(A）炒黄瓜酱
- 主料 猪瘦肉
- 辅料： 黄瓜
- 调料：黄酱 酱油 花雕酒 葱末 姜末 熟猪油
制作流程
- 1：将黄瓜洗净后去掉里面的内籽，切成二分见方的小丁，用盐拌匀（可使黄瓜保持色绿质脆），淹出黄瓜里的水分，冲洗干净去咸味，用甩干机甩干备用。
- 2：瘦猪肉切成二分见方小方丁备用 。
- 3：炒锅上火熟猪油煸炒出肉丁水分炒熟倒出备用。
- 4：起锅上火倒入猪大油放入葱姜末和黄酱煸炒出酱香味。加入花雕酒、酱油、 煸炒出香味倒入肉丁、 黄瓜丁翻炒均匀淋上香油出锅装盘
口味特点：肉嫩酱香 黄瓜质地脆嫩。
操作关键： 黄瓜先淹再去咸味，黄瓜炒出来才脆嫩。此菜多在春季食用，这个时候的黄瓜最脆嫩清香。
（B）炒豌豆酱
- 主料 猪瘦肉
- 辅料：鲜豌豆
- 调料 ： 黄酱 酱油 花雕酒 香油 熟猪油 葱末 姜末
制作流程 ：
制作流程
- 1：将 鲜豌豆去皮用开水汆一下。
- 2：瘦猪肉切成二分见方小方丁备用 。
- 3：炒锅上火熟猪油煸炒出肉丁水分炒熟倒出备用。
- 4：起锅上火倒入猪大油放入葱姜末和黄酱煸炒出酱香味。加入花雕酒、酱油、 煸炒出香味倒入肉丁、鲜豌豆翻炒均匀 淋上香油出锅装盘
（C）炒胡萝卜酱
- 主料 瘦猪肉
- 辅料 胡萝卜 豆腐干 海米
- 调料 黄酱 花雕酒 酱油 熟猪油 香油 葱末 姜末
制作流程
- 1：瘦猪肉切成二分见方小肉丁。胡萝卜、豆腐干也切成二分见方的丁。葱姜切成米状，海米用水泡透。
- 2： 炒锅上火倒入色拉油，油温六成时倒入胡萝卜、豆腐干丁炸透备用。
- 3：熟猪油煸炒肉丁，温火慢炒熟倒出备用。
- 4：另起锅上火倒入猪大油放入葱姜末和黄酱煸炒出酱香味。加入花雕酒、酱油、白糖、高汤煸炒出香味倒入肉丁、胡萝卜丁、豆腐干丁和海米翻炒均匀淋上香油出锅装盘。
（D）炒榛子酱
- 主料： 瘦猪肉
- 辅料：生榛子仁 荸荠 水发香菇
- 调料： 黄酱 酱油 葱末 姜末 熟猪油 香油 花生油
制作流程
- 1： 瘦猪肉切成二分见方小方丁。荸荠、香菇均切成二分见方小丁。葱姜切成米。
- 2：将生榛子仁放在开水锅里，加入少许碱，用竹刷子将榛仁皮刷净，再用开水洗两遍，成乳白色晾干后。炒锅上火花生油四成油温炸制榛子仁 ，温油慢炸呈深黄色时，即可捞出。
- 3： 炒锅上火熟猪油煸炒出肉丁水分炒熟倒出备用。
- 4：起锅上火倒入猪大油放入葱姜末和黄酱煸炒出酱香味。加入花雕酒、酱油煸炒出香味倒入肉丁、 榛子仁翻炒均匀淋上香油出锅装盘
老白与皇城四酱
老北京炸酱历史悠久，追源溯流，春秋时期始有大酱，皇太极时有酱坯（干酱）。为改善食味，御膳房厨师开始用油炸食大酱，使酱味更鲜美。始用炸酱拌菜，后再炸酱时添加不同原料，按季节不同，春天炸黄瓜酱，夏天炸豌豆酱，秋天炸胡萝卜酱，冬天炸榛子酱，被称为“皇城四酱”。
“皇城四酱”流入民间，老百姓纷纷效仿自制。关三爷是清宫御膳房尚膳太监，负责皇帝的酱菜、小菜等。白永辉因给关三爷当仆人，学得宫廷炸酱技艺和小咸菜制法。白永辉去世后，白学章传承父亲技艺，经常在家里制作炸酱，并将技艺逐一传授儿子白常继，老北京炸酱得以流传至今
“皇城四酱”系列产品突出“炸”字，制作工艺考究，酱体色泽红润油亮，粘而不燥，稀而不懈，油而不腻，酱味醇香，咸淡适中，适宜多种方式食用，老少皆宜，为社会各界所喜爱。