所载二十八宿祭品 中有鹿肉。武则天曾问魏元忠为什么常给人诽谤,魏的回答 是: “臣犹鹿也,罗织之史,如猎者,荀须臣肉为之羹耳。” 他把自己比喻为猎人追逐的美味品,说明鹿肉在唐时已是不可 多得的珍贵食物。 猫、狗:猫肉、狗肉在唐代仍有人食用,但较之秦汉普遍 嗜食狗肉的情况,则已成为个别现象。《酉阳杂俎》续集卷一 中记载,元和初年,长安东市有个品行恶劣的少年,性情残 恶,常偷街坊邻居的猫狗吃,人们把他看作“祸患”。一天, 他正在街上玩耍,突然两个穿紫衣的鬼要抓他,说有四百六十 头猫狗在阴司告了他的状,特来勾他的命。那少年多方向差鬼 31说情请求,差鬼才充评觉限两大证慊办好后事才统。从这段 故事看来,当的人们不仅口经饮为吃通、利肉是残忍的事,而 且对这种嗜好已有庆思之想,因此高意于见种想罚来告诚人们 不可食用。

誉为 品膏”的蟹 隋唐时期人们所食的淡水产品,除龟、鳖、虾、青蛙及各 种鱼类外,对蟹特别嗜食。蟹在晋朝以前就有人吃,《晋书。 毕卓传》“右手持酒杯,左手持蟹螯。”可能是我国吃螃蟹最 早的文字记载。隋唐五代时期,人们对它的食用价值有了进一 步的认识。《清异录》记载,南唐人卢纯认为,天下美味,当 以蟹肉为第一,誉蟹肉为“一品膏”。五代吴越功德判官毛胜 认为蟹足肥美,两螯肥大丰满,风味特异,是下酒的妙品,食 后使人非常畅快。他风趣地封蟹为“爽国公”。但是也有人持 不同的看法,《清异录》说五代时后汉检校太师刘承勋特别嗜 蟹,但只取圆壳而已。亲友中有人说古人吃蟹重视二螯,可刘 却说,十万蟹足也抵不上一个蟹黄。这说明,人们在食蟹的实 践中,已经摸索出蟹的不同部位有其不同的风味。另据《酉阳 杂俎》载,平原郡(今山东济南一带)进贡一种“糖蟹”,它 是在冬夜敞破河冰,悬挂狗肉和灯火诱蟹浮出后捕捉的,再用 裹紧,捆上驿马,飞驰到京都进贡的活蟹。《新唐书。地理 志》载,沧州景城郡和扬州广陵郡所进贡的“糖蟹”是“档 蟹”。岭南则出产水蟹、黄青蟹和赤蟹。 此外,这一时期人们也开始食鳈鱼。鳈,学名大鲵,陕西 俗称“娃娃鱼”。是一种稀有珍肯的两牺动物。据刘恂《岭表 32录异》引《尔雅》云,鲵鱼似鲇,四足,声如小儿,今商州山 溪内亦有此鱼,谓之鱼。《酉阳杂组》说,当时峡中居民捕 而食之。

海产品登上大雅之堂 随着航海事业的发展,隋唐五代捕获海鱼、海产品也多 了起来。《大业拾遗记》载:隋代“吴郡献海鲵乾脍……帝示 群臣云……今日之脍,乃是真海鱼所作,来自数千里,亦是一 时奇味。”用海鱼作脍,这在我国古代食谱中则是第一次。该 书还载:“又献鲵鱼含肚子千头,极精好。作之法,当六、七 月盛热之时,取鲵鱼长二尺许,去鳞洗净,停二日,待鱼腹胀 起,方从口袖出肠,去腮留目,满腹纳盐竟,即以末盐封周 遍,厚数尺,经宿乃以水洗净,日则曝,夜则收还,安平板 上,又以板置石压之。明日又晒,夜还压,如此五六日。千即 纳于瓷瓮封口,经二十日出之,其皮色光,有如黄油,肉则如 糗。又如沙基之苏者,微咸而有味,味美于石首含肚,然石首 含肚亦年常常入献。”这段记载说明,我国隋代增加了新的食 品原料 一海昧鱼肚,是我国食用鱼肚的开始。石首,即石首 鱼,是我国最主要的海产经济鱼类。重要品种有大黄鱼、小黄 鱼、梅童鱼等,由于耳石特别发达,故名。石首鱼体延长,偏 扁,小者仅十余厘米,大者可达两米,鳔很发达,干制成“鱼 肚”,为名贵食品。五代毛胜认为它的功德颇多,封其为“新 美舍人”的雅号。 江瑶,也叫“栉江珧”。亦是隋唐时期入馔的海味佳品。 软体动物瓣鳃类,贝壳大而薄,略成三角形。表面呈淡褐至深 33梅色,幼时略是明,足些发状,根发达,以定丝固着,直立于 沿海泥沙中生法,终生不移动。后闭完肌干制品称“江瑶柱”, 也叫“干贝”。五代的毛胜认为它"鼎期仙姿,琼瑶绀体,天 赋巨美,时称绝佳。"并封它为“玉桂仙君” 海蜇,唐人已食海蜇。广州人称它为“水母” ,福建人则 称为“蛇”,系腔肠动物,形象似伞,日在伞盖下面的中央, 口周围有四条口跪与胃腔相通,伞盖周围有许多浊手,触手有 丝状的刺,是进攻敌人和自卫的武器,也用来捕食其它动物。 由于水母无眼,虾借水母栖身,水母借虾为目,因此又呼“借 眼公”。南方人对海蜇有偏好,说它性暖,能治“河鱼疾” 多用草木灰点生油再洗擦,以除腥气,然后加椒,或豆蔻、生 姜烹制食用(见孟酰《食疗本草》) 鲍鱼,古称鳆鱼,亦是隋唐五代时开始入馔的。壳坚厚, 低肩而宽,略似耳形,螺旋小,偏于一方,故此国外又称它 海耳” 中药学则称为“石决明肉”或“明目鱼”,其实它 不属于鱼类,而是海生单壳类的软体动物。 《广志》载:“鳆, 无鳞有壳, 面附石,细孔杂杂,或七或九。”所以古代又称 它“九孔螺” 。鲜食、干制均可,被视为海味珍品。五代毛胜 认为用它和羹最好,说位酒至沉醉酣畅时,排取少量进食,精 神立刻恢复。用其壳做药治疗眼睛为最好。 鳗司,也叫白鳗,简称铝,目障事五代入便的水产品之 头尖,体长,上部灰展在学增后腾细小。生活于源 水中,成熟后到发泽中产工部日已务事的,为上等食 用养殖鱼拳之一提如。肉质细败,苗古晶的,官居中 “韩中书视生命 书待郎的韩熙载极其嗜好鳗鲡, ,人私语日, 为第一, 鳗鲡为第二。 34乌贼鱼,也是隋唐之际登上宴席的美味。《酉阳杂俎》 载: “鸟贼旧说名‘河伯度事小更’,遇大鱼,辄放墨,方数 尺,以混其身。江东人或取墨书契以脱人财物,书迹如谈墨, 逾年字消,唯空纸耳。”《岭表录异》载: “乌贼鱼,只有骨 一片,如龙骨而轻虚,以指甲刮之即为末。亦无麟,而肉翼前 有四足。每潮来,即以二长足捉石,浮身水上。有小虾鱼过其 前,即吐涎惹之,取以为食。广州海边人往往探得大者,率如 蒲扇。牒熟蘸姜醋吃,极肥美。”这说明唐人对乌贼已有了深 入的认识。 据史料记载,唐时增加的海产品还有海蟹、或目鱼、海 镜、玳瑁、鱼唇、石花菜等等。 鸽。鹑。鸠 隋唐五代,除鸡、鸭、鹅等家禽为人们常食的动物性食物 外,对于鸽、鹑、鸠等鸟类也特别嗜食。鸽在这一时期已是家 养的主要鸟类食物。《清异录》载,有一个豪门少年,爱好养 鸽。人们以为鸽的迷惑力胜过艳丽娇媚的女子,因此呼它为 “插羽佳人”。《南唐近事》说,一个叫陈诲的人嗜食鸽肉, 竟然养鸽千余只。陶谷《清异录》说,南唐时的王建封,每到 “人日”(即古历正月初七日)开筵,必须首先吃鸽子肉这款 来。勢勢是放ー計曲人作抽的野性立、宿届美小尾売, 個以 谷类和杂草种子为食,肉味特美,蛋亦可食。据《清异录》 载,鹌鹑这种岛,每当听到它同类的甫音就会飞来,只要熟悉 这种特性,可以寻找董叫的被鹧来引逐,便可捕荻一群。鸠,为 鸠鸽科部分种类的通称,我国有缘坡,南鸠,鹃鸠和斑鸠等。 35唐陈藏器说,将鸿用五保他煲,最之做美据《清异录》 记载,江西章贡两水之间,有家用家民家的出林多鸠,家 里随时坐满客人,都可以满定食湾的需要,一网可以捕获数十 百,咄嗟即可备齐。所以他的朋友们风趣地说: “此君家肉寄 生”。言其是鸠寄居之地。 油盐酱醋及胡椒 隋唐时期膳馔的调味品种与前代大致相同,但品目更为丰 富多彩,质量也大为提高。 盐:隋代盐有四种,一是散盐,即海盐;二是监盐,即池 盐;三是形盐,即陆盐;四是饴盐,即戎盐。据《北户录》 说,唐代各地出产的盐品多种多样。从颜色区分,有赤盐、紫 盐、黑盐、青盐和黄盐等;从形状上看,有如虎、如卯(免)、如 石、如水晶者;就产地说,愚州盐色如绛雯,是煎煮时染成的颜 色;张掖西北琴湖池的盐色如桃花。 《酉阳杂俎》也说,昆吾 (河北开县)的陆盐是“随月亏盈” “月满则如积雪,味 甘;月亏则如薄霜,味苦;月尽则全尽。”朐题(今四川云阳) 井盐,中央突起如同张开的伞一样,故称“伞子盐”。还有一 种矿盐,色形如水晶,名“君王盐”。李白诗“客到但知留一 醉,盘中只有水晶盐。”即指此盐。 酱:唐代制作酱类食品,多用动物性原料。彭大翼《山堂 肆考》说,安禄山进献给唐玄宗的鹿尾酱,就是用鹿尾作的。 《韦巨源食谱》中用鱼、羊肉做的“该巡酱”;《再阳杂俎》 中记有蚶酱、器子酱;《岭表录异》记有广州交州地区少数民 族用蚁卵制成的蚁子酱以及孟戳提到的鹿,鱼、锥及鲜鱼酱 36等。使用植物性原料做的酱,除了豆酱以外,还有小麦酱、芜 荚酱和榆仁酱。 关于制做酱类食品与时令的关系,唐人已有了新的较科学 的看法。《资暇录》载:“人间多取正月晦日合酱,是日偶不 眼为之者,则云:“时已失’,大误也。案昔者王政趋民正月作 酱,是日以农事未兴之时,俾民乘此闲隙,备一岁调鼎之用。 故始云:‘雷鸣不作酱,腹中当鸣’。所贵今民不于二、三月作 酱,恐夺农时也。今不躬耕之家,何必以正晦为限,亦不须避 雷,但问菽曲得法否耳。”这一段记载说明,当时人们已认识 到,过去人们所以在正月底以前把酱作好,是因为农家要趁冬 闲时节安排好一年的饮食调料,不致占用农忙时间。所谓“春 天雷鸣不作酱,作的酱吃了会在肚子里叫”,不过是骗人的 话。因此,不是农家,就不一定必须在正月作酱。并且,酱的好 坏,主要在于豆子的发酵等技术是否掌握得好。象这样从理论 上破除相沿已久的迷信观念,说明当时人在制酱技术方面已积 累了不少科学知识,酱类食品的生产已经有了很大的发展。 醋:唐代醋的品种很多,当时,除用大麦、小麦、米、糟、 糠、麸等及其副产品制醋外,并已大量使用各种果实制醋。苏 恭《唐本草》记载:“醋有数种,有米醋、麦醋、麸醋、糠 醋、饧醋、桃醋、葡萄、大枣、蔓奠等诸杂果醋,会意者亦极 酸烈,唯米醋二、三年者入药,余止可瞰,不可入药也。”孟 酰曰:“北方多为糠醋,江河人多为米醋。小麦醋不及糠醋, 多为妨意也。大麦酿良。”可知各地都能就本地的土特产发掘 制醋的原料。北＇方主要用麦、糠,南方则用米和各种果品。 豉:唐代豆豉的品种也从过去单纯的咸味增加到盐淡两 种。孙思邈“苦甘寒得醢良”就是指盐淡两种豆豉。陈藏器 37 日“浙州豉味成,作法与话最不间,其嵊烈。陕州有败汁, 经五年不败。入药弄不如今2敢心,为其无盐故也。”可见我 国唐代制鼓的技艺得到了进一步提高。豆豉在唐时不单是一种 调料品,而且可以作为下酒菜用,皮日休诗“金微可酣畅,玉 玻堪咀嚼。”即可佐证。 油:史书和其它史料对油的记载很少,但可以肯定,在这 一时期用植物油烹调食物,已是很普遍的事。《酉阳杂俎》卷 十五载: “京宣平坊,有官人夜归入曲,有卖油者张帽驱驴, 驮桶不避, ·共油好面敗。 " 説明唐代市坂己経有英油的安 业户。该书卷十八又载: “齐暾树,出波斯国,亦出拂林国, …子似杨桃,五月熟,西域人压为油,以煮饼果,如中国之 用巨胜也。”看来当时我国除用麻油“煮饼果”外,还传入了 波斯的齐暾子油。植物油被用作烹调,这是我国烹饪史上的一 个重大飞跃。唐代有些珍馐其所以被人赞赏,当与植物油的广 泛应用,有着一定的关系。 胡椒:段成式《酉阳杂组》记载: “胡椒出摩加陀(位于 印度中部)。呼为睐履支。”说明胡椒至迟在唐时已由印度传 入中国。当时主要用于肉类菜肴,以去膻气和增加麻辣味, 为唐时的重要调味品。《尚书故贤》载,元载破家时,没收他 的财产,抄出胡椒九百石之多,可见胡椒已成为当时官僚富商 堆积聚奇的重要原料。 此外,这一时期还有了红麴,《清异录》记述,酒骨糟一 馔的作法是“以红曲煮肉”,说明我国五代时期,红曲已经问 世。这是制曲技术又一新的重大成就,为我国和世界食品微生 物发酵史写下了光辉的篇章,开世界采用微生物发酵方法制造 食用色素的新纪元。 38州的 唐太宗与沙糖 的房组道 ol 糖和蜜:我国自古就有用米面制成的麦芽糖和麻糖。蜂蜜 糖也早就有了。至于用蔗汁提炼沙糖始于何时,说法不一。据 杜宝《大业杂记》卷四所列隋代时的饮料,“夏有……加蜜沙 糖饮…秋有……加沙糖茶饮…”来看,隋时似乎已有沙 糖。可陆游说:“沙糖本无之”。隋时的沙糖是否是蔗糖?是 它国贡品,还是本国制造,尚无确切材料说明。中国能用蔗汁 提炼沙糖的时期,有明确记录而无疑问的,是在唐太宗时代。 実資料有三, 一是《新唐串》 巻三ニー上"摩掲亡,一日摩加 陀……贞观二十一年遭使自通天子,……太宗使取熬糖法, 即诏扬州上诸蔗柞冲如其剂,色皆愈西域远甚。”二是《唐会 要》卷一百“西蕃胡国出石蜜,中国贵之,太宗遭使至摩伽陀 取其法,令扬州煎蔗之汁,于中厨自造焉,色味愈于西域所出 者。”三是《续高僧传》卷六《玄奘传》: “自类而通使,既 而返,又敕王玄策等随回大复,并就菩提等僧召石蜜匠,乃遭 匠二人,僧八人具到东夏,等敕在越州,就甘蜜选之,皆得成 就。”上述三点说明,中国在七世纪中叶唐太宗时,曾从印度 请来工匠,传入了蔗汁制糖法,所制成的糖,质量比印度的 好。但是那时所制的糖,即所谓石蜜,究竞是怎样一种糖,当 时史料记载不详。据李时珍《本草纲自》引证的资料说明,当 时的所谓“石蜜”,有指蛑蜜而言的,也有指饼块状的蔗糖而 言。《新唐书》卷三二一及《唐会要》卷一百中所说的“石 蜜”,不是蜂蜜,乃是蔗糖块。盾太宗由印度传入熬糖法,能用 蔗汁制成紫沙糖,并用紫沙棚炼成资白色英状的石蜜。同时, 39还能用蜜进一步加工,加入牛乳、酥、酪以及米棚等材料可制 造成乳糖。至于用什么作为取杂剂,当时是否能制白沙树,尚 不明确。不过,根据盂跳的说法: “自蜀中波斯来者良,在吴 不及两处者,皆煎汁牛乳则易细自耳。”孟就卒于开元初年, 这就可以说,在八世纪初或七世纪下时,中国的四川和江南东 吴一带已能用乳类蛋白质作为“取杂剂”制造白沙糖了,而且四 川的品质同当时波斯进口的一样好。至于把白沙糖再进一步制 成透明的冰糖就还要晚些。王灼的《糖霜谐》中说: “糖霜, 一名糖冰。福唐、四明、香昌、广汉、遂宁有之,独遂宁为冠 …先是,唐大历有僧号邹和尚……驴杞山下黄氏者蔗亩,黄 清尝于邹,邹曰:‘汝未知,蔗糖为霜,利当十倍,吾语女, 可塞责乎?'试之果信,自是传流其法。”可知冰糖的制法是 在八世纪中叶由西域传教士带来的。当时以四川遂宁出产的品 质最佳。 40