名厨师与名菜点

首届全国烹饪技术表演览会获奖者作品集

名厨师与名菜点

首届全国烹饪技术表演览会获奖者作品集

名菜必有名厨。康乐饭馆名扬四海的奥妙也就在有常静这样的名厨师。 常静烹饪技艺已经达到炉火纯青的境地，被授予特级厨师的技术职称。然而，她并没有满足，还在不断地探索、创新，就是对于早已驰名国内外的拿手菜，也还在潜心加以改造。拿翡翠羹来说吧，它一半碧绿似翠，一半洁白如玉，白绿分明，赏心悦目。这个菜，绿的是菠菜羹，白的是鸡脯羹，吃在嘴里滑软醇香，深受国内外宾客的欢迎。过去，常师傅在做这个菜的时候，菠菜都是切成碎末，这样，人们吃后往往嘴里留有一些菠菜末。最近她发觉了这个问题，于是把传统的菠菜末改成了菠菜泥，质量又有了提高。 常静现在担任了北京康乐餐馆的副经理，还被推选为北京市东城区人民代表。1983年3月，常静同志光荣地加入了中国共产党，实现了多年来的夙愿。 在全国烹饪名师技术表演鉴定会上 常静表演制作的菜肴 翡翠羹 原料 菠菜叶200克，鸡蛋清200克，鸡脯肉50克，鸡汤300克，湿淀粉30克，绍酒20克，味精2.5克，精盐1.5克，白糖1克，姜末5克，樱桃1个，蛋白1块，熟猪油100克。 制法 菠菜叶洗净剁成细泥。鸡脯肉砸成鸡泥。大盘中间先放一 15

1983年全国烹饪名师

技术表演鉴定会授奖名单

最佳厨师10名

  1. 刘敬贤辽宁省沈阳市鹿鸣春饭店副经理、特一级厨师
  2. 李跃华重庆市山城商场厨师长、特级厨师
  3. 常静北京市康乐餐馆副经理、特级厨师
  4. 强木根福州市福州旅社副主任、特级厨师
  5. 王义均北京市丰泽园饭庄特级厨师
  6. 高望久北京饭店餐厅部厨师长
  7. 强曲曲福州市福州旅社饮食部特级厨师
  8. 孙元明天津市登瀛楼饭庄最佳厨师
  9. 卢永良武汉市武昌酒楼一级厨师、红案副主任
  10. 陈玉亮北京饭店餐厅部副厨师长

最佳点心师5名

  1. 葛贤上海市饮食服务学校一级点心师
  2. 罗坤广州市洋溪酒家副经理、特级点心师
  3. 蒋文杰天津市桃李园饭庄最佳面点师
  4. 陈炳森 北京市友谊宾馆主楼餐厅厨师班长
  5. 董德安 扬州市富春茶社特三级点心师

优秀厨师12名

  1. 金次凡 温州市饮食公司酒家饭庄副经理、特二级厨师
  2. 曾其昌 成都市饮食公司副经理、特级厨师
  3. 董世国北京市仿膳饭庄厨师长、二级厨师
  4. 靖三元唐山市鸿晏饭庄厨师
  5. 颜景祥济南市汇泉饭店副经理、特二级厨师
  6. 牟传仁大连市饮食公司厨师进修班副主任、特二级厨师
  7. 陈志刚重庆市味苑餐厅厨师长、特级厨师
  8. 李耀云上海扬州饭店副经理、厨师
  9. 曾国华 成都市荣乐园餐厅特级厨师
  10. 郝玉民郑州市水上餐厅组长、一级厨师
  11. 黎和 广州市北园酒家特级厨师
  12. 刘学家苏州市松鹤楼餐馆副主任、特一级厨师

优秀点心师3名

  1. 刘惠端广州市洋溪酒家副部长、特级点心师
  2. 胡世年太原市晋阳饭店经理、一级面点师
  3. 李新国四川省重庆市味苑餐厅白案组长、一级面点师

冷荤拼盘制作工艺优秀奖7名

  1. 杨继林南京市饮食公司特级厨师《蝶扇》
  2. 浙江集体（吴国良：杭州市天香楼经理、厨师；陈阿达：杭州市海丰西餐社特三级厨师；金次凡：温州市饮食公司酒家饭庄副经理、特二级厨师）《双喜临门》
  3. 初立建 烟台市饮食服务学校部主任、一级厨师《孔雀开屏》
  4. 王义均 北京市丰泽园饭庄特级厨师《雄鹰展翅》
  5. 甘肃集体（单玉川：兰州市悦宾楼京菜馆厨师，栾志明：兰州市景扬楼菜馆二级厨师，于懋序，兰州市悦宾楼京菜馆特级厨师、红案组长）《金城白塔》
  6. 河南集体（郝玉民：郑州市水上餐厅组长、一级厨师，赵继宗：郑州市少林菜馆组长、一级厨师）《彩蝶戏牡丹》
  7. 新疆集体 （唐燕柱：乌鲁木齐市饮服公司三级厨师；马金堂：乌鲁木齐市清真培训部特二级厨师；朱云显：乌鲁木齐市鸿春园饭店一级厨师；杨瑞初：乌鲁木齐市新桥饭店一级厨师）《花篮拼盘》

技术表演奖53名

  1. 何宝均北京市和平宾馆技师
  2. 张占华北京市仿膳饭庄面点厨师
  3. 赵克勤天津市劳动模范、红桥饭店最佳厨师
  4. 刘振山石家庄市燕春饭店副主任、一级厨师
  5. 白宝山太原市晋阳饭店组长、厨师
  6. 赵录包头市乌兰饮食店特二级厨师
  7. 吴明呼市迎宾酒家特二级厨师
  8. 王久章辽宁市厨师进修班烹调教师、特一级厨师
  9. 王清林沈阳鹿鸣春饭店厨师长、特二级厨师
  10. 孙殿国长春饭店组长、特二级厨师
  11. 王喜春长春饭店特二级厨师
  12. 张志斌哈尔滨市香坊区华宴楼饭店副经理、特级厨师
  13. 侯广巨牡丹江市牡丹江饭店特级白案技师
  14. 姚志行上海市功德林素食处技师
  15. 李伯荣上海市绿波廊餐厅厨师长、一级厨师
  16. 高浩兴 无锡市中国饭店副主任、特二级厨师
  17. 吴国良 杭州市天香楼经理、特二级厨师
  18. 陈阿达 杭州市海丰西餐社特二级厨师
  19. 方乃根 合肥市饮食服务公司门市部主任、特级厨师
  20. 周金镖 芜湖市镜湖餐厅一级厨师
  21. 张云汉蚌埠饭店食堂部主任、厨师
  22. 黄土梯厦门市新南轩酒家厨师
  23. 卜洽祥南昌市南昌服务大楼特二级厨师
  24. 罗喜弟南昌市时鲜楼餐厅特二级厨师
  25. 杨品三青岛市饮食服务公司技校教员、特一级厨师
  26. 王孟祥青岛市四方旅社特级厨师
  27. 高士选开封市又一新饭店副主任、二级厨师
  28. 王树华郑州市少林餐馆组长、二级面点师
  29. 张定春沙市长江酒楼厨师长、一级厨师
  30. 汪建国武汉市老会宾酒楼厨师长、一级厨师袁
  31. 佩君株州市桥东饭店餐厅副主任、特二级厨师
  32. 王墨泉长沙市实验餐厅特一级厨师
  33. 李寿泉长沙市银苑茶厅特二级点心师
  34. 谭发新 广州市南园酒家特二级厨师
  35. 潘启镒南宁市万国酒家厨师长、特级厨师
  36. 梁石新梧州市大东酒家主任、一级点心师
  37. 郭明诗贵阳市贵阳饭店副经理、一级厨师
  38. 滕文祥安顺市饮食公司业务股长、一级厨师
  39. 吴志德昆明市护国饭店特级厨师
  40. 陆发荣昆明市实验饭店厨师
  41. 庞学德西安市饮食公司副经理、特级厨师
  42. 孙国庆西安市东亚饭店部主任、特级厨师
  43. 秦崇九西安市西安饭庄副主任、一级厨师
  44. 栾志明兰州市景扬楼二级厨师
  45. 于懋序 兰州市悦宾楼京菜馆红案组长、特级厨师
  46. 赵家勤西宁市西宁饭店一级厨师
  47. 宋发俭西宁市西宁饭店名厨师
  48. 段耀平银川市迎宾楼饭庄主任、一级厨师
  49. 董徐镖银川市"五一"餐厅一级厨师
  50. 马金堂乌鲁木齐清真培训部特二级厨师
  51. 朱云显乌鲁木齐鸿春园饭店一级厨师
  52. 唐燕柱乌鲁木齐饮食服务公司三级厨师
  53. 孙秋玲 北京市新侨饭店厨师

最佳厨师简介及表演制作的菜肴

最佳点心师简介及表演制作的点心

优秀点心师简介及表演制作的点心

技术表演奖获得者简介及表演制作的菜点

百花肥头 原料 肥头（鱿鱼胖头）1尾（1000克），猪网油1张（约200克），高级清汤1500克，鱼茸150克，冬葫4个，火腿25克，绿色瓜皮2张，红辣椒1个，蛋粑25克，川盐4克，天厨味精1克，胡椒粉1克，料酒30克，葱白段30克，老姜25克，毛姜醋2碟。将鱼去腮剖腹除去肉脏洗净，于开水锅中汆一水，随即用冷水浸漂，再用小刀将其表面刮净呈白色，用刀尖在鱼腹内肉原处斜划若干刀口，抹上川盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱段腌渍，再包以网油，放入盛鱼的条盘内，上笼蒸约20分钟左右，鱼刚好断生取出。拣去网油，姜葱不用。 制法 炼椒1下，蛋祀25克，川盐4克，天厨味精1克 胡椒粉1克，料酒30克，葱白段30克，老姜25克，毛姜醋2碟。 丝、片、丁、块、条、卷、颗、采以泡、拌、腌、渍、炝、炒炸等方法分别烹制成鱼香、芥菜、蒜泥、姜汁、帽、红油、醋、酸甜、白汁、盐水、香油、麻辣、五香、醋溜、椒盐等等同味道。 将以上主料分别装入小碟中，上桌时巧配色，摆于桌上，中留一空间，用一大盘，用蔬菜、瓜、果装饰成假山，即成。特点 成菜一料，一味，一质，一色，一形，各具一格，巢多锦。具有以少性多，以精胜美，素惟宜人之感。在众多的川菜式中，自成一脉。 制法 将鱼去腮剖腹除去肉脏洗净，于开水锅中汆一水，随即用冷水浸漂，再用小刀将其表面刮净呈白色，用刀尖在鱼腹内肉原处斜划若干刀口，抹上川盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱段腌渍，再包以网油，放入盛鱼的条盘内，上笼蒸约20分钟左右，鱼刚好断生取出。拣去网油，姜葱不用。 将冬菇、火腿、瓜衣、红辣椒、蛋杷等，改切成牵花状，同鱼共预制12个"鱼惨百花盏" 炒锅置旺火上，放入清汤，再将蒸盘内的原汁洋入锅内，烧沸，拣尽泡沫加味精、胡椒粉，浇灌入盘内配上"鱼棲百花盏"即成。食时，与毛姜醋味碟一起上桌 特点 形色美观，肉质细嫩，汤清味醇。 咸菜什锦 原料 红萝卜250克，仔姜1000克，大白碗豆150克，内江头菜200克，豆苗150克，银杏200克，鲜红椒200克，黄秧白500克，莲花白500克，蕃碧500克，蚕豆150克，炸菜150克，绿豆芽150克， 12 白萝卜500克，小白菜500克，腾菜1000克，净花生150克，红豆250克，苦荞250克，苦瓜250克，黄瓜250克，川盐、白糖、味精、山城醋、泡辣椒、甜酱、柠檬酸、椒盐、芥菜粉、火葱、姜米、蒜末、干辣椒、花椒、麻油、红油、泡菜盐水各少许。制法 百花肥头 原料 肥头（鱿鱼胖头）1尾（1000克），猪网油1张（约200克），高级清汤1500克，鱼茸150克，冬葫4个，火腿25克，绿色瓜皮2张，红辣椒1个，蛋粑25克，川盐4克，天厨味精1克，胡椒粉1克，料酒30克，葱白段30克，老姜25克，毛姜醋2碟。制法 将精选出的瓜果时蔬，按其质地性能，不同色泽，改刀为丝、片、丁、块、条、卷、颓、采以泡、拌、腌、渍、炝、炒、炸等方法分别烹制成鱼香、芥菜、蒜泥、姜汁、槽、红油、塘醋、酸甜、白汁、盐水、香油、麻辣、五香、醋溜、椒盐等等不同味道。 将以上主料分别装入小碟中，上桌时巧配色，摆于桌上，中间留一空间，用一大盘，用蔬菜、瓜、果装饰成假山，即成。特点 成菜一料，一味，一质，一色，一形、各具一格、集多成锦。具有以少性多，以精胜美，素雅宜人之感。在众多的川菜菜式中，自成一脉。 将鱼去腮剖腹除去肉脏洗净，于开水锅中汆一水，随即用冷水浸漂，再用小刀将其表面刮净呈白色，用刀尖在鱼腹内肉原处斜划若干刀口，抹上川盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱段腌渍，再包以网油，放入盛鱼的条盘内，上笼蒸约20分钟左右，鱼刚好断生取出。拣去网油，姜葱不用。 将冬菇、火腿、瓜衣、红辣椒、蛋粑等、改切成牵花状，同鱼惨共预制12个"鱼百花盏"。 炒锅置旺火上，放入清汤，再将蒸盘内的原汁洋入锅内，烧沸，拣尽泡沫加味精、胡椒粉，浇灌入盘内配上"鱼惨百花盏"即成。食时，与毛姜醋味碟一起上桌。 特点