颜金满 宫廷点心

首届全国烹饪技术表演览会获奖者作品集

SPRING /春 春风十里宛如一抹糕团入口 19从春饼到春卷：春心是咬出来的 23元宵节里话元宵 26清明时节，寒烟素食 29团类糕点，没体味过的人不明了 33"包"罗万象 34专题 面食﹣﹣传统中国人的饮食主线47席"卷"天下 51宝珠市"饼" 65滴粉搓"酥" 79京式糕点：南北两"案"喜相逢87宫廷糕点，假作真时真亦假
SUMMER /夏 万物生长，阳盛阴生 100端午，粽子包裹下的龙图腾 103"粽"情欢乐 104专题 米与中国人 111粽子之外，端午的饮食还有这些113节节"糕"升 131苏式糕点，人间天堂的匠人手作
AUTUMN ／秋 厚土馈物 145中秋﹣﹣天涯此时，月桂婵娟147专题 中国人的特色中秋习俗 155广式糕点﹣﹣食不厌精，一盅两件162幸福似"糖水"温润，荡漾心田
WINTER ／冬 潜心休养，生生不息 188冬至﹣﹣冬天已经到了，春天还远吗 189过大年﹣﹣说最吉利的话、吃最丰盛的饭、喝最热闹的酒194好吃不过饺子 208糕点中的嫁娶新生
APPENDIX ／附录 212船点﹣﹣糕点中的阳春白雪 222后记 食礼与食育
春是杨柳枝头的金钱线，也是桃花樱花的次第开；春是鸭的试水，也是燕的呢喃；春是崭新的希望，也如打翻的魔盒……古往今来，大家对春的期待和赞美亘古未变。可我要说呀，在春寒料峭的沪上街头吃到上品"糕团"的瞬间，万般诗意才有了春风般的沁意。 从立春的春饼，到元宵节的汤圆，再到三月三的豌豆黄，从寒食的子推饼、打糕，再到清明的青团……中华大地地域辽阔，传统的春日糕点也从南到北大相径庭，相似的是它们都带着一份春风十里的初心萌动：春饼带着深切的祈祷咬开了冬的口子，弥漫着芳草气息的青团就是春天的色泽，而樱花糕则让人禁不住想将春的柔媚吞入口中…… 老祖宗们创造的许许多多的糕点都带给我们从舌尖到胃里，春风也比不及的柔暖，且让我们品味。
从春饼到春卷：春心是咬出来的 吃在春天里，不是说春天的食物有多丰盛，而是万物苏醒带来的吃的希望从来就非常强烈。照说在旧时，春节青黄不接时有发生，奇特的是在民间，春日的节庆糕点从来不可或缺。 春饼 春饼最早是中国民间立春"咬春"的饮食习俗，后来成了贯穿整个春天的食物，似乎每个春天的各个节气都可以吃，尤其是在华北地区，从立春开始，一咬咬到二月二龙抬头，嫁出去的姑娘回娘家也要一起咬，再一咬就咬到了清明…. 中国人立春吃春饼的习俗可以追溯到晋朝，盛行大约在唐朝。南宋人陈元靓在其《岁时广记》中转述唐人的记载说："立春日食萝藤、春饼、生菜，号春盘。" 明朝万历年间才子孙国牧在其《燕都游览志》中记载："凡立春日，（皇帝）于午门赐百官春饼"。一个必须由天子亲赐专属糕点的日子，可见在明朝立春作为节日之隆重！ 做法 春饼由卷饼和菜两部分组成。卷饼的做法是面粉加水搅拌，待到浆浓如糊、筋道有弹性时，摊一团在锅底，轻轻旋转一圈，马上抓起，就是一张薄饼皮。清朝诗人袁枚在《随园食单》2中生动地描述为"薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦"。 春饼里的菜，是几种常见的家常菜放在一起炒制而成，现在北京地区的寻
元宵节里话元宵 名称 元宵节 习俗 逛灯会、放烟花、猜灯谜、 踩高跷等 元宵、汤圆 Lantern Festival 时间 别称 起源 农历正月十五 上元节、春灯节等 道教信仰、汉武帝祭祀传说等 糕点 英文 数千年来，正月十五元宵节，吃元宵、放烟花、逛灯会、猜灯谜已融入中国人的集体意识。从字面意思理解"元宵"一节，即为上元节的晚上。追溯起来应该源于道教的"三元"之上元一说。 上元，即新一年第一次月圆之夜，说的就是元宵之夜，因此在古代元宵节也唤作"上元节",《岁时杂记》记载：元宵燃灯，是因循道教的陈规。 早在2000多年前的秦朝，老祖宗们已经有了正月十五闹元宵的习俗；大概是在西汉，元宵节得到了官方的重视，司马迁在为汉武帝创建"太初历"时，明确将元宵节定为重大节日。 隋朝时，隋炀帝留有《元夕于通衢建灯夜升南楼》一诗："法轮天上转，梵声天上来；灯树千光照，花焰七枝开。月影疑流水，春风含夜梅；幡动黄金地，钟发琉璃台。"可见元宵节在当时的帝王之家是如此万丈红尘。 后来的元宵节，演变成了中国最古老的情人节，因为在唐宋时期，元宵游园赏灯暗暗成为未嫁女子借机外出相亲看人的日子，北宋大词人欧阳修""月上柳梢头，人约黄昏后"说的正是元宵佳节的浪漫幽会。 元宵节在民间一般称为"小年"，老百姓常说"闹元宵"，它看似是年的延续，其实是朴实的劳动人民借着节日的名义，用欢腾喧闹的民俗活动，驱散漫长冬季的寒冷和单调，仪式化地启动新一年的开篇。 因此在民间，元宵节既是陈年的结束，又是新春的开启。元宵节之后，冻土复苏，农人开始劳作，学子正式开学，新的一年，春风得意，隆重登台。 这也是中国人的春心萌动，立春时节春寒料峭，心中春天的开始是从欢腾喜庆的元宵节开始，真正到来是草长莺飞芳草萋萋的清明。 3．道教曾把一年中的正月十五称为上元节，七月十五为中元节，十月十五为下元节，合称"三元"。4.《岁时杂记》为北宋人吕原明（又名希哲）撰写的一部中国岁时专著，久已失佚。后人从后来的《岁时广记》一书中引用，才知道其作品，并将之尊为中国最好的节令作品。 5．欧阳修（1007-1072)，字永叔，号醉翁，晚号六一居士，北宋政治家、文学家。 芝麻汤圆 材料 馅：芝麻馅适量。 皮：糯米粉250克。 制作过程 1/将糯米粉倒入容器中，倒入80克开水搅拌成雪花状。 2/倒入135克凉水继续搅拌，揉成光洁面团。 3/下剂，包入芝麻馅，制成圆球形状即可。
团类糕点，没体味过的人不明了 顾名思义，团类糕点基本是立体的圆形存在，制作方法上，主要是将米（或米粉）揉弄成圆球形状，制作而成除了元宵、青团两大知名节日糕点，其衍生变异的品种主要有酒酿小圆子、麻团等。 团类糕点，相比于其他形态的传统糕点来说，品类实在是少之又少，很多人从未觉得它有什么好，甚至对它是能支撑起一个类别表示怀疑。我要说的团类糕点，如同青团的好，没体味过的人真的很难明了。 材料 馅：豆沙适量。 皮：糯米粉250克，青汁135克。 制作过程 1/在糯米粉中倒入80克开水搅拌均匀。 2/倒入青汁搅拌成团。 3/下剂，包入豆沙，制成圆球形状。 4/放入水开的蒸锅中蒸15分钟左右即可。 29
桂花小圆子 如果说青团带着春天自然的气息，那么桂花圆子，则将桂花飘香的秋日情怀用味觉凝固了下来。 其主要原料如同汤圆、元宵一样，主要是水磨糯米粉，只不过圆更小，去馅，做好用甜酒酿（醪糟）煮熟，仅靠浓郁的桂花香味 麻团 糕团家族里的麻团，大概是全国分布最广泛的一种糕点了，不过麻团是北方的叫法，在南方多被叫作煎堆，四川人称之麻圆，海南人又唤作珍袋，广西人起名油堆…… 作为一种古老而广泛存在的传统糯米油炸团类糕点，软糯的麻团在油炸之后加上芝麻，有些包着麻蓉、豆沙等馅料，有些没有。从外形上看它是团类糕点的异类，从受欢迎程度来看，它备受全国人民热爱，特别是在广东一带"煎堆辘辘，金银满屋"的口彩，也是颇有趣味。 将糯米粉用温水加入白糖和好发酵。按照汤圆做法包好，裹上一层白芝麻，然后用双手搓压一下，让芝麻附着在表面，入油锅煎炸。 有意思的是，麻团做的时候并非"空心"，而是在炸制的时候让空气在内部而成的。如何让空气适时进入麻团呢？方法是在它入锅之后刚浮起来的时候，用筷子轻轻压变形，让空气注入，然后再炸三五分钟，这时候，一个黄金娇嫩、内松外酥的麻团就出锅了。 材料 馅：黑芝麻馅适量。 皮：糯米粉165克，绵白糖50克，澄粉50克，猪油50克，白芝麻适量。 制作过程 1/将糯米粉、绵白糖混合加水打至略软状态；澄粉加开水烫熟。 2/将熟澄粉揉入糯米团中，揉搓均匀，拿 一团出来捏一下不开裂为准。 3/放入猪油揉至光洁待用。 4/放入冰箱冷藏1小时左右拿出，搓条下 剂，包入黑芝麻馅成团后粘裹白芝麻。5/锅中倒入油大火烧至160℃，下麻团，开始不要翻动，待慢慢浮起后改小火炸至 金黄捞起。
船点﹣﹣糕点中的阳春白雪 船点在我们今天的生活中已很少见，以致很多人都不知道它存在过。作为糕点中的阳春白雪，船点也被叫作苏式船点。相传它起源于明朝，由熟米粉裹馅心后，捏成各种动植物形象，在江南雕龙画栋的豪华游船上作为点心供应给南北往来的商贾雅客，因而得名。 玉兔形态饱满色泽醇厚、荸荠纹理细致栩栩如生、枇杷萎角水灵通透，就连装饰用的花朵都娇艳欲滴……将带馅的糕团制作成惟妙惟肖的动植物造型，从塑造汉字到塑造糕团，象形一直是中国人的独门心传，简单的面团在技艺超群的面点师傅手里可以变幻成任何形状，确实代表了中国美食文化的博大精深。 船点作为一种艺术糕点，诞生在上有天堂下有苏杭、商业发达的烟花繁盛之地，也体现了中国人自古食不厌精、脍不厌细的饮食文化。 据说，旧时苏州本帮商人在游船上设宴时，很讲究冷盘佐酒、热菜撑场，而糕点则是锦上添花。 白案师傅们﹣﹣专门负责糕点制作的厨师的统称﹣﹣深谙这些商贾巨富们席间款待的吃客心理，知道在游船这样的封闭式商务场合，热络撑场之后转入的话题才是关键，这时候作为点缀的糕点，绝不仅仅是可有可无的甜头，而是用看似不经意的花絮来轻轻引入正题，由此师傅们不断精心研究，将花卉瓜果、鱼虫鸟兽等各种形象引入手底，终于形成了船点这一特别小巧玲珑、又极其栩栩如生的糕点类别。
元宵 作为食物的元宵，在古代又有"浮圆子""圆子""水圆"等说法。但在何时，它开始作为元宵节的饮食糕点的，民间说法不一。有说起源于春秋末年的楚昭王，也有说源自汉武帝的宠臣东方朔，不过对元宵有确切文字记载是在宋朝。 南宋人姜夔在作品中多次提及元宵，"元宵争看采莲船，宝马香车拾坠钿。风雨夜深人散尽，孤灯犹唤卖汤元"即为其中之一，可见元宵节食汤元的习俗在那时已深入人心。 做法 北方"滚"元宵，南方"包"汤圆，中国人的元宵，因做法不同而有南北叫法的差异。元宵或汤圆，均以糯米粉为原料，馅是核心，可以实心也可以带馅，带馅的又分为甜、咸两种。如今我们在市面上吃到的基本是芝麻或豆沙馅的甜派，其实用鲜肉丁、火腿丁、海米等做成的咸汤圆也别有特色。 在北方大部分地区，元宵是先捏好馅料小球，放在铺有干糯米粉的箩筐里不断摇晃，馅球的湿遇到糯米粉的黏滚筛而成。 南方的汤圆则是和好糯米面团，包入馅料制成圆形。在江浙一带，老百姓很讲究，要用水磨制作湿糯米浆，这样包出来的汤圆更软糯细滑。 元宵也好汤圆也罢，在我们千百年来的饮食文化中，它们早就成了承载同一种精神寄托、口感略有差异的同一糕点的两种做法；同时元宵造型的"圆"也寓意了中国人自古心中团圆美好的美意。
宵节则是举国共食元宵汤圆的日子；清明则是食青团、润饼的日子；到了端午，人们直接就唤作"粽子节"，南北甜咸粽子齐番上阵，各家各户制作的各种大大小小造型不一的粽子成为我们记忆中最温馨的存在；中秋，难以想象没有了"月饼"来点缀这个节日还怎么寄托情感，所以当看到洋品牌们在每年的农历八月十五硬生生创造出"冰激凌月饼"来迎合中国传统节日的消费观念，腹诽和文化的自信参半涌起；到了寒冬腊八，无论大江南北，人们大都是要喝腊八粥的；然后是冬至，饺子再次成为当之无愧的主角……一年到头，我们的生活就在翘首等待、辛劳制作、和美享食这些特别的糕点的日子里，在热热闹闹的凡尘欢乐中流水般地过去了。 时至今日，这些传统岁时节令与特定糕点饮食，已经成为我们民族情感的根基，成了中华民族的精神个性，也成了我们内心深处无意识的民族信仰。在整理材料的过程中，我越发觉得，这一块块糕点不可小觑，从中既窥见我们祖先精神的源头，也能找到自己的民族身份认同，未来，我们也必将继续在一年又一年的生活中将这些约定俗成的饮食与特定的生活方式传承下去，一代又一代，生生不息。 沉浸在糕点中久了，有时也会自问，当谈中华糕点的时候，我们到底是在谈什么？明明这些糕点还鲜活在眼前的餐桌上，却频频回到历史的源头去寻觅当初的来路，再回神，入口的味道也变了，不再是一个具象的原料口味，而是一种混合了心灵深处与历史回响的精神专飨…… 如此这般，也有好处，那就是当我再遇到某些民族奇特的节日传统与饮食文化时，再不质疑其存在合理与否。就像面对我们的中华糕点，想到它是穿透了千百年的时间与传统规矩来到我们眼前，接纳、享用，足矣！
食物、心灵与愿力 食物存在的意义在于给人提供能量，保持生命的存活。每一种食物因形状、质感和制作方法的不同，各具独特的物理状态，也带给人们不同的口舌感官。 在漫长的人类进化过程中，食物随着人类的智慧与文化衍生不断发展，跟人类个体的感官与心灵，与社会群体的性格与习俗，相得益彰也密不可分。有些食物是用来"维生"的，民谚"人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌"，说的就是大家皆为饮食男女，一餐一食必不可少，而我们长期食用这些固定的特定的食物也拥有了共同的中华胃。有些食物，存在的意义在于"享受",它刺激人的大脑，带来身体温饱之外的愉悦，其巅峰体验如同吃了凤髓龙肝，从眼睛到舌尖产生一种电流般的幸福惬意，本书要说的中华糕点大多属此类。 食物本身是中性的，但是心灵层面的色彩从来各不相同。同一种食物，不同群体、个人对其的感官癖好有极大的个性差异。拿中国人再熟悉不过的粽子来说，北方的甜粽与南方的咸粽，绝对是泾渭分明，即便同一个地区，每户人家的甜度或咸法也各有各的做法和偏好，个体因此而产生的味觉记忆也完全不同。所以古人早就明白，"甲之蜜糖，乙之砒霜"，让别人完全认同你个人的口舌经验，是强人所难。 要事先声明，这不是一本传统糕点文化溯源，也非糕点制作食谱….不愿，实在力所不逮。泱泱中华幅员辽阔，华夏民族上下数千年源远流长，其间产生和流传的糕点派别与细类多如夏夜繁星，拿馒头这一简单日常的主食品类来说就有数百种，南方涵盖了包子，北方则是实心的，然后又各自倾注了当地人的技巧与创造，可谓馒子馒孙，面目万千、变化无穷尽也……我们只拾取一点点最精华特色的部分作为中华传统糕点的冰山一角。 期待通过我们的努力（你肯定不知道要重现一盘原汁原味纯天然的五彩饺子，要费多少苋菜……)，更方便你与传统美学相遇，那种大到我们的民族情感，小到一口糕点，它所包含的历史的、文化的、民族性格深处的美和深情，如口齿留香，又耐人回味，只存在于懂得者的意会里。 潘华
母春莹 "用心做出来的点心是有灵魂的！" 从业二十年，师从李浩涵。目前是虹桥迎宾馆中式点心师，东湖集团国事点心骨干，多次为国内外首脑要员做点心。 作品曾获得中国烹饪大赛点心组银奖。 小时候，我住在上海的老弄堂里，家门口的邻居爷爷做糕点生意，他每天下午会在弄堂口支个小摊位，卖自己做的糕点，品种很多，有春卷、糍饭糕、油墩子、条头糕、黑米糕等。 从那时，我就对糕点有了极厚的兴趣，也认定老爷爷是一位很厉害的人，暗下决心以后我也要成为老爷爷那样会做很多糕点的人！ 慢慢长大，我对做糕点这份热忱丝毫没有减少，于是我在中学毕业时征求家人同意后报考了烹饪点心的专业学校，在学校里碰到了我的恩师李浩涵，从此开启了制作中华糕点的生涯。有一天，师傅突然和我说他在做一本关于传统中华糕点的书，把我们传统的糕点记录下来、传承下去，问我有兴趣一起干吗？这时儿时弄堂口的画面一幅幅从我脑海里闪过，当时我就告诉师傅，我要参与！我想把这份传统文化传承下去……因为比较擅长老上海点心和淮扬点心，于是我就负责制作本书的这部分糕点。 在我看来，传统糕点是寻常百姓的日常美味，它富有浓郁的地方风情和民俗内涵，吃的不仅是一种造型一种口味，更是一份温情一份情怀！我尤其推荐四喜蒸饺，它是传统糕点中比较有代表性的。不仅造型好看，用料丰富，营养也到位，大家想学着做的话很容易上手，欢迎读者朋友们都来试一试。
曾获"08迎上海世博烹饪比赛"特金奖、第六届全国烹饪技能竞赛金奖。在2010年创业做影实食品造型工作室之前，我是一个专业制作中式传统糕点的点心师，学的专业也是中式点心专业。很早以前当我在电视上看到母校上海市曹阳职业技术学校在日本交流比赛的节目，参赛代表队拿出来一件件艺术品般的小糕点时震撼了我，没想到中国传统的糕点如此精致，从做工、配色，到造型都异常精美，在世界的竞技舞台上大放光彩，并赢了这场比赛。当时我就下决心要学这门手艺，此后我便与糕点制作结下了不解之缘。 2年前，当摄影师邱子峰和我说要出一本传统中国糕点书时，我们一拍即合。我因创业带领团队做食品造型，离开厨师一线已经十余年了，对于中式糕点的热爱却一直没有改变！借由本书，一方面，我希望自己对于糕点的想法和创作能够有机会让大家看到；另一方面，也是看到我学的船点已经很少有人在做了，希望借此机会能让更多的人了解我们传统的饮食文化，让好的东西可以传承下去。 可能有些人会觉得糕点嘛，非主餐主食，点缀而已。其实不然，在传统宴席里，手工糕点是很重要的角色，它工艺精湛，不仅有文化内涵，凸显风土人情，还有自己独特的起源故事。 当然，美食在任何年代都是跟着时代往前走的，就像任何传统的东西想保留下来也要与时俱进，糕点也一样，需要在传统里加上现代的元素和工艺，不过"根"和"度"很重要，不可喧宾夺主。就我个人而言，我对现在的传统糕点行业一直有危机感，特别是那些手工制作复杂的小点心（对，就是那些当初吸引我入行的精致小点心们），在现在的社会节奏冲击下会做的人越来越少了。我也是借由本书，难得有机会做，就索性多做了一些诸如海棠酥、佛手、船点类等给大家欣赏。 潘华同样问了我最喜欢的本书糕点，我选择船
制作到造型，亲力亲为每个细节，付出汗水的同时也收获了成就与满足。 参与本书创作，源起于跟邱子峰老师多年的合作，在此也非常感谢他的邀请。于我而言，美食是我的日常、与我的每一天都息息相关。即便如此，跟他合作本书时，每一次对糕点再一次制作创造的时候也会引起我的思考：食物本身的意义？食品造型如何在摄影中提供帮助？如何使食品造型更加耐看？ 坦诚地说，对于中华糕点这个熟悉又陌生的词汇，我既是一位制作者，但有时又不完全是，特别当制作时因为客户或市场的需求而必须舍弃一些冗余的步骤，又或是造型与味道不能两全时。我能理解，改良也是为了更好地传承中华糕点，这也是我参与这本书创作的原因之一，我们都希望中华糕点之美能够得到更好的传承与传播！ 制作此书时，潘华问我本书中最喜爱的糕点，我个人首推八珍糕。一方面，它的制作过程没有过于复杂，有助于调理脾胃，很适合生活节奏快、饮食不规律的现代都市人食用；另一方面，随着工业化的流水线不断蚕食倾轧手工作坊，市面上能吃到的原汁原味的手作八珍糕越来越难，八珍糕独特的风味也在逐渐消失。这一次重新手作八珍糕在找回它原有的风味时，也提醒着我作为一位美食创作者的初心。不夸张地说，整个制作的过程真的治愈到我，我也希望可以把这份手作的心意传递给每一位热爱美食、热爱传统、热爱生活的人。 最后我想对读者朋友们说，如果你们看到本书，喜欢上一些糕点，回家也能动手做一做，既丰富了家庭餐桌，于我而言，也是在向经典美食致敬。 李浩涵 "人这一生还是要对自己热爱的事情放手去做、去坚持，这样失败了是经验，成功了有喜悦，过程也很快乐。我热爱的事情就是做点心。" 知名商业食品造型师，影实食品造型工作室主理人。 前上海虹桥迎宾馆点心部主管、国宴骨干；作为主创团队担任电影《锋味江湖之决战食神》和综艺节目《十二道锋味》的食品造型工作。
我的投入感染也感召了我；三则我发现市面上几乎没有关于传统中华糕点的系统图书，这激发了我想去为传统文化做点什么的决心。 "疫情假期"中，大家马不停蹄分工创作。至今想起，那份出于喜爱而忘记干扰、联合创作的感觉是如此让人愉悦。写稿的过程比我想象的要艰难，用时也更久。每一种传统糕点就像"历史长河中的浪花一朵朵"，孰优孰劣难以分辨，而在不同的地域文化中，看似同一朵浪花又彼此不同……每次我有疑惑或者不知道该如何选择的时候，就去看老师们手作的过程。 不得不说，鲜活本身就有穿透力，面对具象的手作还原的传统糕点，那些在久远的传说中慢慢模糊的传统、在历史长河中早已远去的习俗，在我的眼前逐渐具象起来。我也得以确认，那些在中华历史文化发展中重大的、源远流长的、自始至终就贯穿和渗透的民族精神文明与意识形态，其实一直存在于今天的华夏子孙如你和我的身上，从来未磨灭，只需去唤醒。 传统糕点的精和美是本书的重点。当然，这部分功劳要归属摄影师和食品造型师们。从糕点窥见我们民族的饮食文化的日常美学情趣，全靠他们的灵巧双手。 我所做的，就是选取了这些还鲜活存在于我们的生活、带着传统印记的、兼具口感与美感的款款糕点，让造型师复制出来，请邱老师拍摄出来，再点缀上习俗故事与传说，尽力让它们越穿了时间的光圈之后，还能保有一份"今月曾经照古人"的韵味。 张之琪 "每一种糕点都包含了美食创作者的初心，而制作的过程治愈了我。" 商业食品造型师。多年来从事食品造型、研发、测试工作，服务于多个品牌方，多年来为国内外食谱拍摄制作了数千款造型。 嗨，各位读者朋友，很高兴我的部分手作传统糕点在本书中与各位相见。 本人最早接触的中华糕点是广式点心，其特色是精致美味且多彩。自1997年入行，跟着人生中的第一位师傅﹣﹣一位广东点心师傅学徒3年，从
同时也融入了她个人对传统文化的热爱，让整本书有了时节、地域和糕点分类方式上的逻辑关系，而不再是单纯的摄影图册。 我们每月安排固定的时间研究、制作和拍摄各种中式糕点，反复推敲具形态和色泽，希望能够尽可能完善！中国幅员辽阔，很多糕点有着相同的名字，却又形态各异，又或者同一款糕点，却有着不同的名字，我们的工作难免会有疏漏，在此诚挚欢迎广大读者给予积极的反馈，待再版我们可以集全民智慧不断进行补充和更正。 最后感谢我的工作室同仁，以及在拍摄中给予我们帮助的朋友。希望这本书的面世，可以让更多国人了解我们中国博大精深的传统糕点文化。也能对中国文化的继承和普及，做出一点自己力所能及的贡献。 潘华 "复制后的传统糕点蕴含了传统饮食文化的日常美学与情趣，在穿越了时间的光圈之后，依然保有一份今朝曾经照古人的韵味。" 资深品牌公关人、撰稿人。 中国传统文化爱好者，中度文青体质下的惯性媒体视角，务实本色不改双鱼座的浪漫之心。 古往今来，历经变迁，食物复杂，也众口难调。单单就糕点来说，天南海北，多如牛毛，又各有讲究，为什么我们还要做一本难上加难的《中华传统糕点图鉴》? 无知无畏是有的。2020年1月，我多年前的工作伙伴、朋友，也是本书的发起人、知名美食摄影师邱子峰找到我，说他正在完成一项有关传统糕点的图鉴，希望我能为他们收集好的中华传统糕点做个逻辑和文字梳理。 面对"中华传统糕点"这么大的课题，是有压力的，首先中华糕点本身就异常庞杂；其次我们现有的大几十种糕点图也是品类做法不一……结果我还是欣欣然接过了这个"看似不可能完成的任务"。一则源于对传统文化的热爱：二则目睹了几位本书的食品造型师们手作过程，他们对糕点专注与忘
邱子峰 "这些传承了千年的美食味道，让你还可以看见。" 中国知名商业摄影师，徕卡学院摄影课程讲师，中国上海国际艺术节特邀摄影师，多家摄影器材品牌课程讲师。 畅销摄影书《氛围美食影像学》《星厨食物造型美学》作者；拍摄代表作食谱书《辣味中国》荣获2019年世界美食与美酒大赛" Best in the World "大奖。 我喜欢抽空手作一些偏爱的食物品尝并拍摄，尤其喜欢研究食物的形态和口感。 2014年秋，我和工作室伙伴心血来潮做了几朵莲花酥，随手将成品发布在社交媒体上，始料不及的是，几张质朴的中式糕点莲花酥，瞬时涌进来数万人点击，很多留言都表示诧异，原来有这么美好的中式糕点。那一刻，我就意识到，不是大家更爱西式烘焙点心，而是中国传统点心没有得到良好普及。借此，做一本《中华传统糕点图鉴》，向大众做更好的中式传统糕点文化普及，使其新生，这个想法在我心中萌芽。 2016年，故宫旗下品牌"故宫食品"找到我拍摄他们全线产品。很荣幸，我和团队受邀进入故宫宝蕴楼拍摄。随后在当年的月饼季，状元饼、贵妃饼、枣泥糕、花生酥等一系列北方人耳熟能详的传统糕点经由我们的拍摄呈现在全国线上销售渠道上，获得了非常好的市场反馈。随之"故宫食品"品牌方也对我表达了希望市场上能有一本可以更好诠释中国传统糕点文化的书的愿望。这加强了我拍摄《中华传统糕点图鉴》的决心。 有愿力就有资源。我的食物摄影合作食品造型师张之琪和李浩涵两位老师，皆为中国传统糕点研发制作的传承人，他们长期从事于糕点行业。尤其是李师傅，还曾获得过中国烹饪大赛点心组金奖。 非常感谢我的好朋友潘华女士，前资深媒体人、撰稿人，也在百忙之中加入了我们的项目，她看了好几摞的饮食书籍，查阅了大量的文献资料，从海量的传统糕点中选取了本书列出的品种和类别，并详细编写了文字介绍， 5
糕点里的中国情 -﹣那些用糕点来仪化的传统节日与观念 糕点作为一类食品的统称既具象又宽泛，它出现在中华子孙从古至今每一天的饮食日常，也折射着一个民族的历史与饮食文明。 何为中华糕点？当起心动念要整理这样一本图文书籍的时候，才发现，"中华传统糕点"其实是面目模糊的。一方面当然是华夏九州地域文化差异巨大，从糕点到习俗在数千年的融合与分化中，变幻太多，一语道之，难！另一方面，老祖宗们代代相传的糕点，流传至今，在西方的、现代的、科技的手段与观念冲击下，也变得似是而非……无问西东，我们决定从糕点最基础的材料和技法上，认祖归宗。 其实，中华传统糕点分类有很多种，按照区域划分有十多个流派，其中主要以京式、苏式、广式最丰富集大成；按照制作方法有蒸、煮、煎、炸、烙、烤等；按照材料又分面、米、杂粮等；按照形态则有糕、团、包、粽、饼、酥、饺等。 天下糕点五花八门，每一种分类方法都有其特点，与此同时，每一种分类又对应了很多有趣的民间习俗，但是决定糕点品种、款式和风味的是皮、馅和技艺。拿广式糕点来说，传统的制作方法中，皮有四大类二十三种；馅有三大类四十六种，糕点师傅们凭着高超的技艺，给这些不同的皮、馅进行组合和造型，加上蒸、煮、煎、炸、烤、烙等制作方式，从而变幻出成百上干种的糕点。在本书中，我们以糕、团、包、粽、饼、酥、饺的形态为骨架，以区域流派为肌肉，同时也兼顾了其他分类下的糕点特点。 糕点也不单纯是点心点缀。自古以来每个传统节日或重大的日子都有典型的糕点代表，饺子、元宵、粽子、月饼、喜饼……特别的日子固化了特别的糕点，而特定的糕点也寄托了我们共通的民族情感、更凝聚了我们共同的群体记忆。所以谈中华糕点，怎么绕得开我们老祖宗总结的四时八节？ 在儿时的记忆里，所谓过节，就是家家户户制作特定食物、糕点的日子，节日越重要，动静越大。譬如，在北方，过年就是家家户户劈柴烧火蒸馒头、包饺子，南方则家家户户"轰隆轰隆"捣年糕；立春是一定要吃春饼的；元