第五章 皇家御膳的管理机构

清代宫廷御膳有其庞 大的管理机构,主要由内 务府和光禄寺承担。 内务府是掌管清代宫 廷事务的总机关,总理承 办皇室的衣、食、住、行 等事务的具体承做,为 保障宫中各项事务的有效运行而掌管内廷财物收 支、各项典礼的筹备等工作。

内务府下属的“御 茶膳房” “掌关防管理内管领事务处”则是专 门管理皇帝与宫廷饮食的机构。

另外,内务府广 储司的茶库,营造司的炭库、柴库,掌仪司的果 房和庆丰司管辖的牲畜群等,也都与宫廷饮食有 密切地联系。

而光禄寺则是承办皇家宴会的最主 要机构。

御茶膳房

顺治元年(1644年)分设茶房、饭房,乾隆 十三年合并为御茶膳房。御茶膳房在景运门外的 叫“外御膳房”,在养心殿南侧的叫“内御膳 房 其具体的职责是,每日供应皇帝及内廷各处 茶饭所需各种食物,负责内廷诸臣及值班守卫人 员的饭食,承担宫廷各种筵宴,管理所用各种炊 具,收储各地上交与进献的鱼肉及野味,采买各 种食物原料等。 御茶膳房设管理事务大臣,由皇帝特别选派, 没有定员。尚膳正三人(以一等侍卫充一人、以 二等侍卫充二人),尚膳副一人(以三等侍卫 充),尚茶正二人(以二等侍卫充),尚茶副 人(以三等侍卫充);尚膳十二人(以三等侍卫 充五人、以蓝翎侍卫充七人),尚茶六人(以三 等侍卫充二人、以蓝翎侍卫充四人) 御茶膳房下设膳房、茶房和清茶房。

膳房

设庖长四名,副应长四名,应人五十名,领班 顶戴拜唐阿四名,拜唐闽四干一名,承应长五名, 承应人八十四名,催长二名,领催十一名,厨役 二十八名,内膳房(指转给皇帝做饭的膳房)厨役 六十七名。厨役中只有内膳房六十七名内有十名是 召募的老百姓,其他的都是在内务府上三旗的人丁 内挑选。隆十七年(1752年)奏准,尚膳房交送 米粮油面等物用服役人五十名;担水用服役人三十 名;进膳并送各处饭食用服役人四十名。

茶房

设领班顶戴拜唐阿四名,拜唐阿二十三名,承 应长四名,承应人七十一名。乾隆十七年(1752 年)奏准,运送牛乳木柴用服役人二十名,担水 用服役人二十名。 设承应长四名,承应人十六名。乾隆十七年 (1752年)奏准,淘洗果品、办造茶汤及担水, 用服役人四十名,运送静明园玉泉水用服役人 百有三名。 乾隆十七年(1752年)奏准,寿康宫(皇太后 宫)尚膳房交米粮油面等物用服役人十名,担水 用服役人十四名,运送术柴用服役人十五名,尚 茶房,运送牛乳木柴用服役人十名。清茶房,淘 洗果品、办造茶汤及担水用服役人十五名。宁寿 宫膳房,交送米粮油面等物用服役人十名,担水 用服役人二十名。 另设有皇子饭房,各设委署顶戴头目一名,拜 唐阿七名,承应人四名,庖人二名;茶房委署顶 戴头目一名,拜唐阿五名,承应人二名。 侍卫饭房,负责内廷侍卫与内廷值日诸臣(军 机大臣、南书房翰林、上书房师傅等)的饭食, 设催长二名,领催十一名,厨役二十八名。 御茶膳房之下还设有买办肉类处、肉房和干肉 库等机构,负责各种肉类和山珍海味的采进、保 管和供应,由内务府派来的各库库长、库守主掌 其事。 膳房茶房还设有银器库,各设库掌二名,负责 其库储金银器皿的使用。内务府直接管辖的还有 器皿库,也是管理御膳使用器皿的机构。

掌关防处

掌关防处全称是“掌关防管理内管领事务处”,其简称为拿天防处,也于紧禁城西华 门外路南。顺治元年T1644年)设内管领,承应 内务府与管领下事务。设郎中一人,员外郎一人 (都是由内务府官员监制);内管领三十人,副 内管领三十人。 除大内的各种物役外,与皇家膳食相关的工作 是供应宫中每日的泉水与调料等,相关的机构是 饽饽房、菜库、酒醋房、官三仓、恩丰仓等。 供应泉水与冰块是本处的一项 日常工作。每日内庭分例及各处供 献,共需玉泉山水八十罐(用锡 罐),以内管领一人按日轮值,率 同领催二人,运取交送。暑天则供 应冰块。紫禁城内设冰窖五座, 每座冰窖储存玉河冰各五千块,共计冰二万五千 块。内除清茶房每年用冰一窖外,其余冰二万 块,按各宫分例及各司院等处应用冰块,由内务 府派内管领一人管理收发事务。如冰不敷用咨 行工部从外冰窖领用,其下有领催六名,苏拉 二十四名负责抬送。

饽饽房

饽饽房,设内饽饽房,外饽饽房。

内饽饽房

建于雍正二年(1724年)。主要负责清代皇后 每日早、晚膳用的各类饽饽等。 内饽饽房以三十内管领轮班值日。设仓长一 人。副仓长二人。仓上人十二名。饽饽厨役四十 名。苏拉四名。 每日恭备皇帝早晚随膳饽饽八盘。皇后早晚 随膳饽饽四盘。每盘俱三十个。每月朔望(就是 初一和十五)佛楼炉食供四十碗。佛城玉露霜供 二十碗。并准备内用赏用饽饽、馇子、拉拉、花 様等項。遠쁘工作都是根掲勝房的交代各か。所 需米面、豆粉、麦粉、糖、蜜、盐、芝麻、桃 仁、西葡萄、枣栗、及柴炭等项,都从值日的 内管领移各该处支取。此外,每年上元、端午、 中秋三节,由内务府派内管领四人,协助办理元 宵、粽子、月饼。

外饽饽房

建于雍正二年(1724年)。皇室备办供桌、大 宴桌、筵宴外蘧费古王公用的班桌,筵宴各位妃 扈 嫔和皇子用的翟鸟桌和内用桌,专备赏赐用的跟 桌,佛前上供用的不来七星供桌等,还有各 寺庙用的供饼等,均由外饽饽房承办制备。 管理备办饽饽桌张。由内务府振内管领、刷 内管领各一人值年。设仓长,副仓长。各三人, 仓上人二十名,饽饽厨役六十名,苏拉十二名。 大宴桌,每张大饽饽四盘,松饼两盘,小饽饽 二碗,五色番馅饼、五色梅花酥、五色小印子 霜、五色玉露霜各五盘,蜂蜜印子、鸡蛋印子 盘,芝麻酥攒盘 各一盘,红白点子两盘,红白馓枝三盘,面费 一盘, 干鲜果 品十盘,糖三 盘。班桌无松饼 五色梅花酥、别 有红印子绿印子、鸡蛋高丽饼各一盘,薄绕饼两 盘,其他的与大宴桌同。翟鸟桌,无番馅饼、小 印子霜、红印子、绿印子、鸡蛋高丽饼面攒盘, 另有梅花酥四费,余与班桌同。内用桌,无大饽 饽红白点子芝麻酥,另有麻花十二斤,其他的与 翟鸟桌同。赏用跟鸟,无梅花酥薄恪饼,小饽 馋、玉露霜,另有沙糖印学一我,酥条六碗,其 他的与内用来间。小供亮每张全线勒克,夹馅勒 克、锅馈、炉酥各一盘,蜂蜜印子、沙糖印子各 一盘,红白点子两盘,麻花十三斤,干鲜果品九 盘,糖三盘。

酒醋房

建于顺治十年(1653年),其主要任务是为宫 廷的宴饮制作酒、醋、酱,并脆制酱菜。由内务 府派内管领二人值年。设酒匠十六名、酱匠十六 名、醋匠八名、苏拉八名。 造玉泉酒,每分三百七十斤,需用南糯米三石 六斗;麸曲、面曲、豆曲、各二十斤;大淮曲一 块,引酵二斤。玉泉水一百六十八斤。 造白酒,每分二百四十斤,需用朝鲜糯米石 六斗,神曲二斤。 造醋,每分一千一百斤,需用南糯米七斗二 升;小黄米、白米、各一石四斗四升;面麸七石 一斗二升;红谷糠十四石二斗四升;大淮曲四十 块,盐四十斤。 造豆酱,每分二千三十斤,需用黄豆三石六 斗,白面六百斤,盐三百四十斤,香油二斤。 造面酱,每分一千五百五十斤,需用白面千 ◇ 斤,盐三百四十斤,香油三斤。造清酱,每分 二千五十斤,需用黄豆三石六斗,白面二百斤, 盐八百斤,香油一斤。 造常行豆酱,每分一千三百五十斤,需用黄豆 三石六斗,白面一百斤,盐三百四十斤,香油一 斤。 造常行清酱,每分二千五十斤,需用黄豆三石 六斗,白面二百斤,盐八百斤,香油一斤 施制蓄葉、響胡夢トニ千庁、用響二千所, 酱包瓜四百九十五个,用酱六百斤;酱姜七百 斤,用酱三百斤;酱小黄瓜一千五百条,用酱 一百五十斤;酱黄瓜二千斤;用酱一千斤,酱 莴苣笋一千五百条;用酱一百斤;酱冬瓜片 三百六十斤,用酱九十斤;酱茄子二千斤,用酱 千五百斤;酱苤蓝二千五百斤,用酱二千斤; 酱整瓜二千斤,用酱二千斤; 酱瓜条七千斤,用酱六千斤。

菜库

建于康熙三十三年(1694 年),主要职掌管理和供应宫 廷所用瓜菜等物。宫廷中平时 膳食所需瓜菜,均由各地菜园头、庄头和瓜园头每年按量缴纳,也有一部分时 令鲜菜是采买来的。 菜库由内务府派内管领二人值年。设库掌一 名、库守三十名、领催十五名、苏拉三十名。下 设香瓜园、西瓜园、安肃菜园、旱地菜园、畦地 菜园。 属下香瓜园头三十名,每名领地九顷,养家 地三顷。每年各交香瓜一百担,西瓜一百个,杂 样干菜十八斤,新豌豆二升,苏叶五斤,黄豆角 三十斤。又交冬季应腌白菜三千一百四十斤,小 芥菜八百九十斤,韭菜一百七十五斤,箭杆白菜 二百斤,大芥菜三百斤,黄瓜一百七十六条,茄 子四斗,葱二十八斤,春不老三十四斤。 西瓜园头四名,每名领地九顷,无养家地。每 年各交西瓜一千个。 安肃菜园头四名,每名亦领地九顷,养家地三 顷。每年各交安肃白菜四千五百斤。 旱地菜园头三十五名,每名领旱地九顷,养家 地三顷。每年各交安肃白菜四千五百斤。 眭地菜园头二十四名,每名领畦地一顷八十 亩,如无畦地,每亩折给旱地五亩。每年每名各 店 折交银一百六十两。系电会计司征收。归广储司 银库。仍以而果样用之需。惟畦地菜 园内还要供应奉先殿等察祀荐鲜之品。

官三仓

官三仓,建于雍正元年(1723年),主要是 “掌供仓储之物用,凡内廷分例、各处分例及祭 祀、筵宴等所需米、麦、盐、蜜、糖、蜡、油面 及豆谷、芝麻、高粱等一切杂粮,并家伙等项, 俱由本仓照例备办” 每仓委派内管领、副内管领各二人,经理 出纳粮谷事宜。又设仓长六名,仓副十二名, 仓人九十二名,服役人六十八名,厨役膳夫共 一百七十五名。 用米,每年内用米七十石,各处所用白米六千 石,熹黄老米八千石。又造酒醋元宵等所用糯米, 舍饭处所用梭米等,俱由内务府会计司转咨户部 领取。用麦,每年河南省额征小麦一万石,由仓 场衙门交送,如不敷用,亦行户部领取。用盐, 每年需用黑盐八万斤,亦行户部领取。用蜜,由 内务府都虞司行打牲乌拉处交送,无定额。凡 糖,有盆糖、冰糖、八宝糖、核桃糖、白糖、 黑第五章显家御酒的管理机构 Gucacocu 糖等,由)而可领果实,用一方四五干两不 等。用油而苏油,由本在用苏于杯取,每石得油 三十六斤一两有舒。香油于油等,归入杂粮项 下采买。麦面亦由本仓碾用,每小麦一石得面 九十四斤七两有奇。凡杂很等项,亦由内务府广 储司领银采实,用三万三四千两不等。

司器库

司器库,位于紫禁城中和殿西连房,由内管领 二人值年管理,设库掌二人,库守九人,苏拉二 人。负责存储银器、镀金铜器、白铜器、黄铜器 等器皿的使用,负责保管筵宴用桌等事。

光禄寺

它是专门管理 皇室盛大筵宴的机 构。明代光禄寺属 礼部,清康熙十年 (1671年)由礼部 分出,掌筵宴劳师 之政令,辨其品式,精具经费。各种筵宴,按照 不同的宴会等级,该寺会间内务府或礼部或兵部 一起监视摆布席面。 光禄寺设管理事务大臣,在部院大臣内由皇 帝钦定的满洲一人担任;光禄寺卿,满洲一人, 汉一人;少卿,满洲一人,汉一人。其下设大官 署、珍馐署、良酝署、掌醢署等机构。 每当各种筵宴之前,要在该寺设炸食房作为厨 役烹饪之所。届期前一日,要检查其炸食(主要 是饽饽)准备的情况,须把已准备好的炸食放置 器皿内摆到红油矮桌上,宴会用酒也灌注到瓷罐 内,并系以红络,全部摆到饽饽棚内。该寺主要 负责官员检查完毕后,就按桌缠以红布,覆以红 袱,承办官监督厨役看守。等到次日,再抬到宴 会场所陈设。

大官署

大官署,设署正,满洲一人,汉一人;署丞, 满洲二人;又有当翻译的笔帖式满洲五人。掌管 供应猪肉等物,征收菜地的赋税(凡是祭祀筵宴 应用鲜菜,由菜园头供备,但依照光禄寺定价折 成银两交税),谁备筵宴所用宴桌等器具,结算篷宴费用。

珍馐署

珍馐署,设署正,满洲一人,汉一人;署丞, 满洲二人,也设有当翻译的笔帖式满洲五人。掌 管祭祀与筵宴所用禽兔(由其管理下的打牲网 户长六名,壮丁五十四名提供),鲜鱼(由其管 理下的捕鱼网户长二名,网户八十九名提供), 还有廪给所需用鸡只。此外还管理大祭祀所用器 皿。筵宴所需面粉,向户部领取麦子以备碾(设 面行户一名,凡供应白面,预先从户部仓储领 取麦子,给发行户磨面备用。一石麦子,按例磨 出白面九十四斤七两一钱一分,黑面十二斤,面 麸十四斤。其面麸黑面,抵给运脚磨工。白面存 储署库)。筵宴需用的茗茶亦从户部领取,主要 是黄茶、天池茎、毎次領取二両重黄茶四千八百 包,天池茶六百斤,存库备用。前熬乳茶,设茶 长一名,熬荼蒙古十一名。乳荼每桶用牛乳一旋 (每旋重三斤八两),乳油二钱,二两重黄茶一 包,青盐一两。

良酝署

良酝薯,设著正,满洲一人,汉一人,署 丞,满洲二人。也设有当翻译的笔帖式满洲四 人。掌管筵宴蔡祀供应羊和酒。所用酒,第一种 叫乳酒,主要用于筵宴(乳酒存储在内务府干肉 库,由本署呈明后,奏请发给本寺应用。每次奏 请八十瓶,每瓶重十三斤八两)。第二中叫祭酒 (由本署酒局酿造),主要用于祭祀。第三种叫 宴酒(由本署酒局酿造,凡筵宴供备满席,每瓶 重十五斤;供备汉 席,每席一斤)。 第四种叫烧酒(本 署酒局酿酒所剩 下的糟粕,每一 石米的糟粕可酿酒 二斤,凡祭祀筵 宴并各处支给分例应用烧酒)。酿酒要甄别其水 泉,祭酒用玉泉水酿造,由内务府奉宸苑提供玉 泉水,宴酒取本局井水酿造,量其曲糵(祭酒每 九十斤,用糯米一石,淮曲七斤,豆曲八斤,引 酵八两,花椒八钱,箬吐四两,麻经三两,香油 四两;宴酒每一百三十斤,用米各数与祭酒同, 第立革重家御膳的管理机构 惟准曲八斤,豆曲五斤,儒来由户部支领,曲, 酵、花椒、箬叶、麻经由掌醢署备办,香油由本 寺四署按月轮办)。准备酿酒的各种器具。供应 羊与羊肉(下设羊行户一名采办送交),供应内 廷供应牛乳,据掌仪司来文要求的数量,饬令行 户照数采买送交。凡牛乳分为内用的和外用的, 内用者以斤计外用者以旋计。

掌醢署

掌醢署,设署正,满洲一人,汉一人;署 丞,满洲二人,也设有当翻译的笔帖式满洲四 人。掌供醢酱之物。造办筵席按分例支给应用酱 醋花椒等。供应所用的盐,分为四种,一叫白盐 (由本署煎熬,每三斤青盐煎白盐一斤),二叫 砖盐(由长芦盐运使解交砖盐三千三百斤,存储 本署盐库,每百斤销卤耗盐一斤),三叫青盐 (长芦盐运使解交青盐三万斤,存储盐库每百斤 销卤耗盐一斤),四叫土盐(由本署按应用数目 采买)。征收果园赋税(果园地四千二百五十六 亩,每亩征银一钱,共计银四百二十五两六钱。 设总园头二人,鲁家滩园头六人,园丁四十五 瞎 名;凤河营园头八人,园工十八名:葡萄园园头 二人,园丁八名)。缴纳榛栗用于制做饽饽(昌 平州解交榛子四石,栗子四石;怀柔县解交榛子 四石五斗,均在季冬解送本寺由署验收。榛子每 石核重八十斤,每百斤得榛仁三十八斤八两;栗 子每石核重一百二十斤)。署下设银库,有满洲 二人任司库,掌银库之藏,并兼司出纳与祭祀所 用器皿。