宫廷点心

作者序

初次制作《宫廷點心》一書，起因基於想一窺中國近幾百年皇室御廚的點心 世界，過程參詳許多宫中御膳名點，從御宴全席中精選出適用於現今健康 營養標準的糕點，並以中國南、北方來區分，揭開名點神秘的面紗，並重新歸 納、研究出最好的味道發表於本書。當時在裂作本書的期間，裂作群幾人常開 玩笑說自己也吃到皇宫裡的點心，有如像太后嬪妃貴族一般優雅聞適的在品鱨 名點。

為期使讀者能簡單上手，在當時還不盛行每道食譜都拍攝詳細的裂作過程 圖時，我們花費了相當長的拍攝時間，將每一道精采 又精繳的糕點均拍攝步驟 圖，並在書中- -一點出操作重點，希望你也能與我們一同品鱨慈禧太后與乾隆 皇御用的美味糕點，在家也能招待朋友尊貴又幸福的點心!

先前裂作這本書時心情感到相當複雜， 因在這本書之前，有幾道食譜曾於 多年前在其他平面媒體發表過，當時先生很在意其處理的方式過於簡陋，-再 要我重新編寫出一本完整又豐富的精繳書籍;但自己卻因為忙碌而緩慢拖延， 書出版時，雖然先生已經看不到，但這仍是我送給他的最佳禮物。

這本書已絕版多年，而這在段期間，陸續有學生詢問，出版社也不時接獲 讀者電話、寫信詢問再版時間;終於今年度出版社決定重新付梓，我也很開心 書能再度流通市面。

因近期宮廷劇盛行，編輯希望增加這本書的豐富度、可看度，所以順應潮 流增加r宮廷劇皇帝嬪妃的點心」新單元，我又重回腦海中不斷浮現 裂作 皇宫後院中，皇后、贵妃平日所品嗜點心的日子，雖然再度回到辛苦、忙碌的 拍攝生涯，我是既累又欣喜，畢竟它對我別具意義!

颜金满

目錄 Contents

宮廷劇裡皇帝嬪妃的點心

因清宫歷史劇熱播， 帶動流行的風潮

北方京點心

南方江浙點心

因皇帝南巡，躍，上中國點心界的舞薹

話說宮廷點心

點心源起於東晉

「點心」其實是一個好大的通稠!我們的生活中除了日常三餐之外，其餘時間吃的東西，就 都歸納為點心。而「點心」這個名稱是怎麼来的呢?話說東晉時有一位大將軍，因為看到士兵們打仗都拼命殺敵，十分的英勇， 讓這位大將軍非常威動，所以下令要廚師做一些家鄉的美味糕餅給這些辛苦的士兵吃，以表「點點心意」， 即微薄的謝意，「點心」一詞才由此得名而來。

直到唐朝，民間的飲茶風氣盛行，因為喝茶得配些點心才好，所以許多糕點以「茶點」之 姿活躍在點心界，也把吃點心的凰潮和習慣正式帶入民間，讓普羅大眾也認識到點心的好處。所以， 雖然一開始，「點心」和配著茶吃的 「茶點」還是有不同的差别，但後來因为兩者的差異性實在不大，所以，變成只要是屬於正餐之外的甜鹹吃食，就都歸屬於點心的範疇。

自從清朝對英國戰爭失利，簽下南京條約大開通商港口之後， 也為中國人帶進了西方的點心，點心的世界就彷佛被一萧 耀眼的燈光突然照得光亮了起來一樣，陸陸續續的加入了蛋糕、 餅乾、糖果等西 方糕點，而且大多數西點的裝飾都非常漂亮，口味也新鲜不已，邁讓大多數的中國人覺得新奇，對西點產生了奥遇，尤其是這些西方的食 品企業公司開始生產餅乾，镇大家方便購得，使西點變得更為普及且生活化了。现在毫灣人吃西點的機會，遠比吃中式點心還要多更多” 蛋糕、餅乾、泡芙、蛋塔等，只要想吃就買得到。而中式點心的部分，除了翻包店的咖哩胶、蛋黄酥、凰梨酥:程豆模等之外就得要 去港式的胶茶餐磨、北方餐皖或是观茶店 :才吃得到些蒸的點心甜湯點心和糕類點心等，我们的生活其實和中式點心的距难雅有些渐行漸遠了。

由於以上的因素，团大家容易對中式默心有那路联 军低信馆 然很周心很好院.可是责在不方便真:更不用按要目己现手以配化做看了，更何況坊間的相關普箱比西路要少了肝多。可是，中式影心也有它的優點和好處，不但好吃， 還有許許多的要换花樣。所需委使用到的裂作器具也遗比西點少得多，在吃置些點心的等候，也同野賞心悦目.艳不讓西點專美於前喔!

必皇宮裡的點心

所謂的「宮廷點心」， 其實說穿了，就是皇宮在筵席中所準備的點心。以前的中國皇帝是天子，也就是繼承天神的意志來管理人世的人，地位既崇 高又尊貴，所以只要是天子的吃食，自然是不能怠慢隨便了!因此，皇帝住的皇宫裡必定會供養一群技藝高超的廚師們， 來滿足 皇帝的胃。由這 個大前提看來，就不難猜想得到，宮廷裡的吃食會有多華麗、美味了。點心自然也是一樣， 把宮廷點心當成一種藝術品其實一 點也不為過 ，大多數的宮廷點心都做得十分的精繳，外表討喜。

然而真正的宮廷點心，其實是到了清朝的時候才被確定下來，成為宮宴中的一员大將。大家所熟知的滿漢全席 」，其實是清代的皇帝 ，想要融合滿 漢兩大民族所研發的筵席菜，共有-百零八道菜，包含了漢人和滿人的餐食優點，以及各地方飲食的精華。其中，甜點心就占了好幾道，而且名字都很好 聽，像是有名的八甜點:玫瑰煎蛋糕、脆皮菠蘿球、奶油燈香酥、蓮子蓉方脯、得汁鴛鴦筒、芝麻鳳凰卷、七彩凍香糕、水晶鮮奶凍。光是看這些名稱，就令人食指大動，想像空間無窮了。

中華文化有五千年的歷史，吃的文化既豐富又絢麗。尤其是宮廷點心，在解除了帝制時代的今天，已經可以平民化、普及化了，每個人都有享用的機 會和權利，誰不想自己也來親自嗜鱨以前只有皇族才能夠吃得到的點心呢?現在”每個人都有這個機會了，不妨泡壺好茶，來幾盤好吃的宮廷點心吧!

名南北點心大不同

中國以長江為界，在氣候和風土習慣上，分成南北兩界:北方的氣候比較乾冷，以小麥等裂作的魎食為主食，所以點心也大多以麴粉為主要襲作材料，再加上北方人的個性較奔放而不受拘束，所 以魏點點心也不會太講究其外觀的精繳程度，轉而把重心放在口味上的變化;而南方的主食則是以稻米裂成的米食為主，不僅原料的來源多， 使點心在食材，上的選擇性大增， 而且南方人的個性較溫文俊雅，所以會追求點心造型的美觀和情趣性，不但口味上要可口，還要求要給食客美的享受.....。由此可知，中國的點心大致上可以分為北方點心和南方 點心，它們的口味和長相會因發源地而有所不同，以下我们就以“北方配心，和“南方配6，两大主题为大家介施中厦营江路心:

◆北方點心在清朝大鸣大放◆

長江以北的北方點心，是北方人以小麥等裂成的题粉為主要材料，所研裂衍生出來的”因為北方的氣候比較乾冷熱量消耗快使人更容易鼓，所以有更多吃吃喝喝點心的機會比起茶餘飯後 食用的的南方點心， 北方的點心- -開始會更重視點心份量能不能吃到有些鲍足感的功能， 所以像是小籠包、蒸鮫、燒餅、雲吞(餛飩)、窩窩頭等，幾乎可以取代正餐了。因此北方點心在發展的一 開始，是以食用性為主要訴求，而外表的美觀性是不怎麼重要的。

北方點心有甜點，也有鹹點，種類和樣式也非常多樣化。-直要到滿人入主中國，清朝皇室的膳食開始融合滿人和漢人的的餐食特色，御膳房才開始針對滿人吃慣了的北方點心和滿族點心開始作更進 -步的改良，除了調整以往北方點心時常過油、過鹹、過甜膩的缺點之外，也漸漸取法南方點心外觀精繳美麗的特長，對點心的外觀加以美化雕琢，於是演變成宮廷點心， 也成為皇帝賞賜給有功文武百官朝臣的禮物。

北京人又把經火烘烤的糕點叫做r 餑餑」， 滿洲人裂作的餑餑則稱為「滿洲餑餑」， 在清朝皇室舉行國家祈福儀式或宗廟祭祀時，或是民間供佛、 婚喪喜慶時， 都會使用餑餑來做為拜拜的貢品之- - 。如此大的糕點需求量，使北京許多的餑餑鋪，得要有一、二樣滋味獨到的點心才能立足市場，因此漸漸有了「大八件」(八樣點心共- 台斤)、 「小几件」(八樣點心共半台斤)的自選點心如人。净此s +雨生用红的組合。這些點心主要使用题粉、白糖、猪油、蜂蜜及各種果料籽仁等材料裂作而成，外表則會利用木 裝模具做成元寶形、桃子形、佛手形、菊花形等，並飾有「福、祿、壽、喜」等吉祥用字，符合中國人喜歡好兆頭的習俗，也是北京人送禮傳統的伴手首選。

北方點心大多使用慢火烘烤、水蒸、水煮、油炸而成，作法簡單、滋味無窮。最常見的經典點心有:薩琪瑪、驢打滾、豌豆黃、起桃酥、狀元餅、太師餅、杏仁酥、芙蓉糕、金錢餅、江米條、糖麻 花、藤蘿餅、雙麻餅、山楂糕、 喇嘛糕、卷糕、雞油餅、百果涼糕、蛋黃酥等。北京的「仿膳飯莊」所仿裂的清宮御膳糕點最為道地有名， 如豌豆黃、芸豆卷、肉末燒餅等等。

◆南方點心因乾隆大放異彩◆

長江以南的南方點心，一向以来都是以文人雅士和民間喜费用的點心為主。文人雅士就像現代的都會人會往咖啡館放鬆、尋求靈成一樣，會到茶館或是在家設宴，和同 好们一起茶敘，配用點心，以發揮即席的詩文創作為樂;而民間喜慶如婚禮，也會裂作特別精繳的糕點點心來祝福新人永浴愛河、百年好合。所以大體說來，南方的點心原 本是很平民化的點心，主要是做為配茶的茶點和宴會增色用的，不可或缺的重要配角。

南方點心躍上宫廷點心舞壼的時間點， 始於清朝乾隆皇帝時代。據說乾隆皇帝非常喜歡南下私服微巡，察看民情，樂於「順便」曙遍大江南北的美食。這位皇帝儼然 是位嚴格的美食家，曾給南方的揚州官員下了這樣的餐食要求:「滋養而不過補，味美而不過鮮，油香而不過膩，鬆軟而不過硬，细酥而不過鬆。」於是他們奉上了棗泥麻 餅、五丁包子，讓乾隆大躦驚喜!後來乾隆更是將南方的點心、佳顱，用他御筆-揮，堂堂成為皇宫筵席的一員。

南方點心的裂作重點，在於以食用性為主、美觀性為輔，不能本末倒置。食用性講究的是衛生、健康，不能隨意的使用對人體有害的色素或添加物，原料必須要新鮮、 加工手續不能過於繁複，使食材失去原味和營養;美觀講究的是工整美觀、小巧玲瓏和形狀多變，每一道點心的成型手法 ，都必須要視皮 料和餡料的軟硬塑性而定，可以用手拉、搓、塑，也可使用不同的模具做出工整的圖案，如方形、長形、圆形、糕形、餅形、模具形、提花形、像生形(模 擬動植物形態，像是花、草、鳥、蟲)等，而且還要考慮星色的鮮豔等，簡直是一門講究的點心藝術，難怪可以輕輕鬆鬆就擄獲乾隆皇帝的心了! 著名的南方點心很多，像是酥烤法的菊花酥、蟹殼黃等;水蒸法的紅豆鬆糕、五丁包子、八珍糕、四喜鲛子等;還有油炸類的軟炸元宵、佛手酥等，有機會的話不妨就點這幾道點心來嗜一嗜喔!

本書納入的宮 廷點心

本書除了要為讀者介紹上述北方點心和南方點心的代表作外，還有近期宮廷制盛行而行伸出的糕點，這也不外乎是在北方和南方點心的範疇。 雖然這些糕餅點心大都出自於宫廷内御膳房點心師傅的手套，讓這些宫廷點心看起來是 如此的精概繁後，令人爱不得手!讓大家也許不禁會在心裡犯嘀咕:「我真的可以做出遭些漂亮的宮廷點心嗎? J請放百二十個心，不論是藕粉桂花糕、 佛手酥:道是蟹粉酥八珍糕;四喜放子，只要精值掌握材料的份量卖比例，爱考我们的国片並跟着害中的步进行，相信你物也可以成功做出道地又好吃的宮廷點心喔!

取材簡單的宫廷點心

本書使用到的糕點材料 看似複雜的御膳糕點，其實材料的取得並沒有想像中似山珍海味般的難，而是以前的老百姓生活困苦、 物資貧乏， 所以在他們眼中，稍微高級一些的物料都是 無法奢望的享受。而古往今 來，材料名稱亦有所變更， 如古膳書說的江米即是糯米;由現代的眼光來看這些材料，其實都是很平常、不足為奇的，讓我們來了解並認識下它們的特性!

粉料

緬粉

麴粉是由小麥加工的產品，遇水會形成有彈韌性的題糊(筋度越高越有韌)。「低筋魎粉」適用於餅乾、蛋糕等不需要筋度的糕點上，易受潮，使用前必須過篩。「 中筋麴粉」也被稱做「多用途麴粉」， 最常用來裝作饅頭、包子等中式點心。「 高筋緬粉」適合用來做緬包、類條等高彈性的麴點，也常被用來當作手粉使用。

米粉

「蓬萊米粉」由蓬萊米研磨成粉狀，裂成的題點口感較鬆軟，可混粉 合糯米粉使用調節，使口感適中，適合裂作紅豆鬆糕、八珍糕、百果鬆糕等。「在來米粉」由在來米研磨成粉狀，裝成的題點口感較硬，如紫玉涼糕。 「 糯米粉」由糯米研磨成粉狀，裂成的緬點口感較Q，適合裝作軟炸元宵、鮮奶炸糕等。

玉米粉/黃玉米粉

玉米粉是由玉米掣成的玉米澱粉，適合當作手粉使用，避免沾黏。黃玉米粉是玉米原粉，使用方式和玉米粉雷同但色較深。

黃豆粉/熟黃豆粉

將黃豆炒熟，磨成粉即為熱黃豆粉，隨時可沖泡食用，因黃豆有股特殊味道 ，可加牛奶、蜂蜜沖泡緩和。

太白粉

又稱樹薯粉，粉質細白，經糊化後呈透明狀，可單獨使用於類點皮襲作，也可調裝成餡料或是做為勾芡材料

蛋黃粉

是以蛋液乾燥脫去水分裂成的，常用來調裝緬衣，使油炸物呈現金黃色澤

卡士達粉

是種方便的預拌粉，加牛奶或水拌匀，就能做成需要繁複程序的克林姆餡(布J餡)。

糖類

綿白糖

又稱貢白糖、上白糖，是傳統中式點心最常使用的一種食糖，質地細軟潔白，顆粒細小溶化快，常用於需要溶化較快而均勻的成品，也可以代替糖粉使用。

二砂糖

又稱赤砂糖、黃砂糖，是未經脫色精裂的砂糖，外型為褐色顆粒狀，是裂作糖水常用的糖。

蜂蜜

是芳香甜美且營養豐富的天然食品，除水分外，主要以糖類為主，並含適量的氨基酸、礦物質、維生素及酵素類等。

細砂糖

又稱白糖、砂糖，是點心常用的糖類，顏色白亮、甜度高，遇水即溶化，是供給緬點甜味、增加柔軟度的主要原料。

冰糖

顏色淡黃，純度高、顆粒大，中醫認為其有潤肺止咳效用。建議使用未經漂白的有機冰糖，風味與營養都較佳。

麥芽糖

為具有甜味與黏稠的糖液，天熱時易發酵而變質，所以平時不使用時應貯存於陰暗通風處。經常使用於月餅餅皮、餡料的調裝等。

黑糖

又稱紅糖、金砂糖，呈現紅褐色，是未經脫色的砂糖，味道略帶焦香味，摸起來有點潮濕感，且略帶一點鹹味，有些甜點使用黑糖會比細砂糖更恰當且更有風味。

油脂類

奶油

是從牛奶中提煉出來的油脂，含有3.9%的脂肪、3.5%的蛋白質、4.9%的乳糖，其餘大多為水分，做點心時建議買無鹽的。

豬油

為動物性油脂，用豬的生板油或肥肉熬煉裂成，呈軟質膏狀、色澤潔白。起酥性與融合性良好，是裂作油酥類點心的最佳材料。

白油

俗稱化學豬油，是仿照豬油質裂成的氫化植物油，為無臭無味的白色固態油脂，可代替奶油或豬油使用，夏天需冷藏，冬天則室溫保存即可

芥花油

由芥花種子提煉而成，具耐高溫、油煙少的特性，適合長時間油炸。

奶類

鲜奶油

有植物性及動物性兩種，植物性鮮奶油是人PRESIDENT造的，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿等，具有糖分;動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出來(中国标基)的，不含糖分，用來襲作各種甜點，增加潤 滑口感。必須依照包裝指示來存放於冷藏或冷凍。-般來說，動物性鮮奶油的保存期限較短，且不能冷凍，須燼快用完。

鮮奶

Mi 分全脂、低脂及脫脂三種，通常使用的是全 脂鮮奶，必須冷藏保存。

椰漿

是用新鮮椰果去除殼皮後的椰子肉，加工成為黏稠狀椰漿。因中國北方沒有產椰子， 所以宮廷的紫玉涼糕用椰漿做成，相形珍貴，是普通百姓人家一-生都吃不到幾次的奢侈品。

奶粉

分全脂、低脂、脫脂三種，保存時間比鮮奶久，也經常使用於酥皮類點心中。

凝固劑

果凍粉

又稱吉利T，是混合膠質與化工原料裂成的植物膠，白色無味，需先與糖乾拌混合後再加水煮熱溶解，粉水比例為1:25~1:40之間，放在室溫下便可凝結成凍

洋菜粉

是由海藻類的紅藻所提煉裝成，呈黃白色透明的條狀或是粉末狀，需於熱水中加熱溶解(100°C)，有煮愈久愈軟的特性。使用的粉水比例為1公克: 100~1 20cc(達到凝結飽和度的比例)。當溫度降至45°C以 下後會開始凝結，成品口感較脆硬且較不透明，吃起來較有咀嚼感，放置室溫下不會溶化。

膨脹劑

小蘇打粉

為鹼性鹽，適量添加可讓點心促進發酵，使成品體積膨脹變大，並具增色效果，若添加過量會使成品產生鹼味，破壞點心味道與色澤。

泡打粉

又稱發粉，為中性，遇水與高溫時，會產生二氧化碳而使產品膨大，進而產生鬆軟組織，適用於糕餅、酥皮類等需膨大或鬆軟的產品中。

醇母粉

多用來裂作較有嚼助的點心，须放在冰箱冷凍庫或冷藏室中保存。有新鲜醉母(塊狀)、速溶乾醇母(细粉狀)、活性乾酵母(粉狀)三種，以速溶乾醇母最方 便使用，不需先泡入温水中溶解，即可直接與材料攫拌。

砍酸氫氨

又郴阿摩尼亞↑是化學膨眼劑。氨為氣憎↑被包含在题糊内↑受熟時即開始膨服↑使產品脹大。一般用在含水分少的烟食，如餅乾、油炸颊酒食、泡芙等。因為不會對人憎有害，所以能夠當作膨胀劑使用。

糯米

「柴糯米」就是黑糯米，營養豐富，煮紫米粥更能在冬天滋補:「 圓糯米、長糯米」， 具黏性，一般用於做粽子。在宫廷點心中，圓糯米蒸熟搗碎用來當做糯米糊的外皮食用，星現細繳威。

糙米

是未精裂米，因富含營養，御腾點心中的芝麻酪就加细工磨碎來使用。

豆類

綠豆仁

是綠豆脱皮乾燥加工裂成，常用於煮綠豆沙、綠豆蒜，可與米飯混合蒸熟食用，使用前須泡水。挑選時以顏色鮮黃且沒有異味的為佳。

豌豆仁

是乾燥的豌豆，為黃色或綠色的，市售有豆仁也有帶莢的。挑選時以顆粒完整、大小一致的為佳。宮廷點心使用於做工細巧的豌豆黃。

豆沙餡料

烘焙材料行或豆沙店售有各式各樣口味的豆沙餡料，除書中所使用的遭幾種外， 還有錄茶、水果、咖啡、枸杞、咖哩、滷肉等口味，可試吃後再買。本書有專頁介紹書中所使用的豆沙餡料作 法，請詳見第20~29頁，但因白鳳豆零售已不易購得，建議可購買現成白豆沙使用。

调味装飾材料

杏仁露

是從杏仁油裡提煤出来的香精料，所以和杏仁粉一梯有很重的杏仁味，也添加在糕點中當增味劑使用。

芝麻醬

大多用来包渴圆↑也有人做芝麻酪時調味用。

桂花醬

味道清香，常添加在糕點中增味用。

蓮藕粉

由蓮藕乾燥裂成，使用方便，遇水則溶，也可當芡粉使用。

椰子粉

是椰子果仁藉由特殊乾燥技術加工而成的纖維狀顆粒，是裂作椰香口味點心時不可少的要角之一。

黑糖蜜

由黑糖裂成，本書使用在「驢打滾」遺道點心上，主要是做為淋醬，以增加甜度及美觀用。

茯苓粉

為茯苓磨粉，有利水，改善皮膚水分的代謝，活絡皮膚氣血及排毒等功效，是宮廷娘娘們的純天然美白食品。

蜜餞

青木瓜絲、紅木瓜絲、脆梅、金棗、葡萄乾，常用來裝飾中式糕點，使糕點表面顏色鮮豔，引人食悠，但某些含有色素，宜少量使用。糖蓮子、蜜大花豆、蜜紅豆，則是滿漢全席中點心類常出現的食材。

冬瓜糖

又稱宝瓜片或冬瓜條，是傳統春節必備祭祖甜點，具治療風寒威冒效用，本書用於雪花酥中做內餡。

堅果轂類

医作點心時最常使用的墅果顿為芝麻↓杏仁、核桃、松子等。常用於拌合内前或借为装鹤材料。里白芝麻常用於装热點心或是增喜使用，如用在属琪理、蟹牡黄上，研磨成粉的芝麻粉 在使用上↓最常见的點心即是芝麻酯。杏C片、杏仁粒是杏仁果切据而成，是最佳的装饰材科科。请根捕食证棵示温用。使用前请注意是

中樂花材

蜜棗/紅棗

是具有高營養價值的食物，紅棗補血、補氣而蜜棗則是幫助代謝與消化。

洛神花

具有增進食懲、清涼、解渴的功效。使用時只要加入甜味，即可減緩酸味。

山楂

具有抗腫瘤、抗炎、抗菌，促進肉類食物消化、減肥和保健美容等作用，用於金糕、二珍糕中

桂花

帶有濃郁香氣，本書多用於熬煮桂花糖水。

黃梔子

可做豌豆黃的天然染料，中藥行有販售，但不可使用過多，以免成品變苦。