{教学菜实例} 彩霞雁膛肝
来源：舌尖上的重庆网 时间：2019-01-31
彩霞雁膛肝，是宫廷中流传已久的名珍。相传是南北朝时所留，此菜问世之初，采用天厨八珍鸿雁之肝为烹饪主料，后因鸿雁之肝难得，采用鲜鸭肝。因为鸭肝纤维组织细腻软滑，营养丰富，含有极高的蛋白质，并有明目之作用。烹饪后虽没有鸿雁之肝的珍奇味美，但经烹饪也不失是一味难得的珍馐。此菜选鲜鸭肝为主料，配之以象牙白色的冬笋、碧绿的菜心，白雪般的蛋片为辅料合溜面成，并以红油为明油，外围点缀卷云虾饼。入口鲜嫩软滑、滋味醇浓、咸辣微甜、虾饼焦酥鲜嫩味清香，形如晚霞夕阳，上桌使人不忍食之，有“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”意境。
｛原料配备｝
【主料】鲜鸭肝半斤，新鲜虾仁三两，熟考鸭脯肉半斤。
【配料】生肥膘肉一两，青豌豆半两，南芥半两，水发冬菇半两，冬笋半两，鸡蛋清五两，熟瘦火腿三钱。
【调料】熟猪油二两半、芝麻红油一两、酱油三钱、白糖二钱、绍酒三钱、味精八分、淀粉四钱、葱、姜、蒜各适量。
｛操作过程｝
- 【1】将熟鸭脯肉片切成鱼鳃片，把鸭肝片切成蝴蝶片、冬菇片成斜刀片、冬笋切一字片、葱切豆瓣丁、姜切末、蒜切小片。
- 【2】选择好的新鲜虾仁与肥膘肉南芥一起剁成细茸，加入鸡蛋清一两，盐、味素、绍酒和一钱淀粉搅拌成稠糊，然后把鸭片用小许蛋清淀粉浆拌一下，皮面朝下摆放盘中， 把虾茸抹在鸭肉上面，然后用火腿丝点缀成云卷图案备用，鸭肝加入少许淀粉浆拌好。蛋清三两放入碗中，加入少许盐、味素搅散。
- 【3】炒勺放火上加入宽白油烧至三成热，将蛋清泼如油中，用手勺轻轻摊成芙蓉状，捞出放入八层热水投出油份备用。
- 【4】炒勺放火烧热，加入少许油，把鸭肉虾托放入勺中煎，（鸭皮面朝下）煎至鸭皮焦酥再逐渐加入油，采用半炸状态使鸭托成熟，但要保持虾茸的洁白，煎好后捞出码放在大圆盘一周。
- 【5】炒勺加宽白油，烧至五成熟把鸭肝放入油中，拨散滑透，连油一起倒入漏勺中，炒勺留少许底油、放入葱姜蒜以及配料煸炒一下， 随机烹入绍酒，加入酱油、糖、味素少许汤，把鸭肝放入烧煨一会，用湿淀粉拢成米汁芡，再把蛋片放入淋入红油，轻翻几下出勺，堆放在鸭托中间即好。
｛学习要求｝
- 【1】鸭肝片切的不宜过薄。
- 【2】蛋片要用温油泼出，保持色泽洁白。
- 【3】汁芡成稠米汁状，但吃后盘中只能有点点汁油。
摘记 《国菜大师李光远论清代美食与满汉全席》丛书 李光远编著
李光远，男，1948年3月生，北京市人，国菜大师、中国宫廷菜专家。美国欧文斯大学教授。1992年出版教学带上下集。1994年论文编入亚太美食研讨会专集。在《中国烹饪》等 一些专业杂志发表20余篇论文。2015年出版《国菜大师李光远》一书，曾获行业终身贡献奖及美国中餐传承巨匠等大量奖项和中外媒体200余次报道。 （编辑：高小菊）