第一节 药膳原料的炮制
炮制，是指对药膳原材料的加工准备，需要采用一些较为特殊的制备工艺。具体地说，是结合了中药的炮制工艺和食物的准备过程，但与中药加工亦有不同一、炮制目的
药膳所用药物和食物在制作及烹调前，必须对所用原料进行加工炮制，使其符合食用防病治病及烹调、制作的需要。
1．除去杂质和异物，保证药膳的卫生纯净。未经炮制的原料多带有一定的泥水、杂质、皮筋、毛桩等非食用部分，制作药膳前必须经过严格地分离、清洗，达到洁净的要求。
2．矫味矫臭，增强药膳的美味。某些原料有特殊的不良气味，为人所厌，如羊肉之膻味，紫河车之血腥，狗肾的腥臭，鲜笋的苦涩，必须经过炮制以消除，方能制作出美味药膳。
3．选取效能部位，发挥更好的疗效。很多原料的不同部分具有不同作用，如莲子补脾止泻，莲心清心之热邪，莲房用之止血等。选取与药膳功效最相宜的部分，减少"药"对食物的影响，更好地发挥药膳的功效。
4．增强原料功能，提高药膳的效果。未经炮制的某些原料作用不强，须经炮制以增强作用。如茯苓经乳制后可增强滋补，香附醋制后易入肝散邪，雪梨去皮用白矶水浸制能保持色鲜、增强祛痰作用。
5．减轻原料毒性，保证食用安全。为防止影响，必须对有毒原料进行炮制加工以消除或减轻毒性。如生半夏能使人呕吐、咽喉肿痛，炮制后可消除这些毒性作用。
6．改变原料性能，有选择性地发挥作用。如生地性寒，善于清热凉血、养阴生津；炮制成熟地后则性温，长于补血滋阴。花生生则性平，炒熟后则性温。
7．保持原料成分，利于工业化生产。为了避免某些原料的有效成分损失，或适应工业化生产的需要，对某些原料采用科学技术提取有效成分，以保持食品含量、质量稳定，或便于批量制作。如由银花制取银花露，对冬虫夏草提汁，从鸡肉中提取鸡精。
二、炮制方法
（一）净选
选取原料的应用部分，除去杂质与非药用部分，以适应药膳的要求，常根据不同原料选用下述方法。
1．筛选：拣或筛除泥沙杂质，除去虫蛙、霉变部分。
2．刮：刮去原料表面的附生物与粗皮。如将杜仲、肉桂去粗皮，将鱼去鳞。
3．火燎：在急火上快速烧燎，除去原料表面绒毛或须根，但不能使原料内质受损。如将狗脊、鹿茸燎后刮去茸毛，将禽肉燎去细毛。
4．去壳：硬壳果类原料须除去硬壳，便于准确投料与食用，如白果、核桃、板栗等。动物类原料去蹄爪或去皮。
5．碾：除去原料表面非食用部分，如将刺菜、苍耳碾去刺，或将原料碾细备用。
（二）浸润
用水对原料进行加工处理，但有些原料的有效成分溶于水，处理不当则容易丢失，故应根据原料的不同特性选用相应的处理方法。
1．洗：除去原料表面的泥沙、异物。绝大多数原料都必须清洗。
2．泡：质地坚硬的原料经浸泡后能软化，便于进一步加工。蔬菜类经浸泡可除去残留农 药。
3．润：不宜水泡的原料需用液体浸润，使其软化而又不至于丢失有效成分。浸润常有下列各种方法。
水润：如清水润燕窝、贝母、虫草、银耳、蘑菇等。
奶汁润：多用牛、羊乳，如润获苓、人参等。
米泔水润：常用于消除原料的燥性，如润苍术、天麻等。
药汁润：常用于使原料具有某些药性，如山楂汁浸牛肉干、吴萸汁浸黄连等
碱水润：常使用5％碳酸钠溶液或石灰水，润发鱿鱼、海参、鹿筋、鹿鞭等。
（三）漂制
为减低某些原料的毒性和异味，常采用在水中较长时间和多次换水的漂洗法，如漂半夏。漂洗时间长短和换水次数需根据原料性质、季节气候的不同来决定。冬季每日换1次水，夏季则宜换2~3次，一般漂3~10天（四）焊制
用沸水对原料进行处理。除去种皮，将原料微煮，易搓去皮，去杏仁、扁豆等皮常用：汆去血水，使食品味鲜汤清，去鸡鸭等肉类血水常用；除腥膻味，熊掌、牛鞭等多加葱叶生姜、料酒同煮等。（五）切制
对干品原料经净选、软化后，或新鲜原料经洗净后，根据性质的不同、膳肴的差异，切制成一定规格的片、块、丁、节、丝等不同形状，以备制膳需要。切制要注意刀工技巧，其厚薄、大小、长短、粗细等均尽量均匀，方能保证良好美观的膳形。药膳原料经过上述各准备过程后，尚须按要求进行炮炙，以获药膳良好的味与效。（六）炒制
将原料在热锅内翻动加热，炒至所需要的程度。一般有下述各法。
1．清炒法：不加任何辅料，将原料炒至黄、香、焦的方法。
炒黄：将原料在锅内文火加热，不断翻动，炒至表面呈淡黄色，使原料松脆，便于粉碎或煎出药效，并可矫正异味。如将鸡内金炒至酥泡卷曲，使腥气溢出。
炒焦：将原料在锅内翻动，炒至外黑存性为度，如焦山植。
炒香：将原料在锅内文火炒出爆裂声或香气，如炒芝麻、花生、黄豆等。
2．麸炒法：先将麦麸在锅内翻炒至微微冒烟，再加入药物或食物，炒至表面微黄或较原色深为度，筛去麸后冷却保存。此法可健脾益胃，减去原料中油脂，如炒川芎、白术等。
3．米炒法：将大米或糯米与原料在锅内同炒，使均受热，以米炒至黄色为度。主要为
增强健脾和胃功效，如米炒党参。
4．盐炒或砂炒法：先将油制过的盐或砂在锅内炒热，加入原料，炒至表面酥脆为度，筛去盐砂即成。本法能使骨质、甲壳、蹄筋、干肉或质地坚硬的原料去腥、松酥，易于烹调，如盐酥蹄筋、砂酥鱼皮。
（七）煮制
清除原料的毒性、刺激性或涩味，减少其不良反应。根据不同性质，将原料与辅料置锅内加水过药面共煮。煮制时限应据原料情况定，一般煮至无白色或刚透心为度。如加工鱼翅、鱼皮。（八）蒸制
将原料置适当容器内蒸至透心或特殊程度。如熊掌经漂刮后加酒、葱、姜蒸2小时后进一步加工。（九）灸制
将原料与液体辅料如蜂蜜或酒，或盐水、药汁、醋等共同加热翻炒，使辅料渗进原料内部。用蜜炒为蜜灸，可增加润肺作用，如蜜炙黄芪、甘草；酒与原料同炒为酒炙，如酒炒白芍：原料与盐水拌过，晾微于后炒为盐炙，如盐炒杜仲；原料与植物油同炒为油炙：加醋炒为醋炙，如醋炒元胡。三、药液制备法
药液是指烹制药膳所用的特殊液体类原料。通过一定的提取方法，把原料中的有效成分析出备用。原则是使用不同溶剂将所需成分尽可能提出，不提或少提其他成分。要求溶剂有良好的稳定性，不与原料起化学变化，对人体无毒无害。 常用溶剂有水、乙醇、苯、氯仿、乙醚等。水最常用，提取率高，但选择性不强。乙醇是常用有机溶液，选择性好，易回收，防腐作用强，但成本较高，易燃。苯、氯仿、乙醚等选择性强，不易提出亲水性杂质，但挥发性大，一般有毒，价格高，提取时间较长。（一）提取
煎煮法：多用水作溶剂，煮沸提出有效成分。提取率高，多数有效成分可提出。
渗漉法：采用溶剂通过渗漉筒浸出原料的有效成分。常用乙醇、酸性或碱性溶液
蒸馏法：利用水蒸气加热原料，使所含有效成分随水蒸气蒸馏出来。常用于挥发油的提取和芳香水的制备。
回流法：采用有机溶剂进行加热，提取原料中的有效成分，防止溶剂挥发。如提取川贝冬虫夏草有效成分。
（二）过滤
滤除沉淀，获取澄明药液的方法，主要有如下方法。 1．常压过滤法：多用于原料提取液首次过滤，滤过层多用纱布，滤器常用漏斗。 2．减压过滤法：减小滤液下面的压力，以增加滤液上下之间的压力差，使过滤速度加快。可用抽气机或其他抽气装置。 3瓷质漏斗抽滤法：将瓷质漏斗与抽滤瓶连接，塞紧橡皮塞，以2~3层滤纸平铺于漏斗内，加入少量去离子水，抽紧滤纸，加人适量药液，即可开始抽滤。 4．自然减压法：增加漏斗体长度，加长漏斗出口管，并于漏斗下盘绕一圈，使液体在整个过滤过程中充满出口管，以增加滤器上下压力差，提高滤速。 5．助滤法：药液不易过滤澄清，或滤速过慢时，加助剂助的过滤方法。常用助滤剂有滑石粉、纸浆。用去离子水将助滤剂调成糊状，安装好抽滤装置，助滤剂加人瓷质漏斗内，加离子水抽滤，至洗出液澄明，不含助滤剂后，再正式过药液。（三）浓缩
从原料中提取的溶液，一般单位容积内有效成分含量低，需提高浓度，以便精制。常用浓缩方法有蒸发浓缩和蒸馏浓缩。
1．蒸发浓缩法：通过加热使溶液水分挥发的方法。适用于有效成分不挥发、加热不被破坏的提取液。有直火蒸发与水浴蒸发。直火蒸发是将提取液先用武火煮沸， 后改文火保持沸腾，不断搅拌，浓缩到一定量和度。此法温度高，蒸发快，但锅底易发生焦糊与炭化。水浴蒸发是间 接加热，将装提取液的小容器置于装水的大容器内，加热大容器，使提取液浓缩。此法克服了直火时的焦糊与炭化，但速度慢。故可先用直火，后改水浴蒸发。
2．蒸馏浓缩法：将原料液在蒸器内加热到汽化，通过冷凝回收剂回收溶剂，同时浓缩原料液。常用于有机溶剂溶液，以便回收溶剂，降低成本。其中常压蒸馏在正常气压下进行， 适用于有效成分受热不易被破坏的提取液。减压蒸馏在降低蒸馏器内液面压力下浓缩。压力降低，沸点也降低，蒸发速度加快，故溶液受热温度低，受热时间短，效率高。 适用于沸点较高，有效成分遇高温易破坏的提取液。