红楼飨宴

王珊珊,英语语言文学硕 士,中医诊断学在读博士,北京 中医药大学人文学院副教授,硕 士研究生导师。兼任中国中医药 研究促进会传统文化翻译与国际 传播专业委员会常务理事、世界 中医药学会联合会翻译专业委员 会理事。研究方向为中医典籍翻 泽、中医国际传播。

食养食疗是中国饮食文化中独特的组成部分,历史悠 久,源远流长,已经融入了中国百姓的日常生活中。在专 业定义上,食疗是指在中医药理论的指导下,利用食材本 身的特性来调理人体脏腑阴阳气血生理功能,使人体获得 健康或愈疾防病的一种方法。饮食文化是中国文化中璀璨 亮丽的一部分,而食疗尤以其营养保健功能深得大众接受 与喜爱。

按照中医药理论,食物中有大量的平性食物,也有一定 的偏性食物。在利用食物调理身体的时候,应当遵循“辨证 施膳”的原则。具体来说,人们的体质、病证具有个体差异, 体质有平和质、气虚质、痰湿质等九种类型,病证有虚实寒 热之分,因而无论是使用食物调理体质还是进行疾病康复, 都需要以辨体质、辨病证为前提。在具体应用的时候,需遵 循“寒者热之”“热者寒之”“虚则补之”“实则泻之”的原 则,以免造成相反效果,影响身体健康。

食物的性味归经理论指导着食疗中的“辨证施膳”要求。 四性即寒、热、温、凉,五味是酸、苦、甘、辛、成,归经 是指食物作用部位的归属,是药效发挥作用的部位所在。当 我们称某药物或食物有“寒凉性"时,是因为它通常具有滋楼 阴、清热、泻火、解毒等作用,能够保护人体的阴液,减轻 或消除热性病证。如性属原的鸭子例,可以清虚热、滋阴血。 当某药物或食物具有"温热性”时,大多具有助阳、温里、 散寒的作用,能扶助人的阳气,减轻或消除寒性病证。如羊 肉性热,能补肾壮阳、益气温中。《素间。脏气法时论》中写 道:“辛散,酸收,甘缓,苦坚,咸软。”五味可以在一定程度 上概括食物的效用,指导日常饮食。此外,五味入五脏,酸、 苦、甘、辛、咸分别对应肝、心、脾、肺、肾。我们在选择 食物的时候,也可据此选出适合自己的膳食进行食疗。

那么, 食物具体作用的脏腑怎么确定呢?此时就要看食物的归经了。 比如寒性食物,虽都有清热作用,但有的偏于清肺热,有的 偏于清心火,因此适宜用哪道膳食还需结合其归经来考量。 除了要了解食物的基本特点,膳食的选用还需顺应时令, 这与中医基础理论中的“天人合一”观念是相符的。中医学 认为人与天地相应,人与自然界密切相关。如长夏阳热下降, 水汽上腾,湿气充盈上升,因此人体在此季节容易感受湿邪。 此时饮食需注重健脾袪湿,可以食用绿豆薏米粥、冬瓜粥等。 民何素来地有 "冬吃夢ト夏吃 " 的説法、年ー所好像不大 符合自然规律,可能会疑惑夏季食用温性的生姜难道不会加 重熱象픽? 担突際上,冬吃東ト可以消除人領立多食用酔品、 火綿等熱性食物所造成的波威服満,夏吃委測可以解決在夏 季过食生冷导致的脾胃虚冷,这些都是老百姓在日常生活中 总结出来的经验。可见,“因时施膳”需考虑到四时气候变化 对人体生理、病理所产生的影响,同时也不能忽视人为因素 导致的一些不符合自然气候变化的现象,真正做到“辨证施 膳”,因人制宜。

中医食疗是中国人民经过数千年探索、积累而形成的,在古时寻常百姓的生活中便可以窥见它的身影。在钟鸣鼎食 的权贵之家,食养食疗作为一种日常养生方式,更是已经融 入了点点滴滴的生活中。《红楼梦》以其庞大精细的内容,享 有“中国封建社会的百科全书”这一盛誉,它对生活方方面 面的描写之细致,给后世留下了极其珍贵的学习资料,其中 对饮食的描写更是生动全面地展现出了一幅十七世纪中国明 清时期统治阶层的饮食画卷。

《红楼梦》中所描述的贾府对饮 食十分讲究,不但讲求食物的色、香、味,还对所选用食材 的功效相当重视。贾府根据主人各自身体情况准备不同的餐 食,足见其深谙饮食养疗之道。《红楼梦》中的饮食数量达 一百八十多种,其品类之丰富也令人叹为观止,有粥饭、面 食、菜看、小食、饮品,果品等。其中,最常见的粥就有六 种,有冰糖燕窝舆,极子糖粳米粥,束儿教的粳米粥、红稻 米粥、碧粳张,江光架,面湖又有党张药用粥,时令粥之 分。汤也有近二中种,这技中有花国通刻,把独参烫、益气 养荣补腹和既场有大成的胜会汤水,把野鸡崽子汤、火： 腿鲜笋汤;还有味甜的食养汤水,如建莲红枣汤、桂圆汤。 尽管其中有些仅是家常汤水,看似平淡,却蕴含着养生理 念,将美味与营养真正融合在一起。

本书从《红楼梦》众多 美食中挑选出最为经典的,同时在生活中又较为常见易得的 二十六道膳食,分为菜肴、点心、汤、粥、饮品几大类别, 结合故事背景、膳食功效,在红楼,梦起、红楼◇梦中、红 楼 · 夢要、互楼、匠心ル介板狭中、分事賞析勝食在 《全楼 梦》情节发展及人物生活中的作用,体现中医食养食疗的特 色与价值。需要说明的是,《红楼梦》版本众多,且各版本在 内容上略有差异,本书中对于原文的引用大多来自人民文学 出版社一版。但为了更好地诠释所选膳食的养生功效,本书 部分引文引用了其他版本,望读者悉知。愿与读者朋友们一 起探索迷人的中医特色膳食,共赏红楼人物百态,窥悟世间 情理。

王珊珊

2022年夏

于北京植物园曹雪芹故居

壹 红楼菜肴多滋补

贰 红楼巧点养脾胃

红楼汤饮安心神

红楼粥食养气力

红楼饮品应佳人

四时食序 /135

红楼菜肴多滋补

《红楼梦》直接提及的菜肴有四十余种,根据其用料和形式可分为禽类、肉乳类、水产类、素菜类等多种。有人笑称,不妨将这些琳琅满目的菜品编排成一场贯口相声一红楼报菜名。

作为钟鸣鼎食之家,贾府的食品,红楼菜肴有一定的条件和特色。高至喜庆寿宴、四时节令游宴,低到府中的日常三餐,无不体现官府人家的烹饪风味。

曹雪芹不仅描绘了完整的红楼饮食文化体系,也让后世读者得以窥见中华膳食的魅力。在众多色香味俱全的菜肴中,有做法极为考究且营养丰富的代表,如牛乳蒸羊羔、茄鲞等, 也有精致爽口又兼具食疗功效的酒酿清蒸鸭、胭脂鹅脯和油盐炒枸杞芽儿等。一道菜背后是一段或浓烈或平淡的故事,让人流连其中,回顾昔日荣华,领略择膳养生之道。

红楼梦起

第六十二回憨湘云醉眠芍药捆 呆香菱情解石榴裙

(见酒酿清蒸鸭子)

红楼梦中

前面一节“酒酿清蒸鸭子”中提到厨娘柳嫂子为了走后门而讨好芳官,给吃不惯北方面条的芳官准备了一顿丰盛精致的饭菜,这其中就包括另一道美食—胭脂鹅脯。 说起来,柳嫂子也是非常懂得投芳官之所好了,专门给她做了这道家乡名菜。事实上,柳嫂子所做的其他美食,比如深红虾丸、明黄鸭子、金黄卷酥、碧绿米饭等,一个个皆是色泽诱人,美味可口,只叫人赏心悦目、食欲大增。就连见过世面的宝玉看到这顿饭都赞不绝口,还把细节告诉袭人和晴雯,惹得她二人好生羡慕。 但面对这满桌的珍馐,芳官却单单捡了两块腌制的胭脂鹅脯,就不再吃了,从中也可见芳官对于“胭脂鹅脯"这道菜的偏爱。

在《红楼梦》的故事里,贾府不是新贵,并未暴发。只是已经世 袭三代,宁国府一派斗鸡走狗、不求上进之象。荣府好一些,本来贾 珠看起来是有出息的,可惜早逝。一家人如珍似宝捧在手心里的宝玉, 在冷子兴演说的时候,是“淘气异常”“成则王侯败则贼”的人物。 这一大家子,在冷子兴和秦可卿看来,看着钟鸣鼎食,却已是末 世之相。但同时,数代富贵,生活安逸,吃的用的都是最好的,这也 让我在少年时代看书时,只是一路馋。

等到看得懂宝、黛、钗眉眼间的情致意趣时,已经大了。 细究起来,曹公写贾府的吃,山珍海味写得少,提及一笔也都是 逢年过节。令人击节赞叹的是他们的日常食物,看着都不怎么经意, 实际上十分讲究。

要讲究食物,其实也挺简单。挑食物最佳的产地是五分讲究,再 搭配上食物最好的季节,就是十分讲究了。比如江浙人吃大闸蟹,讲 究产区,有人非阳澄湖的不吃,即使是阳澄湖的,也要问一句是不是 中湖的。但也有人说,不管是太湖蟹还是阳澄湖蟹,都比不上长江产 的江蟹。“吃货”之间争论起来,也煞是有趣。如果要十分讲究,就 配上吃蟹最好的季节:“九雌十雄”,农历九月雌蟹最肥,十月才到 吃雄蟹的好时光。

日本人和法国人,都很看重在菜单上给食物加产地描述。比如北海道野生网捞冰鲜扇贝佐喜马拉雅盐,或者贩展佛多伦萨比目鱼裹大 西洋产磷虾,配勃艮第白葡萄酒黄油汁和本地新鲜番茄酱。 除了食材的产地,他们还经常加上科理方法,顺顺、慢煮、炭火 直烤,都要写上。另外,他们的食物在在配酱汁,把酱汗用到的食材 也一一排布,看起来极有气势。 也显得很贵。

如果按他们的逻辑翻译一下,我们的食物大概是这样的:

崇明岛屿手打江米年糕炒阳澄湖六月黄蟹,配启东农场自收非转 基因大豆传统发酵酱油。

二年生怀柔板栗爆炒密云36个月葵花园散养香嫩走地鸡。

以上都是杜撰,大家不要较真。写这两行只是想说明,在我们的 日常生活里,从来不会有这样二三十字的菜名。富贵已极的贾家,也 不这样描述食物。

史湘云还没搬来贾府长住前,袭人按宝玉吩咐给湘云送盒吃的, 不过简单两个小食盒:新鲜的红菱和鸡头,桂花糖蒸新栗粉糕。 红菱,也叫水红菱,是太湖特产,产自苏州东郊的尤其出名,唐 代时就遍植红菱,有“苏州红”的美名。红萎个头小,每年立秋采收, 外皮红色,壳软薄而水分多,肉质细嫩,味道甜美,适合生食。而乌 皮老菱的果实更大,含淀粉更多,不是细巧时鲜果实,而是煮一大锅 充饥的好食物,晒干磨成粉,也以用来做糕点。

去汁水,混合蜂蜜后日晒,再加自砂糖,收人瓷器里。拿桂花糖去蒸 新栗粉糕,也是应季美食。

一个小食盒,只淡淡说一句红菱和鸡头,不过几个字,背后就带 了特定的产地、时令、历史传承和食用方式。中国的语言表达始终讲 究含蓄和留白,不懂的人听了并不在意,但懂的人自然赞叹,知道这 是“早秋苏州四角水红菱直送北京”,所以名贵。

贾府三代富贵,白玉为堂金作马。联姻的史、王、薛家,也都是 盛极一时的名门望族。贾母出自史家,三百里阿房宫装不下一个史; 王家新放九省提督,东海龙王少了白玉床,是要找金陵王家的;薛家 巨富,珍珠如土金如铁。作者曹雪芹家里原是江宁织造,在江南为皇 帝采办各色食物、日用品,都由运河运至北京。所以他写贾府里寻常 吃食,动辄都是新鲜江南特产。

这是什么概念呢?北京的三源里菜市场临近使馆区,现在是在北 京很出名的各国各地特产菜市场。你在这里买莳萝、百里香等外国香 料,是可以像中国人买葱一样,两三根地挑的—一仅这一点大概就是 全国绝无仅有的。上海也有进口香料,顾客却往往要从进口超市的冷 藏柜里拿,商家珍而重之整盒售卖,起码50克起,于是很多精明的 外国人都在自家后院的地里种点儿迷迭香,也如同中国人种葱一样, 做饭时随手剪几根。三源里菜市场有一个摊位专售意大利人喜爱的番 茄,只番茄一样,就有十几个品种放在排位上。冬季广西荔浦的大芋头、006 上海崇明的金瓜,谷学研在的春笋,复李江南的变日,秋李四川的豌 豆尖儿……这个菜市场全年都有各色时衅疏采供应,但价格往往是原产 地的数倍。长居北京的各地朋友有时会去头菜,以慰思乡之情。但更 多人选择网购,因为有很多来自各地的卖家,在卖属于他们的那一捆 碧绿清香的乡愁。

我们现在有物流和电商,贾家那时只有运河。

但是在贾家,火腿 是和鲜笋一起熬汤的,春天的时候,厨房供应南京时兴吃的芦蒿和构 杞芽儿,秋天有螃蟹、水红菱、桂花糕和鸡头米,冬天有鹿肉和羊羔肉; 早上吃茶泡饭,宴席上有茄鲞;喝酒有苏州的惠泉酒,下酒菜有糟 鹅掌、糟鸭舌;点心盒子里有螃蟹小饺儿、牡丹花样的精致小面果、 松子鹅油小花卷……

这是什么?这就是随便积累的关于吃的讲究。非三代富极,很难 有这样的见识。比如曹雪芹写火腿汤,是将其和春笋放在一起的(至 今北京三源里菜市场的春季菜品还卖得非常贵),但到了续书的高鹗 笔下,火腿就和北京土特产白菜一起做汤了。曹雪芹写下饭的酱菜, 复杂一些的是野鸡瓜齑,只取野鸡腿上的肉,和江南的小酱瓜炒过, 放冷了早上和傾的、最価単的地是協域ト作月、 要用腕樹多計的小 卜,“炸儿”是形容其脆。高鹗写饮食就有点儿勉为其难,给林妹妹 配白粥的菜是五香大头菜,瞧着特亲切。

贾府的食不厌精,不是一般人想象中的大鱼大肉、山珍海味,而是讲究“时鲜”二字。不到时令不吃,而到了时令,就挑产地最好、 质量最佳的吃。

“时鲜”背后代表的富贵之极,也许物产丰富的江南人民不一定 能理解。毕竟有笑话说江南人民1949年以前家里穷,吃不起猪肉, 都是靠多吃大闸蟹充饥的。

至今北方人民去菜市场采购的习惯也仍然和江南人民大不相同。 比如入冬去买白菜,往往一买几十千克,回来放在阳台上,可存放一 段时间不坏。冬季大雪天里运输不便,蔬菜可能短缺,趁天气好时多 买一些,大有道理。但江南人民往往瞠目以对,对他们来说,去菜市 场的节奏应该是这样的:蔬菜买一顿的量就好,菜市的活鱼来一尾回 去清蒸,再切点儿猪肉,提兜小白菜,回家炒个三鲜吃。

说起来,“时鲜”二字,不过是吃点儿蔬菜、水果和用当季果实 制作而成的小糕点,但对于当时的北方来说,却是奢侈己极。连晋人 曹摅"写天下巨富石崇?,也不过一句“肴则时鲜”" 普地(? —308),字颜远,濮国进是给中他意州,两理家员,文学家,官至我级大守、征南司 编者注 想明白了这些,倒是挺开心的。 毕竟我们现在可以网购,有快递服务,想要吃应季时鲜,总能在 网上买到。虽然比日常饮食稍贵些,倒也不难承受。 明清时代只有贾府这样的贵族世家能吃上的食物,我们现在很 容易吃到。甚至很多时候,能比他们吃得更好。因为食物的极大丰 富与方便易得,使得我们产生了比较。比如,天下只有苏州的红菱 好吗?顺德的红菱滋味也很美啊。大观园里吃的酒酿清蒸鸭子,其 突井不知何好吃,新江宇波沿海一帯用酒醸清蒸排骨和立季校子盤, 要好吃得多。

本章附简单的桂花糖蒸新栗粉糕菜谱给你练手。书里是菱粉糕, 我们这里升级了一下食谱,做栗粉糕。都是易得的食材,都因为耐心 和细心而变成一道让人惊真的小点心。之后每章的菜谱都精选当季时 鲜,以家常手法制出,换起神子试试看,一边做,一边重读《红楼梦》, 也是周末恬静的下午,一段无比美好的时光。026 皆要トル.基実M足西小ダト。 込프乗元販施。 入口有爆計 感,所以叫“炸儿"。大观园的小姐7头们想吃点几清粥小菜,点这 道菜很正常。

晴雯要吃的芦蒿炒面筋,其实很有说法,我们会在下一章提到。 比较有趣的是探春和宝钗要吃的油盐炒构杞芽,其实和芦蒿炒面筋是 同类:春季的时蔬,只用油盐炒香,吃的是时蔬与食材的清新本味。 栒杞芽和芦蒿一样,是江折地区春季的野菜时鲜。我们会在下一 章专门写,南京的蔬菜供应很丰富:春天有“春八鲜”,指芦蒿、茭儿菜、 豌豆叶、蒜苗、春笋、蘑菇、莴苣和蚕豆。还有个说法是南京春天 有三草:芦蒿、马兰头和菊花脑。除此之外,南京的春天有各种时鲜 野菜供应,包括栒杞头、荠菜、香椿头、苜蓿头等。

枸杞头就是枸杞芽。初春枸杞树发芽,取带两片嫩芽的那一小段 茎,就是枸杞芽。构杞芽略带苦味,但很爽口,中医认为它清火明目, 所以旧时贵族和民间都会食用。

比较有意思的是油盐炒。现在很少人知道油热到一定温度,炒粗 盐化开是有特殊香气的。盐的比例和油的温度,控制得宜,一向能给 食材提香。以前见过大厨做素面,锅里先放少量油盐,爆香之后,加 水下面条,略滴些老抽上色,这样出锅的一碗素面极是好吃。 外国人也利用了盐和温度能带来香气的原理。比如我们去专业的 牛排馆(Steak House),除了吃他们进的好生肉,也能体会到适当 的盐分与极热的温度(但和由厨的油盐炒一样,都不能过热)能给牛r 肉带来非常好的香气和鲜味。可惜国内目前牛排馆水平参差不齐,北 京和上海的不少牛排馆名气响亮,人均消费极高,端上来的牛排却没 有香气和鲜味,就是在盐和温度的处理上都有欠缺。

在多数情况下,好的调味,需要以盐的分量为基础。盐绝不能放 多,但是放得少了,却也无法激发出食材的鲜味。我在上海一家很清 新的小餐厅吃过饭,女大厨是欧洲人,看得出她很有想法,但是显然 没有受过专业训练。她用小锅煽青口,几乎不加盐,结果青口淡而无味。 其实她用的是空运的法国活青口,调味得宜的话,会比我们的海虹d 鲜甜许多。可惜她这样的做法还不如我们国产海虹白灼加姜醋,完全 浪费了好食材。

中厨的油盐炒有两种方式。一种是先下油,烧至七成热,即微冒 青烟的程度,这在中厨里已经是很热的油温了。然后下盐爆香,马上 再下食材和其他调料,大火快速爆炒一两分钟后迅速出锅。另一种方 式是先下油烧热,然后把食材、盐(和其他调料,如果有的话)一起投入。 两种方法都有拥趸,如果你感兴趣,可以都试试。不过新手用第 一种方法时,容易因油盐爆溅而烫伤,需要高度注意。

油盐炒,除了可以做很香的素面,也可以炒各色荤素食材。不过 它们的原理是一样的:食材下锅后要用大火快速爆炒,让食材吸足热028 029

油爆盐的香气。素菜比较好炒,荤菜就会考验厨子快速把食材颠炒熟 的功力,否则锅里温度降下来后,食物就不香了。

按照梁实秋在《雅舍谈吃》中的记录,鲁菜里的爆双脆,指的是 油盐爆鸡胗和羊肚。先要精选食材,比如选羊肚得选肚领和肚仁,下 锅前细细划道,便于在油锅里炒熟。两样食材熟的时间不一样,需要 分开下锅,还得颠锅,“来不及用铲子翻动,必须端起锅来把锅里的 东西抛向半空中打个滚再落下来,液体固体一起掂起,连掂三五下子, 熟了。这不是特技表演,这是火候必需的功夫”。

比起油盐爆双脆,用油盐炒素菜要容易得多。我们复制了原书里 这道油盐炒枸杞芽,大家试炒一下,如果能驾驭,就可以试着做油盐 素面,很好吃。以直到现在,每年春季,上海有点儿讲究又营业多年的本帮菜馆,会 在门口用红纸写“南京芦蒿已到”。

在南京,芦蒿炒香干是道叫得上名的菜。简简单单用油盐炒,吃 的就是春季芦蒿秆尖和香干相混的那份自然清香。《红楼梦》里这一段 还提到油盐炒栒杞芽,也是春天这个时节的江南野菜,也是只用油盐 简单炒香,很得时鲜食材的滋味。

北方也有芦蒿,乾隆皇帝在《盛京赋》里提起沈阳有蒌蒿。所以, 贾府的芦蒿倒不一定是千里迢迢从江南运过去的。清代王士雄”的《随 息居饮食谱》里提起芦蒿,说荤素咸宜。所以厨娘隆重地用猪肉(多 半是嫩嫩的里脊片)或鸡块去配,也有出处。但只用油盐和面筋同炒, 就是江南的吃法:讲究吃嫩蒿子秆本身的清香,正是“时鲜”本意。 再来说面筋。如果我们有一个面团,放在水中慢慢冲洗,去掉淀 粉,剩下的一团就是面筋。它的主要成分是不溶于水的蛋白质,也即 “麸质”。而冲洗过程中留在水里的淀粉,经过沉淀滤干,就是澄粉, 澄粉可以用来做点心,点心皮会变得透明—一你已经猜到了,广东用 来做虾饺皮的就是澄粉。

陕西人也擅食面筋,有一种“面团二吃”的方法:面团揉洗出面 字孟英,号梦隐(一作梦影),又号潜斋,别号半痴山人,祖籍沥江海宁盐官, 王十雄(1808—1868)

筋,上笼蒸熟,多孔疏松,其实更接近江南的烤麸;洗出的澄粉摊成 凉皮,蒸熟切条,和面筋一起,拌上黄瓜丝、豆芽、蒜泥等,再浇上 香醋和红油,就是陕西凉皮。

江浙一带的面筋花样就更多了。将揉洗出的生面筋绕在筷子上呈 长椭圆形,进锅蒸至紧实的效果,就是我们所说的面筋;切成小团下 油锅炸,会自然蓬起成一个金黄的圆球,这叫油面筋;保温发酵一段 时间,再上锅去蒸,获得多孔疏松(加倍)的效果,这叫烤麸,再细 细揉洗干净,和黄花菜、黑木耳、花生米一起用浓油赤酱红烧,是上 海名菜“四喜烤麸”,原是民国时期素菜馆“功德林”独创,至今仍 是上海人餐桌上必备的菜色。

江苏、安微一带会用青椒炒面筋,但是人们认为手撕的面筋要比 刀切的美味,原理应是增大接触面积,在不太疏松的面筋基础上,人 为制造一些挂住汤汁的方式。也有做法是将其切片与红烧肉一起做, 有些人偏爱红烧肉里的面筋,因其吸饱肉汁,极是香美。 而现在的烧烤小店里有烤面筋,也有切片淋酱做成的面筋烤串, 在“没事干研究院”里问了一下,南京、武汉乃至乌鲁木齐的烧烤店 里都有这样的吃法,十分有趣。

最后说回芦蒿炒面筋,芦蒿脆嫩多汁,面筋香且有嚼劲,只要炒 的时候火候到位,就是简单又好吃的江南炒素。