孔府家宴

孔府宴是“衍圣公”在欢宴上起皇帝、王公大臣,下至地方 官员和亲朋贵戚、迎来送往以及喜庆、典中逐渐形成的各种宴席,大致可分为家宴、宴、寿宴、便宴、如意宴等多种, 家宴在孔府宴中,规格为繁多,等级差别较大。是根据饮宴者 的身分或亲疏区分之。这些宴席有的是属于显贵“朝圣”用以接 风;有的则属亲朋相约,以盛情款待。其席面从高级燕窝四大 件或鱼翅四大件,到“双四”一品锅,而且还随同季节变换时令 佳肴。

其席面从高级燕窝四大 件或鱼翅四大件,到“双四”一品钢,而且还随同季节变换时令 佳肴。

喜宴为“孔府宴”中的大型宴席之一,又分为花宴、上马 宴、下马宴和公婆宴(“衍圣公”嫁女时,为女儿孝敬公婆的一 种特定宴席),多为鱼翅席。席面铺陈干、鲜果碟、凉菜拼盘 和大件、行件等各色菜馔,取其“百年和好”、“吉祥宙贵”之寓 意。如干果中的红枣、花生、桂圆、栗子四果碟,各取一字,即 寓有“早生贵子”之意。大件或行件菜则以“凤凰鱼翅”、“鸳鸯 鸡”、“蝴碟海参”、“桃花虾”等当之。

寿宴是孔府专供“衍圣 公”和夫人及其尊长祝寿的特定宴席。席面富丽堂皇,首先上 “高摆”。“高摆”为孔府高级宴席特有的装饰品,是用江米面制 成,外层表面镶满各种细干果,以不同颜色和造型,构成各种 精巧细致的图案,呈圆柱形摆在四个大银盘中间。“高摆”的正 面镶有文字,四个“高摆”连起来,就是宴会的主题。寿宴往往 镶有“福寿绵长”或“寿比南山”等祝词,还取其果碟、菜碟之谐 音,用以赞祝。如长生果实"长生不老”之意。四干果、四鲜果 上齐之后,首献”一品寿桃“，寓“麻姑献寿“之意。这时平辈祝 寿、晚辈拜寿,礼毕寿桃撤下，始上热菜庄重典雅，颇为壮观。

便宴是为“衍圣公”日常用以宴请至亲好友或文墨聚会, 形式不均一格，席面菜馔可由主宾任意点选、比较随便。孔府 设宴的规格,则因事、因人、因时而定,如遇大型庆典,宴席 多达数百桌。清光绪二十七年,七十六代“衍圣公"孔令贻过三 十岁生日时、曾摆筵七百一十余桌。燕菜、鱼翅、海参、鱼唇 等席面一应俱全,府内府外掌灯结彩,内宅外院布满座席,钟 鼓礼乐,极尽豪华。

孔府宴席一向沿袭着古风旧制,礼仪庄重,规格严递,其 布席、就座、上菜也都极为讲究。在席位的安排上讲究“奉席 如桥衡,所奉席头,令左昂、右低。……席舒有首尾”。让宾 客坐首席,主人旁陪,施之以谦尊之礼。席布置有首尾,上 菜程序有先后。遵循惯例,咸先淡后;浓先薄后;无汤者先, 有汤者后,宾主对坐,循序进献,以炫耀诗礼之家风。

礼府宴席名目繁多、不胜枚挙。現将礼府要中几种有代表 性的宴席规格及席例摘录于后,以供读者了解孔府宴席之一 斑。

孔府宴之主食,一般为四蒸食和每人一份干稀饭。蒸食 品种有银丝卷,云彩卷,如意卷,扇面卷,象鼻卷,蝴蝶饼, 盘丝饼,街叶饼,千层饼,金丝油饼,烫面单饼,酱饼,烫面 蒸饼等多种,丰富多彩,根据席面规格选上。菜例中从略,不 再一一摘录。

1。燕菜席

燕菜席是孔府宴中规格较高的一种筵席。以燕窝为首菜, 用以迎还圣驾或款待王公大臣等高级官员。如曾用“琼浆燕菜” 进献乾隆皇帝;还用燕菜“万寿无疆”四大件为慈禧太后六十 寿辰。

席例之一

• 四干果：葡萄干、桂圆、核桃仁、荔枝
• 四鲜果:桔子、 香蕉、石榴、甘蔗
• 四槽果:鸡骨、脆金、南糖、焦切
• 四蜜果:山楂糕、蜜梨、菠萝蜜、青梅
• 手碟干果:糖饯砂仁、榛子 (每人一份)

四四拼盘:

• (1)麻辣海参、盐水玉带虾、素鸡、炝苇锥
• (2)拌蛏子、凉拌鸭舌、海米椿芽、 拌发菜
• (3)熏鱼、瓤香菇、虎皮荠菜、油焖笋
• (4)松子鱼糕、琉璃海石、青龙卧雪、绣球海董

四大件八行件:

上第一道点心:火褪烧饼跟紫菜汤(每人一份)

上第二道点心:百合酥跟山楂涝(每人一份)

< 双烤:

四热炒:

四小菜:

2.鱼翅席

鱼翅席也是孔府较高级的缝席。分为四大件、三大件、二 大件三种规格,按照不同性质的宴会和主客身分而分别运用。 孔府用它接待过皇室委派的祭孔火臣和民国时的军政要员及 孔府内宅的高贵客人。“衍圣公”的儿女婚嫁多用此筵待客。孔 子七十七代嫡孙孔德成结婚时,以风凰鱼翅为首菜组成花宴为 新郎新娘庆贺新婚之喜。“衍圣公”对同族其它府送礼则多用鱼 翅二大件。

席例之二

• 四高摆;龙风呈祥
• 四千果:栗子桂圆乐陵小枣长生果
• 四香果:香元檀香果楸榄杨梅
• 四饯果:核桃饯 芙蓉饯花生饯莲子钱
• 四蜜果,肥桃红果 杏战冰梨 手碳干果:盐霜大扁 五香黑瓜子
• 四双拼盘: 1)凤鸡拼炝盐笋 2)板鸭拼锤黄瓜 (3)火腿拼鱼松 (4)翡翠虾环拼炝香菇
• 四大件八行件: (1)风凰鱼翅(大件) K2)炸虾包 (3)清汤鲍鱼 (4)三套鸭子(大件) (5)带子上朝 (6)鸭舌烧鹿筋

上第一道点心、葉ト露併眼口潜通(毎人ー併)

上第二道点心;鲜花饼跟橙子奠汤(每人一份)

四压桌:

四小菜:

3。海参席

这种筵宴规格在孔府使泪较为普遍,款式多,有八八四 大件、八八三大件、六六二大件、四四二大件等,用于孔府喜 庆时接待亲朋好友。重大节日如中秋、冬至、年节等,也经常 用这种席面。

席例之三:八八四大件

• 手碟干果:盐霜瓜子葡萄干(每人一份)
• 八凉盘: 醉鸡块盐水虾松花鱼前,珊瑚茭白 酱汁海石肉松、甜酱莴苣

四大件八行件:

上第一道点心;烧卖跟冬菜汤(每人一份)

上第二道点心:百合酥跟莲子赏(每人一份)

四压桌:

四炒菜:

四小菜:

席例之四;八八三大件

• 手碟干果:瓜子花生
• 八凉盘: 酱汁鱼条、 虾、 白片肉拌海蜇、 桶子鸡、 松花珊期白菜墩、 海米拌芹菜

三大件八行件:

上第一道点心:烫面饺跟龙须粉汤(每人一份)

两火锅四小菜:

席例之五:六六两大件

• 手殊干果;瓜子花生仁(每人一份)
• 六凉盐; 黄花川干锵鱼炝鸡瓜盐水虾暴腌肉松花

二大件六行件

六压桌:

席例之六:四四二大件

二大件四行件:

四压桌:

4.四四十大碗席

这种席面分两种规格,一种以海参为头菜,另一种是以 清蒸鸡为头菜。一般用于孔府丧事火堋的腊面,主要是在商贾 名流、亲朋好友上祭后,这种席面招得。

席例之七:四四海参十大碗

• 四凉盘: 鸡酱拌海蜇 干炸鱼 本末肘花
• 四小碗: 奘蓉鸡片椒麻内槽煎鱼拔丝苹果

十大:

席例之八;四四清蒸鸡十大碗

• 四凉盘: 盐卤鸡、 粉肠、海蜇拌肝花、海米拌药苣
• 四小碗: 炒鸡丁、 炸钎子、糖酷鱼片、蜜汁金枣

十大碗:

席例之九 四冷十大碗

十大碗:

5。如意席

“如意席”是在举办丧事时的席面。通常是果碟从简,菜单 款式亦相应诚少,菜点以“白”为首,头菜往往是上白扒、清 炖、白炖、清蒸之类菜肴。如是长辈之丧,按照不间祭期,还 要有特定菜品登席,如”七星蛋"、“七孔灵台”等,以表对先人 杯念之意。下列 "六鉱四", "四盤六部席例、是接災中本族用 餐的一般席面。

席例之十:六盘四

四碗:

席例之十一:四盘六

四盘:

六碗:

6.全 素 席

席例之十ニ

7.清真席

席例之十三

• 四干果: 荔枝 桂图软枣桃甫 海丸象
• 四鲜果: 香蕉枯子石榴 鸭梨
• 四拼盘: 羊羔拼熏羊腰白片鸡拼海米炝芸豆 婦婚灯排泊網学 風尾鱼掛修手波ト

四大件八行件:

第一道点心:椒批酥饼跟三鲜汤(每人一份)

上第二道点心:庥团跟西瓜挺(每人一份)

四压桌:

四小菜:

8。双四鱼翅一品锅席

这是孔府主人在秋冬季节常用的便宴席面,菜品随季节而 变换。

席例之十四

• 四冷菜:火腿炸八宝虾仁、绣球海蜇、资豆菜、炝瓢鸡丝

四小碗:

鱼翅一品锅

9.花 宴

这是“衍圣公”结婚时,洞房花烛夜,新郎新娘用的席面。

席例之十五

• 四干果:长生果栗子桂圆红枣
• 四鲜果:石榴香蕉枯子香元
• 四拼盘: 风尾鱼拼如意卷翡翠虾环拼白玉糕 水晶樱桃拼绣球海蜇金丝蛋松拼太阳松花

四大件八行件:

上第一道点心:单麻饼跟银耳汤(每人一份)

上第二道点心,百合酥跟桂圆汤(每人一份)

四压桌:

10.寿宴

寿宴是孔府专供“衍圣公”和夫人及其尊长祝寿的特定席 面。其规格高级,珍馐罗致,餐具讲究,陈列雅致,宴席场而 堂皇富丽。首献之“高摆”、“寿桃”,为席面增光生辉,亚显典 雅壮观。

席例之十六

• 四高摆:福寿绵长
• 四干果:长生果、乐陵小枣、 葡萄干、栗子
• 四鲜果:香蕉、桔子、石榴、 鸭梨

三大件六行件:

上第一道点心:“寿字木樨糕” 跟三鲜汤(每人一一份)

上第二道点心:“百寿桃” 跟什锦甜类(每人一份)

压桌菜:

四小菜: