一、辨证施膳
根据不同人的体质、病症的差异，在保健强身、防治疾病而应用药膳时，强调辨证施膳。以和为贵，过犹不及。
（一）根据病的性质施膳
病症有寒热之分，食物同样有寒热之分。如食物中的面粉、姜、葱蒜、羊、牛肉属温性：而小米、绿豆、白菜、西瓜、肉属寒性。寒证应予以热性饮食，忌食生冷咸寒，外感风寒证可选食适量的生姜、葱、蒜等辛散之品：热盛伤津，可选食西瓜、绿豆、梨等寒凉滋阴之品。即"寒者热之，热者寒之"
（二）根据病变的脏腑、部位施膳
古人根据五行学说，把饮食分为五味，五味入胃后，各归所喜脏腑和部位，分别滋养脏肺之气。五味对人体既可单独发挥滋补与相互共济作用。对于不同部位和脏腑之病，也要根据所喜所克的规律调节饮食。如《灵枢》说："病在筋，无饮酸：病在气，无食辛：病在骨，无食咸；病在血，无食苦：病在肉，无食甘。"故对于不同的病证，运用的药膳就应遵循彼此相互资生、相互制约、补偏救弊的原则，达到治疗目的。
（三）根据正气损耗情况施腾
病证本质皆属邪正相争，无论病中或病后，正气必然遭到不同程度的损耗。本着"虚则补之"的原则，采用药膳补法时，以"五谷为养茶，五果为助，五畜为益，五菜为充"来补益精气，起到单独用药治疗所不能起到的作用。所以有"药补不如食补"之说，如当归生姜羊肉汤、人参汤等，均选用羊肉等补益气血、益精生髓，与药膳中的药物发挥协同作用。
（四）病后饮食调剂
病后康复期，除要顾护正气外，还应注意由于饮食不当而疾病复发或遗留后遗症。所以此时调剂好饮食或药脑非常重要。既要考虑饮食或药藤的营养价值，又须顾及已衰的脾胃动能，给予营养丰富又易消化的饮食或药膳，并要少吃多餐为宜。避免由于饮食不当而使病复犯。二、三因制宜 中医在治疗疾病时，强调因时、因地、因人制宜，在辨证施膳时亦需注意
二、三因制宜
（一）因时施膳
人与自然界密切相关，四时气候变化对人体的生理，病理变化都有一定的影响，因此在组方施膳时必须注意，采用相适宜的方法和药膳，以减少外界的变化对人体的影响。如长夏阳热下降，水气上腾，湿气充。故在此季节感受湿邪者较多，湿为明邪化，其性趋下，重浊粘滞，容易阻遇气机，损伤阳气，药膳宜用解暑汤。要注意"春夏养阳"。冬天气温较低或气温骤降，容易感受寒邪，阴寒偏盛损伤阳气，或失去正常的温胸气化作用，所以出现一系列机能减退的证候，如恶寒、肢体不温、腹冷痛等：寒邪收引凝滞，侵袭人体易使气机收敛牵引作痛；寒邪侵入经络关节，经脉枸急，气血凝滞阻闭。故出现肢体屈伸不利，或厥冷不仁等。《素问·举痛论》说："寒则气收"、"痛者寒气多也，有寒故痛"。运用药膳要以"寒则温之"的治则，可选食天雄羊腿等。
（二）因地施膳
我国地域广阔，不同的地区，由于气候条件及生活习惯的差异，人的生理活动和病理变化也不尽相同，所以施膳亦应有差别。东南潮湿炎热，病多湿热。宜选清化之品：西北地高气寒，时多燥寒，宜用辛润。同样采用温里回阳药膳，在西北严寒地区，药量宜重，而在东南温热地带，其药量宜轻。
（三）因人施膳
由于人的性别、年龄、体质、生活习惯的不同，在组方施膳应有区别1，如胖人多痰湿，宜清淡化痰，当忌肥甘滋腻：瘦人多阴亏津少，应滋阴生津，不宜辛温操热之品：妇女在经期、妊娠、产后，常以八珍汤、四物汤等配膳：：老年人气虚血衰，生理机能减退，多患虚证，宜平补，多用十全大补汤、复元汤等组方配膳：小儿脏肺娇嫩，气血未充，脾常不足，但生机旺盛，应以调养后天为主，促进生长发有，常用药膳如八仙糕等。
三、以脏补脏
用动物的脏器来补养或治疗人体相应的脏腑器官，谓之"以脏补脏"，又称"以脏治脏"、"以形补形"。如以猪心来补养心血、安神定志：以羊肝来补肝明目：以猪肾来补肾益肾：以鹿筋来强筋壮骨；以鹿鞭来补肾壮阳等。以脏补脏的理论是先人在长期的保健医疗实践中，根据许多动物的脏器不仅在形态上与人体相应的脏器相似，而且在功能上也相近，通过反复临床观察与验证而总结出来的。如汉代名医张仲景《伤寒杂病论》中用嫩肝、羊胆等治疗急性热病，猪脚汤治下，白通汤加猪阻汁急救下利脉微重病。孙思邀用独肾汤治疗产后虚赢。朱丹课创大补阴丸治虚损病，选用猪脊髓等等，就是这一理论的具体运用
近代研究证明了动物脏器在生化特性和成分构成上也有许多与人体相似之处，为以脏补脏理论提供了科学依据：并且在各种动物脏器中提取各种有效成分的基础上，进一步制成生物制品已达数百种之多，使传统的脏器疗得到进一步发展。 动物脏器属于血肉有情之品，其以脏补脏的作用均在草木之品以上，因此在药膳中应用广泛。值得注意的是，各种动物脏器对人体各有其偏重，如有的偏于补气、补血，有的偏重于补阴、补阳，因此要区别选用。特别需要指出，一些动物的腺体和淋巴组织，如猪的肾上腺（俗称小腰子）、甲状腺（俗称栗子肉）等，人体有明显的损害作用，均不作为食物使用。如食用不当，极易引起中毒，严重者可危及生命，尤当慎重。
四、应用药食性能
药物的性味归经，已在中药学中阐述。食物也有性味归经。是先人在长期保健医疗实践中对各种食物的保健作用，运用中医理论加以总结， 逐渐形成系统的理论。由于各种食物所含成分与含量的不同，因此对人体的作用也不同。运用中药学的四气、五味、升降沉浮、归经等学说来分析食物，这也是中医药膳学的特点之一。
（一）药物、食物的四气与五味
四气又称四性，指药物或食物具有寒、热、温、凉四种不同的性质。寒和凉为同一性质，仅是程度上的不同，凉次于寒；温和热为同一性质，也是程度上的。 差异，温次于热。药物的寒凉与温热性是从药物或食物作用于机体所发生的反应，并经过反复证归纳出来，是与人体或疾病的寒热性质相对而言的。凡属寒凉性的药物或食物，具有滋阴、清热、泻火、解毒的作用，能够纠正热性本质，保护人体的阴液，减轻或消除热性病证。主要用于热性体质和热性病证：凡属温热性的药物或食物，多具有助阳、温里、散寒等作用，能扶助人体的阳气，纠正寒性体质，减轻或消除寒性病证，主要用于寒性体质或寒性病证。此外，还有一类药物和食物，在四气上介于寒游与温热之间，即寒热之性不甚明显，则称之为"平性",其性质平和，在养生方面与药膳方面广泛应用。平性仍归属于四性五味，是指药物或食物所具有的辛、甘、酸、苦、威五种不同的味道1．不同味的药物或食物具有不同的作用，味相同的药物或食物，其作用相近似或有共同之处。它是观察药物或食物作用于人体所发生的反应，并经反复验证归纳出来的。辛味药物和食物具有发散、行气、行血、健胃的作用，多用于表证，如生姜、胡等，用于气血运行不畅，如陈皮、白等。甘味药物和食物具有滋养、补照、缓急、润燥等作用，多用于机体虚弱或虚证，如山药、大枣等，用于脾胃虚弱，如梗米、鸡肉；用于拘急腹痛，如糖、甘草等。酸味药物食物具有收敛、固涩、止泻的作用，多用于虚汗、久泻遗精等精不内藏的病证，如乌梅酸敛固涩用以涩肠止泻。苦味药物和食物具有清热、泄降、燥湿、健胃等作用，多用热性体质或热证，如苦瓜用于塞气逆的病证：黄苓用于湿热的病证。咸味的药物或食物具有软坚、润下、补肾、养血等作用，多用于痰核、猪块等病证，如海带等：用于大便爆结，如海、淡盐水；用于补肾，如淡菜、鸭肉：用于养血，如乌贼鱼、猪蹄等。此外，还有淡味和涩味来。淡味药物和食物具有渗湿、利尿的作用，多用于水肿、小便不利等病证如茯苓、薏苡仁、冬瓜等。涩味药物或食物具有收敛固涩的作用，与酸味作用近似。各种药物或食 物所具有的味，可以是一种，也可能兼有几种。在药膳应用上，一般以甘味药物或食物最多：咸 味和酸味药食物次之：辛味药食物再次：苦味药食物最少。
（二）药物、食物的升降浮沉
在正常情况下，人体的功能活动有升有降，有浮有沉。能够改善、消除升降浮沉失调病证的药物或食物，相对地分别具有升、降、浮、沉的作用。 升与降、 浮与沉的相互协调平衡构成了机体的生理过程。反之就会导致机体的病理变化。
如当升不升，则表现为泻、脱肛的病证：
当降不降，则表现为呕吐、喘咳之证；
当浮不浮，则事表现为肌闭无汗等向内的病证：
当沉不沉，则可表现为多汗等向外的病证。
药物或食物的升降浮沉作用与其自身的性和味有密切的关系。凡具有升浮作用的药物或食物，大多性属温热，味属辛甘，如葱、姜、花椒等；
凡具有沉降作用的药物或食物，大多性寒凉，味属涩或酸苦，如杏子、莲子、冬瓜等。
李时珍指出："酸成无升，辛甘无降，寒无浮，热无沉。"药物功食物的升降浮沉是相对的两种作用，其中升指上升或升提，上升多用病邪在上的病证， 如涌吐以祛邪外出：升提多用于病势下陷的病证，如补气升阳以止泻荆，补气开提以治内脏下垂等。
降是指下降或降边，多用于病势上逆的病证如降逆止呕。 浮是指外浮或发嗽，多用于外闲在表的病证，如发汗在解表。沉是指收敛，收敛多用于外脱的病证，如补气固表以止虚汗； 泻利多用于内积不泄的病证。升降浮沉的作用不是所有的药物或食物都具有。多数药物或食物具有双向作用，如生姜既能发汗以解表，又能降逆以止呕。
此外，药物或食物的升降浮沉与炮制和烹调有关，如酒炒则升，姜炒则散，醋炒则收敛，盐炙则下行等。充分说明，药物或食物的升降浮沉作用在一定条件下是可能转变的， 应在配膳时加以注意和运用。
（三）药物、食物的归经
药物或食物对人体脏腑经络的作用是有一定范围或选择性的，如同是寒性药物或食物，虽都具有清热作用，但其作用范围不同，有的偏于清肺热，有的偏于清肝热，有的偏于清心火等；同属补益类药物或食物，也有补肺、补肾、补牌之不同。
所以把各种药物或食物对机体作用的范围或选择性加以概括和归纳，使之即归经理论，以明确药物或就食物对某一脏腑、某一经络所起的作用。
系统化如梨能止咳，故归肺经：山药能止泻，归脾经。所以药物或食物的归经理论，是具体指出药物、食物对人体的效用所在，是人们对药物或成食物选择性作用的认识。
药物或食物的归经，还与前述的五味有关，其中辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入肾。如使用生姜、芜婆等辛味食物治疗肺气不宜的咳喘：使用苦瓜、绿茶等苦味食物治疗心火上炎或移热小肠症。药物或食物的归经理论，加强了对药物或食物选择的针对性，使药物或食物的性能理论更加完善，对施膳具有一定的指导意义。