满汉全席

主 编:邵华安 王德荣 副主编:刘敬贤

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满汉全席的由来和演进

满汉全席是我国最著名的。 规模最大的古典宴席。它是我国烹饪技艺发展的 个高峰，在我国清代烹饪史中占有重要位置。本文仅就满汉全席有关的几个问 题，试做粗浅的探讨。

一。满汉全席的起因

关于满汉全席的起因，有人说，是清朝民间商费为了康钱盈利而臆想编造的: 还有人认为是清朝皇帝所举办的国安:更多的则认为是清未慈禧为了豪者所做.这 些说法都是不确切的..满汉全席是孕有于满族入关，定鼎北京这个政治历史的背 景中，其渊源可以追溯到康熙以后清宫中的“满席"和“汉席"。最初在一些上层 官府中盛行:乾隆下江南的时期已在民同的市肆酒楼饭店中流传。

清入关后，开始时，他们的饮食习惯还保持着传统的民族特色。随着清王明 的强大和昌盛。满族统治者在饮食上大大考究起来。在康熙、雍正。乾隆时期。朝 局鼎盛。据《大清会典.光禄寺则例》记载:当时光禄寺举办的各类且宴中，已 分为“满席"和“汉席"。其中满席分为六等，汉鹰分为三等，每等满席和汉席所 用原料的数量。饽饽用料定额，干鲜果品定额等，都有明确的规定。光禄寺办的 各种监宴，或是满席，或是汉席，满汉共其的情况是没有的。从清代史籍和日前 出版的有关回忆清宫帝王生活的资料中也没有满汉共宜的记载。可以想见。在民 族等级森严的清宫中，清朝统治者是不允许以任何形式把其他民族与满族并列一 起的。

乾隆甲中年间(公元1764年)。江苏省义征县有位叫李斗的人，著了一本 (扬州西姑录)。其中记有一份满汉全席食单一这可以说是关于 满汉金席的最早 记载。这部书是李斗身居扬州期日。根据自己“自之所见。其2所日”写成的。扬 州当时是一座繁华的城市，又是乾隆皇常多次游览的地方，因此，满汉全席在当 时的扬州出现是不足为奇的。另-部记载满汉全席的书.是乾隆明诗人袁牧所着的 《随园食单)。其中说道。今官场之菜-.有满支仅需之----用于新亲上门，上 司入境。”

由此可见。满汉全席最初的形成大约在乾隆时期，最初是始于官府之中。 清朝中叶，豪华的宴会在官府中风靡一时。满.汉官员之间经常互相宴请。满 官宴请汉官用汉菜，汉官宴请满官用满菜。这种作法曾引起一些非议，诸如“忘 其本分”。“格外讨好”等(见袁枚《随园食单》)。因此。后来就将满汉全席有选 择地汇聚于一席。以示不分彼此。一些外出上任的官员。多带有技艺高超的厨师， 于是又将这种形式传到外埠.并在流传中不断吸取各地民同建宴和饮食中的精华。 以政又有“小满汉席”、“新满汉席"等之分，其中还有藏，蒙，回等民族的菜肴. 这种格式的宴席，是与当时清朝统治者的按靖政策有关。

二、满汉全席的正宗风味

满汉全席是在清宫中“满席"和“汉席”的影响下发展起来的。对于满汉金 席，人们常有“满点汉菜"的认识，这是不确切的。这种认识应该是指清宫光禄 寺的宴席分类。因为在清宫光禄寺举办的宴席中，“满席”即是饽竹席。“汉席”多 为汉菜。但在满汉全席中，却不是“满点汉菜”的组合，而是满族菜点在某种程 度上占了主导地位。

在清官的御膳房里，除设有饭局、点心局、荤局、素局外，还设有一个包哈 局，是专门为皇帝做烧烤菜的地方。宫廷宴会上必有烧烤菜，多为“双烤"。如 “挂炉猪"。“挂炉鸭"等。因为以片法上席。又称为片盘二品。满汉全席吸取了这 一特色，在席中最常见的也是双烤。袁枚在《随园食单)中说“满菜多烤煮”。即 是指满某中的这种烧烤特色。没有烧烤菜就不能称之为满汉全席。因此。满汉全 席又被称为“满汉燕翅烧烤全席"。

满汉全席中，以猪为原料 的菜也占一定比重,如全猪、烤乳猪、烧小猪、槽蒸小猪、野参七星肘子、白哈尔巴（哈尔巴是猪肩胛骨，带肉的）、烧哈 尔巴，以及一些猪脏腑类的菜 肴.这类菜多以烧.烤、煮、 蒸等方法烹制，成菜粗矿、实惠，汁浓味酽，这显然都是满族烹饪的传统风味。

满汉全席中 火锅类，副锅类，砂锅类的菜肴，也占有明显的地位。这类菜 肴，最初流行于我国东北。后来。随着满族入关而带入关内。又由于锅类菜肴适 台于清朝统治者们的饮食习惯。便被大大提倡和讲究起来。清宫中这种食火锅的 风俗，必然影响到官府和民间。在满汉全席中，火锅类菜一般都是押桌菜，使宴 会在结束时达到高湖，砂锅类菜看。虽无明确史料证明为满族所创。但可以说与 满族食俗有着密切的关系。据《焚天庐丛录》记载:“清代新年朝贺。每赐廷臣吃 肉。其内不杂他味。煮极烂，切为大内，臣下受。乃满洲皆岗此俗。"每逢此时。 王府中煮内极多，主，仆均吃不了。王府中煮内的有人，就在府外建房，正式经 营用砂钢烹制的内类菜。北京“砂锅居"就是这样始建的。可见。砂锅类菜哲也 与满族食尚有关。

在满汉全席中，干、鲜果品和蜜饯菜肴，以及由蜜饯果脑为主要配料的菜肴。 是不可缺少的组成部分。满族素喜蜜制食品。这在前面已经讲过。在满汉全席中, 宝饯菜肴和烧烤类菜肴一样，是满族菜肴的特色之一.常见的品种有蜜饯红果，宝 饯青梅，蜜饯白桃，蜜饯莲子等。是席中的一道甜菜。至于饽饽和粥品，是满汉 全席中的主食，更是体现了满族的传统风味。这里不再整述。

在我国传统的满汉全席中，满族菜点的风味尤为浓郁。熊掌，最头，飞龙马， 蛤什蟆，人参，鹿茸，驼峰，辽参、紫鲍，鲜贝等“关东货"，都是席上珍品。就 是在李斗所著(扬州西舫录》中列举的满汉金席食单中。满族菜肴的数量也是很 多的，如蒸驼峰，蒸鹿尾。野鸡片汤。风猪片子。风羊片子。哈尔巴子猪子。挂 炉走油鸡，燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子等。清代的满族看潢， 是伴随着满汉全席而风行全国的。在中原和江南-些地区的满汉全席中，尽管席 中的风味具有本地特色。但作为“满"的部分。依然占有重要的比重。这应该看 做是清王朝统治下的社会特征在饮食上的一种反映。

有关满汉全席的文字记载虽然最早出现在江苏人李斗和浙江人袁枚的著作 中。但并不等于满汉全席 最早在江，浙产生。因为 满清入关后，首先在北京 定都。当时的北京，是清 统治中国的政治.经济、文 化中心。也是满，汉高官 显宦的聚集之地:又因辽、 鲁、京.津等地在地城上的接近，食风多有相通之处，这些政治和饮食相似的因素，不仅为满汉全席的产 生提供了相适应的条件，也自然形成了以这些地区为主的地方风味。

三、满汉全席的演进与革新

清末叶，广州和香港地区首先将满汉全席改为大汉全席。如开埠初期，清朝 钦差大臣李鸿章访港，当时的港府在上环大马路的杏花楼，以大汉全席相宴。在 我国南方，将满汉全席改为大汉全席。除了政治和满族汉化的前提外，食俗和原 料也是原因，关东货和脂厚偏成的北方惠饪特色在港、粤一带不相适宜。据有关 资料记载，第二次世界大战期间，国内每年举办满汉全席的次数不足两次。而港 、粤满汉全席的再度兴起。也是在六十年代初期。据日本国立御茶之水女子大学 教授中山时子介绍，1965 年曾商请香港金龙酒家按照传绕形式举办了满汉全席， 席中包括七十二款不同的精美菜式，是分两天四次进食。席旁还陈设粉塑三宝像 ，八大仙，祥瑞兽，供古式铜炉，燃点檀香。使在座者发思古之幽情。

近几十年来 ，由于香港成了繁华的消费城市，-些饭店酒楼，竞相办起了满汉全席，用以留 徕顾客。日本、泰国，新加坡等国的一些中式酒楼，也都举办过满汉全席，使满 汉全席的礼仪和席旁设施，以及盛器，肴旗制法。者馔名目等方面，都有很大演 变和创新，但菜看风味往往并非正宗。国内各省，如四川、山西、青海等地，也 都结合本地的风味举办过满汉全席，.抗战以后至解放初期，这种宴席曾一度消迹。 1975年以后，随着国内旅游事业的发展。北京的“仿膳"和颐和园的“听鹏馆” 也都举办过满汉全席。对这一古老的巨型宴席进行了挖掘和一 定程度的革新。 从目前掌握的广东，四川，北京，天津，山西、山东、河南、东北等地 的满汉全席的菜单来看，实质上是甚萃了我国各路菜系传统名菜的精华，这些工 艺难度很高的名菜名点，又必须是当时-流的名厨高手烹制。因此，掌握和总结 满汉全席菜点的烹制规律，研究和探讨其技艺特色，不仅能使我国烹任工作者从。 先辈厨师的聪明智慧中得到许多有益的启示。对于继承和发扬祖国烹饪技艺和文 化遗产，将现代宴席的制作水平推向一个新的高度，都将是大有神益的。

(吴正格 清宫御膳与满族食俗)

满汉全席菜单选粹

最早的“满汉筵席”菜单

第一份:头号五篡碗十件一燕窝鸡丝汤， 海参汇(烩)猪筋，鲜蛏萝卜丝 羹，海带猪丝墓，鲍鱼汇(烩)珍珠菜，淡菜虾子汤，鱼翅螃蟹羹，蘑菇煨鸡，错 驴锤、鱼肚煨火腿，鲨鱼皮鸡汁羹，血粉汤，-品级汤饭碗。

第二份:二号五篇碗十件一细鱼舌汇 (烩) 熊掌，米糟猩唇，猪脑，假豹 胎，蒸驼峰，梨片拌蒸果子狸，蒸鹿尾，野鸡片汤，风猪片子，风单片子，兔脯 奶房签，-品级汤饭碗。

第三份:细白羹碗十件一-猪肚， 假江瑞，鸭舌羹，鸡笋粥，猪脑羹，芙蓉. 蛋，鹅膨掌羹，糖蒸鲥鱼，假班鱼肝，西施乳，文思豆腐羹，甲鱼肉肉片子汤，茧 儿童，一品级汤饭碗。

第四份:毛血盘二十件一-雅炙，哈尔巴，小猪子，油炸猪羊肉，挂炉走油 鸡、鹦、鸭、鸽腰，猪杂什，羊杂竹，燎毛猪羊肉，白煮猪羊肉，白幕小猪子。小 羊子，鸡、鹏，鸭，白面饽饽、卷子，什锦火烧，梅花包子。

第五份:洋碳二十件，热吃劝酒二十味，小菜碳二十件。枯果十微桌，鲜果 十撒桌。

所谓满汉席也。 各地相传的“满汉全席"菜单

六手碟:五香小豆、炸花生米。炸桃 仁、炸楼子、炸杏仁、盐炒松仁。 六小菜:冰碗，春菜，炝苦芽、香椿 豆腐、火腿末荠菜，炮芹心。

四冷荤:盐水鸡。香格虾片。酱鸭.清 酱肉。

热菜。风碧燕荣、的蛋汤。油鸡炖鱼翅、烤奶猪。

四热炒:抓炒腰花、蜜汁羊排、松子牛舌，脊抱蛎黄。

六件点心:萨其马、马路酥、满洲包子、黄糕、小窝头。肉末烧饼。

热菜:炭火烤鸭，油爆猪肚头。烤羊腿、如意冬笋、焖犴达罕,金钱广肚、满 洲蒸江鱼、炸鸡腿、烤飞龙、火腿扒头蘑、满洲豆炖鹿膝，烩鲜鲍干贝。

二甜菜:冰糖银耳，桂圆桂羹。

热菜:野参七星射子、松蘑烤鸡.菌陈熊学。干烂虾仁、松子白鸽、糟蛋鱼 思、塌鹿内肉、清汤鹿尾、御府鸭块。清汤鲜贝。

四蜜菜:蜜供，蜜肉枣。蜜果。蜜梨。

八件点心:确豆黄、三鲜烧麦、烘炉酥卷，蒸蛋糕、芙蓉糕，保丝卷，拔丝 山药、厕虾盘。

四大件:烤全羊，黄焖轮峰、蔻仁整鸡、清基加吉鱼。

满洲八小炒:御时八宝医，御府樁国、御府干贝菜心，御府鸭掌，御府招架辣 子。国府各里丁，日府铁雀。相府再花里奇。

”二甜菜:冰糖哈什蚂。蜜汁金枣莲子。

汉四菜:清蒸火方。炒翠豆腐。炒螺片。炒青椒鸡丝。

八件点心:干层糕。满洲蒸饺、炸春段。小包酥盒。木模糕。京冬菜酥卷，芸 豆卷、肉末佛手卷，野人参罐焖群鲜汤。

广州的“满汉筵席”菜单

四到事:什锦头盒一个。下马点二式(检果。烧麦)。上汤片儿面每位一盐。

四热荤:鸡皮鲟龙、璧黄鲜题。玉鲁田鸡。夜合虾仁。

四冷荤:酥姜皮蛋。京都肾球。酥炸烟鱼。风眼要。

四双拼:菠萝拼火鹤，北菇拼猪腰，青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉。

四大碗:一品官点、凤尾大裙翅、象拔虞琴，金钱豹狸。

四中碗:虎扣龙虱。仙鹤炝鲍掌。银针炒翅。最湖上素。

四小碗:炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣。干烧网鲍片。风入竹林。

四每位:月中丹桂。舌战群儒，清汤雪耳，鹿陵水鸭。

四烧烤:烧乳猪全体,如意鸡一对，哈尔巴一扎、挂炉片皮鸭一对。

四冷素:高扎路。素笋尖。高面根，素白菌。

四座菜，清蒸海鲜，广肚乳鸽、乌龙肘子。灯烧羊腿。

八成点:母子鲜虾饺.鸡肉拉皮卷.云围馅儿饼，璧内海棠果。鲜虾扒水饺，百花酸鱼肚。芙蓉鸡粒饺。酥炸梦鱼条。

八甜点:玫瑰煎蛋糕，脆皮菠萝球，奶油灯善酥。莲子蓉方脯，橙汁驾考筒，芝麻风凰卷。七彩冰香糕，水晶鲜奶冻。

二甜菜:西瓜盅，雪冻杏仁豆腐，

一面:干烧伊面九寸。

一干饭。白饭。

一稀饭:白粥。

四饭菜:成蛋，牛乳，咸鱼，炒菜，

一汤:草菇蛋花汤。

四跟汤。酸辣汤(跟乳猪)。火腿上汤(跟第一道图点)。长春汤(跟片皮鸭)，草菇上汤(跟伊面)。

四跟面制品:千层饼(跟乳猪)。片儿烧(跟如意鸡).饽饽(跟片皮鸭)。如意卷(跟哈尔巴)。

-百子桃包:雀鹿蜂报百子寿桃金座。二分手:大红瓜子，炸银杏仁。

四京果:提子干.酥核桃。杏脯内，桂圆干。

四糖果:糖莲子.糖年瓜，糖枯饼。糖椰角。

四蜜果,蜜金钱桔。蜜饯柚皮,蜜饯枣子.蜜饯枇把。

四酸果:酸沙利,酸养头，酸子姜、酸青梅。

四生果:苹果，甜檀。荔枝。沙田柚。

四水果，马蹄、莲藕、菱角，望强尖。

四看果:象生香蕉。象生雪梨，象生四季桔。象生潮州村。

四川与美国华盛顿会仙楼餐馆合资经营的“满汉全席”菜单

手碟，瓜杏手碟，

四对镶:宣威火腿壤芹黄冬笋。榨板羊羔镶仔鸡丝.红卤的關壤酱汁豆筋。甜桶鸭片镶南糟螃蟹.

四朝摆:金川雪梨、玲玻佛手各两盘。

四蜜碗:冰糖银耳、湘莲羹、哈什蟆羹，广荔枝羹。

四蜜饯:金丝蜜枣镶雪梨片。蜜寿星桔镶鲜茨菇，蜜汁樱桃镶洞庭枇杷，星计橄榄镶白毛广柑。

四热碟:金钱鸡塔、香花肚丝、锅贴鱼片、炸熘田鸡腿。

八中碗:养莱春笋。奶汤鲍鱼、鸭腰聖头，蝴蝶海参、罐儿仔鸡，蟹黄银杏，翡翠虾仁、金丝山药。

八大菜:清汤鸽蛋燕菜，鱼翅烧乌鸡白、红烧南边填鸭，烧扬州大鱼、棋盘鱼肚、冬菇仔鸡、玻璃航鱼、火腿菜心。

四红:叉烧奶猪、叉烧火腿、叉烧大鱼。烤大填鸭。

四白:佛座子、箭头鸡。哈耳粑。项圈内。

到堂点:奶皮如意卷，冰汁杏周汤。

中点:五仁葱仁饼，虾仁米粉汤。

腐点:喇嘛糯米糕，茅菜烧麦、芝麻烧饼，桐州软饼。

某点:炸窝丝油糕、鲜茨菇饼、水晶包子。蒸玫瑰棋饼，八大杏仁茶。

随饭菜:耳脸宣腿丝，野鸡雪里蕻，豆芽炒鸭皮、香菇建南菜。

饭:蚕豆香谷米饭。

施饭:荣心税饭。

甜小菜:虾瓜，酱瓜对镶。

北京大三元酒家
“满汉全席”菜单

八冷菜:烧桂花肠、汾酒牛肉、花雕熏鱼、烧金钱鸡、凉拌海重、酥姜皮蛋、烧鸭脚包。烧风眼润。 鸿运当头(即全体乳猪)、全陵片皮大鸭、吉祥如意(即如意鸡)。哈尔巴腿、龙虎风大烩、孔雀开屏鸡.翡翠 麒颜鱼、银龙玉桂、绿柳瑞丝、红桃酥盒、干烧伊府面、月中丹桂、果汁猴脯、香 煎猴脑、罌黄鲜菇、金凤展翅、五彩北鹿丝、瑞气呈祥、一品官燕、桂花鱼翅、马 龙吐珠、素笋尖、清汤雪耳、鳘肚扒鮑脯、花菇贡鸟、最湖上素、翡翠桂鱼卷、碧 绿龙珠、雄鹰展翅、牡丹西施鸡、杏元海狗、红烧豹狸。白玉双鲜、蟹黄雪耳、金 狈贡蘑、蚝油鲍片、京扒驼峰、玉液球浆、金腿龙团、红炉烘雷衣。白灼螺盏。

成点:绿菌白兔饺、白雪影红梅、娥姐胞粉果。喜鹊还巢。

甜点:椰黄水晶鹅、花开富贵酥、进贯花篮盏、三色奶夹饼、太极双辉。

成点:独占鳌头。干层风角、一品绣球。七彩风脯、如意酥盒。玉堂酥枣、风 胎椰卷、水晶梅花、万寿果皇盅、仙姬宝扇、银盆鹊盛、百子油酥、幼粒熟馅、西 施粉盒、蜂巢春蛋、碧海珊瑚、荇藻软糊、王母蟠桃、省麻马蹄块、驾灣马蹭糕。 凤凰莲蓉批、银耳春蛋露、太牢百花脯、群鱼恋荷池。玉兰花脯、双龙盘宝珠。岭 南香驾果，椰酱蛋泡盏、脱衣换锦袍、雷花驾鸯块、什锦西瓜冻。