从御膳到满汉全席
- 主编：王洪彬 洪嵘
- 副主编 ： 王根章 甄建军
- 顾问 ： 苑洪琪 刘敬贤 周锦
- 执笔 ： 欧阳巨星 唐小毅
- 指导单位 ： 中国食文化研究会
- 生活美食类图书， 出版社选择： 轻工、纺织、新华、人民出版
- 典藏、收藏国图
- 1980 定价
- 分三册： 清宫御宴、满汉全席菜品、人物
- 收录征集函，
关于作者
洪嵘
中国食文化研究会 会长王洪彬
食文化 品鉴大师王根章
御膳传承人甄建军
宫廷菜传承人苑洪琪
故宫博物院研究员。1976年毕业于南开大学 历史系，同年进入故宫博物院，从事宫廷文物与宫廷史的 研究和展览工作。曾任故宫博物院宫延部副主任。现负责 故宫乾隆花园的文物保护研究项目。 曾主办宫廷原状(复原清宫当年的生活)展览和大型 的专题展览。在主持、策划展览的同时，注重对紫禁城建 筑的使用与宫廷文物的利用、研究，尤其对宫廷史进行研 究.
刘敬贤
宫廷菜大师 传承人周锦
宫廷菜大师 传承人写在前面
从御膳至满汉全席
清廷御膳一中国饮食文化登峰造极的完美体现!
清廷御膳一中国历代官廷饮食文化的集大成者!
在中国古代社会中,帝王拥有社会的一切,正 如《诗经》中所说的“普天之下,莫非王土。率 土之滨,莫非王臣。 在中国封建社会里,国家就是帝王的家天下,正因为如此,帝王也就拥有 最大的物质享受。他们可以在全国各地搜罗奇珍 异品,役使天下名厨,集聚天下美味。经过历代 御厨的卓越创造,到了清代,宫廷御膳终于将中 国饮食文化推至登峰造极,成为历代宫廷饮食文 化的集大成者。
我国的宫廷菜可以追溯到久远的年代,虽然历代沿袭继 承并随生产力的发展而发展,但由于历代建都地点不同,宫 廷菜也素有南味北味之分。南味以金陵、益都、临安、郢都 为代表,北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。 南味、北味只是反映了地理和饮食习惯的差异。由于南 味、北味发展的源头是民间,是中国菜肴的一部分,所以, 它必然相承了中国菜的基本特点,并在中国菜的共性的基础 上,形成了它的个别的、特殊的属性。 官廷菜不管是南味还是北味,它们都具有华贵珍奇、讲 究典式规格的特点,这是它的性质和服务对象决定的。历代 的官廷菜由于历史条件(政治、经济、文化)的不同,因此 形式、内容和风格特点也不尽相同。
北京美食集合并体现了中国美食最高峰
2022年底，网上“北京美食荒漠” 之说，引发全国美食老饕热议。作为中国食文化研究机构与策展单位一起，以京城历史变迁为前景，通过北京美食历史演进，为北京美食正名。 北京一直是中华最高厨艺集中地和展示地。作为中国最后一个王朝的都城，皇帝们在北京打造出集合中华厨艺历史最高水平的宫廷御膳及各种王府、官府宴，北京也集合了各菜系的著名酒楼。 宫廷御膳及各种王府、官府宴这些最高厨艺，随着王朝灭亡，曾走进过平民的生活，而中华厨艺最高的“满汉全席”也随后诞生 清宫里没有“满汉全席”， 这个是肯定的。但满汉全席发端于北京、发端于清宫， 通过民间对是宫廷膳食奢靡程度的放大，并通过商业得以在京城及全国扩散。 北京不是美食荒漠，而是它繁复的技艺和美食态度，没机会与更多大众的消费接触。随着生活水平提高， 我们现在有机会去体验中华美食
《满汉全席》一书对满汉全席的形成和发展、前台服务礼 仪、莱点的烹饪特色和烹调方法以及各地的食单都做了较详尽的 阐述，对了解和研究我国近、现代烹饪史，学习、继承先辈厨师 的烹饪技艺，促进我国烹饪事业的发展。
始现于清代中叶的满汉全席，是我国一种具有浓郁民族色彩 的巨型筵宴。上承宫廷肴馔之特色，下秉地方菜系之精华，形成 了引人瞩目的独特风格。它在我国筵宴发展史上，占有重要地 位。其肴馔之繁多，技艺之高超，器皿之精致，场面之豪华，礼 仪之讲究，在世界肴坛上也是屈指可数的。它对中国现代烹饪和 现代筵宴有着不可低估的影响。因此，研究和总结历史上先辈厨 师烹制满汉全席的经验，挖掘、搜集和整理这部分珍贵的历史文 化遗产，不仅能使烹饪工作者从先辈厨师的巧妙构思和精湛技艺 中得到很多有益的启示与借鉴，并且能使广大读者对中国烹饪这 门文化、科学和技艺三者兼容的学问有进一步的认识，从而促进 现代烹饪和现代筵宴的水平进一步提高，为发展我国经济和旅游 事业服务。
中国食文化研究会
中国食文化研究会（CFCRA）创建于1993年10月25日，经文化部批准、民政部注册登记成立的全国性的食文化学术研究组织，国家一级社团法人。
研究会在文化和旅游部领导下开展各项工作。中国食文化研究会的成立，标志着食文化成为一门独立的文化学科。
中国食文化研究会以弘扬中国饮食文化，传承烹饪技艺为己任。
华夏文明五千年的历史，从茹毛饮血的原始文化，到沉淀在《礼记》中的食礼文化。中国成为世界上最早形成饮食文化的文明古国，我们的饮食在文化、艺术、美学多个层面有着深沉的积淀。 食文化包含了：美食、美器、美服、美居、美艺、食礼等各个层面。食文化不是追求昂贵奢华的食物，食文化认为君子在生活中吃粗粮、喝白水也当乐在其中。美食的需求不是限于饱腹，而可延伸更高层次精神文化享受。
中国食文化研究会满汉全席工作委员会
作为中国最后一个王朝的都城，皇帝们在北京打造出集合中华厨艺历史最高水平的宫廷御膳及各种王府、官府宴，北京也集合了各菜系的著名酒楼。 宫廷御膳及各种王府、官府宴这些最高厨艺，随着王朝灭亡，曾走进过平民的生活，而中华厨艺最高的“满汉全席”也随后诞生 清宫里没有“满汉全席”， 这个是肯定的。但满汉全席发端于北京、发端于清宫， 通过民间对是宫廷膳食奢靡程度的放大，并通过商业得以在京城及全国扩散。
为弘扬中国饮食文化，传承中国烹饪技艺。2023 年 5 月 18 日上午，由中国食文化研究会发起，中国食文化研究会满汉全席专业委员会主办《大国味道之满汉全席》全媒体活动新闻发布会暨开机仪式在北京花家怡园（王府井店）隆重举行。 北京食知源电子商务有限公司、北京大国味道食品科技有限公司协办。由中国食文化研究会发起，并将通过全媒体平台全程联动发声，以掀起全民全网全球关注。 《大国味道之满汉全席》大型全球全媒体互动活动，聚焦中国烹饪技艺、地域美食和传统饮食文化，通过拍摄制作满汉全席的全媒体直播和央视专题片系列活动，传播中国博大精深的饮食文化，传承非遗美食、发展中国饮食文化贡献一份力量。 以大国味道为主旋律，在未来10年内，将中国各地最具有代表性的美食佳宴，如：满汉全席、孔府养生宴、红楼宴、随园食单等等，将各单独题材打造成连续的美食活动。以《满汉全席》作为这一系列活动的开篇题材。
《大国味道之满汉全席》大型全球全媒体互动活动
《大国味道之满汉全席》大型全球全媒体互动活动，聚焦中国烹饪技艺、地域文化和传统饮食文明，通过拍摄制作满汉全席的直播和专题片系列活动，唤起大众对传统美食、优秀文明的兴趣，增进大众对民族、地区文化的了解和认识。
用传承中华美食文化的情怀，了解我国博大精深的饮食文化，为传承非遗美食、发展中华饮食文化贡献一份力量。
满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华;突出满族与汉族菜的特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般一百多道(分南菜和北菜)，分三天吃完。
满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。美食文化是属于全人类的文化。优秀的美食文化是一种珍贵的人类记忆。它的一些精粹部分更是人类宝贵的文化遗产。
御膳
为什么是御膳
在物质稀缺的时代， 只有掌握了大量生产资料的帝王，才可能对食材进行精细加工。 从各种史书典籍才能看到食文化的发展的记录。
首先我们要理解这个“御” 字,中国封建社会与皇帝有关的 事物,就专门用这个“御”字, 如皇帝用的东西叫“御用”,皇 帝亲笔写的东西叫“御笔” 所以,皇帝吃的东西就叫“御 膳”
中国御膳的发展
我国在原始社会时期，"昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居槽巢；未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛；未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作， 然后修火之利，盖巢穴为初民之居处。而其饮食则由果食时代，进而为鲜食时代，再进而为艰食，则神农时也。火化始燧人，民间渐脱茹毛饮血之俗。 "(《中国风俗史》）
到原始社会后期，虽然随着社会进化，人民饮食生活已有较大变化，谷以蒸粒为饭，肉以烧烤为常，且有酪浆为饮料，但仍然处于最低水平的状态。《 淮南子·精神训》说："珍怪奇味，人之所美也；而尧粝粢之饭，藜之羹。"原始社会崩溃以前，社会通行饮食，不过是蔬食菜羹而已。 人群还没有形成分裂， 大家在食品加工技术上基本是平等享受的，在大锅饭中一起吃， 不同等级的人，只是能获得食物多少的问题。
随着国家机构逐渐形成， 统治阶层出现， 他们占有更好食物来源， 可以动用更多的资源，开始进行复杂的食物加工。
自夏朝以帝启为王，进入奴隶社会以后，农业、畜牧业和冶铜业开始发展，天文、气象、医术、绘画、雕铸、音乐等事业也相应兴起。 当时人们食用的谷类、蔬菜、家畜、野兽比原始社会丰富了。配合加工工具的发展箸、边、豆、樽、登、土簋、土铡等饮食之器，已陆续出现，促成烹饪技术有了新的发展
2．商朝的宫廷御膳又有新的发展
天子、诸侯的膳食开始分等级而食。 商汤推翻夏朝，建立了我国第二个奴隶制王朝。商朝是我国奴隶社会进一步发展的时期，由于商朝农业、畜牧业、制铜业和商业已有相当的发展，社会经济实力超过夏朝， 整个社会的饮食水平也高于夏朝。 商代的国家机构日益大，朝廷官员数量大于夏朝。商代初，设有小国3000多个，经互相兼并后还有1773个，其封国之多，大大超过夏朝， 因而朝廷官员倍增，商代宫廷朝官为240人。据《礼记·曲礼下》记载，殷代"天子建天官，先六大，曰大宰、大宗、大史、大祝、大士、大卜，典司六典。天子之五官， 曰司徒、司马、司空、司士、司寇，典司五众。天子之六府，曰司土、司木、司水、司草、司器、司货，典司六职。天子之六工，曰土工、金工、石工、木工、兽工， 草工，典制六材"。郑玄注："指为殷时制，以此记所言，上非夏法，下异周典故也。""六大"为天官之属；"五官"与天官相并列，受天子之命主管国家大事； "六府"，是分别主管六物之税等。殷代宫廷御膳也有新发展。 首先，宫廷膳食机构相应扩大了，从成汤开始宫廷就设有御厨，有"庖正"、"内瓮"、"宰夫"、"司鱼"等各类膳食官员，分别主管帝王的膳食和祭礼。 等 商初宰相伊尹，原是商汤的御厨，因善调五味，作"鹄鸟之羹"，並有治国安邦之才，被商汤赏识而任宰相。 第二，宫廷食用的珍馐美味大大增加，除了日常食用的牛、羊、犬、猪、鱼、鸡、鸭、野猪等外，还食用鹿、狮、豹、熊、象肉以及天下九州所贡的名产美味。 《吕氏春秋·本味》记载伊尹以至味说汤的故事，记述了伊尹为商汤所介绍的一系列美味。如："肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙，隽黛之翠，述荡之擎，旌象之约。 ……鱼之美者：洞庭之傅，东海之缅，醴水之鱼，名曰朱鳖，六足、有珠百碧。花水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。 菜之美者：昆仑之巅……云梦之芹，具区之菁，浸渊之草，名曰土英。和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳖鲔之蘸，大夏之盐，宰揭之露， 其色如玉。长泽之卵。饭之美者：玄山之禾，不周之粟，阳山之穄，南海之租。水之美者：三危之露，昆仑之井，沮江之丘，名曰摇水，白山之水。 高泉之山，其上有涌泉焉，冀州之原。果之美者：沙棠之实；常山之北，投渊之上，有百果焉，群帝所食；箕山之东，青岛之所，有甘泸焉；江浦之桔， 云梦之柚，汉上石耳。"并说，商汤成为天子后，就可以享受到这些美食。当时商汤是否都已吃到，难以考证，但据殷商甲骨文和殷墟出土文物中发现的动植物骨骼证实， 商朝宫廷用的珍贵之物有大龟、海蚌、鲸鱼、象骨等，可见宫廷食用珍贵之物已超过夏朝宫廷。 第三，商朝首先开始"鼎食制"，天子、诸侯、大夫食有等级，即"天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，元士三鼎"。这是商朝规定的祭祀和宫廷官员用膳的制度， 一鼎即一菜，以第一鼎为最大。天子九鼎，有牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤（切小的熟肉）、鲜鱼、鲜腊共九鼎食物。诸侯七鼎，牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤等七鼎食物。 大夫五鼎：羊、豕、鱼、腊、肠胃。元士三鼎：豕、鱼、腊。鼎食中以 牛为首谓之大牢，以羊为首谓之少牢。 第四，商朝铜制炊器、食器大量出现。如炊鼎中有牛鼎、鹿鼎、分当鼎、卷足鼎、青铜缶（盛酒器）、角（酒器）、尊（贮酒器）、壶（酒器）、觚（饮酒和烫酒器）， 还有饮食盛器簋、簠、俎、豆、盂。陶器有方足鼎、深腹罐、高足浅盘豆、短颈大口尊、瓮、缸、盆、钵等。 商朝后期宫廷吃喝之风盛行，祭祀规格极高，凡是对先帝祭祀牛用300只，羊用100只作祭品。可见，当时饮食之风多么奢侈。特别殷商末代帝王纣执政时， 其饮食生活更是奢侈异常。《帝王世纪》记载："纣以酒为池，悬肉为林，使男女倮，相逐其间，为长夜之饮。""纣造倾宫瑶台，七年乃成， 其大三里，其高千仞。"这种荒淫无耻的生活，导致殷商灭亡。3。周朝是我国宫廷御膳全面形成和发展的时期。
周朝是奴隶社会发展最为兴旺发达的时期，社会政治、经济和文化全面发展，是夏商周三代中最为强盛的一个朝代。宫廷机构非常庞大，封官众多，周武王执政， 朝廷爵位分公、侯、伯、子、男五等。天子朝廷下设"六官"，即，"天官冢宰，地官司徒，春官宗伯，夏官司马，秋官司寇，冬官司空。 "此"六官"受天子之命分别管理所有国家和各方面的事务。官员数量比商朝又有增加。《礼记·明堂位》记载："夏后氏官百，殷二百，周三百。"这是朝廷命官。宫廷"六官"， 下面还设有大小官员数千人。周朝重礼治，制订了各种典章制度，有官制、地方制、田制、赋税制、兵制、刑制、学校制、选举制、币制、礼制、养老制等。宫廷政治组织制度比商朝更为齐全。 周朝的宫廷御膳在夏商两代发展的基础上更为完善。夏朝宫廷开始设立膳食官员与机构，但限于经济和物质条件，在奴隶主与奴隶饮食生活明显分离基础上，帝王开始追求生活上享受， 宫廷御膳于萌芽状态。商朝宫廷御膳虽然比夏朝有了新的发展，天子与诸侯膳食开始分等业实行"鼎食制"，但在宫廷膳食管理上还没有一套健全的机构与膳食制度。 周朝的宫廷御膳从膳食机构建立、人员配备、天子及诸侯等官员膳食内容、宫廷御膳的制作与管理等方面，都有一套较为完整的管理制度，並按照"食礼"所规定的顺序进行。 宫廷膳食水平亦高于夏商时期，而且名菜、各种宴会相继出现，周朝成为我国宫廷御膳全面形成和发展的时期。为什么说，周朝是中国宫廷御膳全面形成和发展时期？ 这是因为周朝宫廷御膳具有以下八个特点：第二，制订了天子、诸侯、大夫等主要官员的膳食制度。
第三，周朝宫廷御膳机构齐全，人员众多，分工明确。
第四，规定了宫廷御膳作的各项具体要求。
第五，各种筵席和宴会基本形成
第六，各种炊具和饮器较为齐全。
第七，周代宫廷已经设有冷库和料冰室，储藏各类食品和饮料。
第八，周朝宫廷御膳制作烹饪理论初步形成
满汉全席
满洲饽饽” 就是在此基础上应运而生的，并因此成为满族: . 筵席中重要的组成部分。
满汉全席 中国饮食最高峰
官廷菜制作的每道工序都有严格的刀法要求,既考虑入 味的需要,又考虑造型的需要,既考虑原料的性质,又考虑 菜肴的特色。仅就鱼类制作而言,就有让指刀、兰草刀、箭 头刀、棋盘刀、金蝉脱壳刀、葡萄花刀之分
宫廷菜常常要求菜肴自成形态,而不同于雕刻或捏制成 形, 因比要求Jエ十分発発別近,予細微処児特,干多交 的技法中完成菜肴的造型。
官延楽的開味素右 九九ハ十ーロク 説。説明官在 调味上的分类是很细腻的,每一种口味,都有一个生动准确 的名字,这些名字,有的根据菜肴的口味特点而定,有的是 18枳据调料的名称所定。
在味精尚未普通使用之时,吊汤技术更是官廷菜调味的 一绝。如“龙风双吊双绍汤”,其煮、吊、绍技术都比较复 杂,是制汤制菜必不可少的调料,以此烹制的菜肴味醇且 浓,风味奇特。
原料珍贵 精致工艺
中国菜肴本身就具备选料精细的特点,可是,官廷菜在 选料方面的特点就不仅于此了,它不仅注意选用每一种原料 的梢华部分烹之,而且在博天下之万物中选取稀世之珍作为 点调的原料,山珍、海味、珍禽、异兽、鲜蔬、名果无奇不 有,素有“拨珍自奇”之说。
御膳房的残档中以及贡单上, 山 珍海味,飞潜动植无所不包,
色形
每个菜做成之后, 要象盆景那样美观。在装盘上,讲究饱满平整,松散浑圆。在 规格上讲究不大不小,不多不少,在操作上讲究量口下刀。 它的造型手段主要是围、配、镶、酿。
餐具华贵古雅
俗话说,美食不如美器。并不是说菜肴的色香味形的 不重要,而是从另一个方面强调了餐具在烹饪中的突出意 义。我国烹饪素来把菜肴的色香味形器这五,大要素作为一个 有机体看待,是同等重要的。至于“钟鸣鼎食”,至高无上的 封建帝王在饮食中对餐具的讲究和重视,就更是到了无以复 加的地步了。因此,潜代皇帝为了显示权势和帝王的尊严, 为了物资和精神的恣意享受,糜费了大量人力、财力,制作 了大宗的巧夺天工的金杯玉盏,以满足他们的在祭天、祭祖、 大典、喜寿、年节以及平日豪华的饮宴生活。
烹制手法 菜品特点
调味技艺
待客礼仪
- 迎宾礼习
- 席程礼习
- 奉茶礼习
- 馔器礼习
- 奉酒礼习
满汉全席的形成和发展
从烹调技法上来看,清代宫廷御膳尽管以炒 蒸为主,同时兼用炖、烀、焖、煮、烤、炸、 煨、氽、涮、爆、熏、熘、酿、拌等烹调方法。 如果从风味上说,清代宫廷御膳主要是以山东 风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色风味 菜的基础上发展而来。山东风味是对明代宫廷御 膳的继承,满族风味则是清代统治者自己民族的 传统风味,而苏杭风味是从乾隆皇帝多次到江南 的苏杭地区南巡后引人宫廷的新风味。 如果从烹饪的食材来说,清代宫廷膳食较之其 他各代,所用野味更多,尤其是在早期,这种特 点就更为鲜明。这是由于其统治者肇兴于白山黑 水的缘故,那里的野味曾经是他们赖以生存的必 要食物,即使入关后,其早已形成的饮食习惯难 以改变。从清中期开始,燕窝成为宫廷膳品大量 膳 使用的食材,晚清时期,海鲜品才大量使用。清廷诚 膳网 到清末,宫廷菜品的命名越趋赋子文化的内 肉,比如用不同的膳品拼成“江山方代”“江山 方年” “天下太平” “万寿无疆” “白猿献寿” “寿比南山”“庆寿双全” “五谷丰登”“迎喜 多福” “洪福万代”“迎寿多福”“万福万寿” “膺寿多福” “膺喜多福” “庆贺中秋” “庆贺 新年” “庆贺端阳” “喜寿平安” “艾叶灵符” “蟾宫折桂” “龙凤呈祥” “龙凤双喜” “乾泰 坤和”等,使得整个宴席的文化品位得到升华。