药膳制作师（月子餐）岗位技能应知应会
一、填空
1．药膳作为一种膳食，须精心制作，矫除某些药物或食物的不良气味，以使药膳气香、味美，增进食欲，促使消化吸收，使服用者感到适口，乐于接受。
2．中国药膳食疗的特点，是根据药食同源、医养同理的原则，充分发挥各类食物与药物的功效，达到防治疾病、养生康复、延长寿命的目的。
3．辩证施膳必须遵循"异病同治"、"同病异治"的原则。
4．中医认为，气属阳，血属阴，二者相互作用。气是血液生成和运行的动力，血是气化生的基础和载体，因而有"气为血之帅，血为气之母"的说法。。
5．所谓"药食同源"，应理解为源于同一发现过程，并不是食即是药，药即是食。
6．战国时期，在《黄帝内经》中，提出了系统的食疗学理论，对我国的食养、食疗和药膳实践产生了深远的影响。
7．四季五补是指春升补、夏清补、长夏淡补、秋平补和冬温补，并且作为四季施膳的指导原则。8.《周礼·天官》将医者分为食医，疾医、疮医、兽医，食医为之首。
食医的职责是"掌和王之六食、六欲、六膳，百馐，百酱，八珍之齐。
时已经明确了饮食与健康的密切关系。
9．我国现存最早的一部以食疗命名的药物学专著《食疗本草》（唐），作者孟选。
10．元代的饮膳太医胡思慧著的《饮膳正要》，是我国最早的一部营养学专著。
11．明代李时珍的《本草纲目》书中除数以百计的可供药用食物外，还有相当多的食疗药膳方。12.《神农本草经》序中写到"药有酸、咸、甘、苦、辛五味，又有寒热、温、凉四气"。13．药物的五种不同味道，分别具有不同的治疗作用，此外还有淡味、涩味。五味是最基本的五种滋味，故称"五味"。五味也具有阴阳五行的属性，《内经》"辛甘淡属阳，酸苦咸属阴。"14．药膳不同于服药治病，应尽量保持膳品的色、味、鲜的美食特点，减少恶人的药味。同时尽量选择药性温和、药食两用的药品、食品为原料；不用药性猛烈、大寒大热的药物、保证安全、适用于广大人群。
15．中医药膳的应用原则主要有辩证施膳、三因制宜、以脏补脏、应用药食性能等，其中三因是指因时、因地、因人制宜。
16.《素问·脏气法时论》所说："五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。"
17．配伍禁忌是指两种药物或食物配伍时，可降低药物或食物的保健与医疗效果，甚至对于人体产生有害的影响。在本草学中有"十八反"、"十九畏"之说。
二、选择
1．中国药膳是以中医理论为（原则、核心、宗旨）指导理论，强调（个体、整体、科学）观念，辩证论治，药食同源，药食性味功能的统一。
2.药膳是在中医理论指导下，运用营养学、（生理、物理、营养食疗）学、营养卫生学、和烹饪学等有关知识，研究药物和膳食的结合，用于保健强身、（治疗、防治、调养）疾病、延年益寿的美味食品。
3.《灵枢﹣营卫生会》说："人受气于谷，谷入于（胃、脾、肝），以传于肺，五脏六腑皆以受气。"说明饮食营养对人体健康重要意义。在病理
三．判断
1．补气的药膳原料有人参、菊花、黄芪、火麻仁、白扁豆、番茄。
2．补血的药膳原料有当归、阿胶、桂圆、茯苓、金银花、芝麻。3．开胃消食类食物有柿子、饴糖、蘑菇、鲫鱼、牛奶、桂花。4．明目类食物有牛肝、牛肚、鸡肝、海蜇、羊肝、鸭肉。5．补阳类食物有鳖肉、驴肉、海蜇、鹿肉、对虾、核桃仁。
四．简答
1．药膳的主要烹调方法是哪些？
2．二十四节气是如何划分的？
3．药膳烹调是什么？
五．论述文（600字）
论四季五补
药膳制作师岗位技能应知应会（2)
一、填空
1、《周礼》中的"食医"掌和王之六食、六饮、六膳、百馑、百酱、八珍之齐。
2.《素问．藏气法时论》指出：辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸英。
3．战国时期，在医学著作《黄帝内经》中，．其中记载的十三个药方有八个为食疗方，＜汤液醪醴＞＜乌铡骨蘆茹丸＞＜豕膏＞＜半夏秫米汤＞等
4．在养生保健及治疗疾病时，依据"补气生血，气血双补"、"有形之血不能速生，五行之气当能速补"作为施膳的原则加以运用。
5．所谓"药食同源"，应理解为源于同一发现过程，并不是食即是药，药即是食。
6．战国时期，在医学著作《黄帝内经》中，．其中记载的十三个药方有八个为食疗方，＜汤液醪醴＞＜乌侧骨蘆茹丸＞＜豕膏＞＜半夏秫米汤＞等
7．中医五行之学中，肝属木，心属火，脾属土，肺属金，肾属水。
8．唐代药王孙思邈所著的《备急千金药方》标志着食疗学已经是一门独立学问，成为独立的学科。
9．我国现存最早的一部以食疗命名的药物学专著《食疗本草》（唐），作者孟选。
10．元代的饮膳太医胡思慧著的《饮膳正要》，是我国最早的一部营养学专著。
11.《神农本草经》中记有365种药材，上品120种、中品120种、下品125种。
12.《养老奉亲书》所载的食疗方，按其制法特点分为四类：软食类；硬食类；饮料类；菜肴类。13．中国药膳是以中医基础理论为核心指导理论，强调整体观念、辩证论治、药食同源，药食性味功能的统一。
14.《黄帝内经》中五味各走其所喜谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷物甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾；
15．中医药膳的特点用中药学的四气五味，升降沉浮，归经等学说来分析食物。
16．中医食疗主张广泛摄取营养，"五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充"这也是中医食疗全面摄取膳食营养的最早记载。
17．配伍禁忌是指两种药物或食物配伍时，可降低药物或食物的保健与医疗效果，甚至对于人体产生有害的影响。在本草学中有"十八反"、"十九畏"之说。
二，选择
1.（朱棣，徐春浦）著《救荒本草》，书中所载虽大多非日常的蔬菜水果，但可供荒年救饥拯灾之用，有很高的实用价值。这些都表明（食疗营养学、农业学、生物学）发展到了一个崭新阶段。
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2．药膳是在中医理论指导下，运用营养学、（生理、物理、营养食疗）学、营养卫生学、和烹饪学等有关知识，研究药物和膳食的结合，用于保健强身、（治疗、防治、调养）疾病、延年益寿的美味食品。
3．四季五补是指一年中所包含的四种不同季节，根据它们的特性采取春升补、夏（清补、淡补）、长夏（清补、淡补）、秋平补、冬温补。
三、判断
1．补气的药膳原料有人参、菊花、黄芪、火麻仁、白扁豆、番茄。
2．补血的药膳原料有当归、阿胶、桂圆、茯苓、金银花、芝麻。
3．开胃消食类食物有柿子、饴糖、蘑菇、鲫鱼、牛奶、桂花。
4．明目类食物有牛肝、牛肚、鸡肝、海蜇、羊肝、鸭肉。
5．补阳类食物有鳖肉、驴肉、海蜇、鹿肉、对虾、核桃仁。
四、简答
1．药膳的主要烹调方法是哪些？
2．什么药膳烹调？
五．论述（500字）
谈谈你在药膳制作中的体会？