红楼食经 丁章华，李维冰 著

江苏人民出版社 9787214219787

前言

扬州红楼宴的研制发端于上世纪80年代初,并以主要从事外事 接待服务的扬州西园饭店、扬州宾馆和江苏商业专科学校实习餐馆 琼林苑为主。时至今日,琼林苑已无踪可寻,西园饭店、扬州迎宾馆、 冶春茶社和趣园茶社则百尺竿头更上层楼,红楼美食之花绽放于世 界美食舞台应指日可期。

扬州人研制红楼宴的机缘首先在于《红楼梦》提供了丰富的研 究素材和广阔的创意空间;其次,与曹家和扬州千丝万缕的关系相关, 《红楼梦》所展现的生活场景中,扬州元素时有所现;再者,准扬 菜的格调与《红楼梦》作者心仪的饮食境界似有一种天然的契合。 当然,最为关键的是扬州有一群红楼文化和饮食文化的真心爱好者 和传承者,以及诸多专家学者的关心和支持。冯其庸先生曾说过:“在 中国的古典小说中,无论是短篇或长篇,讲饮食到如此精而雅的程 度,除了《红楼梦》以外,没有第二部。"其之所以如此,是与曹 雪芹的家庭生活及其祖辈的饮食文化修养分不开的,是与扬州分不 开的。中国红学会多次将重大的红学会议安排在扬州召开,曾两次 邀请红学家、美食家到扬州专题研讨红楼宴。国内外众多专家学者 对《红楼梦》与扬州的渊源,《红楼梦》饮食文化与淮扬菜的关系, 扬州开发红楼宴的历史条件和现实优势,扬州开发红楼宴的前景和 意义等问题进行了深入的探讨;并对红楼宴的环境、菜单、餐具、 服务等技术细节设计各抒己见

确立技术路线、建立服务范式产生了重要作用和影响。 在三十多年的研发过程中,研制人员虽几经变动,但融合众多 专家学者观点而形成的研发理念一直为研发团队所秉持一制作红 楼宴不是搞考古,应以红楼四季之食为本,根据今天的实际加以配制, 以切合实用为务。要将扬州莱的精华与《红楼梦》的文化有机结合, 要将红楼宴的养生保健功效与欣赏娱乐功效相结合,要将红楼宴的 高档宴席与家常菜点普及相结合,要使四季红楼宴制成一个基本格 式,从而使红楼宴成为传播红学的一个重要平台,让更多人分享红 楼美食,了解红楼文化。既要有“红味”,又要是“美味”;既要 有出处,更要有故事。

扬州红楼宴经过三十多年的研究和推广,已形成一个比较完整 的饮食体系,已成为淮扬名宴中的精品。从1988年出访新加坡一举 成功,到1989年羊城之行名扬南国;从1990年京城献艺盛极一时, 到200 年红楼盛宴誉满香江。此后,又多次赴日本、澳大利亚、新 加坡、比利时、美国表演,均大获成功,载誉而归。今天的扬州红 楼宴比之上世纪80年代初的作品已有很大进步,当初的一席之宴已 演进为今天的系列之宴一 “红楼四季宴”。每季之宴包括正宴、 特色宴、素宴和早茶。

正宴。以《红楼梦》中出现的应季之品为核心,辅以古今淮扬 名菜、名点配搭成席,意在体现曹雪芹笔下的雅食之境。 特色宴。除保留少量《红楼梦》中的特色菜点外,选用了扬州 古今名菜,突出展示红楼美食与扬州传统美食的融合。在四李食材 的选择上力求精、时,在烹饪方法上力求雅、新,着意丰富红楼宴 的内涵。

素安。旨在充分体現素食的清雅、美味、健康。尊重食材本味。 追求古朴自然,一改过去素菜以荤菜冠名之法。素宴的开发是为了 让红楼素食走进生活、养护生命,体现回归自然、有利健康和保护 环境的观念。

早茶。扬州早茶历史悠久,中外闻名,特别是扬州包子,品种 繁多、味美独特。综合《红楼梦》中提及的茶点、小菜、羹汤粥类, 增加了扬州传统的精美细点、养生羹汤以及饮茶文化,突出时令, 追求精致,崇尚健康。

《红楼梦》中提及的宴席种类还有不少。着墨较多的要数藕香 榭螃蟹宴。曾雪芹笔下的人物品螃蟹、饮美酒、赏桂花、吟诗歌, 桂子飘香、菊雅松幽、清风送爽、秋意浓浓,佳人佳节、美酒香花, 谁不动心?扬州红楼宴完全可以复制这个场景。

还有芦雪庭割腥啖膻。众姐妹一弃往日娇柔斯文,由着性子炙 鹿肉、折红梅,拥炉赏雪作诗,展示了大观园女儿们的真性情。 至于书中提及的元宵团圆宴、中秋赏月宴、除夕合欢宴、元妃 省亲宴,还有贾母、贾政、熙凤、黛玉、宝王、宝钗等人的庆生宴, 更有名目繁多的大小聚会,虽然没有详细描述,但还是可以从中体 会到大户人家宴饮之欢的情趣。所以,扬州红楼宴的研发空间是相 当大的,只要能应时、应景,按需设计,一定会别有天地。

另外,扬州园林众多,不同季节选择不同的地点开设特色红楼 宴韵味无穷。例如,春色满园花正浓之际,冶春茶社可开群芳争春宴; 夏韵清风荷飘香时,瘦西湖上龙舟消夏宴会别有情趣;秋风送爽桂 子香,可在趣园设一次持螯赏菊、饮酒斗诗宴;等到冬梅凝雪点红 妆之际,在卢氏古宅再开赏梅斗雪宴。如此等等,将饮食提升到文 化层面上去设计和实践,当可留下篇篇佳话、累累诗篇。同时,这 也是一种文化的传承和传播,而饮食文化的传承又是民族文化传承I 糕

中的重要一环。能为此做出些许努力,既是一种责任,也是一种情怀。 笔者有幸一直参与红楼宴的策划、研究和推广,其中的甘苦和 欣慰难以尽言。没有诸多前辈、学者的支持,没有诸多同仁和良庖 的殚精竭虑,扬州红楼宴不可能有今天的模样。但我们仍有意犹未 尽之感,因为曹雪芹笔下的红楼食事实际上是中国饮食文化成熟时 期的一个代表性缩影一一文人雅食,其中蕴涵着诸多中国传统饮食 文化的积极因素,要再现这一美食盛事还有不少功课要做。缘此, 我们对近年来研究红楼宴的一些心得进行了总结。其基本出发点有 二:

一是,如冯其庸先生所言:一要根据《红楼梦》,

二要根据今 天的实际加以配制。

在尊重文本前提下,借助新原料、新技术、新 概念对已有成果加以升华和发挥,把扬州红楼宴作为现代人理解《红 楼梦》意境、品味淮扬饮食文化精髓、体验文人雅食情趣的一个途径。 二是,以四季之食作均執体、通沈毎季之正宴、特色宴、素宴和早茶来 多方位展现传统文人雅宴及古今扬州饮食风范中的积极因素, 诠释传统文人雅士是如何享受宴饮之乐和饮食之趣的。

《红楼梦》是一本读不完的书,红楼宴是一场品不完的宴。期 待通过这本微不足道的书,让更多的人读红楼、说红楼,共同分享 红楼美食文化的精彩。我们对三十余年来诸多前辈、学者、同仁及 大師停的真知均見和精心之作遊行了取集和整理, 兼不構漢陸地将 自己近年来的一些心得感想杂陈其间,草成一册,以就教于方家, 名之日《红楼食经》

谨以此书献给热爱《红楼梦》的朋友!

食不厌精

“食不厌精,脸不厌细”,语出《论语…乡党篇第十》,可以 解释为:“粮食不嫌春得精,鱼和肉不嫌切得细。"古往今来,有 点文化的人大都知道这句话,并常常将其作为一种行为参照或大快 朵颐后的托辞一“孔老夫子说的”。这也是曹雪芹在《红楼梦》 中描写饮食之事的套路之一。《红楼梦》中的典型之事当数凤姐逗 刘姥姥取乐时说的“茄”,把再普通不过的茄子做出“天厨”之味, 也是精透了。

“精细"之事自古就不是普通人家的事情,要想“穷海之错, 极陆之毛”,没钱是万万不行的。晋朝有个叫何曾的大官,他一天 的伙食费达万钱,还说没有下筷子的地方。他的儿子更厉害: "必 尽四方珍异,一日之供,以两万钱为限。”精细之食儒要钱,但还 有比钱更瓜要的东西—一见识。即使是见多识广的扬州盐商也有不 知道一个鸡蛋值一两银子的。只是人生苦短而食海无涯,在美食世 界面前就算你行十万里路、读十万卷书,怕也只能是管中窥豹。美 食当前,遇有不明之事,明智之人一定是知之为知之、不知为不知; 有的“聪明人"往往会不知为知之或自以为是, “笑话”就不请自 来了。扬州东乡一隅有乡土名菜“拉豆腐” ,即重油重糖焖豆腐, 出綱人腕,共表面平滑光死不処一松期。 '文 " 財有当紅人士 入乡视察,吃饭时见上来一碗不见热气的豆腐,不待革命同志解释 就舀起一勺入口,结果自然悲描了。讲究精细之食需要钱财和见识,但有些问题是钱财和见识所不能解决的一能用钱财解换的问题往 往都不是问题。例如,《红楼梦》中曾雪斤提及的御田粳来、御田 胭脂米之类的御用之物。精细之食的追水有时也是要着大时、地利、 人和之机缘的。

根据一般的解释,“食不厌精,脍不庆细”有追求极致的意味, 即“食越精越好,脍越细越好”。对于讲究中庸之道的孔老夫子, 文介解降似平積有他強。 《化描·雑世編弟バ》 況: "子目:'中晴之 为德也,其至矣乎!民鲜久矣。’”用今天的话说就是:孔子说:“中 庸这种道德,该是最高的了,大家已经长久地缺乏它了。”“中庸” 之意为折中的和平常的东西,潜在之意为不走极端。“厌”字本有“满 足”之义,如依此来解释“食不厌精,脍不厌细”似可分为两个层雪底芹芽 次:首先,食物应该精心制作,但不要过度;其次,制作精细之外 还应有其他讲究。这也许比较接近孔老夫子的中庸之道。曹雪芹在 《红楼梦》中描写的食物就技术而言基本没有“极致”之作。“茄鲞” 虽有些复杂,但还不到夸张的地步;冷薛姨妈感叹的有三四十样之 多的银模子,家常也是不用的。至于技术之外的讲究,《论语》中“食 不厌精,脍不厌细”的下文已有所交代,在卫生方面,如:“食馇而 惆,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。”在技术方面,如: “失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。”在食物搭配方面有:“不 得其酱,不食。"曹雪芹在《红楼梦》中也是意在食外,多着意于场景、 人情、雅事的叙述。

食重本味

“本味”一词据说出自《吕氏春秋。本味篇》。此书是战国时 任秦国宰相的吕不韦组织人编写的。成书之后,为了吸引公众注意, 吕不韦策划了个具有现代营销意识的宣传活动:他把书悬挂在城 门口,声称有能改动一字者即赏干金。“赏金没有发出去(权势熏天 的宰相大人的钱谁敢拿啊!),却给后人留下了“一字千金”的典故。 《本味篇》讲的是伊尹说汤以至味的故事,鲁迅先生认为它是 中国小说的鼻祖。篇中概述了商周时期的烹饪理论,记录了其时的 诸多美食和特产,是中国饮食理论研究的开山力作。伊尹认为:食 物原料的善恶之味是天生的,烹调的功效就在于利用水、火、木的 变化,去恶扬善,展示其应有的天性。其强调的“水” 火" 之功 则是今人常说的“有味使之出,无味使之入”的注脚。

本味之论是古今中外一流美食家和厨艺大师共同遵循的美食原 则之一。曹雪芹笔下的“牛乳蒸羊羔”是贾母在大雪天吃的,贾母 特地说这羊羔是“没见天”的胎中之羊。这款菜用料之精,“水“火” 之讲究,可称“出味”之范例,因为非生乳和蒸法,不足以体现“羊 羔”之原质原味。至于“入味”的样板,则非“茄鲞"莫属了 作为一种饮食观念,本味论强调的是食物原料先天品质的体现, 百姓之言即“鸡是鸡,鱼是鱼"。如果用鸡做菜,却吃不出鸡味, 一般是不会被认可的。但问题在于“本味论"之外,还有一大得人 心的“适口论” “食无定味,适口者珍"那实情况也确实如此:适口之物来必术味,本味之物未必造口。就像臭豆腐,喜欢的 人视作一等一的美味,庆恶的人意之唯感不及。实际上,二者之间 的差昇主要在TfNWSWH度: AWiE R足死を並角度着向週, 它力求物尽其喜、物尽其用,以及味外之味;造口论则主要意在感 官享受的满足。

盐味春笋 在本味給、通口給之外、中国近有一旬古語、(죠子·巻三·公 孙丑上》说:“饥者易为食,渴者易为饮。" 概而言之,这三种观点基本反映出人们在饮食追求上顺序而成 的三个阶段一一吃饱、吃好、吃出味道和文化。但是,《中庸》第 四章中也说:“人莫不饮食也,鲜能知味也。

食因其时

西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。

青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。

鳜鱼[清]李鳟作 这是唐人张志和所作流传千古的一首词。据传张志和曾依此词 画过一幅山水画。斜风细雨都不归,只为那桃花时节的肥美鳜鱼, 活脱一个有讲究的好食之徒也。这种讲究即为地道美食家和厨艺大 师所珍视的“因时而食”。袁枚在《随园食单。时节须知》中说: 所谓四时之序,成功者退,精华已竭,赛 棠去之也。

日本怀石料理名闻食界的原因之一,就是用料的讲究。吃什 么的主导权在厨师而非食客,厨师选料的基本尺度则是当地(原 产地)、当令、当时。今天有什么原料能用,自产的只有厨师到 园子里看了才知道,外购的则要鉴别后才能定夺。这种做法并非 日本怀石料理独有,欧美一些小众的知名餐馆也是如此。曹雪芹 在《红楼梦》中并未特别强调“因时而食”的细节,《红楼梦》 第三十八回中,一众美女吃螃蟹的场景可算食当其时之一例。对 于注重传承和文化学习的门第之家来说,食因其时已然是自然而 然的事情。即使是温饱人家,什么时令该吃什么食物也是大体有 数的。美食之徒或高门大户与普通百姓的区别主要在于他们吃的 大多是时鲜之物—一品质最佳之时。如上市之初的螃蟹,肉不实、 香不浓、脂不厚,味道实在一般,霜后的螃蟹才是识货之人的盘 中餐。清人王士雄在《随息居饮食谱》中有言:(蟹)“霜后大 而脂满者胜。"而长江三鲜之一的刀鱼,清明节前是贵族,其后 则成平民了。

在《红楼梦》第二十六回中,薛幡弄了些稀奇的东西来讨好宝玉, 他说: