宫廷菜特色

我国的宫廷菜可以追溯到久远的年代,虽然历代沿袭继 承并随生产力的发展而发展,但由于历代建都地点不同,宫 廷菜也素有南味北味之分。南味以金陵、益都、临安、郢都 为代表,北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。 南味、北味只是反映了地理和饮食习惯的差异。由于南 味、北味发展的源头是民间,是中国菜肴的一部分,所以, 它必然相承了中国菜的基本特点,并在中国菜的共性的基础 上,形成了它的个别的、特殊的属性。

官廷菜不管是南味还是北味,它们都具有华贵珍奇、讲 究典式规格的特点,这是它的性质和服务对象决定的。历代 的官廷菜由于历史条件(政治、经济、文化)的不同,因此 形式、内容和风格特点也不尽相同。

元明两代,由于民族的交融,“回回食品”、“女真食 馔” “维吾尔茶饭”、“高丽糕点”等兄弟民族的食谱巳 经大量传入北京,我国的菜肴内容更加丰富多彩了。到了清 代,满族入关,主政中原,进一步扩大和发展了民族文化的 交融,烹饪技艺更加高超,达到了世界一流的鼎盛时期,形 成了多民族交融一体的,以满汉为代表的清代宫廷菜肴。 历代帝王日食万金、食不厌精都是相同的,但是,由于 13时代、文化、民族饮食习惯的不同,得代香廷菜的风格特点 与前代也不尽相同。

清代的宫延菜肴,无论是形式与内容,还是选料与加 工,无论是造型与盛器,还是取名与拼配,无论是礼仪,还 是上菜程序,都有其独到之处。研究官廷菜的特点是一项浩 繁艰巨的工作,限于我们的水平,在此,仅能就清代宫廷菜 的风格特色做些粗浅的介绍。

一、原料珍贵

中国菜肴本身就具备选料精细的特点,可是,官廷菜在 选料方面的特点就不仅于此了,它不仅注意选用每一种原料 的梢华部分烹之,而且在博天下之万物中选取稀世之珍作为 点调的原料,山珍、海味、珍禽、异兽、鲜蔬、名果无奇不 有,素有“拨珍自奇”之说。象官廷名肴“清汤虎丹”就是 取小兴安岭的雄虎翠丸做成,“明月照金凤”是梅花鹿眼做 主料,“一品麒麟面”是以麇鹿(四不象)的鼻子做主料, “官门放雁”以南来的鸿雁作主料,“金蝉戏宝”以吉林特 产哈斯蚂作主料,“寒地藏归以南海大乌参和黄鱼翅作主料, “风冠鹿茸”以长自山梅花鹿茸作主料,“玉桃猴首”以兴 安岭特产猴头酗做主料,“双龙戏珠”以黄河鲤鱼作主料, 选料的珍贵由此可见一斑。真是“博舞谥九酸,水陆罗八 珍,果璨洞庭桔,绘切天池鳞” 官延森不似造料珍奇, 面風対原将的声地、周地、大小、 部位的要求也非常严格。象东北熊掌、飞龙鸟、胞章,海 南的燕割,南得的鱼翅,资河的鲤鱼,认江的鲥,浙江的 —14一密枣,会同的银耳,江苏的糟油都是黄骑飞马传送到宫廷的 贡品。鹿茸取寸半长以下的用之(超出寸半,为角不用), 猴头蘑取长自山的对口憋用之,鲤鱼取1.5斤重用之,要求 极为严格。就是帝后食用的米,饮用的水也要大加选择,北 京玉泉的水几乎成了御用的水,拉水的马车络绎不绝,把玉 泉山的水粒到官内供帝局依用。米要逸方的米、成京西 稻、南宛稻,河北丰南县还有一处专为慈禧种的贡米,这种 米色红味香,煮熟后色如高梁米,越蒸越香,为米中绝品。 清宫御膳名贵的原料,一部分是皇家庄园所产,大多数 是来自各地的贡品。在清宫御膳房的残档中以及贡单上, 山 珍海味,飞潜动植无所不包,诸如燕窝、鱼翅、鲍鱼、干 贝、海参、蛤蜊、鸡棕、猴头、银耳、竹荪、斑鸠、难鸡、鹤 鹑、野鸡、野鸭、野兔、猩唇、熊掌、麋鹿、鹿尾、鹿茸、鹿 鞭、鹿脯、骆峰、哈斯蚂以及黄河的鲤鱼、兴凯湖的鲫鱼、 阳澄的大蟹、渤海的大虾,真是珍奇翔集,举不胜举。在 贡品中,许多都是来自东北。乾隆时期汪启椒的《水曹清暇 录》上就有这样的记载:“冬时关东来物佳味甚多,如野 鸭、鲟皇鱼、风干鹿、野鸡、风千羊、哈拉庆猪、风干兔、哈 斯蚂。”这或许是满清发祥于东北饮食习惯所致,无怪乎当 时的一首竹枝词这样写道:“关东货始到京城,各处全开狍 鹿棚、鹿尾鲤鱼风味别,发祥水土想陪京。”

至于,宫廷菜肴中,也不乏市井常见的食品,这乃是调 剂口味的需要,更何况对一般的常见的原料,也是要选其上 品,精烹细调,辅以昂贵的作料,民间菜肴已无法同其相比 了 一15二、讲究围、配、 官廷菜十分重视图案造型,它的图案造型与民间莱肴有 相同之处,又有独道之处。它一般都是双拼、三拼,即两 种、三种以上的拼法构成。用御厨的话说,皇帝不吃“寡妇 菜”,也就是一盘菜中不能只有单一品种。每个菜做成之后, 要象盆景那样美观。在装盘上,讲究饱满平整,松散浑圆。在 规格上讲究不大不小,不多不少,在操作上讲究量口下刀。 它的造型手段主要是围、配、镶、酿。

所谓“围”,是指以素围荤、以小围大。鸡、鸭、鱼等主 料制成后,外圈围上时令素菜。如金红色的“靠虾团”,外 边围上一圈煸成碧绿的油菜心,不仅色泽美观,而且有荤有 素,解腻调味,营养也不偏废。不仅主味要突出,而且主料 也要突出,所以主料要高于围料,圈料的多少要适当,最忌 喧宾夺主。

所谓“配”,是指成菜的原料要“成双结对”搭配协调。 “龙戏凤”、 “鸳鸯戏牡丹”、 “鱼龙变化”、“金鸟穿玉 相”、“红娘自配”等都具有这个特点。以美好的爱情故事 命名的如“黄葵伴雪梅”是以两种不同造型的原料拼配而成 的,先用刀将整虾肉切成虾球状,经油潸后加番茄等调料 炒制堆在盘子中间成梅化形,再用摊好的小圆鸡蛋皮包上肉 馅,制成24个蛋饺,用油炸成葵化据,均匀配放在梅花形的 虾球外围,就成了一盘寓意深刻,造型美观的菜肴。

所谓“镶”,是指一种经过加工的原料点级在另一种原 料之中。如“金鱼卧建”一菜,是用整虾和茸泥制成的鱼形 —16一虾胚,镶上用青椒制成的“鱼鲜”,用豌豆制成的“鱼限” 用虾尾制成的“鱼鳍”,然后放入经过调味的蛋汁中,蒸热 后,宛如金鱼戏水,形象诞真,具有强烈的艺术感染力。 所谓“酿”是指各种原料加工的茸、泥、丝、粒等,抹 在或装在整形的原料托子或壳体内(如苹果亮、茄船、冬瓜 盅等),使菜肴完整饱满,鲜香异常。如“乌龙追月”菜, 外圈的“乌龙”是一圈烧煨好的海参,中间是用鸡蛋制成的 “月亮”,每个海参都酿入了三鲜馅,不仅海参的形体丰 满,而且滋味醇郁鲜美。

围、配、镶、酿,虽是各自不同的京调工艺,但在操作 中又往往是互相包容的,围中有配,配中有锁,镶中有酿, 是不可截然分开的,它是一项十分复杂的烹饪技术,因此要 求厨师具有较深的艺术修养,娴熟基本功和因势取景的能 力,这样才能使菜肴与官廷传统体制、龙廷凤楼的建筑,镶 玉嵌金的华贵服装保持风格上的一致。

三、刀法严道多变

宫廷菜常常要求菜肴自成形态,而不同于雕刻或捏制成 形, 因比要求Jエ十分発発別近,予細微処児特,干多交 的技法中完成菜肴的造型。如“二龙戏珠”的“龙”乃取活 鲤鱼去鳞去骨制成,使龙体跃然于盘中,就是靠玲珑多变的 刀技完成,龙头、龙尾、龙爪、龙须、龙口、龙睛无不是刀 工的杰作,无一处不借助于雕琢的功夫。

官廷菜多变的刀工往往都是在细微处表现出来。例如里 脊片的制作,既不用推刀,也不用拉刀,更不用片刀,而是 用膳房内称之谓“怀抱坡刀”制作,用“浮”刀法,借两手 配合,左手掌握尺度,右手掌握速度,以腕力和娴熟的技 巧,将里脊片成自然微曲,薄如纸帛的羽毛片,纤巧的技术 非一般刀工可比。

宫廷菜在细微处见长的刀工,我们还将在菜肴品种实例 中做进一步的更具体的介绍。

四、调味上分类细腻

在味精尚未普通使用之时,吊汤技术更是官廷菜调味的 一绝。如“龙风双吊双绍汤”,其煮、吊、绍技术都比较复 杂,是制汤制菜必不可少的调料,以此烹制的菜肴味醇且 浓,风味奇特。

宫廷菜的调味特点,还表现在对调料的严格选择方面, 对调料的产地、质地都有一定的要求,如镇江的醋,绍兴的 酒,福建的糟酒等等。

五、菜名典雅,富有诗情画意

宫廷菜的来源,一是民间,一是宫中独创。对于从民间 引进的菜肴,除了流传已久,饶有风趣的菜名(如东坡肉、 红嘴绿鹬哥)保留使用外,多数另立新意,重新起名。至于 更是挖空心思,取名典雅富丽。共負的特点、*循的1がBEゲtшиИNPH区業機方法的 写实命名,又有着意祖染、引大人胜的离意命名。写实也 好,例收也好,都其有信简惹赅、不将俗套、明明上口的特 点。与实的:“华梨豆腐”(主料与配料) “砂锅元鱼” (主料与盛器) "香訴湾ク (主料特色)、 “清蒸鲥鱼” (主料与制法) “糖醋排骨”(生料加调味品)、“酥 肉” (主料加质地) “人参鸡” (主料加药材) “官保 肉” (主料加创始人)、“西湖醋鱼”(主料加产地) “炒 三郎ク (制法加特色)等等。寓意的有“狮子头”(造型) “全家福” (祝愿) “鹄瘦银河” (神话)、 “平湖秋 月”(名胜)、 “鸿门宴” (历史) “叫化鸡” (典故) 等等。

正象宫廷菜继承了中国菜的特点一样,官廷菜的命名也 继承了中国菜的命名方法。所不同的是,官廷菜多取吉祥富 丽的名称,以福禄喜寿之意命名者居多,又因为官廷菜引 进和创始都有许多背景和历史条件,菜名又多有典放。象 “龙风呈祥”、“官门献鱼”、 “麒麟送子”、 “白云流 水”、“皇母换官”、 “玉石背松”、 “雪月桃花”、 “玉 鸟传信”等等,都是立意新颖,风趣盎然的宫廷菜肴。当然 官廷菜肴中也有一些穿凿附会,名实不符的名字。这完全是 达官贵人,司膳太监和御用文人取宠皇帝而信口编造的名 称,也是官廷菜过分讲究形式、排场的一种流弊。但瑕不掩 玉,官廷菜取名的工巧含蓄、典雅富丽的特点还是十分突出 的,它是传统黑任技艺的有机组成部分,是历代厨师聪明智 慧的结品,是一宗宝资的文化财富。

六、餐具华贵古雅

俗话说,美食不如美器。并不是说菜肴的色香味形的 不重要,而是从另一个方面强调了餐具在烹饪中的突出意 义。我国烹饪素来把菜肴的色香味形器这五,大要素作为一个 有机体看待,是同等重要的。至于“钟鸣鼎食”,至高无上的 封建帝王在饮食中对餐具的讲究和重视,就更是到了无以复 加的地步了。因此,潜代皇帝为了显示权势和帝王的尊严, 为了物资和精神的恣意享受,糜费了大量人力、财力,制作 了大宗的巧夺天工的金杯玉盏,以满足他们的在祭天、祭祖、 大典、喜寿、年节以及平日豪华的饮宴生活。

清宫餐具的第一个特点是华贵。在故宫的“珍玉馆” 内,我们尚可看到一些当年帝王后妃所使的金银玉器,仅 “宁寿官”慈禧的膳房中,就有金、银、象牙、玉石餐具 1,50多件,其中金餐具重5.816两,银餐具重10.590两,不 难想象,整个宫禁之内当年全部餐具的情景了。 满清宫廷餐具的华贵,我们从乾隆赐给孔府的“满汉全 席”餐具也可看到端倪。这套餐具是至今仅剩的一套完整的 满汉全席餐具,计有404件,可上196道菜,用银质点铜锡合 金制作。它不仅说明了官延餐具的华贵浩繁,同时也说明了 宫廷宴席规模的宏大,是“帝王一餐膳,百人数年粮”的真 实写照。

清宫餐具的第二个特点是造型特异古雅,可称为“仿古 象形養具"。所習防古是防古代青開器財代的次食器具的 形态制成,以示古雅。如周邦簠、伯申宝彝、尊鬲、雷纹 21一豆、周升邦父盫、周方耳宝鼎、曲耳宝鼎、钟形味鼎、兽缘 腹鼎、伯硕父鼎、周鬲等。所诮象形,是以食料的形象而 制作的餐具。如鱼形、鸭形、鹿头形、寿桃形、瓜形、琵 琶形等等,形象逼真,栩栩如生。餐具的周围,盖面均用甲 骨文、钟鼎文、大篆、小篆等各种文字装饰,堪称绝世之 作,稀世之珍。餐具除造型奇特外,还嵌镶有多种玉石、翡 翠、玛瑙、珊瑚等珍品。做成玉蝉、狮头、鱼眼、鸭睛, 使之更加华贵。同时在器具外雕有花卉图案,刻琢吉言、诗 词,使之在华贵中见古雅,在奇特中见诗情。

华贵古雅的餐具与精烹美馔相互辉映衬托,浑然一体, 形成了官廷菜的独特风彩,因此,宫廷餐具,一方面是反映 了封建帝王生活的奢侈糜费,一方面也显示了劳动人民聪明 的才智和高超的技艺。

以上就宫廷菜的风味特色做了粗略介绍,还远不能包括 宫廷菜的全部特色,譬如:礼仪的森严,程序的严格,时令 的考究,以及菜肴与点心的搭配,副料与主料的衬托也都从 不同的方面反映了官廷菜的特色,特别是多糕点面食,多干 鲜果品,多烧煮方法更是清代官廷菜肴的明显特点。总之, 宫廷菜的特点涉及甚多,包容甚宽,不是一台一式、一菜一 盏所能全部体现出来的,有时是在繁多的官廷菜肴的细微处 潜在或扳露的,这就需要在大量实例中体会了解了。