第五章 药膳中君臣佐使配伍的原则及方法

第一节 药膳配伍的原则

药膳配伍，是在中医基础理论与药膳学理论的指导下，采用两种（含）以上的药物和食物配合应用，发挥相互协同作用。适当的配伍， 可调整药物或食物的性味功能，以增强药物的疗效。药膳配方，不是简单的几种药物或食物相加，而是按照一定原则进行配方的。一般按主（君）、辅（臣）、佐、 使要求进行配伍。其主药是针对主病、主症起主要作用，解决主要矛盾；辅药是配合主药加强疗效，起协同作用；佐药是协助主药治疗兼证或缓解、消除主药的烈性、 毒性的药物：此外还有"反佐"的作用；使药，即引经药或调和药性或赋形用的药物。正如《素问·至真要大论》所言："主病之谓君，佐君之谓臣， 应臣之谓使。"药膳组方中的主药或主食、辅药或辅食，可能是一味、两味或多味，无数量限制，但总以药味少而精、疗效高、安全为宜。如大建中汤， 方中人参、干姜为主，川椒、糖为铺。干姜走肠胃，止呕、止泻。川椒走关节利尿止痛，二药配合激发脾胃之气；人参强壮，糖滋补，二者合用补益强身。 主治中阳衰弱，阴寒内盛，脱腹冷痛，腹泻呕吐，不能饮食，或腹中有声。

药膳配伍虽有定法，但不是一成不变，根据阴阳偏胜偏衰、病性的变化、体质的强弱、年龄以及风俗习惯的不同，可以灵活加减范围：在药量加减变化、配比互换， 主辅药的位置改变，可使方剂的性能受到影响，其所主治的证候也有所区别。

第二节药膳配伍的具体方法

"七情"学说

1. 单行：单一物料（药物或食物）的独立使用。如独参汤。
2. 相须：功能相似的物料配合使用，以互相增强作用。如山药与母鸡配伍使用，明显增强补益强壮作用。
3. 相使：两种以上物料同用，以一种物料为主，其余为辅。如黄芪炖鲤鱼，黄芪益气可增强鲤鱼利水消肿之功，两者起协同作用。
4. 相恶：两种物料配伍使用，一种物料能减低另一种物料的副作用，如食用螃蟹常取用生姜，以减轻螃蟹的寒性，并解蟹毒。
5. 相畏：两物料配伍使用时，一种物料能降低另一种物料的作用，甚者相互抵消。如人参恶萝卜，因萝卜耗气，能降低人参补气作用。
6. 相反：指两种物料配伍时，能产生毒性反应或副作用。
7. 相杀：两种药物或食物配伍时，一种药物或食物能减轻或消除另一种中药物或食物的毒性或副作用。

在药膳配伍时，"七情"中的相须、相使、相恶、相杀，应加以运用

而相畏、相反则属配伍禁忌。但有时也运用相畏原理以调节功效，如食用鹿温补气血， 为避免其性过热，常配以滋阴润燥之品

依据配伍"七情"精神，在保健食品配制方面有所发展，如下几例：升降并举：升浮性质食物与沉降性质的食物并用，以防止升降过偏之弊，如葱豉汤中加食盐，以防止葱豉过于辛温发散之性。

散收同用：补益类食物常调以发散性食物，以防止滋腻之性，如芜爆里脊中的芜卖（?),可防止猪肉滋腻碍胃之性。

寒热并调：寒冷性质食物与温热性食物并，以防止寒、热过偏之弊；如炒苦瓜佐以少量辛热的辣椒，可防止苦瓜苦寒过偏之性。

功补兼施：污实祛邪性质食物和补虚扶正性质的食物并用，以防止攻邪而伤正之偏。如薏仁粥中添加大枣，即可防止薏苡仁仁清热利湿过偏之性。其他尚有表里兼顾、动静相调等配伍方法。

配伍禁忌

忌，一般包括配伍禁忌、妊娠禁忌、药食禁忌与疾病禁忌。这里主要论及配伍禁忌。

配伍禁忌是指两种药物或食物配伍时，可「降低药物或食物的保健强身与医疗效果，甚至对人体产生有害的影响。主要有"七博"中的相畏和相反两个方面。

在本草学中有"十八反"、"十九畏"之说，概括了本草中的配伍禁忌，在药膳配伍时应加注意。

十八反歌决：

草明言十八反，半菱贝芨攻乌，

藻戟遂芫具战草，诸参辛芍叛藜芦。

十九畏歌决：

硫黄原是火中精，朴硝一见便相争。

水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧。

巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情。

丁香莫与郁金见，牙硝难合京三棱。

川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂。

官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。

大凡修合看顺逆，炮燃炙博莫相依。

其他有关配伍禁忌的内容在历代相关文献中多有论述。如猪肉反乌梅、桔梗； 猪肉恶葱、羊肉忌南瓜。鸡蛋、螃蟹忌柿。 荆芥、茯苓忌醋。葱忌蜂蜜。人参恶黑豆、忌山楂、萝卜、茶叶等。此外，胡萝卜、黄瓜等含有分解维生素 C 的物质，不宜与白萝卜、西芹等富含维生素 C 的食物配伍：牛奶等含钙丰富的食物不宜与渡菜、紫草等含草酸较多的食物配伍使用。