（四）平衡药膳
食物的四气五味
《神农本草经》序中写到"
药有 酸 咸 甘 苦 辛 五味，
又有 寒 热 温 凉 四气。
"这是关于药性基本理论之一的四气五味的提早概括，由于每种药物都有四气五味的不同，因此具有不同的治疗作用。历代本草著作在论述药物的功效时，首先标明"气"与"味"，是药物性能重要标志之一，对认识药物的共性和个性以及指导临床用药都有实际意义。
一、四气
四气又称四性，即寒热温凉四种不同的药性。反映了药物对人体阴阳盛衰、寒热变化的作用倾向。四气高有阴阳的含义，寒凉为阴：温热属阳，寒凉与温热是相对立的两种药性，而寒与凉、温与热之间只是程度上的不同，凉次于寒、温次于热。历代本草文献中有"大寒"、"大热""微凉"、"微温"，这是对四气程度不同，做了进一步的区分。
四气之外，还有一类平性药，是指寒热程度，界限不明显，药性平和的一类药物，如党参、山药、甘草等，是相对而言，因此，仍称四气（性），而不称五气。但李时珍主能"平应人性",在《本草纲目》草部卷绪论中说："五性焉，寒热温凉平。"从文献记载和临床实践，均可证明药物的平性是客观存在的。
寒热温凉的药性，是由药物作用于人体所产生的不同反应及其疗效而总结出来的。如病人面红耳赤、咽喉肿痛、高热烦渴脉数，属于阳热证，选用知母、柜子、石膏等药物治疗后，上述症状缓解或消除，表明药性是寒凉的：反之，若病人面色苍白，脱腹冷痛，四肢顾厥冷、脉微欲绝，属于阴寒证，选用附子、肉桂、干姜等药物治疗后，其症状得以缓解或消除，表明药性是温热的。
寒凉药物分别具有清热泻火、凉血解毒、滋阴除蒸、泻热通便、清热利尿、清化热痰、清心开窍、凉肝息风等作用；温热药物分别具有温里散寒、暖肝散结、补火助阳、温阳利水，温经通络、引火归原、回阳救逆等作用。
《素问·至真要大论》"寒者热之，热者寒之",《神农本草经》"疗寒以热药，疗热以寒药"，这是应用药物的四气理论来指导临床用药的原则。寒凉药物可用于实热烦渴、温毒发斑、血热吐、火毒疮疡、热结便秘、热淋涩痛、黄疸水肿、高热神昏、热极生风等阳热证：而温热药多用于中寒腹痛、寒茄作痛、阳事不举、宫冷不孕、阴寒水肿、风寒痹证、血寒经闭、虚阳上越、亡阳虚脱等一系列阴寒证。这是临床用药必须遵循的原则。
二、五味
五味作为药性理论最早见于《黄帝内经》、《神农本草经》。《内经》对五味的作用、阴阳属性及应用都做了系统的论述。《本经》明确指出"药有酸、威、甘、苦、辛五味"，并以五味配合四气，标明各种药物的药性特征。
药物的五种不同味道，分别具有不同的治疗作用，此外还有淡味、涩味，五味是最基本的五种滋味，故称"五味"。五味也具有阴阳五行的属性，《内经》"辛甘淡属阳，酸苦成属阴。"《洪范》"酸味属木、苦味属火、甘味属土、辛味属金、咸味属水。"
《素问·藏气法时论》指出："辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软"。这是对五味作最早的极括。根据前人的论述，结合临床实践，将五味所代表的药物作用与主治病证分述如下：
（一）辛："能败、能行，，即具有发败，行气行血的作用，解表药、行气药、活血药多具辛味，因此，辛味药多用于治表证及气血阻滞之证。如苏叶发散风寒。木香行气除账、川芦活血化擦等。此外，（内经》有"辛以润之"，是说辛味药还用润养的作用，如款冬花润肺止咳、菟丝子滋养补肝等。
（二）甘："能补、能和、能缓"，即具有补益，和中、调和与缓急止痛作用。注养补虚，调和药性及止痛药物多具甘味，甘味多用于治疗正气虚弱，身体诸痛及调和药性、中毒解教等方面，如人参大补元气，热地滋补精血、给糖缓急止痛、甘草调和药性并能药食中毒等。
（三）酸："能收、能涩"，即具有收敛、固涩的作用。固表止汗、敛肺止咳、肠止湾、固精缩尿、固前止带的药物多具酸味。酸味药多用于治疗体虚多汗，肺虚久咳、久泻肠滑、遗精滑精、尿频遗尿、崩带不止等证。如五味子固表止汗、乌梅致肺止咳、五倍子涩肠止泻、山荣莫涩精止遗、赤石脂固前止带等。
（四）苦："能泄、能燥、能坚"，即具有清泄火热、降泄气逆、通泄大便、燥湿、泻火存阴等证。如黄苓、橘清热湾火，杏仁、降气平喘，苍术、厚朴苦温燥湿，知母泻火存阴等。
（五）咸："能下、能软"，即具有泻下通便、软坚散结的作用。泻下、润下通便及软化坚硬、消散结块的药物多具有成味，咸味药多用于治疗大便燥结、核、瘦瘤、瘦瘦猪块等证。如芒泻热通便，海藻、牡蛎消散婆瘤，整甲软坚消等。
此外，《素问·宣明五气篇》中有"咸走血"的论点。肾属水，咸入肾，而心属火而主血，咸走血即以水胜火之意。如大青叶、玄参、紫草、青黛、白薇等具有成味，均入血分，也具有清热凉血的作用。
《素问·至真要大论》"五味入胃，各归所喜…咸先入骨。"所以有些入肾经的成味药如紫车、海狗肾、蛤虾、龟甲、整甲等都具有良好的补肾作用。为了引药入肾，如知母、黄柏、杜仲、巴戟天等用盐水炮制也是这个道理。
（六）淡："能渗、能利"，即具有渗湿，利小便的作用，故有些渗湿利水的药物具有淡味，澳味药多用于治水肿、脚气、小便不利等证。如薏苡仁、通草、灯心草、茯苓、泽泻等药。由于《神农本草经》未提淡味，后世医家把"澳明于甘"，故只称五味。
（七）涩：与酸味的作用相似，常以酸味代表涩味功效，多用于治疗虚汗、泄泻、尿频、遗精、滑精、出血等证。如莲子固精正带，乌贼骨收涩止血等收涩止血等。
五味可和五行配合与五脏联系起来，如《素间·宣明五气论冷："酸入肝（属木）、苦入心（属火）、甘入脾（属土）、辛入肺（属金）、成入肾（属水）."这仅是一段规律，但不是固定不变的，如枸杞子味甘，其作用是补肝肾而不是脾土：黄柏味苦、性寒，其作用是泻肾火而不是调心火等等。
每种药物都其有性和味，两者必须综合起来看特，一般临床用药既用其气，又用其味，但在配伍其他药物时，可能出现只用其气或只用其味。故此，既要熟悉四气五味的一段规律，又要掌握每一药物气味的特殊治疗作用及气味配合的规律，才能很好掌握药性、灵活用药。
食物的合理配伍
药膳主要由两大类原料组成，即药物与食物。药物与食物按一定的理论与原则有机组合并以膳食的形式，产生食养、食治的作用，它既是食物，又不同于普通食品。其悠远的历史，其独具特色的原则与方法，都成为药膳的重要特点。
一、历史悠久
任何一种文化，检验的唯一尺度就是历史。在历史的长河中未被泯灭、未被淘次，就证明这种文化的科学性。中医药膳起源于数千年前，可见诸文字记载的最早医官﹣﹣食医， 就已存在于周代帝王宫廷中。
在现存医药文献及药膳的专科文献中可以看到，药膳原料在不断地增多，临床适应正在不断扩大，药膳理论在不断完善，药膳疗效在不断增强。 伴随中医药学的不断发展兴盛，在中医理论指导下的这种饮食文化不但未被淘汰，反而随着历史的进程愈加完善和系统，成为一门具有其独特体系的学科。也正由于历史的验证， 使中医药膳经历了漫长时间的发展，在科学发达的今天，仍能展示出它对人类健康的卓越功绩，不能不说中医药膳具有非常独特的本质。
二、隐药于食
膳食是人体营养物质的主要来源，用以保持人体生长、发育及生命活动；药物的重要作用在于药品的不同性能和功效，能用于调理生命体的各种生理机能，防病治病，促进机体健康。
就一般概念说，用药是治疗疾病的手段，是在疾病状态下使用的方法。药膳则是把药物的保健、治疗、预防及增强体质的作用融入日常膳食， 使人们能在必需膳食中享受到食物营养和药物防治调理两方面的作用。中华民族的先人们很早就认识到了"药食同源"、养"食治"的道理，把膳食与药治有效地结合在一起， 形成独具特色的"药膳"。
这一方法的显著特点是融药物的治疗特性于日常膳饮中，既具有膳食提供机体营养的基本功能，也具有一般食物的色、香、味、形特征， 同时也拥有防治疾病、增进健康、改善体质的重要作用。它利用了机体对营养的要求，隐含了药治的效能，使之成为适宜于各种人群的双效膳食，也开辟了一条防病治病的独特途径。
三、辨证配伍
辨证论治一直是中医学的重要特点。它强调人体内外环境的整体性、统一性，治疗的目的始终着眼调理机体的阴阳气血，改善整体机能状态。 这一原则亮无疑问地更符合21世纪人们关于健康与疾病的新观念。药膳的配伍，始终遵循中医学辨证论治、辨证组方的理论原则与方法， 在辨证的基础上配伍组方。始终注重机体阴阳气血，脏腑经脉的偏盛偏衰，用药膳以补偏救弊，调理阴阳脏腑，使其达到平衡协调的目的。
中医药膳有别于现代营养学，它不仅提供机体所需营养物质，同时融人了治疗手段，可单独治疗或辅助药物起到治疗作用。 它也有别于药物疗法，创造了以饮食为摄取疗效的新途径，避免了人们对药物治疗途径的紧张心理，于不经意的日常餐饮中获得疗效。这种双效作用在理论上的依托就是辨证施膳。
四、注重调理
药物治疗是在机体具有疾病表现，或存在某些较明显不健康状态时所采取的应对措施具有很强的针对性。药品的应用虽有补养滋润的方面，但总以保养正气，祛除病邪为目的。 从总的原则上说，虽然仍是调理阴阳气血，目的是治疗疾病为主，一旦正复邪除，原则上即不再施药，而代之以饮食调理。
药膳固然对某些疾病具有治疗作用，而其基本立足点，则是通过药物与食物的结合，对机体进行缓渐调理，尤其适用于药物治疗后的康复调理、某些慢性病证的缓渐治疗、 机体衰弱时的逐步改善、平常状态下的滋补强壮，它不以急功近利为务，而以持久的、日常的、源源不断的调理获得康复、强壮。
因而，药膳既可以是药治后的补充， 同时，更是慢性病证，或体弱人群，或机体阴阳气血偏顾时适宜的调理方法。
五、影响广泛
由于药膳是在日常膳饮对机体进行调治化，且随着饮食形成的变化，又产生不同的药膳形式，成为一类养生防病的特殊食品，因而它具有普通食物所不能达到的疗效， 又具有一般治疗性药物所不具备的储饮方式，成为适应于各种年龄性别、疾病状态、生活马惯人群的养生防病方法，适应证极其广泛。
它不仅广泛流传于我国各民族中， 即使在国外其他民族中亦具有深远影响，如至今意大利仍盛行的"大黄销"、"杜松子"就是700年前马可·波罗从我国带回的药膳方。目前在日本、 韩国，东南亚，乃至欧美等国家和地区，研究中医药膳者均为数不少