第四节 中医药膳的分类

药膳食品种类更加繁多，为便于掌握和运用，我们结合历代医籍中的分类方法和现代分类思想，按药膳食品的治疗作用、制作方法和应用及药膳食品原料等方面进行如下分类。

一、按药膳食品的医疗作用分类

古代许多医书，按药膳食品的医疗作用对其进行分类。

如《食医心鉴》中是以食治方为主，按病分为15类，每类中均有粥、羹、菜肴、酒等类型；

《太平圣惠方》食治论中，按病分为13类，共载160首食疗方，每类中均有粥、羹、饼、酒等剂型；

《圣济总录》食治门中，按病分为29类， 每类各有饭、粥、酒、饮、煎、蜜膏等剂型。

现按药膳食品的医疗作用归纳为以下几类：

（一）养生保健、美容类药膳

本类药膳主要是供给无病但体质偏弱的人，或是为了以强身、健美、益寿等为目的的健康人食用。 常见的类型有：

1．塑身减肥药膳

如荷叶鸡丝蒸冬瓜、盐渍三皮、减肥酒酿。

2．润肤养颜药膳

如补血红枣酿、玉竹烩三丝、得月八宝鸭、当归烧公鸡、鲍汁菜胆。

3．益智健脑药膳

如健脑粥、增智果脯、山药乌鱼卷、菖蒲鹿角菜、砂蔻猪手。

4．增力耐劳药膳

如补益鱿鱼卷、白术羊排、豆豉酿千层肉、健脾牛肋。

5．清肝明目药膳

如黄连羊肝汤、决明子菊花饮、菊花肉片、天麻鱼唇。

6．补肾聪耳药膳

如葛粉萸肉烩腰花、海马牛子、腐竹炒苋菜、杜仲腰花、参芪鱼头。

7．美发乌发药膳

如核桃花枝片、三豆发米糕、养血健发果、首乌胡萝卜。

8．延年益寿药膳

如仙人粥、杜仲鹿筋、茯苓豆腐、红花翅、十全大补酒、醒酒葛羹。

（二）治疗与辅助治疗类药膳

本类药膳主要是针对病情，采用相应药膳进行治疗，尤其对慢性病最为适宜。既有疗效，又免遭服药之苦。

1．解表药膳

具有发汗、解肌透邪的作用，以解除表证。如姜糖饮、葱豉黄酒汤、罗汉果烧兔肉、桑菊薄竹饮、薄荷京酱肉丝、牛蒡鸡丝等。

2．祛痰止咳平喘药膳

具有润肺平喘、止咳降气化痰的作用。如止咳梨膏糖、芦果海参、鸡蛋炸萝卜、白果虾仁、瓜蒌饼、糖橘饼等。

3．消食化积药膳

具有开胃健脾、消积化滞的作用。如消食茶膏糖、山楂肉干、砂蔻蒸鱼、芸豆卷、五香槟榔、荷香鸭等。

4．清热药膳

具有清热解毒、止渴生津作用。如银花露、西瓜番茄汁、五汁饮、七鲜汤等。

5．祛寒药膳

具有振奋阳气、温散寒邪作用。如附子羊肉汤、归姜羊肉汤、荔枝八宝粥等。

6．祛湿药膳

具有燥湿化浊、清热利湿、温阳化水的作用。如豆蔻馒头、茯苓包子、薏仁红枣粥、蚕豆糕、薏仁稀饭等。

7．泻下药膳

具有通便消积、逐水活血的作用。如蜂蜜香油汤、土豆蜜膏、银杏炖雪梨等。

8．补益药膳

具有滋补强壮作用。如田七蒸鸡、归参炖母鸡、冬虫夏草炖鸭等。

9．理气药膳

具有行气理气止痛作用。如陈皮鸡、丁香鸭、佛手酒、香砂糖等。

10．理血药膳

具有养血理血、活血化瘀作用。如活血鱼尾、当归鸡、血藤鸭掌、红花翅等。

11．息风药膳

具有息风镇惊、养血镇静作用。如菊花肉片、天麻鱼头、洋参蛇排等。

12．安神药膳

具有养心安神、养血镇静作用。如枣仁粥、玉竹心子、葱枣汤等。

（三）康复类药膳

本类药膳主要针对疾病和损伤所造成的功能障碍，通过药膳调摄，使之尽可能地恢复正常或接近正常水平。在疾病恢复过程中，由于脏腑功能衰退的气虚证， 常用的药膳食品如参芪粥、归参山药糊等。由于疾病或损伤，造成阴血不足、脏腑失于濡养而致血虚证，可选用玫瑰花烤羊心、糖渍鲜龙眼等。由于疾病所致阴阳亏损而阴不 阳，临床表现为阴虚阳亢证候，可选用冰糖黄精汤、饴糖精等。由于阴阳亏损，导致阳不制阴的证候，可选用归地烧羊肉、良姜炖鸡块等。如津液不足所致津亏， 可选用甜酒红枣、桂圆参蜜膏等。由于病后失于调理，或情志刺激，或劳倦过度，饮食不节，房事所伤，导致阴阳、气血、脏腑虚损，应采用补益办法， 以达补而不燥、滋而不腻的目的，常见的有黑豆膏、醋制杏仁、八宝米饭等。

二、按药膳食品的工艺特点分类

历代医药书中的药膳食品，按工艺特点进行分类的很多。如北宋《养老奉亲书》所载的食疗方，按其制法特点分为四类：软食类有粥、羹、馄饨等；硬食类有素饼；饮料类有汤、饮、酒、乳、茶、浆；菜肴类有烩、腌、炙、煎等。明朝《遵生八笺》中将药膳食品分为花泉类、汤品类、熟水类、果实粉面类、粥糜类、法制药品类等十余类。现代出版的《实用中医营养学》中的药膳食品，基本上也是按工艺特点分类的，有粥饭类、饼面粉糕类、羹汤类、饮汁类、膏煎类、酒类等。近年出版的《药膳食谱集锦》将药膳分为12种类型，较为完善、全面。总之，按工艺特点分类的药膳食品可归纳为以下几类：

1．鲜汁

鲜汁是由新鲜并含有汁液丰富的植物果实、茎叶和块根，经捣烂、压榨后所取得的汁液。一般为单饮，也可调加适量的水或酒，饮用量可根据病情增减。古代常用鲜汁，有治疗热病烦渴的西瓜汁、雪梨汁、番茄汁；治疗血热出血的鲜荷叶汁、鲜藕汁；消导化痰的白萝卜汁；等等。

2．茶饮

茶饮是由含茶或不含茶的药物或食物作为原料，经粉碎加工制成的粗制品。茶饮制作特点是不用煎煮，饮用时以沸水冲泡或温浸即可，这是我国古代剂型之一。《圣济总录》中用以治疗急性胃肠病的姜茶饮，《本草汇言》中用以治疗风寒感冒的姜糖饮、姜糖苏叶饮属此种类型。

3．汤液

汤液系将药物或食物用煎煮或浸泡去渣取汁的方法制成的液体剂型。它是我国应用最早最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，将不能吃的药料除去后，其余的可喝汤和吃所煮的食料。有些名贵的药、食原料制作汤液时，也可取蒸、炖等加热方法。如《备急千金要方》中可治神经衰弱、病后体虚的葱枣汤，《仁斋直指方》中可治疗泌尿系统感染的莲子六一汤，《太平圣惠方》中治疗消化道出血的双荷汤，等等。

4．速溶饮

速溶饮是用药料和食料的干品经煎煮、去渣取汁或用其鲜品液汁，再加浓缩，加 入干燥糖粉或适宜的黏合剂，制成颗粒，最后干燥而成颗粒状制品，同时沸水冲化。如治疗各种出血症的大、小蓟速溶饮和治疗咽炎、喉炎的柑橘速溶饮等。

5．药酒

药酒从成分来讲，有酒、醴、醪之分。酒剂是用白酒浸泡药物而制得的澄明液体。如枸杞酒、木瓜酒等。醴是以酒浸制原料，并添加糖而制成的液体成品，如可预防中暑的杨梅醴、可强健筋骨的五加皮醴等。醪则是除含有普通药材成分和糖以外，尚含有酿酒所产生的酒渣成分，即醪糟，如健脾、祛湿、美容的薏苡仁醪，可治疗肝热型高血压眩晕的菊花醪。

6．露

露也称芳香水，是芳香性植物药材或食料，经水蒸气蒸馏法制得的一种含有挥发油的水溶液。自元代起，才出现大量露的饮料。清代《本草纲目拾遗》记载有玫瑰露、茉莉花露等十多种饮露。常见的饮露有止咳润肺的枇杷露、平喘的杏仁露、清热的银花露等。

7．蜜膏

蜜膏又称膏滋，是由药材和食物加水煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥功效，适于久病体虚者长期调制服用。如治肺热型咳嗽的秋梨膏、用于治疗须发早白或脱发的《积善堂经验方》中的乌发蜜膏等。

8．粥

粥是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富含淀粉的粮食，经煮熬而成半液体的食品，添加一些具有保健和医疗作用的食物或药材的煎汁。中医主张年老体弱、病后、产后之人都要"糜粥浆养"。如《补缺肘后方》中治疗水肿的茅根赤豆粥，《圣济总录》中治疗老年腰膝酸痛、足跟痛的枸杞羊肾粥，等等。

9．糊

糊是由富含淀粉的食料细粉，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后，制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状而食用。如藕粉、菱角粉、酥油茶、杏仁粉之类。

10．羹

羹是以肉、蛋、奶、海味等为主体原料制成较稠厚的汤液。药膳羹是在一般羹的基础上加入适量味淡的药料而成的。古代流传至今的有增加气力、补益气血的归参鳝鱼羹、治疗产后乳少的猪蹄通乳羹、补虚劳体弱的山药奶肉羹等。

11．糖果

糖果是以糖为原料，加水熬成的固态或半固态食品。保健医疗糖果，多以药材粗粉、药汁等混入熬好的糖料中即成。如《随息居饮食谱》中用于治疗肺热燥咳、咽干 的柿霜糖，民间流传的助消化的消食茶膏糖，治肺热型外感的止咳梨膏糖，等等。

12．蜜饯和糖渍小食品

蜜饯和糖渍小食品是将新鲜的果料，经过蜜或糖加工处理而成的食品。具有保健医疗作用的蜜饯和糖渍食品，是选取有一定作用的果料，经过药液、糖、蜜的煎煮和腌制而成。如蜜饯山楂、蜜饯桃脯、糖渍青梅、糖渍陈皮等。

13．米面食品

米面食品是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本材料制成的米饭和面食类食品。分为米饭、饼、糕、卷等种类，按制作方法一般可分为蒸食、煮食、烙食、烤食、凉食等。具有保健医疗作用的米面食品，是在上述食品中加入较多具有补益且性味平和的药物，如茯苓饼、八珍糕、芸豆卷、参枣米饭等。

14．菜肴

菜肴是指包括生熟蔬菜、肉、蛋、水产品、乳等，经烹调加工，制成色香味美的食品。保健医疗的菜肴，必须选择具有保健医疗作用的食料，配加些中药或药汁制成色、香、味、形俱全的菜肴。目前保健医疗的菜肴种类繁多，如香椿鱼、黄芪鸡、冬虫草鸭、姜葱鲤鱼等。

15．其他

凡不属上述14类的食品皆属此类，如芝麻盐粉、五香槟榔、药制黑豆等，也具有一定的医疗保健作用。

三、按药膳食品原料属性分类

按药膳食品原料属性，可分为谷类、蔬菜类、果类、畜禽肉类、水产类、蛋类、乳类等。清代《饮食辨录》总类中，其代茶部分，收集了一些植物的根茎花叶或果实的汁，如萝卜汁、冬瓜汁、梅汁等；谷类部分记载粥谱53种、酒32种。

传统药膳食品类型的发展过程，也是不断改进和创新的过程。一般常用的汤液、粥、羹，虽有疗效，但尚需煎煮过程，不能应急使用，也不能远途携带和长时间保存。随着科学与现代生产技术的发展，出现了一些采用现代加工技术的新的药膳食品，如饮料、方便型食品。当今，我国传统药膳食品类型大部分仍在保留使用中，但还应根据临床食疗与生产的需要，不断地提高和改进，创造出更新类型的药膳。