打造 昱坤 日立日生

• 起个更好的品牌名字
• 餐厅提升 ： 这个咱们有文字的描述吗， 我们形成招商方案， 进行视频推广
• 菜品引流 ： 打合作店，引流分润
• 一乡一美味一文化
• 我们加工成熟产品，都包括那些？这里面有冻货，海鲜，调料？直接对接厂家吗？还是我推荐您产品

爆品打造

• 乐都 酱菜选品
• 昨天的鸭血粉丝汤就是一个，
• 李总和我果汁样品今天给您发，酸梅汤一直在生产
• 大师宴： 合作的会所居多
• 本地生活： 社会餐饮有朋友店大概十五家左右
• 现有产品电商销售： 要把产品整理逐步整理出来 你整理出来咱们一个个上都可上网店销售

• 美食文化研究所 ：成为美食文化专业人员的文化、技术交流地，并通过美食文化中心融媒平台传播
• 美食博士实训基地 ： 打造一个全民美食消费娱乐的氛围场景，可以授予不同美食相关人员一个名誉性的标牌，以提供大众参与度；
• 美食训练营：和各种面向专业、面向大众的培训机构合作，提供一个实训、交流、展示的场所，如：烘焙训练营
• 青年美食促进会 ：为立志进入餐饮行业的青年从业者，提供一个演练的场所

餐厅提升

菜品引流

厨星 高灶

 2023年3月27日 星期一

贵宾六位

 试菜菜单

凉菜

• 低温南极响螺配橄榄   
• 冰激淋樱桃鹅肝批
• 花冠夜来香配杏仁
• 白色恋人小排豌豆黄

热菜

1. 羊肚山珍配菊花日本豆腐 （位）
2. 明档私房神仙鸡
3. 巴蜀美蛙配黑鱼片
4. 意境艾糖荔枝虾球
5. 新派小炒黄牛肉
6. 酒香焖肉配鲍鱼
7. 白玉带子法煎鲟鱼子酱
8. 新鲁派九转大肠

菜品搭配解释

     对于一名厨师而言，“百菜百味，一菜一格”，做人也是同理，所以我们今天菜品搭配重要的是色 香 味 型 器 养 全面体现刀功，火功，上浆，翻锅，创新，意境，等功底技法的体现，一桌菜品口味的不同，颜色的不同，形态出品的不同及价值体现的表现方式。

备注:

1. 羊肚菌山珍配菊花豆腐，这道菜是著名的淮扬菜清鸡汤菜品之一，主要看功夫清鸡汤的熬制过程，我们选用3年的老鸡熬制24小时，用鸡胸拉汤3到5次，所以很费工的功夫菜，汤颜色通透呈现茶色，也增加了羊肚菌的营养价值
2. 神仙鸡，我在名字的前面加了明档两个字，意思是这道菜品通过生焗的方式出品，运用了粤菜的制作方法，结合鲁菜的制作工艺一道独特配方的菜品，这道菜我们在13年国际烹饪比赛中荣获了一等奖的称号，特别是在现场制作尤为重要，香气四溢，扑鼻，让食客也乐在其中，另外最重要的是，我们的成本极低，鸡每斤价格在七元左右，我们选用的是一斤六两左右的三黄鸡，所以这道菜品做明档引流菜品非常适合。
3. 巴蜀美蛙鱼片，这道菜品特点是，麻 辣 鲜 香，顾名思义这是一道川菜，我们运用了鱼片，降低了运营成本以外，还可以吃到鱼肉的鲜美，目前全国各地已经做成了单品菜的单品店，比如老佛爷火锅，蛙蛙叫等品牌层出不穷，所以这道菜品适合90，00后的畅销引流菜品。
4. 意境艾糖荔枝虾球，这是一道网红意境菜品，适合年轻人拍照片的干冰气氛菜，外观像荔枝的外皮，吃起来有虾肉的鲜，还有芝士的香甜，这道菜主要提现了厨师的创新能力，还有厨师对火候的掌握和拉糖丝表现形式。
5. 新派小炒黄牛肉，我们主料选用了和牛的牛里脊，打破湘菜传统，使用了粤菜的腌制手法，简单粗暴高温翻锅，产出锅气，从菜品受热到烹熟用时仅仅一分钟，所以这道小炒，也是试厨师对于原材料的理解和火候掌握大小的关键菜品。
6. 酒香焖肉配鲍鱼，这道菜是传统淮扬菜东坡肉演变创新的一道菜品，我们在原有的基础上，通过，汆，烧，㸆，煮，蒸，自然收汁的一套工艺中添加了十五年的花雕酒，作为解腻，留有酒香也做了升级，吃起来肥而不腻，酒的麦芽和氨基酸提现了肉质鲜美，口齿留香，加了鲜鲍鱼体现了菜品的价值，如果在我们酒店我可以不加鲍鱼，实现老百姓餐桌上必点的特色菜品。
7. 白玉带子法煎鲟鱼子酱，这道菜品，是粤菜结合法餐装盘手法的一道创新菜，也可以称之为粤菜精品小炒，我们通过微煎，后烹的制作工艺，重要的体现食材的鲜度和原汁原味，又添加了鲟鱼子酱提现了菜品价值，和颜色合理搭配。
8. 新派九转大肠，这是鲁菜系中代表菜之一，最早在济南九华楼厨师以“红烧大肠”的出品口味而得名，后因他的酸，甜，苦，辣，咸鲜又软糯，代表了一个厨师对生活工作的理解而延续，我们在原有基础上为了给大肠解腻去腥，添加了山楂，第一是去腥，第二是开胃，第三给传统菜添加了意境装盘，所以让食客对于菜品的搭配更受欢迎。

     北京优厨餐饮               出品人:田庭伟

小丫！回家吃饭节目手稿

大家好，首先我先自我介绍一下，我叫张昱坤，内蒙古人，我先明确一点我不是大师，也不是中国烹饪大师，因为现在有太多的大师，连不到二十岁的就外称大师， 那我想问，您对菜品理解，和经历的理解在哪里？做那个门派的菜品，所以我是草根大厨，只是想把我知道，我理解的做成菜品和大家分享一下

首先我厨师一生，最佩服的是董正祥大董师傅，因为他把我们中国传统菜品带到了全国，带到了全世界，给予菜品的另一个新的定义，给予了菜品文化及内涵， 运用了五千年中国的“诗”“画”艺术给菜品增加了灵魂！因为中国餐饮行业博大精深，源远流长

我们厨师鼻祖是伊尹，他是奴隶出身。因为他比孔子早了一千多年，名言名句说，治大国如烹小鲜，所以能把我们厨师烹饪事业带到另外的一个高度让大家熟知， 所以今天我们大家离不开饮食文化，离不开吃，也可以讲民以食为天

所以我认为作为一名合格的厨师，他的能力只是凭借自己的悟性和眼界和创新才能做出一手好菜，才能做到让大家都能感受美食到了口腔的味觉，视觉的体验，

以前我们对于厨师的评判是行业做的几年？炒了多少年的菜来定义一个好厨师的价值，而最近几年完全变了，因为老师傅中规中矩， 一个店面火了，一直留着师傅一做就是十年，那我想明白，您的餐饮店面如果不随些年轻人的口味改变而改变。 那就是餐饮的死胡同，我们还甚至给年轻人配方流程的全过程，但每次给了都做出的口味不一样，您知道为什么吗？因为他们对于选材料， 调料的理解太差了，依偎着模仿从来没有超越，因为还是底子薄没有太多的见识，没有太多的对食材的理解，所以我觉得个人认为平常的一个豆腐， 或者一个最平常的食材能做出鲍鱼的味道，那才是真正意义上的大师，烹饪届的大师

所以今天我带来的菜品是大家最为平常的菜品，五花肉，