第一条（目的依据）根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》及其实施条例，为规范按照传统既是食品又是中药材物质目录的管理，制定本办法。
第二条（定义范围）按照传统既是食品又是中药材的物质，是指具有传统食用习惯，且列入国家中药材标准（包括《中华人民共和国药典》及相关中药材标准）中的动物和植物可使用部分（包括食品原料、香辛料和调味品）。
第三条（管理部门）国家卫生和计划生育委员会（以下简称国家卫生计生委）负责制定修订并公布《按照传统既是食品又是中药材物质目录》（以下简称《目录》)。
第四条（制定原则）制定《目录》应当以保障食品安全和公众健康为宗旨，坚持科学合理、公开透明的原则。
第五条（鼓励原则）国家鼓励科研机构、社会团体及企业在符合国家法律法规及相关产业政策前提下，开展既是食品又是中药材物质的安全性研究和开发利用工作。
第六条（列入原则）列入《目录》的物质应当同时符合下列要求：
（一）符合《食品安全法》及有关法规的规定；
（二）在中医药典藉中有食用记载，未发现毒性记录；
（三）具有传统食用习惯，正常食用未发现对人体健康造成任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在性危害，符合应当有的营养要求；
（四）符合中药材资源保护相关法律法规规定；
（五）已经列入国家中药材标准。
第七条（不列入原则）具有下列情形之一的物质不列入《目录》:
（一）列入《国家重点保护野生动物名录》和《国家重点保护野生植物名录》的野生动、植物品种；
（二）中药材使用过程中存在不良反应的；
（三）违背国家法律、法规或不符合饮食传统要求的：
（四）其他不应列入的情形。
第八条（修订周期）《目录》实施动态管理，根据食品安全风险评估进展适
时增加或删减。
第九条（修订依据）国家卫生计生委依据下列情况对《目录》进行修订：
（一）国家中药材标准修订情况
（二）对列入《目录》中物质的再评估情况；
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（三）发现有不良反应案例信息和文献报道：
（四）食品安全监管情况。
第十条（修订程序）《目录》修订程序：
（一）国家卫生计生委组织专家对《目录》进行安全性评估，提出具体修订
意见。
（二）国家卫生计生委应当在《目录》评估过程中向社会公开征求意见，相关意见与建议作为《目录》安全性评估的参考依据。
第十一条（物质信息）《目录》中的物质一般应当包括下列信息：中文名、拉丁学名、所属科名、使用部分。必要时，标注使用的限制条件。
第十二条（生产企业责任）使用《目录》中的物质从事食品生产经营的企业，应当保障所生产经营食品的食用安全性。发现《目漠》中物质存在食用安全性问题，应当及时报告当地省级工生计生和食品安全监管部门。
第十三条（再评估）列入《目录》的物质有下列情形之一的，国家卫生计生委应当及时组织进行再评估：
（一）有证据表明《目录》中的物质可能存在安全性问题的：(=）随着科学技术的发展和认识的提高，对《目录》中的物质的安全性产生质疑的：
经再评估不符合食品安全要求的，国家卫生计生委将公告禁止其生产经营和使用，并从《目录》中删除。
第十四条
（与新食品原利衔接）和用《日承》以外的物质为管品原村从萨食品生产经营的，应当按照《新食品原料安全性审查管理办法》有关规定进行安全性审查，符合要求的，作为新食品原料子以公布，并在《目录》修订时时酌情纳入
第十五条（与监管衔接）《目录》中的物质生产经营由有关部门依据《食品安全法》和有关法律法规标准实施监督管理。
第十六条（排除情况）本办法不适用保健食品和食品添加剂的管理。保健食品、食品添加剂的管理按照国家有关规定执行。
第十七条本办法由国家卫生计生委负贵解释。本办法自年月日起施行。原卫生部1987年10月22日公布的《禁止食品加药卫生管理办法》同时废止。
商贸服务业技能评价规范
药膳制作师 （试行） 说明
为进一步完善商贸服务业行业职业标准体系，为职业教育和职业技能评价提供科学、规范的依据，中国商业联合会组织制定了《商贸服务业技能评价规范﹣药膳制作师（试行）》（以下简称《规范》。)
一、本《规范》的制定遵循《国家职业技能标准编制技术规程（2018年版）》的要求，以客观反映现阶段本岗位的水平和对从业人员的要求为目标，在充分考虑经济发展、科技进步、居民消费水平对本岗位影响的基础上，对岗位的适用范围、工作内容、技能要求和知识水平都做了明确规定。
二、本《规范》的制定既保证了《规范》体例的规范化，又体现了以岗位活动为导向、以岗位能力为核心的特点，符合培训和考评的需要。
三、本《规范》依据有关规定将本职业分为初级、中级、高级三个等级，包括岗位概况、基本要求、工作要求、权重四个方面的内容。
四、本《规范》的起草单位有：
- 中国药膳研究会北京培训中心
- 中国药膳研究会青少年饮食健康专业委员会
- 中国商业联合会
- 北京五洲天宇认证中心
- 五洲创意营销策划有限公司
- 主要起草人有：宝珍、王培利、曹垦、于知音
五、本《规范》主要审定人员有：焦明耀、高思华、谭新政、刘勇、潘伟、王小兵、荆志伟、王春生、徐兴利、王春耕、霍玉苗、姜慧、申建新、何成兵、马抗震、刘昆生（最后由中商联培训部填写）
六、本《规范》在制定过程中，得到北京中医药大学药膳社团、北京联合大学旅游学院、《中国食品》杂志、北京同仁堂餐饮管理有限公司（粹和药膳）、乐仁堂投资集团有限公司（樂膳药膳）、药典博物馆药膳研发中心等单位的指导和大力支持，在此一并感谢。
七、本《规范》经中国商业联合会批准，自公布之日起试行。
第十七条本办法由国家卫生计生委负贵解释。本办法自年月日起施行。原卫生部1987年10月22日公布的《禁止食品加药卫生管理办法》同时废止。
1、岗位概况
1.1岗位名称 药膳制作师
1.2岗位编码 C /P2023
1.3岗位定义 药膳制作师是对食品原料和食药物质①进行相应配制及烹饪的专业人员。
1.4岗位技能等级 本岗位设初级、中级（另设月子餐药膳制作师、团餐药膳制作师两个专业方向）、高级（另设月子餐药膳制作师、团餐药膳制作师两个专业方向）三个等级。
1.5岗位环境条件 室内、常温。
1.6岗位能力特征 具有相应的学习和计算能力；具有相应的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调；无色盲，无嗅觉障碍和味觉障碍。
1.7基本文化程度 高中毕业（或相当文化程度）
1.8培训学时参考 药膳制作师初级不少于42学时，药膳制作师中级不少于48学时，药膳制作师高级不少于50学时。
1.9岗位评价要求
1.9.1申报条件
具备以下条件之一者可申报初级：
(1）累计从事本岗位或相关职业②（中式面点、中餐烹饪等）工作2年以上；
(2）本岗位或相关职业学徒期满2年；
(3）具有中医药、中式烹调等相关学历或培训背景。
具备以下条件之一者可申报中级：
(1）取得本岗位或相关职业初级职业资格证书（含职业技能证书）后，累计从事本岗位或相关专业4年（含）以上；
(2）已取得技工学校本专业或相关专业③毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）;
(3）累计从事本岗位或相关职业工作6年（含）以上：
(4）连续从事月子餐制作6年（含）以上（针对报名月子餐药膳制作师）:
(5）连续从事团餐制作6年（含）以上（针对报名团餐药膳制作师）。
具备以下条件之一者可申报高级：
(1）取得本岗位或相关职业中级职业资格证书（含职业技能证书）后，累计从事本岗位或相关专业10年（含）以上：
(2）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本岗位或相关职业中级职业资格证书后，累计从事本岗位或相关职业工作5年（含）以上；
(3）连续从事月子餐制作10年（含）以上（针对报名月子餐药膳制作师）;
(4）连续从事团餐制作10年（含）以上（针对报名团餐药膳制作师）。
1.9.2考评方式
分为理论知识考试及技能实操考核。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，考核从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，考核从事本职业应具备的技能水平及综合能力。理论知识考试、技能考核均实行百分制，成绩皆满60分（含）为合格。
1.9.3监考人员、考评人员与考生配比
理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于1:15，且每个考场不少于2名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比为1:10，且考评人员为3人（含）以上单数。
1.9.4考评时间
理论知识考试时间不少于90分钟；技能考核时间为：初级不少于90分钟，中级不少于120分钟，高级不少于150分钟。
1.9.5考评场所设施设备
理论知识考试在标准教室或计算机机房进行；技能考核在具有必要的烹饪设备及用具，并符合国家安全、卫生、环保规定标准的场所进行。
2．基本要求
2.1岗位道德
2.1.1岗位道德基本知识
2.1.2．岗位守则
- (1）忠于职守，爱岗敬业；
- (2）讲究质量，注重信誉；
- (3）遵纪守法，讲究公德；
- (4）尊师爱徒，团结协作；
- (5）精益求精，追求极致；
- (6）积极进取，开拓创新；
- (7）严格配伍，杜绝滥用；
- (8）勤学苦练，精湛技艺。
2.1.3．岗位包含的两个专业方向
本岗位分为
月子餐药膳制作师（中、高）
团餐药膳制作师（中、高）
两个专业方向。
2.2基础知识
2.2.1中医药基础知识
(1）中医基础理论知识
(2）食药物质类中药材的鉴别及炮制
(3）食药物质类中药材的性味归经及功效
(4）食药物质类中药材的配伍原则及禁忌(5）辨证施膳
2.2.2饮食营养基础知识
(1）人体需要的营养素和热能
(2）各类烹饪原料的营养特点
(3）营养素在烹饪中的变化
(4）平衡膳食与科学配餐
(5)《中国居民膳食指南（2022)》的应用
2.2.3药膳原料基础知识
(1）药膳原料分类
(2）药膳原料特性
(3）药膳原料选择
(4）药膳原料保管
2.2.4药膳制作基础知识
(1）药膳基本概念
(2）药膳预处理方法
(3）药膳味型识别及常用技法
2.2.5．食品安全知识
(1）食品污染及其控制、预防措施
(2）食品的腐败变质及其控制、预防措施
(3）食物中毒及其控制、预防措施
(4）烹饪原料的安全
(5）烹饪过程的安全
(6）烹饪成品的安全
2.2.6．餐饮业成本核算知识
(1）餐饮业的成本概念
(2）出料率的基本知识
(3）净料成本的计算
(4）调味成本的计算
(5）成品成本计算
2.2.7．安全生产知识
(1）厨房设备安全操作知识
(2）用电、用气安全知识
(3）防火防爆安全知识
(4）机械设备与手动工具的安全使用知识
2.2.8相关法律、法规知识
(1)《中华人民共和国劳动法》相关知识
(2)《中华人民共和国食品安全法》相关知识
(3)《中华人民共和国药典·一部》（国家药典委员会2020年版）相关知识
(4)《食品生产许可管理办法》相关知识
(5)《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识
(6)《中华人民共和国中医药法》相关知识
(7)《按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定》相关知识
(8)《中华人民共和国环境保护法》相关知识
(9）卫生部卫法监发【2002】51号附件：既是食品又是药品的物品名单的相关知识
(10)卫生部2012年第17号公告关于批准人参（人工种植）为新资源食品的公告的相关知识
(11)国家卫生健康委、国家市场监管总局2019年第8号公告附件：当归等6种新增按照传统既是食品又是中药材的物质目录的相关知识
(12)国家卫生健康委、国家市场监管总局国卫食品函（2019)311号附件：党参等9种试点按照传统既是食品又是中药材的物质名单的相关知识
3．工作要求
本评价规范对初级、中级、高级的技能要求和相关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。