第一章 中国宫廷御膳的形成和发展 (1)

饮食是人类生存的第一要素。社会饮食烹饪技术的发展，是人类历史发展的重要组成部分。中国是世界上文明发达最早的国家之一，尤其是我国的饮食文化，历史悠久，技术精良，菜点众多，调料多样，风味各异，丰富多彩，堪称世界之冠。我国的宫廷御膳，是饮食文化中最宝贵的一个部分。几千年来，中国历代宫廷御膳的形成和发展，对中国烹饪技术的发展与提高起了极其重要的作用。

一、中国宫廷御膳的起源 (1)

1．我国帝王宫廷的形成和宫廷御膳的出现。

我国在原始社会时期，"昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居槽巢；未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛；未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作， 然后修火之利，盖巢穴为初民之居处。而其饮食则由果食时代，进而为鲜食时代，再进而为艰食，则神农时也。火化始燧人，民间渐脱茹毛饮血之俗。 "(《中国风俗史》）

到原始社会后期，虽然随着社会进化，人民饮食生活已有较大变化，谷以蒸粒为饭，肉以烧烤为常，且有酪浆为饮料，但仍然处于最低水平的状态。《 淮南子·精神训》说："珍怪奇味，人之所美也；而尧粝粢之饭，藜之羹。"原始社会崩溃以前，社会通行饮食，不过是蔬食菜羹而已。

自夏朝以帝启为王，进入奴隶社会以后，我国的社会政治、经济和文化逐渐发展，农业、畜牧业和冶铜业开始发展，天文、气象、医术、绘画、雕铸、音乐等事业也相应兴起。 当时人们食用的谷类、蔬菜、家畜、野兽也比原始社会丰富。于是烹饪技术也有新的发展，箸、边、豆、樽、登、土簋、土铡等饮食之器，已陆续出现，饮食水平有所改善。 随着经济和文化的发展，社会政治与管理制度也日益加强，国家机构逐渐形成。

夏朝以帝启为王时，开始建立帝王宫廷。朝廷中爵分三等，公侯为一等，伯为一等，子男为一等。官设一百二十，"天子三公、九卿、二十七大夫、八十一元士"(《礼记·王制》)。郑玄注，此为夏后官制。这说明夏朝宫廷官员已有120人以上，并设有军队，还有六军之将。同时还建立了官制、兵制、赋税制、刑制、社制、学校制、币制等七种社会制度。夏朝晚年，帝王宫廷之内，竞尚文绣。《尸子》说："桀作琼室、瑶台、象廊、玉床，"极为豪华。帝王宫廷的出现，为宫廷服务的膳食机构也随之而设。夏朝宫廷首先设有"庖正" 是专门负责宫廷帝王膳食的官员。夏宫初期饮食一切从俭，中期开始盛行"酒礼"，官员追求吃喝之风兴起；到夏朝末期以奢靡为尚。 《帝王世纪》说："桀有昏德，为酒池，一鼓而牛饮者3000人。"《太平御览·尸子》"桀，欲长乐以苦百姓，珍怪远味，必南海之荤，北海之盐，西海之菁，东海之鲸。 "同时，九州进贡珍贵食物增多，由于婚礼、丧礼、祭礼、养老之礼相继开始实施，所以均以饮食之礼为尚。宫廷御膳开始萌芽。

2．商朝的宫廷御膳又有新的发展

天子、诸侯的膳食开始分等级而食。 商汤推翻夏朝，建立了我国第二个奴隶制王朝。商朝是我国奴隶社会进一步发展的时期，由于商朝农业、畜牧业、制铜业和商业已有相当的发展，社会经济实力超过夏朝， 整个社会的饮食水平也高于夏朝。

商代的国家机构日益大，朝廷官员数量大于夏朝。商代初，设有小国3000多个，经互相兼并后还有1773个，其封国之多，大大超过夏朝， 因而朝廷官员倍增，商代宫廷朝官为240人。据《礼记·曲礼下》记载，殷代"天子建天官，先六大，曰大宰、大宗、大史、大祝、大士、大卜，典司六典。天子之五官， 曰司徒、司马、司空、司士、司寇，典司五众。天子之六府，曰司土、司木、司水、司草、司器、司货，典司六职。天子之六工，曰土工、金工、石工、木工、兽工， 草工，典制六材"。郑玄注："指为殷时制，以此记所言，上非夏法，下异周典故也。""六大"为天官之属；"五官"与天官相并列，受天子之命主管国家大事； "六府"，是分别主管六物之税等。殷代宫廷御膳也有新发展。

首先，宫廷膳食机构相应扩大了，从成汤开始宫廷就设有御厨，有"庖正"、"内瓮"、"宰夫"、"司鱼"等各类膳食官员，分别主管帝王的膳食和祭礼。 等

商初宰相伊尹，原是商汤的御厨，因善调五味，作"鹄鸟之羹"，並有治国安邦之才，被商汤赏识而任宰相。

第二，宫廷食用的珍馐美味大大增加，除了日常食用的牛、羊、犬、猪、鱼、鸡、鸭、野猪等外，还食用鹿、狮、豹、熊、象肉以及天下九州所贡的名产美味。 《吕氏春秋·本味》记载伊尹以至味说汤的故事，记述了伊尹为商汤所介绍的一系列美味。如："肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙，隽黛之翠，述荡之擎，旌象之约。 ……鱼之美者：洞庭之傅，东海之缅，醴水之鱼，名曰朱鳖，六足、有珠百碧。花水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。 菜之美者：昆仑之巅……云梦之芹，具区之菁，浸渊之草，名曰土英。和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳖鲔之蘸，大夏之盐，宰揭之露， 其色如玉。长泽之卵。饭之美者：玄山之禾，不周之粟，阳山之穄，南海之租。水之美者：三危之露，昆仑之井，沮江之丘，名曰摇水，白山之水。 高泉之山，其上有涌泉焉，冀州之原。果之美者：沙棠之实；常山之北，投渊之上，有百果焉，群帝所食；箕山之东，青岛之所，有甘泸焉；江浦之桔， 云梦之柚，汉上石耳。"并说，商汤成为天子后，就可以享受到这些美食。当时商汤是否都已吃到，难以考证，但据殷商甲骨文和殷墟出土文物中发现的动植物骨骼证实， 商朝宫廷用的珍贵之物有大龟、海蚌、鲸鱼、象骨等，可见宫廷食用珍贵之物已超过夏朝宫廷。

第三，商朝首先开始"鼎食制"，天子、诸侯、大夫食有等级，即"天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，元士三鼎"。这是商朝规定的祭祀和宫廷官员用膳的制度， 一鼎即一菜，以第一鼎为最大。天子九鼎，有牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤（切小的熟肉）、鲜鱼、鲜腊共九鼎食物。诸侯七鼎，牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤等七鼎食物。 大夫五鼎：羊、豕、鱼、腊、肠胃。元士三鼎：豕、鱼、腊。鼎食中以 牛为首谓之大牢，以羊为首谓之少牢。

第四，商朝铜制炊器、食器大量出现。如炊鼎中有牛鼎、鹿鼎、分当鼎、卷足鼎、青铜缶（盛酒器）、角（酒器）、尊（贮酒器）、壶（酒器）、觚（饮酒和烫酒器）， 还有饮食盛器簋、簠、俎、豆、盂。陶器有方足鼎、深腹罐、高足浅盘豆、短颈大口尊、瓮、缸、盆、钵等。 商朝后期宫廷吃喝之风盛行，祭祀规格极高，凡是对先帝祭祀牛用300只，羊用100只作祭品。可见，当时饮食之风多么奢侈。特别殷商末代帝王纣执政时， 其饮食生活更是奢侈异常。《帝王世纪》记载："纣以酒为池，悬肉为林，使男女倮，相逐其间，为长夜之饮。""纣造倾宫瑶台，七年乃成， 其大三里，其高千仞。"这种荒淫无耻的生活，导致殷商灭亡。

3。周朝是我国宫廷御膳全面形成和发展的时期。

周朝是奴隶社会发展最为兴旺发达的时期，社会政治、经济和文化全面发展，是夏商周三代中最为强盛的一个朝代。宫廷机构非常庞大，封官众多，周武王执政， 朝廷爵位分公、侯、伯、子、男五等。天子朝廷下设"六官"，即，"天官冢宰，地官司徒，春官宗伯，夏官司马，秋官司寇，冬官司空。 "此"六官"受天子之命分别管理所有国家和各方面的事务。官员数量比商朝又有增加。《礼记·明堂位》记载："夏后氏官百，殷二百，周三百。"这是朝廷命官。宫廷"六官"， 下面还设有大小官员数千人。周朝重礼治，制订了各种典章制度，有官制、地方制、田制、赋税制、兵制、刑制、学校制、选举制、币制、礼制、养老制等。宫廷政治组织制度比商朝更为齐全。 周朝的宫廷御膳在夏商两代发展的基础上更为完善。夏朝宫廷开始设立膳食官员与机构，但限于经济和物质条件，在奴隶主与奴隶饮食生活明显分离基础上，帝王开始追求生活上享受， 宫廷御膳于萌芽状态。商朝宫廷御膳虽然比夏朝有了新的发展，天子与诸侯膳食开始分等业实行"鼎食制"，但在宫廷膳食管理上还没有一套健全的机构与膳食制度。 周朝的宫廷御膳从膳食机构建立、人员配备、天子及诸侯等官员膳食内容、宫廷御膳的制作与管理等方面，都有一套较为完整的管理制度，並按照"食礼"所规定的顺序进行。 宫廷膳食水平亦高于夏商时期，而且名菜、各种宴会相继出现，周朝成为我国宫廷御膳全面形成和发展的时期。为什么说，周朝是中国宫廷御膳全面形成和发展时期？ 这是因为周朝宫廷御膳具有以下八个特点：

第一，周朝主副食品较为丰富，宫廷菜点众多，名菜成批 出现。

西周由于经济较为发达，谷物、蔬果和各种肉食比较丰富。 当时食用的谷物有稻、黍、稷、菽、麦、麻、粟等7种。据《诗经》记载，各种植物已有130余种，

• 葵（葵菜又名胭脂菜）、獾（豆叶）、芹、茆（莼）、采（油菜）、蒲、笋、菖蒲、荷、薇、芥、葑（蔓菁）、菲（萝卜）、韭、薤（幕头）、 葱、蒜、蘋、蔡（白蒿）、莪（萝蒿）、藻、蕨、荇菜、堇、藜、荠、茶（苦菜）、芭（似苦菜）、卷耳、芝、瓠、芋等30余种。
• 水果已有桃、李、杏、梅、枣、 棘（枣树）、栗、榛、梨、甘棠、沙棠、山漓（野生梨）、柿、瓜、樱桃、杞、桑椹、菠芡（即鸡头）、柑、桔、柚等等。
• 禽兽已有牛、羊、犬、猪、马、鹿、熊、狼、象近百种
• 鸡、雉、雀、雁等禽类有数十种。
• 鱼类已有鲤、鲈、鲔、鲂鱼、嘉鱼、鳖、龟、蛇、鳢、鲨等20种左右。

所以宫廷食用的荤素菜点众多。其中天子食用有八珍

• 淳熬、淳母、炮豚炮、捣珍、渍、熬、惨、肝管；
• 各种羹菜有：大羹、和羹、铡羹、雉羹、鸡羹、羊羹；
• 有濡豚、濡鸡、濡鱼、濡鳖、牛炙、羊炙、豕炙、鱼炙、鱼脍等各种各样的菜肴。

除了上述各种菜肴外，还有各种腌菜和酱菜、如用醋浸制的各种腌制菜： "五齑"（音跻，指切小的腌菜）、七蕰（音租，指腌酸菜）。

• "五齑"：昌本齑（菖蒲根齑）、 脾析齑（即牛胃，俗称牛百叶齑）、蜃齑（用大蛤制成）、豚拍齑（用小猪肩肉制成）、深蒲齑（用蒲翦制成）。
• 七蕰：韭范（用韭菜制成）、茆范（用莼菜制成）、 葵范（用葵菜制成）、落（用水中一种苔衣亦称鱼衣制成）、芹范（用芹菜制成）、笋范（用竹笋制成），菁疽（用蔓菁制成）。

酱菜有："七蘸"（蕴，音海，用肉食制成的肉酱）：

• 蜃、纸蕴（蜃，大蛤蜊；蛾，蚂蚁卵），即用蜃蛤和蚁卵所制的酱；
• 鱼蘸，即用鱼肉制成的酱；
• 兔蘸，即用兔子肉制成的酱；
• 雁蕴，即用雁鸟之肉制成的酱；蜗蘸（蜗，蜗牛），即用蜗牛制成的酱；
• 嬴醯，即用田螺肉制成的酱；蠢醯（矗，蛤蜊）， 即用蛤蜊肉制成的酱。
• 还有鹿（，音泥，指带有杂骨的肉酱），即用鹿肉带杂骨制成的肉酱；
• 糜，即用糜鹿带骨制成的肉酱；糜黄（糜，指獐子）， 即用獐肉带骨制成的肉酱；
• 蟹胥，即用螃蟹肉制成的一种蟹酱；醯（音"担")，指多汁的肉酱；
• 酝蘸，指多汁的肉酱。

干腩肉的品种有:牛修（牛肉干）、鹿脯（鹿肉干）、豚脯（猪肉干）、麋脯（小鹿肉干）、麝脯（麝音"均"，獐子）、刑（夹脊肉）、肠（大块去骨的干肉）。修（锻脯肉）、胖（胁侧薄肉片）。

宫廷食用的饮料有"六清"、"五齐"、"三酒"。

• "六清"：即水、浆（酢浆，酸汁酒）、醴（煮米成干饭所酿成的甜酒）、醇（凉水掺淡的酒）、医（用米煮成粥，加曲糵酿成的酒）、酗（音移，即用薄粥酿成的酒）。
• "五齐"：指用稻、梁、黍三米制成五种有滓未澄清的酒。泛齐，一种酒汁有些浊，泛浮的甜酒。醴齐，酒已制成，酒汁和酒滓相半的醴酒，它酿造一宿即成，有酒味，但很淡的甜酒。 盎齐，一种浊而微清的甜酒。缇（音题）齐，酒色赤红，比盎齐更清些。沈齐（又名沉齐）；酒酿成后，浊滓沉下，清汁在上的酒。
• 三酒：是三种已经渗漉糟滓的酒，它和五齐不同，齐酒多用于祭祀，三酒供人饮用。三酒是指酒的种别。事酒，有事临时酿造的酒。昔酒：是陈酒，此酒因时间长，要久酿才熟，故用"昔"为名，它是冬酿春熟，酒较清。清酒，它比昔酒的▲酿造时间更长，冬酿之，到重夏才熟，酒色更清于昔酒。
• 四饮；一日清，指将五齐中的醴齐经过滤去糟渣后的清汁之酒。二曰医，将米煮成了粥，然后加曲糵，酿之成酒。三曰浆，有酢浆汁的酸酒。四曰馳，用薄粥酿成的酒，有的史书说它是取用黍米粥酿成的黍酒。

第二，制订了天子、诸侯、大夫等主要官员的膳食制度。

第三，周朝宫廷御膳机构齐全，人员众多，分工明确。

据《周礼·天官冢宰第一》记载，周朝宫廷膳食机构与人员配额和各部门具体职责分工如下：

• 膳夫：上士二人，中士四人，下士八人。府二人，史四人，胥十有二人，徒百有二十人。膳夫掌王之食饮膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，
• 羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。王日一举，鼎十有二，物皆有俎。以乐侑食。
• 庖人：中士四人，下士八人。府二人，史四人，贾八人，胥四人，徒四十人。庖人掌共（供）六畜、六兽、六禽，辨其名物。凡其死生鲜稿之物，以共（供）王之膳与其荐羞之物，及后、世子之膳羞。共（供）祭祀之好馐，共（供）丧纪之庶羞，宾客之禽献。
• 内裴：中士四人，下士八人。府二人，史四人，胥十人，徒百人。内銮掌王及后、世子膳羞之割亨煎和之事，辨体名肉物，辨百品味之物。王举，则陈其鼎俎，以牲体实之。选百羞、酱物、珍物以俟馈。共（供）后及世子之膳羞。
• 外裴：中士四人，下士八人。府二人，史四人，胥十人，徒百人。外饕掌外祭祀之割亨，共（供）其脯、條、刑、胧，陈其鼎俎，实之牲体、鱼、腊。凡宾客之飨裴、飨食之事，亦如此。
• 亨人：下士四人。府一人，史二人，胥五人，徒五十人。享人掌供鼎镂，以给水火之齐。职外、内裴之爨亨煮，辨膳羞之物。祭祀，共（供）大羹、铡羹；宾客，亦如之。
• 甸师：下士二人。府一人，史二人，胥三十人，徒三百人。甸师掌帅其属而耕耨王籍，以时入之，以供粢盛。祭祀，共（供）萧茅，共（供）野果蕨之荐。丧事，代王受皆（省）灾。
• 兽人：中士四人，下士八人。府二人，史四人，胥四人，徒四十人。兽人掌罟（音"古"，网的总称）田兽，辨其名物。冬献狼，夏献麋，春秋献兽物。
• 渔人；中士二人，下士四人。府二人，史四人，胥三十人，徒三百人。渔人掌以时渔为梁。春献王鲔。辨鱼物，为鲜槁，以供王膳羞。凡祭祀、宾客、丧纪，供其鱼之鲜槁。
• 鳖人；下士四人。府二人，史二人，徒十有六人。鳖人，掌取互物。以时籍（音"策"，指用叉刺取泥中鱼）鱼、鳖、龟、 蜃、凡狸物。春献鳖、蜃，秋献龟鱼。祭祀，供蠹（音僻，一种狭之蚌）、赢、蛾，以授醮人。掌凡邦之籍事。
• 腊人：下士四人。府二人，史二人，徒二十人。腊人掌干肉，凡田兽之脯、腊、肠、胖之事。凡祭祀，供豆脯、荐脯、肠、胖、凡腊物。宾客、丧纪，供其脯、腊，凡干肉之事。
• 食医：中士二人。食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐（剂）。
• 酒正：中士四人，下士八人，府二人，史八人，胥八人，徒八十人。酒正掌酒之政令，以式法授酒材。凡为公酒者，亦如之。辨五齐之名，一日泛，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沉齐。辨酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。辨四·饮之物，一曰清，二曰医，三曰浆，四曰驰。掌其厚薄之齐，以供王之四饮、三酒之馔，及后、世子之饮与其酒。
• 酒人：奄十人，女酒三十人，奚三百人。酒人掌为五齐三酒，祭祀则共奉之，以役世妇。供宾客之礼酒，饮酒而奉之。凡事，供酒入于酒府。凡祭祀，供酒以往。宾客之陈酒亦如之。
• 浆人：奄五人，女浆十有五人，奚百有五十人。浆人掌共（供）王之六饮：水、浆、醴、凉（醇）、医、醚，入于酒府。共（供）宾客之稍礼。共（供）夫人致饮于宾客之礼，清、醴、医、驰、糟而奉之。凡饮共（供）之。
• 凌人：下士二人。府二人，史二人，胥八人，徒八十人。凌人掌冰正（政）。岁十有二月，令斩冰，三其凌。春始治鉴，凡外内裴之膳羞，鉴焉。凡酒、浆之酒醴亦如之。
• 笠人：奄一人，女十人，奚二十人。人掌四笠之实。朝事之筑，其实麸（音丰，煮过的麦）、费（音坟，大麻的子实）、白、黑、形、盐、肠、鲍鱼、啸。馈食之，其实枣、栗、桃、 干榛、榛实。加笋之实，菱、芡、栗、脯，菱、芡、栗、脯。羞笋之实，糗、饵、粉粢 酿人：奄一人，女蘸二十人，奚四十人。蘸人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭范、酝蘸、昌本、麋酱、菁疽、鹿膏、茆疽、麋青。馈食之豆，其实葵范、嬴蕴、脾析、蠹醯、蜃、纸蘸、豚拍、鱼蘸。加豆之实，芹疽、兔蕴、深蒲、酸酿、箔疽、雁醯、筍疽、鱼蘸。羞豆之实，驰食、惨食。王举，则共（供）蕴六十瓮。
• 醯人：奄二人，女醯二十人，奚四十人。醯人掌共（供）五齐、七范、凡醯物。以共（供）祭祀之齐疽、凡醯酱之物。宾客，亦如之。王举，则共（供）齐范醯物六十瓮。
• 盐人：奄二人，女盐二十人，奚四十人。盐人掌盐之政令，以共（供）百事之盐。祭祀，共其苦盐、散盐。宾客，共其形盐、散盐。王之膳羞，共饴盐。后及世子亦如之。
• 幂人，奄一人，女幂二十人，奚二十人。幂人掌共（供）巾幂。祭祀，以疏布巾幂八尊，以画布幂六彝。凡王巾皆黼。

第四，规定了宫廷御膳作的各项具体要求。

周代宫廷不仅制订了天子、诸侯、大夫膳食用菜的等级制度，还制订了宫廷御膳制作的各项要求；

（一）要识别食物性能的好坏，按照不同季节选择优质原料作御膳。

• 肉的品种有马、牛、羊、豕、犬、鸡六种家畜；
• 有麋、鹿、熊、麇（獐）、野猪、兔六种野味；
• 有雁、鹑、鹦、雉、鸠、鸽六种禽鸟。

庖人对于这些家畜、野味，都必须知其名，了解其品种类别、色泽好坏，将这一切鲜活的家畜、野兽、禽鸟宰杀， 或宰杀后用它制成干制的物品供给天子、王后、太子膳食和必备的美味物品。

内妻，主管天子、王后、太子膳食的切割、烹煮、煎熬和调和五味的事务。 要能辨认牲畜肉体的部位名称，以及皮、舌、心、肺、肠、胃、肝等肉食。要辨认供给天子的120种的珍羞美味，……要辨别牲禽肉物的好坏。观察牛、羊、豕、犬、鸡的外表， 看它是否有病状，检查肉质气味的鲜臭。于人有害的牲禽，不能作膳羞之用。如牛在夜间无故嘶叫不安，这样的牛必有病，不能食用。如羊身上细毛脱落， 仅剩下稀稀拉拉的长毛，这种羊的肉必膻臭不可食用。如狗屁股是赤红的肉色，毛已脱落，而性又狂躁，其肉有恶臭味不可食用。如鸟类的羽毛，颜色毁变，毫无光色， 声音又嘶哑者不可食用。

要根据不同季节选购各种时令品物，供天子、王后及太子膳用。《礼记·内则》说，凡用禽献，春天用肥壮的小羊和小猪，它的肉质肥香； 夏天用干雉、干鱼；秋天用小牛、小鹿；冬天用鲜鱼和禽类。《周礼·天官冢宰》记载："兽人，冬献狼，夏献麋、春秋献兽物。""渔人春献王鲔。""鳖人，春献鳖、大蛤，秋献龟鱼。"

（二）食物加工

除鱼鳞。狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻（脊骨的末端尻骨），狐去首，豚去脑，鱼去乙（鱼眼旁的乙骨），鳖去丑（指七窍）。

生肉，切细的叫脍，切成片的叫轩。还有一种说法，麋、鹿、鱼切成薄片，麋要细切，野猪要切成块，兔细切。 小禽鸟的尾巴不满一握的去掉，不吃。鹅的尾后肉，天鹅和鸮的肋旁薄肉，鸭的尾后肉，鸡肝，大雁的肾，鸨的脾腺，鹿的胃，都不吃，一概去掉。

（三）各种食物的搭配要适当。

周代宫廷烹制御膳时，非常讲究食物相互搭配恰当。《礼记·内则》记载，

• 凡是取用牛肉，适宜用粳米配食；
• 羊肉适宜用黍米配食；
• 猪肉适宜用高粱配食；
• 狗肉适宜用小米配食；
• 大雁适宜用麦配食；
• 鱼适宜用放配食。
• 凡食用螺肉酱、吃雕胡饭用野鸡羹相配；
• 吃麦米饭时，配干肉煮的粥和鸡羹；
• 吃细春稻米饭时，配狗肉和兔肉羹；
• 烹制小猪，先用苦菜把肉裹包起来，肚填寒萝叶再煮烧；
• 烧鸡用蘸酱，肚里也填萝叶；
• 烧鱼用鱼子酱，肚里填萝叶；
• 烧甲鱼用蘸酱，肚里用萝叶。

（四）烹制御膳所用的调味品，要按照不同季节而异。

周代对于烹制宫廷御膳，十分强调调味品的使用，要按照不同季节，用不同调味品烹制。《礼记·内则》说，

• 烹制细切的肉，春天用葱烹调，秋天用芥酱调味。烹小猪，
• 春天用韭菜，秋天用萝（野香草）。
• 烹肥肉，用葱。
• 烹膏，用薤。
• 烹牛、羊、三牲，用毅（音"毅"，即茱萸），调味用醯。
• 野味用梅调和，鹑和鸡制羹；
• 烹驾（鹌鹑）， 用萝调味；
• 鲂与屿，蒸食；
• 雏禽，烤食；
• 雉，放香料，不用萝。

• 如春季吃小羊、乳猪，用牛油烧：
• 夏天食用鸡、干鱼，用狗油烧；
• 秋季食用小牛、小鹿，用猪油烧；
• 冬季食用鲜鱼和大雁，用羊油烧。

《礼记·内则》还说，凡是调和之事，

• 春天多用点酸味，
• 夏天多用点苦味，
• 秋天多用点辛味，
• 冬天多用点咸味，
• 四时都要滑甘调和。

• 凡是饭食的调和，宜于温食，有如春天的温暖；
• 羹类食物，宜于热食，有如夏天的炎热；
• 醯酱之类，可以凉用，有如秋天的气凉，
• 饮类水浆，可以寒饮，有如冬天的寒冷。

（五）进食有规矩，上菜有顺序，陈放有定位。

• 《礼记·曲礼》记载说：
• "凡进食之礼，左设右戴。
• 食居人之左，羹居人之右。
• 脍炙处外，醯酱处内。
• 葱滦（音叶）处末，酒浆处右。
• 以脯修署者，左胸（干肉的弯曲部位）右末。"

就是说，平时进餐的规矩是：带骨的肉放在左边，纯肉块放在右边。饭要放在人的左边， 羹要放在人的右边。菜肴陈放要距离食者远一些，酱等调味靠食者近些。葱等配料放在角落处，饮料放在食者近处。假如有干肉，属于弯曲部位的大块肉，放在左边， 直条小块放在右方顺手处。

待长者，主人亲馈，则拜而食，主人不亲馈，则不拜而食。"羹之有菜者用挟，其无菜者不用挟"。

《周礼·天官冢宰》记载，天子进食丰盛馔肴的时候， 将鼎、俎按一定位置摆设好，然后从大镂里把切好煮熟的肉，盛在鼎里，或放在俎上，供天子食用。要事先把百有二十种的庶羞，百有二十种'的酱品和八珍， 这些天子所爱好的美味食品准备好，等待天子以及王后和太子膳食时选用。皇帝进食时，先由膳夫授祭、品尝试食，然后再由皇帝吃，并奏乐助食。皇帝吃好后， 奏乐，撤去餐具和余菜，陈放在御膳房中。

第五，各种筵席和宴会基本形成

周朝随着诸公、大夫、天官的册封，以及所属小国的加封。官员往来增多，加上夏商沿续下来的祭祀仪式，，养老公饮等因素，国宴、御宴、庆功宴、祭筵、飨食筵、 婚筵、丧筵都相随形成，并逐渐完备。

《周礼·春官·大宗伯》记载："大宗伯之职掌建邦之天神，人鬼、地衹之礼，以佐王建保邦国……以肆献裸，享先王，馈食享先王，以祠春享先王，以祢夏享先王， 以尝秋享先王，以杰冬享先王。……以嘉礼亲万民：以饮食之礼亲宗族兄弟，以昏冠之礼亲成男女，以宾射之礼亲故旧朋友，以飨燕之礼亲四方之宾客， 以眼播之礼亲兄弟之国，以贺庆之礼亲异姓之国。"

《礼记·内则》又记载："凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以飨礼，殷人以食礼，周人修而兼用之。" 所以根据《周礼》、《礼记》所规定各种祭礼、宾客之礼，除了祭祀之筵以外，其他宫廷国宴庆功宴相继形成。

《周礼·春官·司几筵》记载："司几筵，掌五几 （即玉几、雕几、彤几、漆几、书几，其中以玉几为王及神的象征）、五席之名物，辨其用与其位。凡大朝觐、大飨射，凡封国、命诸侯，王位设黼 （音府，古代礼服上白与黑相间的花纹）依，依前南乡、设莞筵纷纯，加巢（音早）席画纯，加次席黼纯，左右玉九。……筵国宾于牖（音有，指窗）前亦如之。

"这是说凡是碰到举行国礼、大飨射、封国、任命诸侯，皇帝都设各种大宴。凡敷席之法，初在地者一重即为之筵，重在上者谓之席。即先在地铺以草荐编织或竹编的垫子称为筵， 在筵上加铺的草垫称为席。席有莞席、藻席、次席、蒲席、熊席五种。设宴用菜的规格各不相同，帝王宴请前面已经说到："凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清， 羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。"

《周礼·秋官·掌客》记载，凡诸侯之礼："飧五牢，食四十，簠十，豆四十，铡四十有二，壶四十，鼎、簋十有二……"。侯伯，"飧四牢，食三十有二，簠八， 豆三十有二，铡二十有八，壶三十有二，鼎、簋十有二……"。子男，"飧三牢，食二十 有四，簠六，豆二十有四，铡十有八，壶二十有四，鼎、簋十有二……"．

据《仪礼·公食大夫礼》记载，"上大夫，八豆，八簋，六铡，九俎，鱼腊皆二俎；鱼，肠胃，伦肤，若九，若十有一，下大夫则若七，若九。庶羞， 西东毋过四列。上大夫，庶羞二十，加于下大夫，以雉、兔、鹑、驾"。

《礼记·乡饮酒义》:"乡饮酒之礼：六十者坐，五十者立侍，以听政役，所以明尊长也。 六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。"

第六，各种炊具和饮器较为齐全。

周朝时各种青铜器和陶炊具、食具和饮器比较齐全。

炊器，已经具有各种形式的炊鼎。如牛鼎、鹿鼎、大鼎、小鼎、分档鼎、方鼎、卷足鼎、三足两耳鼎、四足鼎等数十种。

• 大鼎， 用于烹制肉食，其他的鼎有的是烹器，多数是盛食用器，如九鼎食，七鼎食，五鼎食所用之器，一鼎盛一物。
• 还有镂，用于煮肉、鱼腊的器具，它比鼎大而无脚。
• 鬲，是煮饭用的小锅。
• 甑，是蒸食器。

饮食盛器有,

• 簋（音鬼），圆口，圈足，无耳或有两耳，或四耳，方座带盖等形状，它是盛黍稷之器。
• 篮，长方形，器与盖的形状相同，各有双耳，是盛稻、梁的器具。
• 铡（音刑），是盛羹的器皿，似鼎而小。
• 俎，是古代青铜器盛具，用于盛肉、割肉所用。
• 豆，有青铜所制，也有漆器之具，用于盛肉或其他品物。
• 盂，青铜制品，用于盛液体的圆口盛器。

饮食用器有

• 角，盛酒、饮食之器。
• 缶，盛放酒浆之器。彝，盛酒器。
• 四羊方尊、双羊尊、爵、觚、鲜、觥、斗、锥、杯、勺等均为盛酒、饮酒、量酒、温酒之青铜器制品。

此外，还有尊、瓮、碗、豆、缸、簋、罐、盆、钵、釜、甑、盘等各式陶制饮食用器，

以及竹器、玉器等饮食用具，骨箸、角、象牙等用具。

总之，各种青铜器、陶器、玉器、骨器、象牙器等饮食用器比较齐全。

第七，周代宫廷已经设有冷库和料冰室，储藏各类食品和饮料。

周朝宫廷已经设有土藏冰库和冰鉴，储藏食品与饮料，而且亦有专人负责取冰，藏冰，储藏食物。《周礼·天官·凌人》记载："凌人，掌冰正。岁十有二月，令斩冰， 三其凌（即冰室）。春始治鉴（冰箱）,凡外内銮之膳羞，鉴焉。凡酒、浆酒醴亦如之。祭祀，共冰鉴。宾客，共冰。大丧，共夷槃冰。夏，颁冰掌事。秋，刷。 "这里详细记载了周代宫廷，冬天12月取冰，分别藏入冰室。进入春天后，开始将食物及饮料藏入冰箱里。到夏天时用颁冰（发冰）。 到秋天时，清洗冰室，准备冬天藏放新冰之用。周朝宫廷有两种冰藏的方法：一种是地下设置的土冰室即冰库。

《诗经·豳风·七月》记载："二之曰凿冰冲冲，三之曰纳于凌阴（地窖）。"这是说，腊月凿冰，其"冲冲"声音很响。 正月将冰放入冰库。"凌阴"即周代的地下冰库。将冰密封藏起来，到春天开始，用于冰食物与饮料。

据《陕西古代史陈列简介》记载，陕西凤翔姚家岗发现的秦朝宫廷凌阴遗址，是储冰用的冰窖，根据体积计算，这个冰窖可藏冰190立方米.

周朝第二种冰藏叫"冰鉴"，它是铜制成的大容器，主要用于藏和储存食品。这是世界上古老的一种冰箱，它有大型和中型之分，中型的如战国时期镶嵌龙耳方鉴（藏冰藏水）， 大型的有东周时期的冰鉴。1978年，湖北随县战国早期曾侯乙墓中出土的冰鉴，是古代青铜器制造的珍品，长76厘米，高61.5厘米，宽76厘米。 这套冰鉴是由两个容器套叠而成，外容器叫"鉴"，内容器叫""（即储存食品的容器）。"鉴"与"钹"之间有缝孔，将冰块放在"鉴"与"钹"的夹缝中，保持食物致冷保鲜，不变质。

第八，周朝宫廷御膳制作烹饪理论初步形成。

夏商时期有宫廷食用的菜点和御膳机构，但无宫廷御膳制作一系列制度和烹制御膳的理论。

成书于战国时期的《吕氏春秋·本味》记载，商汤时， 伊尹同商汤谈话时，曾经谈到一些基本烹饪理论，如："夫三群之虫（动物），水居者腥，肉稷（音决，指虎、豹、鹰、鹃之类）者臊，草食者膻。 臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味（酸、甜、苦、辣、咸）三材（水、木、火），九沸九变，火为之纪。时疾时徐， 灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤， 口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄， 肥而不朕（同腴，指肥不腻）。 "

这些论述，分别讲了原料的性质和不同的特点；烹调重在火功，要用火功去除食物的腥臊膻味；要用五味调和，使食物具有各种滋味。 用火功与调味结合，才能真正烹制出各种美味可口的食物。这是我国最早的烹饪理论的重要史料。但是我国最早的宫廷食典，即宫廷御膳的．烹饪理论与制作原理形成于周朝。

《周礼·天官·膳夫》和《礼记》，特别是《礼记·内则》较为全面地记述了周朝宫廷饮食典章和如何烹制各类宫廷御膳的各种要点，这是周朝御膳制作的烹饪理论， 它比《吕氏春秋·本味》所说的还要具体而明确。

• 首先，它系统地记载了周朝宫廷各种食典。在《礼记·曲礼》、《礼记·月令》、《礼记·礼器》等章节中， 记载有周朝宫廷天子、诸公、诸侯、上大夫、下大夫等食礼的规定，进食之法等制度。
• 第二，记述周代宫廷"八珍"、"三羹"、"五齑"、"七范"、 "七蘸"等一系列菜点及其用料与制法。
• 第三，提出了宫廷御膳的原料选择要求和不同季节选用不同食物的原则。
• 第四，提出原料加工、洗刷必须遵循的各项原则，如"狼去肠，狗去肾，鱼去乙，鳖去丑"、"肉腥，细者为脍，大者为轩"等原则。
• 第五，提出了食物搭配和不同季节取用不同调味烹制的办法。
  • 如"牛宜称，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦"、"春宜羔豚，膳膏芗（牛脂）;夏宜腒鏽， 膳膏臊（狗油）;秋宜犊麝（小牛、小鹿），膳膏腥（猪油）；冬宜鲜羽（活禽），膳膏膻（羊油）。 脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用萝。脂用葱， 膏用薤"等等。
  • 同时，在《周礼·天官·食医》中还阐述了御膳与药用的相互关系，食品与药品相一致的原理。
  • "食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、 八珍之齐"。就是说，食医，是掌管天子膳食调和剂量的医官。
  • 凡是天子的六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍的调和，剂量必须相成相宜。
  • 调和五味，春天酸味宜多，夏天苦味应多于其他味，秋天辛味应足，冬天应多一点咸味。至于甘甜的味道，四时的调和都可以用它。 膳食荤味与主食相互搭配要适宜。

二、中国宫廷御膳的演变和发展(20)

1．秦汉时期宫廷的食礼和等级

汉 代因煮盐、冶铁和铸造等技术的提高和商业的发展，经济较为繁荣。社会物资丰富，宫廷御膳也有新的发展和提高。它的主要特点有:

第一，食用物品比周代丰富。如蔬菜除了周朝沿续下来的30多种外又增加了从西域和国外引进的胡瓜、黄瓜、茄子、大蒜、刀豆、扁豆、胡豆、胡萝卜、胡椒、胡葱、菠菜等数十种，还出现豆腐和豆腐制品，以及豆酱、酒、豆豉与植物油等，调味品增多。肉食品食用范围也比周代广，除了牛、羊、猪、狗、鸭、鸡外，鹅、兔、雁、鹤、鹿、豹、熊，食用较多。但汉代最普遍食用的是狗肉，其次是猪。因而宫廷名菜增加不少，如五味狗肉、煮鹅掌、禁脔、鲭鲜、五侯鲭、鹿脯、胃脯、脍残鱼、虾蟆、玉盘黄瓜、淞江鲈鱼、烤猪、七宝羹、莼菜羹等等。宫廷主食中又增加了面粉制品如胡饼、蒸饼、汤饼、薄饼等。

第二，烹调方法增加。除了烧、蒸、烩、炒、煮外，据《齐民要术》记载，还有作齑法、鱼鲈、脯腊、羹法、蒸魚、脏腊煎消法、疽绿、炙法、作范藏生菜法、素食等数十种不同的烹调方法。其中在"炙法"中，就有炙乳猪和烤牛、羊肉等制作方法，比周代先进而较为科学。还有酿炙白鱼、灌肠等制法。《齐民要术》概括总结周朝及汉朝早、中期的烹调方法，使烹调技术水平大为提高。

第三，炊具和饮食器具有了新的发展。由于汉代冶铁业的发展较快，所以许多用铁制的炊具和食具代替了铜鼎铜器。汉代普遍使用铁锅，有炒菜用的小， 煮菜用的五熟釜。据西汉出土文物证实，还有铁鼎、铁盘、铁钳、铜爨等等。使用铁锅，传热快，食物易熟，促进了炒菜、爆菜等烹调方法的发展。 同时也开始出现少量金、银酒器和饮食用具，如银口黄杯、金垒、玉钟等。此外、汉代宫廷筵席宴会排场亦超过周代。

2．唐宋两代是我国宫廷菜进一步大发展的时期。

唐宋两代，曾经是我国历史上最为强大的国家，粮食满仓，物资丰富，烹调技术十分发达，宫廷御膳大为发展，其食用菜点之多，饮食等水平之高， 均远远超过周代和秦汉时期。它的主要特点：

• 第一，宫廷食用菜点众多，用料精细，名菜名点大批增加。唐代宫廷食用的菜点品种多，如饭有雕胡饭、黄粱饭、清风饭、御黄母饭、青精饭、乳粟粥、神仙粥，以及各种饼食、馄饨，冷面等数十种。炙菜、烩菜、蒸菜、烧菜、炒菜、羹菜，各有数十种。如炙菜就有驼峰炙、象鼻炙、活炙鹅、消灵炙等数十种。鲜菜有玲珑牡丹鲈、野猪鲱。羹菜有驼蹄羹、莼菜羹、清凉耀碎。还有宫廷珍羞：遍地锦装鳖、熊白啖、五生盘、醋芹、雪婴儿、凤凰胎、光明虾炙、箸头春、白龙、乳酿鱼等名菜上百种。宋代宫廷食用的御膳菜点也有数百种。各种名菜也很多，如烧羊肉、羊舌签、蟹酿帐、螃蟹羹、鲜鱼脍、坑羊、荔枝腰子等上百种。唐宋两代宫廷食用菜点之多，用料之精，均超过以往历代。
• 第二，唐宋两代宫廷都拥有大批名厨，烹调技术水平较高，精细的花色菜和雕刻冷盘首创于唐代。唐代建都长安后，宫廷曾招集了全国各地名厨入宫，制作御 羊舌签等，还有雕刻冷盘，精巧的花色菜。由于唐宋两代烹饪技术水平较高，从而使宫廷御膳水平也大大提高，新名菜大量增加。
• 第三，金、银、玉、牙等御膳餐具大批出现。唐宋两代，特别是唐代，帝王都用金银制造的碗、盘、箸，用金、银、玉、水晶、玛瑙等制造的杯、盘、碗、盏。1970年西安出土唐代窑藏文物中，属金银饮食器皿就有130多种，其中用白银制造的碟、盘59种，用赤金、深金、白银和琉璃做的碗30多种，用金银、玛瑙、白玉做的杯、壶羽觞20多种。唐代帝王设宴时还常以金箸、银盘赐给大臣和武将等从臣。
• 第四，唐宋两代宫廷宴会规模大，用菜多。唐代有国宴、龙凤宴、曲江宴、烧尾宴等，排场大，十分豪华。举行国宴时，参加者少至一二百，多至数百。仅大臣进献帝王食用的"烧尾宴"，用菜用点58只。宋代宫廷宴会排场更大，光是清河王张俊进献宋高宗的御宴，用菜用点达230余只。其排场之大，用菜之多，前所未有。

3．辽、金、元三代是我国少数民族宫廷御膳蓬勃发展的 时期。

辽、金、元三代的宫廷御膳与汉族宫廷御膳不同。辽、金、元三代都以牛、羊肉为主，主食以饽饽面食为主，饮料以乳酪为主。辽、金还大量食用野味，元朝则以蒙古风味为主。

元朝建都北京以后，其宫廷御膳仍以蒙古风味为主，因而在我国又增加了不少少数民族的宫廷菜。在元朝忽思慧所著的《饮膳正要》中，记载了元朝宫廷御膳一般菜点、 珍羞和饮料共211只。其中帝王常用的"聚珍异馔"有94只，以羊肉和牛肉为主，约占90％左右；多数为蒙古及其他少数民族菜点。在《聚珍异馔》和《食疗诸病》菜点中，有许多是各 数民族中的名菜。

元朝时，将历代进献宫廷的名菜，集中于宫中为御膳，如马思答吉汤、八儿不汤、沙乞某儿、鹿头汤、三下锅、熊汤、团鱼汤、鲤鱼汤、秃秃麻食、炙羊腰、河西肺、细乞思哥、 鹿肾羹、羊肉羹等，这里包括了蒙古、满族、契丹等好几个少数民族的名菜，有少数是汉族的地方名菜。

元朝宫廷御膳还有一个与众不同的特点，食与养结合，食与医结合。因而在《聚珍异馔》及《食疗诸病》中，所有菜肴都是药材与肉食、鱼鲜、禽类一起烹制。 这样把人体所需补养之料及医疗之料融于一体，达到营养及治病的双重目的。这是元朝宫廷太医忽思慧一大创造发明。

这种做法后为明清两代帝王所沿用。明代宗皇帝朱祁钰特御作《饮膳正要》序，并在宫中重印《饮膳正要》，以供烹制帝王御膳时应用。

4．明清是我国宫廷御膳发展到最高峰的时期。

明清两代，亦是我国历史上最为强大的两个朝代，经济繁荣，物资丰富，宫廷御膳大为发展，达到了我国历史上最高的阶段。 明朝宫廷御膳机构庞大，上设尚食局，下设光禄寺和太常寺，其御膳房管理人员总数达到4900多人。宫廷食用的食品和菜点非常丰富， 并按四季逐月安排帝王食用的蔬菜、肉食、家禽、主食、水果。 宫廷御膳常用菜点也达200只以上，四季名菜较多。春食鲜虾、河豚、蛤蜊肉、桃花鲜；夏食笋鸡、白肉、鲜莲汤、银苗菜、鲥鱼；秋冬有蟹肉、糟猪蹄尾、糟瓜茄；冬食羊肉、烧鹅、烧猪、酒蚶、糟蟹。在《明宫史·饮食好尚》中详细记载了明代的宫廷食谱。 清代是我国宫廷御膳发展到最高峰的时期。历代所有名菜、名点、名酒、名宴，都云集于宫廷，用料之精，菜点品种之多，烹调技术水平之高，宴会排场之大，均超过以往历代。它 的主要特点：

第一，宫廷御膳机构特别庞大，御膳房众多。清朝帝王活动主体在故宫，故宫内部就有皇帝、太后、皇后、朝廷大臣的各种膳房。同时在圆明园、颐和园、承德山庄、热河、滦河、张三营和沈阳盛京故宫等各处都设有御膳房，据统计，大小约有四五十个，人员达上万人。据《清宫内务部档案》记载，仅故宫"养心殿"御膳房就设有庖长2人，副庖长2人，庖人27人，领班拜唐阿2人，拜唐阿20人，承应长20人，承应44人，催长2人，领催6人，三旗厨役57人，招募厨役10人，夫役30人等共222人。还有众多的"司膳太监"，如七品执守侍总管太监2人，八品随侍首领太监6人，司膳太监100人，抬水差使太监10人。清宫御膳房的数量与人员之众多，为我国历代宫廷之冠。

第二，宫廷食用的菜点繁多，各种珍馐，八方美食均集于清宫，帝王日食万金。清代宫廷的御膳，集历代宫廷名菜、名点之大成，使宫廷御膳达到了最高的水平。 乾隆皇帝和慈禧太后，每餐用菜百品，猪、牛、羊、鹿、鸡、鸭、鹅、鸽、鱼、虾、蟹、鳖、鱼翅、海参、燕窝、鲍鱼等各式山珍海味，应有尽有。尤其是乾隆皇帝，提倡饮食养人，食以养阴为主的膳食后，御膳中增加了"燕窝金银鸭子"、"燕窝三鲜鸭子"、"燕窝烧鸭子"、"燕窝熠鸭条"等菜，形成"四燕"、"四鸭"。因为燕窝和鸭子是人体养阴最佳之物，所以帝王膳食中几乎隔一天就有这类菜。到了慈禧太后时，几乎天天如此，顿顿都有"四燕"、"四鸭"等菜。 第三，宫廷宴会名目多，规格高，排场大，用料高贵，菜多而全。清宫的宴会约有二三十种，主要的有"六大宴"。

• （一）"千叟宴"。它始于康熙五十二年，由康熙皇帝首创。康熙皇帝60大寿时，招待宴赐清代历届元老，出席人均为60~65岁以上清代元老。首次"千叟宴"出席人数达到2800余人。从康熙到乾隆共举行过三次"千叟宴"，出席人数最多达3000余人，这是清代规模最大的宴会。
• （二）"满汉全席"。它是康熙和乾隆两帝每逢年节和国典大庆时举行的宴会，是清代规格最高，用料最贵，用菜最多最全的宴会。主要用于宴请朝廷文武百官、地方要员。外国使节。清朝迁都北京后，当时为满足满族和汉族两种生活习惯，满足不同官员生活需要和调和民族关系，清宫曾设有"汉席"、"满席"，汉人用"汉席"，满人用"满席"。康熙皇帝时，清宫将其合并改成"满汉全席"，每桌菜点196道，道道都是珍馐美味，全用金银餐具盛装，分三天食用完毕。这是规模极大、非常豪华的国宴。
• （三）皇帝登基，在太和殿举行"元会宴"，朝廷文武百官、地方要员都要参加。
• （四）皇帝大婚，在宫苑内设"纳彩宴"和"合宴"。
• （五）皇帝过生日，在乾清宫设"万寿宴"。
• （六）皇后过生日，在慈宁宫设"圣寿宴"。

以上六种宴会都是宫廷所规定的大宴。 此外，还有正常节日，如元旦、上元、端阳、中秋、重阳、冬至、除夕，帝王均设盛宴赐于臣。

第四，各路名厨汇集宫廷，烹饪技术水平高超。 清代同唐代一样，帝王将全国各地最著名的满族和汉族厨师调集于清宫之内。这些名厨都有绝妙的技艺，因而清宫烹制的各种菜点，均十分精美。如慈禧太后最喜用的豌豆黄，每两4只，只只大小一样，份量相等，甜味适中。乾隆皇帝和慈禧太后时经常用"万寿无疆"四字制作的四种大菜，"万"、"寿"、 "无"、"疆"四字均用食物制成，排放在食桌上，形象逼真好看。清宫帝王食用的挂炉鸭（烤鸭 挂炉猪（烤乳猪）都要做到色泽金黄、皮脆肉嫩、滋味鲜美。特别是为慈禧太后烹制的清炖肥鸭，要将鸭子、调料、适量水密封后隔水炖，文火炖三天，直至鸭肉完全酥烂，汤汁浓醇时才食用，而且上桌时整只鸭子形状保持完整，否则慈禧太后也不会食用。每到清宫举行"满汉全席"时，上炉掌灶的名厨达千人以上，分档掌灶，各烧各的名菜，制作极为考究，菜点精美异常。

第五，清宫所用餐具和饮器皆为金银所制，筷有金玉之分。在康熙皇帝首次举行"满汉全席"时，所有菜点全用金银餐具盛装，每席所用金银食器达404件，而且件件不相同，所有摆设豪华之极。慈禧太后宁寿备有她用的金银餐器1500多件。

第六，清宫御膳等级森严，礼节繁琐。清代是我国最后一个封建王朝，等级制度极为严格，特别讲究礼节。

• 首先，在就餐座位的安排上，皇帝的宝座和宴桌居于筵宴大殿迤北正中，亲王、阿哥、妃嫔、贵人、蒙古王公、额付等人则依官的品级分列于筵宴大殿东西两边， 高级文武百官亦以品级高低依次入座。
• 第二，宴桌上的餐具和菜肴也各有区别，分一等桌和次等桌；用菜的数量和质量也各有不同。
• 第三，就餐时每道顺序都要"举礼"，如当皇帝入座时，就餐入座者都要跪叩；皇帝赐茶，众人要跪叩，司仪授茶，众人一叩，将茶饮毕，众人又要跪叩； 大臣至御前祝酒，要三跪九叩，如斟酒、回位、饮毕、乐舞等皆要跪叩；
• 宴会完毕，众人又要跪叩谢恩，直待皇帝还宫。 整个宴会众人要跪33次，叩99回。
• 临走时也要讲究礼仪，品级高的先走，低的后走。同品级官员走时还要恭手举礼，以示告别，整个官场之礼十分繁琐。

三、中国宫廷御膳的主要特点 (28)

从夏商周三代，到清朝，这几千年中，历代皇宫有自己的宫廷御膳，其花色品种之多，制作之精细，形状之美，口味之佳，均胜过一般地方名菜。历代宫廷菜的共同特点有以下几个方面：

第一，菜点众多，珍馐齐全。几千年来，我国历代宫廷食用的菜点众多，各种宫廷名菜名点达数千种之多，四面八方的美味珍馐齐全，如以猪、牛、羊、狗、马、鹿等为原料的珍馐有"烤乳猪"、"炖牛蹄筋"、"烤全羊"、"羊肉羹"、"五味狗肉"、 "马肝"、"烤鹿肉"等；以熊、虎、豹、骆驼、白象等为原料的珍馐有"烩熊掌"、"虎肉"、"豹胎"、"驼蹄"、"驼峰羹"、"象鼻"等；以鸡、鸭、鹅等为原料的珍馐有"笋鸡"、 "鸡跖"、"天鹅羹"、"扒大雁"、"炸鹤鹑"、"雉羹"、"炖乳鸽"等；在海味类中有"鸡丝鱼翅"、"烩鲍鱼"、"烩明骨"、"烧鱼肚"等；各类鱼鲜的珍馐有"烹鳖"、 "烩鲤"、"清蒸武昌鱼"、"鲫鱼羹"、"脍残鱼"、"清蒸鲥鱼"、"淞江鲈鱼羹"等；各种蔬菜的珍馐有"蒲笋"、"莼菜羹"、"长命菜"（马齿苋）."长寿菜"（香菇）、 "银苗菜"（新藕芽）、"醋芹"、"昆仑紫瓜"、"苜蓿盘"，还有"八宝豆腐"、"文思豆腐"、"瓤豆腐"等等。总之，历代九州美味都汇集于宫廷，它既有汉族的各种珍馐美味，又有满、蒙、回等各少数民族的各种珍馐美味

第二，选料精细，制作考究。历代宫廷菜。无论是帝王及皇后、世子所食用的一般菜点还是高级菜，其选料都非常精细，制作极为考究，这从商周开始历代如此。

首先，从选料方面来说，家畜、家禽、鱼鲜都必须选用活的、无病的才能食用。如周朝规定，病牛、病羊不能食用，鸟类的羽毛颜色毁变、鸡叫声音嘶哑的不能食用。 鹿、兔都活杀活吃。象取其鼻，驼只取其驼峰一块嫩肉制羹，熊掌需取其肥壮的前掌食用。唐代的一道宫廷菜叫"消灵炙"，一羊之肉，只取四两制菜， 虽经暑毒而终不败臭。辽代帝王的"头鹅宴"和"头鱼宴"，只取首捕之鹅和首钓之鱼烹煮食用。明代"银苗菜"，全取新嫩藕芽制成。鸡用笋鸡（童子鸡）。 清代每年冬天有大批东北进贡的鹿尾、鹿舌、鹿肉、鹿肠、鹿肚、野猪、野鸡、细鳞鱼，供皇上食用。

其次，在制作上极为精细。唐宋以后，宫廷采用 "炒"、"煎"、"爆"、"干烧"、"熏"、"炖"、"酿"、"焖"、"烩"、"糟"、"炸"、"贴"、 "蒸"、"烤"、"熠" 等40多种制作方法。如唐代的"浑羊殁忽"，即酿烤鹅，是将鹅治净后，配好调料，塞入羊肚内，入火烤熟。为了使鹅肉又嫩又肥， 特地用羊来裹包入火烤，羊肉烤熟，鹅肉亦熟。这种烹制方法，极为考究。宋代宫廷名菜"旋鲜"，供帝王食用，并为帝王用于赐食之菜，它是取用羊的里脊肉， 加调料腌制三天三夜，特快也要腌一天才食用。元代的"柳蒸羊"，即"烧全羊"，是将活羊宰杀后，用柳覆盖，掘地三尺为地炉，铺石，用火烧热，让烈热将羊慢慢烤熟。 清代乾隆皇帝和慈禧太后食用的"清炖肥鸭"，是将治净之鸭入器密封，用火隔水炖三天三夜之后，使鸭肉与骨全酥，汤浓肥醇后吃其原汁原味。烹制这些宫廷菜， 刀工精细，重用火功，使食物保持原汁原味。

第三，调料多样，滋味各异。历代宫廷帝王食用的菜点品种较多，周代皇帝宴请用菜已达120只。清代帝王早膳与午膳时用菜上百只；清帝举行满汉全席， 用菜达200只之多。各种菜点滋味不能雷同，都要有各自的不同味道。因此宫廷御膳，除了用料精细以外，特别注意取用各种调味品来烹制各种不同口味的菜肴。

• 周代时调味品不多，但已有五味之料，即酸、苦、咸、辛、甜。当时重用盐、梅及各种肉酱，烹制各道宫廷菜肴。
• 汉代有了豆腐、豆豉、酒、醋、大蒜、花椒、植物油及各种香料后，使菜的滋味更加鲜美。
• 唐代由于使用茴香、桂皮、葱、蒜，加上各种酱、醋、油等调味，宫廷名菜品味大为增加。
• 明清时期，特别是清朝各种调料均有，而且又增加香糟，玫瑰、甜咸桂花等新的香料，因此在调味上更为讲究。清代《随园食单》上曾经记载宫廷官府制菜特别讲究调味的事： "厨者之作料，如妇人之衣服首饰也……善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有浓清之分， 油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。"并用鸡汤代鲜味。由于清宫取用调料多， 又讲究其质量，因而烹制的菜肴，不仅品种多样，而滋味各异，如有鲜、咸、甜、酸、苦、辣、麻、香、臭、鱼香、怪味等各味，还有酸甜、鲜咸、麻辣、咸苦、鲜香等各种美味。 清宫的菜肴滋味已经做到一菜一格，百菜百味，使宫廷御膳菜肴水平，大为提高。

第四，形状美观，餐具精致。随着我国历代宫廷御膳水平的提高，宫廷大批名菜名点和各种高级宴会的出现，对各种菜肴的造形特别讲究。

• 隋唐两代宫廷首先出现了雕刻的花色冷盘菜和高级花色菜，如隋炀帝食用的"缕金龙凤蟹"，就是用金纸剪丝成龙凤之形，包着糟好的大蟹装入玉盘进献，其形状十分美观。
• 唐代《烧尾宴食单》中的"金银夹花平截"，就是取用蟹肉制成的细碎卷，它的形状亦很美观。隋唐两代都用牙盘和玉盘盛装珍馐，进献帝王。
• 到清代更讲究菜肴的造型与围边。凡是皇帝食用的菜肴都特别讲究其造型，如"燕窝鸭子"，燕窝在四周作围边，中间是一只完整的鸭子。
• 慈禧太后经常食用的四只主菜，都要用食物把每只菜分别制成"万、寿、无、疆"四个大字，四菜并排着看便是"万寿无疆"四个字。小皇帝食用的四只燕窝菜， 分别制成"福、寿、万、年"四个大字。使用餐具多数是金盘、银盘，亦有杯碗、海碗。每当宫廷设宴时，金盘、银盘、大碗、小碗、金筷、银筷均参错其间， 错落有致，颇为"生色"。"满汉全席"均用金银碗筷，还有银杯、银碟、银盘，所有餐具都十分精致，摆设豪华。

第五，菜名典雅、富有情趣。历代宫廷菜不仅历史悠久，而且许多宫廷名菜、名点，同帝王密切相关，各有典故，富有情趣。

• 商代的"鹄鸟之羹"，来自伊尹事汤的故事。 《楚辞·天问注》记载："伊尹始仕，因缘烹鹄鸟之羹，修玉鼎以事于汤，汤贤之，遂以为相也。"它说了伊尹从庖厨到当宰相的过程与缘故。
• 春秋战国时，吴国的名菜"炙鱼"，又名"鱼藏剑",是吴国的宫廷名菜。其典故是，公子光指使专诸学烧"炙鱼",并藏剑于"炙鱼"，终于刺死了吴王僚，公子光便占了王位。 《史记·吴太伯世家》详细记载了此事。
• "羊羹"曾经是战国时期盛行的宫廷名菜，《战国策》就记载了"中山君……吾以一杯羊羹亡国"的故事。 这是中山君有一次以羊羹慰劳群臣，惟大将马子期没有，结果马投奔了楚国，并帮楚国一起灭了中山国。
• 隋朝时，隋炀帝曾吃了一道用茄子做的、名为"落酥"的素菜， 他便命它为"昆仑紫瓜"，于是史书上出现了"昆仑紫瓜"这道名菜。
• 唐代有一道与众不同的宫廷名菜"热洛河"。据《太平广记·御厨》记载，这是唐玄宗命射鲜鹿， 并取鹿血煎鹿肠而食之，谓"热洛河"，并赐于安禄山和哥舒翰。
• "醋芹"本是一道平常之菜，它是唐代左相魏征所嗜好的菜肴之一。有一次，唐太宗李世民召魏同膳时， 唐太宗命御厨特别做了"醋芹"，魏征连吃三杯，极为高兴，平时铁板的面孔，顿时变为笑容满面。 由此"醋芹"一菜又成为唐宫最著名的名菜之一。
• 宋代的"烧羊肉"，与宋仁宗皇帝有关，《史记·仁宗本记》记载："仁宗宫中夜饥，思膳烧羊。 "它说明了此菜是宋代仁宗皇帝最喜欢食用的宫廷菜。宫中夜饥，便想吃烧羊肉。
• 清代"八宝豆腐"是康熙皇帝命名的，并将此菜制法写成御方，多次赐予朝廷大臣， 凡获此方者似获珠宝一样珍贵。凡此种种，举不胜举。

此外，宫廷御宴时还有许多礼仪，以及"以乐侑食"、"伴舞"等与御宴相配的服务礼仪与饮膳形式，严而有序，相当繁琐，这里不一一介绍了。

第六章 北宋和南宋宫廷御膳

北宋和南宋共历经320年。

北宋自公元960年赵匡胤为帝，建都河南汴梁（今开封）开始，历经太祖赵匡胤、太宗赵匡义、真宗赵恒、仁宗赵祯、英宗赵曙等9个帝王。 到元公1126年钦宗赵桓时，北宋灭亡，共执政167年。

南宋自公元1127年因金兵攻陷汴京，高宗赵构南逃至浙江，定都临安（今杭州）起，历经高宗赵构、孝宗赵春、光宗赵惇、 宁宗赵扩等9个帝王。到公元1279年，赵为帝时，南宋灭亡，共执政153年。

北宋和南宋都是我国历史上继隋唐以后，国家统一、经济繁荣的一个时代。 北宋结束了隋唐后五代十国分裂的局面，又一次解决了我国历史上地方割据的状况，巩固、加强了中央集权，保持了全国统一。经济繁荣，商业发达，科学文化也有新的发展。 活字印刷、指南针的发明和火药广泛应用于军事等，都始于北宋。北宋时，中国仍然是一个较为强盛的大国。但后期因朝廷腐败，被金兵所灭。 南宋是北宋的继续，它以长江流域南方一带为主，使南方社会经济继续有所发展。 但当时仍然受到金国干扰，政局不稳。

两宋时期整个社会经济繁荣，粮食、猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等较多，蔬菜品种比隋唐时期增加。饮食业发达，烹饪技术水平又有新的发展和提高，社会饮食风尚， 总的是延续了唐代之俗，但由于南宋时，南北分割，南方以汉族生活习惯占主导，北方以汉族饮食习惯与少数民族生活习惯并存。根据《中国风俗史》记载， 《枫窗小牍》云，"旧京（汴梁）工役固多奇妙。即烹煮藥案，亦复擅名。如王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼、 王家乳酪、段家鹿物、石逢巴子、南食之类，皆声称于时。若南迁湖上鱼羹宋五嫂，羊肉王家血肚羹、宋小巴之类，皆当行不数者。此可以靓（看），当时饮食之好尚矣。"

两宋宫廷御膳总体上是唐代的延续，但又有新的发展。特别是南宋宫廷宴会的排场之大和用菜之多，超过唐代。

首先是宫廷膳食机构十分庞大。宋代设立光禄寺负责宫廷御膳。 宋代设立光禄寺负责宫廷御膳。光禄寺设光禄卿一人，统一负责宫廷膳食的各个系统；光禄少卿一人，作为光禄卿的助手，负责祭祀、朝会、宴饷等重大宴会的酒醴、膳馐等。 太官令是宋代宫廷中掌握膳馐烹调等事宜的官员。 光禄寺中还设有下列机构：

• 法酒库和酒坊，负责御赐祭祀所需要的美酒制造和供应；
• 太官物料库，负责采购储备宫廷膳食所需原物料；
• 翰林司，负责各类水果、茗茶、汤药；
• 牛羊司，负责大中小祭礼所需牲畜和太官所办宫廷宴席和帝王膳食所需牛羊肉；
• 乳酪院，负责制造酥酪，供应后宫；油醋库，负责供应油、醋等；
• 外物库，负责采办与储存，供应米、盐及各类所需杂物，保证膳用的需要。

第二，宫廷饮食水平同盛唐相近。北宋基本上是隋唐和五代饮食水平的继续，肉食以猪、牛、羊、鸡、鸭为主。但宫廷盛行以吃羊肉为主体，同时食 用蟹、蛤蜊、蜡蜂等鱼鲜海味。各类蔬菜众多，主食以大米和面粉为主。南宋的宫廷饮食水平高于北宋。宫廷帝王寿宴、御宴、大臣进宴等宴会，用菜数量高达一二百只， 只数之多超过唐代，但所用珍贵之物少于唐代。

第三，宫廷季节用膳较为突出。据《东京梦华录》和《梦梁录》记载：立春，食春盘；正月十五食元宵；清明节食枣面饼、炊饼；端午节食粽子、 五色水团；中元节（7月15日）食花油饼；立秋食灵枣，牙枣、亳州枣、鸡头（即芡实）；中秋节饮新酒，食蟹、石榴、梨、栗等；重阳节赏菊， 食粉面蒸糕（上插剪彩小旗，名曰重阳糕）、银杏、松子肉之类；冬至备办饮食，享祀先祖。官放关扑、庆贺往来，一如节； 十二月食韭黄、生菜、兰菜、勃何、胡桃、七宝五味粥（谓之腊八粥）。

第四，宫廷所用饮料较为珍贵，如鹿胎酒、龙脑浆、流香酒、蔷薇露。 所用水果有香圆、石榴、鹅梨、乳梨、花木瓜、荔枝、枣圈、莲子肉等数十种。

第五，宫廷烹调方法多样，各种菜肴品种不断增加，各色名菜相继出现，如螃蟹酿帐、螃蟹清羹、烧羊肉、鲜鱼脍、羊舌签、肫掌签、 酒醋三腰子、三鲜笋、炒鹌子、燃石首鱼、糊炒田鸡等不少名菜，都始于两宋宫廷。