中国宴魁 摘
本书探讨了满汉全席作为“中国宴魁”的历史渊源及对 中国宴席席式型格、食俎技艺等产生的现实遗产意义，并研制 出满汉全席精华宴食单，从原料选用到制作过程都在本书中详 细呈现，展现出满汉全席作为“烹饪之最”的现实魅力，使满 汉全席在继承清代食俎传统的同时，摒除其历史杂色和奢侈成 分，迎合现代社会饮食风尚，成为中国食俎特色的可贵塑造。
作者还通过自己近三十年经营满汉全席的实践，为我们提供了 发展满汉全席的新思路，以继承其丰厚的人文内涵。
吴正格
满族，辽宁铁岭人。1993 年加人中国 作家协会。中国餐饮文化大师、中国烹饪大师、 中国管理科学研究院研究员。历任辽宁省服务 学校烹饪教师、《中国烹饪》 杂志编辑、人民大会堂国宴厨师、新加坡国家烹饪培训中心主 任讲师、辽宁文学院客座教授、辽宁经济文化 发展促进会副会长、沈阳满汉全席餐饮有限责 任公司董事长兼总经理。
有“中国满汉全席第一人”、“清宫菜、满族菜权威”之脊。
已出版《中国京东菜系》《满族食俗 与清宫御腾》《乾隆 御膳考述》《满汉全席》 《清 E则的侧影》《南 国萍踪一周颖南传记》《人1 忠l》《学时偶记2》 等二十部专著。
上卷 满汉全席纵览
第一篇 清王朝从勃兴到窳败的斑迹一满汉全席史释 /3
- 1.满汉通吃/3
- 2.满席、汉席、上席、中席/5
- 3.满汉席/8
- 4.满汉全席:/14
第二篇 《从满汉全 席问题看当代中国食学研究生态》读后一满汉全席续释 /18
- 1.学界研究满汉全席的概况/19
- 2.《考述》对满汉全席的论断需要商榷就 /21
第三篇历史与现实之间的中国宴魁一满汉全席三释 /30
- 1.席名嬗变与清王朝的运数/30
- 2.席式原型的疵弊/33
- 3.珍贵的遗产价值/35
- 3.1挖掘、研发清朝食俎史的史料价值/36
- 3.2继承、发扬满汉民族传统食姐的应用价值/37
第四篇满汉 全席的席式型格和酬待礼习/43
1.满汉全席的席式型格
- 1.1总体席式型格 /43
- 1.2具体席式型格 /47
2.满汉全席的酬待礼习/51
- 2.1迎宾礼习 /51
- 2.2席程礼习 /51
- 2.3奉茶礼习 /52
- 2.4馔器礼习 /
- 2.5奉酒礼习 /54
第五篇 满汉全席中的满、汉肴馔（zhuàn） /56
- 1.满汉全席中的满式肴馔 /56
- 1.1 蜜饯馔类 /57
- 1.2 山珍野味馔类 /59
- 1.3 烧烤馔类 /59
- 1.4 火锅馔类 /61
- 1.5 面点馔类 /62
- 2.满汉全席中的汉式肴馔 /62
- 2.1 高桌宝装 /66
- 2.2 冷碟馍奥 /67
- 2.3 燕翅鸭馍奥 /68
- 2.4热炒馔类 /71
- 2.5奠汤馔类 /81
第六篇 满汉全席应用研究 /83
- 1.在挖掘中继承 /83
- 2.在经营中改良 /88
- 3.在与国际接轨中创新 /94
下卷 满汉全席精华宴
第七篇 满汉全席精华宴食单的制定半来 /105
- 1.食单内容和制定规则 /105
- 2.摆脱制作、经营满汉全席的误区 /107
- 3.满汉全席精华宴制作团队3 /108
第八篇 满汉全席精华宴 /109
1.精华宴之一(供10客)1 /109
- 观盘: 太祖与义犬
- 进门点心: 翠蔬玉兔(每位)
- 到奉香茗: 西湖龙井
- 京果二品: 蜜饯杏脯、蜜饯青梅
- 冷碟八品: 留都腊肚（古代王朝迁都后,常称旧都为留都。盛京沈阳这座留都）、麻酱刺参、乌鳢撒孙（撒孙是女真语肉酱之意）、科举肉干、女真泡菜、雪菜拌毛豆、兴安野鸡卷、五花虾糕
- 掌醢署小菜四品: (盛京小菜)
- 清口香茗: 江南碧螺春
- 四汉菜: 正黄八仙翅(每位)、真假龙王、金玉满堂、麒麟大昌苏眉鱼
- 四满菜: 太祖吃包、笃恭金盏鹿筋、参杞蛤士蟆油(每位)、糟浆菌八珍
- 包哈局烧烤: 挂炉乳猪
- 汤膳一品: 清蒸鹿尾(每位)
- 光禄寺饽饽四品: 满洲小肉饭(每位)、博罗叶饽饽、萨其玛、秋叶翡翠饺
- 送奉香茗: 乌龙茶
2.精华宴之二(供10客) /143
- 观盘: 康熙鉴艺雕
- 进门点心: 栗米黍(每位)
- 到奉香茗: 西湖龙井
- 京果二品: 蜜饯枇杷、蜜饯枣脯
- 冷馔八品: 望梅止渴、京都熏鱼、茶膳房肉枣、虾子芹笋、 水晶鞭花、祭神肉卷、芥末墩儿、琼粉三丝
- 掌醢署小莱四品: (锦州小莱)
- 清口香茗: 江南碧螺春
- 四汉菜: 参茸鲍汁鱼翅(每位)、 琼花海参、康熙金钱虾、扇棋鱼肚
- 四满菜: 顺治素食、九白驼峰、坛煨鹿肉(每位)、道跳墙
- 包哈局烧烤: 拆件烤鲥鱼(每位)
- 汤膳一品: 鹧鹕八宝羹(每位)
- 光禄寺饽饽四品: 百味香提褶包子、马蹄酥、辽参酥、鱼剂双虾饺
- 甜膳一品: 荔枝四宝澄沙球
- 送奉香茗: 乌龙茶
3.精华宴之三 (供10客) /176
- 观盘: 乾隆南巡
- 进门点心: 孔雀秀(每位)
- 到奉香茗: 西湖龙井
- 京果二品: 蜜饯乌梅、蜜饯葡干
- 冷碟八品: 水晶丸子、桂荷糯米酿藕、 佛手蜇皮、 糟汁桃果猪蹄、金钱鸭卷、千岛桃花虾、玉兰广肚、豆皮鹅肝卷
- 掌醢署小菜四品: (江浙小菜)
- 清口香茗: 江南碧螺春
- 四汉菜: 燕窝烩肥鸭丝(每位)、漪澜堂虾贝大裙翅、天下第一菜、乾隆富贵鸡
- 四满菜: 御府鲍脯(每位)、八旗佑主、 脑后摘金瓜、 乾隆戏蟹
- 包哈局烧烤: 内府烤贡鹿串
- 光禄寺饽饽四品: 网鲍酥、巡抚帽、八珍糕、甑儿糕
- 火锅一品: 八吉祥热锅
- 送奉香茗: 乌龙茶
4.精华宴之四(供10客) /206
- 观盘: 嘉庆与野意傢伙
- 进门点心: 花篮香(每位)
- 到奉香茗: 西湖龙井
- 京果二品: 蜜饯荸荠、蜜饯梨脯
- 冷碟八品: 水晶鸭舌、菊花鸭肫、 手撕九味鸡 、愉妃湘莲、竹荪酿三鲜、陈皮兔肉、奶蛋绿黄、紫菜鱼卷
- 掌醢暑小菜四品: (闽粤小菜)
- 清口香茗: 江南碧螺春
- 四汉菜: : 重华宫鹿筋大鲍翅、御府刺参、罗汉面筋、 百果鸭子
- 四满菜: 芭扇熊掌(代替品)、野意四簪、道光豆腐、带福还家
- 包哈局烧烤: 宁古塔烤乳羊
- 汤膳一品: 瑶柱烩鸭舌(每位)
- 光禄寺饽饽四品: 封侯挂印、柴把鱼翅鸳鸯烧麦、盔头角、艾窝窝
- 送春香茗:乌龙茶
5.精华宴之五(供10客) /235
- 观盘: 妃嫔与御果
- 进门点心: 小猥果(每位)
- 到奉香茗: 西湖龙井
- 京果二品: 蜜饯樱桃、蜜饯栗子
- 冷碟八品: 麻酱鲍脯、螺耳蜇、酥鲫鱼、 四彩虾仁、 琉璃夏果、山楂丸子、吕宋香芒卷、水兰北极贝
- 掌醢署小菜四品: (川湘小菜)
- 清口香茗: 江南碧螺春
- 四汉菜: 玉液四珍(每位)、龙虾驮金辇、企鹅鳄方、朝珠素荟
- 四满菜: 御府酒蒸驼掌、双龙吐金 (每位)、后宫干鲜包、 孔雀开屏
- 包哈局烧烤: 茶膳房挂炉鸭
- 汤膳一品: 金汤三娇(每位)
- 光禄寺饽饽四品: 满洲清汤饽饽、麒麟饼、芸豆卷、豌豆黄
- 甜膳一品: 湖鲜冰碗(每位)
- 送奉香茗: 乌龙茶
6.精华宴之六(供10客) /263
- 观盘: 慈禧赏园蔬
- 进门点心: 核桃酥(每位)
- 到奉香茗: 西湖龙井
- 京果二品: 蜜饯橄榄、蜜饯海棠
- 冷碟八品: 三朝元老、贵妃珍蔬、 芝麻蟹锤、 盐水鸭掌、小桃红、如意虾卷、乌蛋螺、珊瑚瓜卷
- 掌醢署小菜四品: (北京“六必居”小菜)
- 清口香茗: 江南碧螺春
- 四汉菜: 清汤鸡火官燕(每位)、葫芦大吉翅子、 三味傅酥鱼、二郎担山
- 四满菜: 龙首鱼身鲍、北府鱼唇 (每位)、原汁宫灯明虾、 石榴飞龙
- 包哈局烧烤: 火鹅戏金环
- 火锅一品: 野意火锅
- 光禄寺饽饽四品: 万寿桃、宫廷小窝头、 饽饽局烧饼、 厮刺寿面
- 满蒙双粥: 玉米身粥、鞑子粥
- 送奉香茗: 乌龙茶
第九篇满汉全席展销创意/297
- 1.满汉全席进入寻常百姓家 开办满汉全席食品公司 /297
- 2.好菜不怕巷子深一一 开办满汉全席专营店 /300
- 3.制作满汉全席蜡塑工艺品 一开办满汉 全席营销性展厅 /302
- 4.让满汉全席香飘国内外-一组合 满汉全席演示团 /304
- 参考文献 /307