满汉全席 吴正格 著

鯚鱼

序 言

中国的满族是一个历史悠久，勤劳勇敢，善于学习的民族。 由于她“善采捕，长骑射”，长期以来，有些人误以为满族是一 个能征惯战，以勇武而闻名天下的民族。因此，她所独具的民族 文化的一面却常常被人们所忽略。近些年来清史和满族史的研究 十分活跃，形成了一股“清史热”、“满族史热”。尽管如此， 关于满族文化的研究以及从属于满族文化的满族民俗包括满族的 饮食、筵宴研究,还是十分不够的。

任何一个民族的习俗中，饮食都是居首位的。《汉书 ●郦食 其传》中说:“王者以民为天， 而民以食为天”，可见“土爰稼樯（凡具有生化、承载、受纳性质或作用的事物和现象，归属于土）， 允协民天”早已为历代所重视。而各民族的饮食又是同本民族 的地域条件、经济能力、宗教和文化形态紧密相关的。满族，在 入关以前，以采集和狩猎为主要经济手段，反映在食品上则多以 野味为主，狍、鹿、熊、虎、獐、兔、野猪等构成了饮食的主要 部分。养猪是这个民族的传统，《后汉书》、《旧唐书》中都有 关于这个民族养猪的确切记载，如 (抹羯族)其畜宜猪，富人 至数百口，食其肉而衣其皮”(《旧唐书》卷149) 。满族在食猪 过程中所产生的烹饪方法也别具特色，如盛传至今的“白肉血 肠”，便是其一。满族在进入辽沈地区之前，多 生活在半山区， 养蜂采蜜是重要的生产活动之一，因而喜食蜜甜食品，又构成了 其饮食习惯的另一特点。传至今日已为我国各族人民喜食的“萨 共马”，就是当时“满洲饽饽”中称为“糖缰”的点心。清朝入 关前，满族的农业活动只限于耕种旱田，主要作物是程(糜子)、 玉米等。用这些旱田作物磨粉做的糕，如打糕、饿子、窝头、淋 浆糕、苏叶饽饽、麻叶饽饽等，是满族须臾不可离弃的主要食 品。“满洲饽饽” 就是在此基础上应运而生的，并因此成为满族: . 筵席中重要的组成部分。

“满汉全席”是清代中叶形成于上层官府之中的集满、汉两族 烹饪精华于一体的“大成”莱系。为了写好反映中华民族精湛烹 饪技艺的《满汉全席》一书，作者一中年特级厨师吴正格，以 极大的热忱和努力搜集了大量的历史资料，遍访了各地的名厨、 专家，伏案数载，边挖掘、考稽，边研究、整理，什出了辛勤劳 动。

《满汉全席》一书对满汉全席的形成和发展、前台服务礼 仪、莱点的烹饪特色和烹调方法以及各地的食单都做了较详尽的 阐述，对了解和研究我国近、现代烹饪史，学习、继承先辈厨师 的烹饪技艺，促进我国烹饪事业的发展来说，不失为一本好书。 它的问世一定会获得烹任界、历史界、旅游界、食品界人士乃至 广大读者的欢迎。

随着我国社会主义经济建设和各项事业的不断发展，烹饪著 作的百花园中一定会有无数姹紫嫣红的花朵常开不败。是为序。

沈阳故官博物馆馆长 铁玉钦

乙丑夏月于沈阳

目 录

写在前面

始现于清代中叶的满汉全席，是我国一种具有浓郁民族色彩 的巨型筵宴。上承宫廷肴馔之特色，下秉地方菜系之精华，形成 了引人瞩目的独特风格。它在我国筵宴发展史上，占有重要地 位。其肴馔之繁多，技艺之高超，器皿之精致，场面之豪华，礼 仪之讲究，在世界肴坛上也是屈指可数的。它对中国现代烹饪和 现代筵宴有着不可低估的影响。因此，研究和总结历史上先辈厨 师烹制满汉全席的经验，挖掘、搜集和整理这部分珍贵的历史文 化遗产，不仅能使烹饪工作者从先辈厨师的巧妙构思和精湛技艺 中得到很多有益的启示与借鉴，并且能使广大读者对中国烹饪这 门文化、科学和技艺三者兼容的学问有进一步的认识，从而促进 现代烹饪和现代筵宴的水平进一步提高，为发展我国经济和旅游 事业服务。正是出于此种想法，我决意撰写这本小册子。

然而，撰写这样一本小册子,对我来说,并非易事。所幸的是， 我在厨徒期间曾跟随沈阳擅制宫廷菜和满汉全席的特一级著名厨 师唐克明和鲁菜系烹调大师特一级厨师王甫亭学艺多年，后来又 多次得到北京“仿膳”饭庄的特一级厨师王景春的指教，加之近 年来在人民大会堂餐厅处和商业部《中国烹饪》编辑部工作，得 以有学习制作国宴、广泛接触各路菜系的名师高徒并观看他们的 献艺表演，以及为他们总结技艺经验的方便条件，从而加深了感 性认识，丰富了实践经验，积累了大量素材，尤其是阅览和搜集 了有关满汉全席的史籍和资料，终于使我得以撰就这本书稿。

应该说明的是，书中的内容有些是根据老厨师的回忆撰成; 有些是根据我个人的体会拟就;而某些资料残缺的菜点的制作方 法，则是根据我的学艺经验，并借助于大量的参考资料完成的。 鉴于我的烹任学识有限，加之满汉全席是产生于封建统治阶级腐 化的生活追求之中，势必同其他文化遗产一样，有其研究的两面 观。所以，书中的一些见解和认识，以及一些菜点的制作技艺， 恐有偏颇和错讹之处，尚祈同行和读者批评指正。

吴正格

满汉全席的形成和发展

满汉全席是我国烹饪技艺发展的一个高峰，在我国近代烹饪 !史中占有重要位置。它以菜点精美、礼仪讲究和场面豪华在国内 外享有盛名。近年来，随着我国旅游事业的发展，满汉全席愈来 愈引起人们的兴趣。不少外国人方里迅追来到中国，指名要品尝 满汉全席。

对于满汉全席的起因，众说纷纭。有人说，它是清朝民间商 贾为了赚钱而臆想编造的，有人说，它是清朝宫廷的国宴，也有 人说是为满足清末慈禧的豪奢生活所作。而从一些资料的分析来 看，这些说法都是不确切的。满汉全席的渊源可以迫溯到康熙以 后清宫中的“满席”和“汉席”，具体形成于一些上层官府之 中。至于它最初流传到民间，很可能是在乾隆皇帝下江南的时 候。

满汉全席是满汉两族烹饪精华的珠联壁合。关于它的形成和 演变，还要从满族人的饮食谈起。

满族人在入关前，其筵宴称为“饽饽席"。以面食为主，每桌席 一般使用80斤面粉，最少也要用24斤。剮食的品种不多，烹调也 较简单，主要采用烧、烤、煮、炖、涮等方法(比如现在的涮羊 肉、火锅等菜肴，乃起源于满族人的烹调)，调味只用盐、酱、 酱油、花椒、大料及葱、姜、蒜。菜肴的特点一般是焦脆香浓， 造型粗笨，作法也比较原始，带有浓郁的游牧民族食品的风格。

满族人入关后，开始时他们的生活习惯还保持着本民族的特 色，但是随着清朝的强大昌盛，他们在饮食上便逐渐地丰富和讲 究起来。到了康照、雍正和乾隆时期，朝局鼎盛，皇宫、王府里 经常开办筵宴。最初的筵宴一般都是满族菜肴，食味平淡，大同 小异。后来，满族官员在汉族官员举办的宴席上吃到汉族人烹制 的菜肴，其色、香、味、形无不引起显贵们的浓厚食欲，于是， 在光禄寺(国家大厨房)举办各种官廷筵宴时就分别摆暨“满席” 和“汉席”。

光禄寺里的厨师也是满、汉两族均有，这使他们有 机会在施艺中互相切磋，取长补矩。又由于满汉两族官员长期杂 居，经常互相宴请，久而久之，满汉两族在饮食习惯上的差异便 逐渐缩小，一些菜肴的烹制方法及食品的风味亦互有渗透。

但是，从史料上看，在光禄寺举办的大筵，或为满席，或为汉席， 却并无满汉共筵一席之说;在《大清会典》中也无“满汉全席” 的记述。并且，光禄寺的“满席”和“汉席”还分别要恪守其严 格的规定，其中满席分为六等，汉席分为三等，每个等级中又有 上席和中席之分。可以想见，在民族等级森严的清宫里，皇室是 不允许以任何形式把其他民族和满族并列在一 一起的。因此，所谓 “满汉全席是清宫国宴”的说法，纯系讹传。

到了清朝中叶，豪华的宴会在官府中风靡一时，达官显宦之 间经常相邀欢饮，他们不惜重金，举办兼具满席和汉席特色的大 筵。这种筵席，重礼仪，讲排场，菜点丰盛，豪华非凡。既使外 出上任的官员，也多带去技艺高超的厨师，以便继续挥霍，这使 满、汉特色兼收并蓄的筵宴形式得以流传到外埠，并不断为各地 民间宴席、食俗所渗透，步越成一种形式独特的宴会。这种宴会 上的满族菜点经过汉族厨师的改革，与汉族菜点去芜存精地并为 一体，始有满汉全席之称。

乾隆二十九年(公元1764年)，江苏省仪征县有个叫李斗的 人，著了一本《扬州画舫录》，其中记有一份满汉全席菜单， 可以说是关于满汉全席的最早记载。这部书是李斗身居扬州期 间，根据他“目之所见，耳之所闻”写成的。乾隆皇帝南巡时， 扬州是一个繁华的城市，因此，满汉全席在当时的扬州出现是不 足为奇的。袁枚在他所著的《随园食单》里也指出:“今官场之 ...有满仅席之..一.用于新亲上门，上司入境”。由此可 见，满汉全席最初的形成，是始于官府之中。

乾隆以后，满汉全席从官府中传到民间，许多菜馆酒楼，也 都以满汉全席为名，以广招徠。其菜肴的品种、数量等均各行 其事，无章可循。

其中北京的满汉全席传到了直鲁豫各省，四川 的满汉全席传到了江南各地:广州的满汉全席则传遍了广东、福 建和香港。

咸丰皇帝死后，慈禧曾下过一道旨令:京外各省市一 律不许使用满汉全席这个名称，到了1890年，光绪皇帝到天津私 查军情时，有人把慈禧下令的事情面奏了他，于是光绪又下了一 道旨意:王侯将领可以享用满汉全席。以致后来天津一帶 大兴满 汉全席之风。至今，一些天津的老厨师还保存着当时在民间饭店 流传的满汉全席菜单。

辛亥革命后，清宫中的御厨纷纷逃出宫廷，另谋生活。一些 大型饭庄，为了招揽生意，雇用了一些清宫御厨，把清宫中的一 些菜点移到了饭庄的台面上。满汉全席遂在各大城市中名噪一 时。

随着满汉全席的逐渐普及，它的内容有所简化,由原来的200 余款菜点减少到100余款。从搜集到的各地满汉全席的菜单来看， 有110款者、108款者、81款者、77款者、64款者不等。因为满汉 全席中的菜肴实际上已无满、汉之分，所以香港、广州等地区也称 满汉全席为“大汉筵席”。

在各个饭庄的满汉全席食谱中，菜款 名称虽然光怪陆离，但基本上都是由燕窝、鱼翅、海參、鱼肚、 鲍鱼、鲜贝、熊掌、豹狸、山瑞、龙虾、螺蚧等山珍海味做成， 也有生猴脑子这样的生番食品。

后来，由于军阀之间连年混战，民不聊生，满汉全席逐渐不 为时尚。据有关书籍记载，到了第二次世界大战以后，满汉全席 平均每年已摆不到一次。它们已被新形式所代替

此外，还有

近几十年来，香港一些饭店酒楼，竞相办起了满汉全席，用 以招徕顾客。日本、泰国、新加坡等国的一些中式酒楼，也都举 办过满汉全席。但是，其菜点食谮往往并非正宗。 正宗的满汉全席须有一定的礼仪、程序和格局。 近年来，我国为继承这一烹饪技艺和民族文化遗产，已采取 了一系列措施，在一些地区开办了如“仿膳”、“听鹏馆” 、 “迎宾楼”等专营宫廷菜和“满汉全席”的饭店:聘请擅制宫廷 菜的特级厨师担任首席厨师，传授技艺组织人员对满汉全席进 行深入系统的研究等。满汉全席即将以崭新的面貌为社会主义事 业服务。

满汉全席的前台服务礼仪

满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种全 席。最多的公开使用场合，是科举考试之后地方官吏宴请主考官 的时候。主人是地方上的最高官员，而客人是饮差大臣主客之 间往往又有“门生故旧”之谊，因而满汉全席上的菜肴都是极其 精细而丰盛的。入席时大小官员一律顶戴朝珠、身着公服就座。 宴席的场面、规格等均以皇宫大宴为楷模，筵宴的地点、规模 (席数)、等级、陪宴人员的职位、每个人在宴会上所坐的位置、 供应宴席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量等等，都严格邀守 有关规定。因此，满汉全席的前台接待十分讲究，有着严谨的礼 仪、程序和格局。

官府中举办满汉全席时首先要奏乐、鸣炮、行礼，恭迎宾客 入座。赴宴的客人也有专门接受这些礼节的方式。客人入座后由 侍者安排进门点心。

进门点心有甜、咸两种，并有干、稀之别。 进奉点心时，需先征求一下客人意见，一般都是进奉一干一稀。 干的两小块，稀的一小碗。

咸干点心一般有:三鲜蒸饺，小笼包子、四喜烧麦、葱油饼、炸春卷等。

甜干点心一般有:状元糕、 枣沉糕、桂花饼、水桃酥、五仁盒子等。

咸稀点心一般有：各式汤面、馄饨、烩饭等。

甜稀点心一般有:冰糖萨其马、冰糖莲籽、什锦果羹、八宝粥、桔酪元宵等。

如果是喜庆和寿辰时举办满汉全席，或约请的客人是高官显爵，或是主人的长辈，客人进 了府门，则要先为之上菜，谓之“安位菜”，以示对客人的尊敬 和热忱。而后再奉献进门点心。

进门点心用小碟盛装。小碟有银、铝、磁之分，直径约三寸，并有阴阳鱼图。除了“安位菜” 和两道进门点心之外，还要奉献三道茶，如清茶、香茶、炒米茶， 等，然后，客人才正式入席。

满汉全席上菜的先后和菜品的基数都有一定的规格。上菜时 分为冷荤、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等，还要加上 进门茶点、干果、蜜饯小吃、各式满点和粥，但重点要突出烧烤 菜的风味。菜品的基数，一般以四件或八件的居多，但也有以十 件为基数的，比如“扬席”就是如此。“扬席” 中共有菜点一百 一十种，这是一种不多见的格局。其中有头号筐(guT)碗(古 代盛食物的器具，圆口、两耳)十件，二号簋碗十件，细白奠碗 十件，毛血盘二十件:又有羊碟二十件，热吃欢酒二十味，小菜 碟二十件，以及干、鲜果品等。

满汉全席的格局是指每席的人数。清朝官府中举办的满汉全 席多为四人一桌，到清末民初的民间宴会则多是八人一桌，这已 是近代宴会的形式了。

从宾主入席至席终人散的整个接待过程中，侍者要按“亮、 安、定、收”的程序做好工作。即:客人就座之前，要把干果、 糖饨。在饯、鲜果、冷荤、点心摆放在管桌上，并穿插摆齐，分 布协调，先让客人欣赏一番，以示台面的精美和豪华，此为“亮 席”。接着，撒去桌面上的干果、鲜果和点心，重新摆放餐具， 做好就餐前的准备，此为“安席”。客人被请入餐室后，按职论 辈就座，此为“定席”.客人食毕，要及时收拾台面，此为“收 席”。

关于满汉全席的前台接待礼仪，现以特级厨师 唐克明(沈阳 市迎宾饭店技术顾问)介绍的一桌满汉全席为例，予以说明。

亮席

事先准备好四鲜果、四点心、四冷荤。四冷荤摆在桌面中 央,四鲜果、四点心间隔着围绕放在冷荦四周。它们各自的规格 和内容是:

上述十二盘果点、冷荤，就是满汉全席的“三高”，也叫“亮宴”，目的是让赴宴者先欣赏一下全席的豪华场面。

安席

定席

“定席”的工作较简单，由传者按来宾的职位、輩份等安排在合适的席位上。

定席之后，主人为客人斟好酒，侍者便开始传菜。由热菜、 汤菜、点心组成的“十二景”，依次端至席面。每景菜上齐后， 待宾主品尝完此景的最后一道菜(一般为十五分钟)，即请客人 离席休息，由侍者收拾残桌，重新更换桌布，放置餐具。

两小时后，请客人重新入座，开始下一景的品尝。依旧是主人为客人斟 好酒后侍者陆续上菜。一桌满汉全席一般要用三天才能吃完。 所谓“十二景”，每景是由一道主菜和若干副菜( 包括点心和汤)组成。

第一景 凤还巢(燕窝)

第二景 玉鹏展翅(鱼翅)

第三景 麒麟送子(麋鹿被喻为麒麟)

第四景 叉烤乳猪

第五景 鸳鸯戏水(一对笋鸡制成)

第六景 烤鸭

第七景 皇母换宫(甜菜)

第八景 叉烤鲑鱼

第九景 乌龙盘风

第十景 蟠桃猴头

第十一景 蹯（fán）掌捕竹

第十二景 万寿无疆(汤菜)

至此，一桌满汉全席全部上齐。 上例仅是满汉全席的一种。

由于满汉全席当时已流传许多省 份，各地烹调特点、饮食习惯和礼仪风俗亦有不同，因此，在满 汉全席的承办上也有差异。

但总的来说，随着时代的发展，满汉 全席已由繁变简，摈除了不必要的排场，简化了接待礼仪。如清 末民初在天津流传的满汉全席，由于注重了食用价值，全席只需 换三次台面

现在北京“仿膳”饭庄承办的满汉全席已改进为每 天两次进食，每次六道大菜(取意为“六六顺”)，每道大菜随 配二或四道副菜(意为“带子上朝”)●这种删繁就简的进步, 使满汉全席得以走向民间，走向大众。

满汉全席的菜点特色

乾嘉以后，官场中饮宴豪奢之风盛行。身居高位的宦官显贵 们，一方面讲究养生之道，以求益寿延年:另方面花天酒地，纵 享天下美味。为了满足这种享乐需要，他们要求厨师挖掘烹饪原 料，创造新的烹饪方法和菜点品种，過引厨师逐步创制了满汉全 席这种巨型筵宴。因此，满汉全席的形成，除了厨师们的心血和 劳绩之外，也与那些通晓食经的宦官显贵们的饮宴活动有一定的 关系。

满汉全席中的菜点风格概括起来有如下三个特色:

一、取材广泛 用料精细

满汉全席中所用的原料，从山珍海味、奇禽异兽到名贵菌 覃、上品蔬果，应有尽有。如果把这些原料分档归类，可分为海 珍类、山珍类、菌草类、海味类、畜禽类、青蔬类、瓜果类、水 仙类、地藏类、蛋类。

  1. 海珍类如:燕窝(又称燕菜) 、鱼翅、鲍鱼、广肚海参、鱼裙、 鱼唇、鱼骨(又称明骨)、龙虾、 扇贝等。
  2. 山珍(野味)类如： 熊掌、飞龙鸟(一般指花尾楱鸡。是鸡形目松鸡科榛鸡属的中 型鸟类。雄鸟头颈部灰褐色，密布褐斑:颏、喉黑褐色，颊纹白色:眼上 )、山鸡、鹌鹑、班鸠、麇鹿、驼峰、鹿鞭、狸子狸、眼镜蛇、猴脑、山瑞、野鸡、 野鸭、乳鹤、罕(han即“驼鹿”)筋、蜗牛、野猪、驼蹄、大雁、禾花雀等。
  3. 菌蕈类如：猴头蘑、香菇、银耳、狮子菌、鸡蛋膳香菇、银耳、狮子菌、鸡盅蘑、珍 珠蘑、灵芝蘑、羊肚菌、人参鸡腿蘑、松磨、口蘑、香菇竹荪、玉皇蘑、发菜、松孔菌等。
  4. 海味类如：鲑鱼、草鱼、鲟鱼、鲥鱼、鲫鱼、鯚鱼(鯚鱼就是鳜鱼，肉质丰腴细嫩且刺少，味道鲜美可口，历来被认为是“鱼中上品、宴中佳肴”。)、 鲤鱼、鳗鲡、黄鳝、鲭鱼、鱿鱼、乌鱼、元鱼、武昌鱼、赤鳞鱼(多鳞白甲鱼是鲤科、白甲鱼属的一种鱼类，暖温性淡水鱼类。体较细长，中国《国家重点保护野生动物名录》二级(仅限野外种群))、 加吉鱼、黄花鱼、对虾、青虾、鹰爪虾、海螺、香螺、蛏、蛤蚧、螃蟹、蜇皮、鱼信、银鱼等。
  5. 畜禽类如:猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、家兔、火鸡、乌骨鸡等。
  6. 青蔬类如：鲜木耳、鲜黄花菜、鲜笋、油菜心、白菜心、 菠菜心、芹仁、豌豆、豆苗、盖菜、茭白、鲜扁豆、青笋、丝瓜、 龙须菜、青龙笋、虎爪笋、莴笋、蒜苔、苋菜、香椿、雪里醭、 川冬菜等。
  7. 瓜果类如:广柑、湘桔、京梨、蜜桃、樱桃、龙眼、菠萝、香蕉、苹果、新疆葡萄、山楂、银瓜、西瓜、哈蜜瓜、青梅、 京糕、枇杷、桂圆、香榧子、榛仁、杏仁、桃仁、腰果等。
  8. 水仙类如:莲籽、塘藕、菱角、薏仁米等。
  9. 地藏类如:人参、山药、百合、茨菰、红薯、白薯、南荠、鲜姜等。
  10. 10.蛋类如:鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、松花蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、乌鱼蛋等。

如上只是初辑。但是可以毫不夺张地说，烹饪满汉全席所需 的原料品种，包罗世间一切可食美味。

烹制满汉全席所涉猎的原料品种不仅广泛、珍贵，而且每种 食材的质量也需认真选择。

例如东北满汉全席中的“茵陈熊掌” 一菜，主料熊掌，必须用东北大、小兴安岭及完达山长白山地 区黑熊的前掌。因为熊的前掌侧面短，掌花明显，胶元蛋白丰 富。而且这种熊必须是在秋末，黑熊开始“蹲仓”时猎获的。因 为秋天以后，黑熊的食物来源比较丰富，它可采集各种嫩树势、 野果、蜂蜜、嫩玉米棒子等，它的脚掌最健壮，脂膏最丰满。利 用这个时期的熊前掌来烹制菜肴，不仅味道鲜美，而且极商营 养。

又如天津满汉全席中的“烤乳猪”一菜，必须是重十二、三 斤左右的乳猪。乳猪临杀前，还要用稀饭喂养三、四天，既能清 胃肠，又可促其长膘。

再如“金汤三娇”(见天津的满 汉全席) 一菜，其用料为鱼信、广肚、鸡枞和金耳。这四种原料，皆为珍 品之冠。

类似这样的例子，在满 汉全席中俯拾皆是。就是一般的常用原料，也需精择细选。

纵观满汉全席的食单，那些玄妙纷杂的名称，会使食客眼花 缭乱，那些文采焕灿的菜款，充满了诗情画意。如乌龙戏珠、金 钩挂银条、炝虎尾、火烩龙肠霞笋、葱扒犴达罕、西陈熊掌、御 普铁雀、炒大扁、清炸赤城、一品上汤官燕等等。

上面列举的菜 名虽然都是以烹任原料定名的，但许多读者一时还难理解其为何 物。如果把它们从烹任术语“译”为俗称，则一目了然了。原 来，

二、布局协调有理程序错落有歌

作家们为完成一部作品，总要有总体构思，有引子，有穿 插有笔调的轻淡浓重，也有高湖和尾声。厨师们烹制捕汉全 席，也如同作家完成作品一样。菜点好比“素材”，怎样使这些 “素材”充分发挥它们的作用?怎样把百余款菜点的上菜程序和 组合搭配，安排得恰到好处?满汉全席的烹制者在这方面留下了 较为丰富的经验。

首先需要说明的是，任何一种满汉全席的食单都不是一成不 变的。厨师们只要掌握和了解满汉全席的编体特征，熟悉满汉全 席中的菜点烹制技艺特色，又具有相当的烹任水平，在烹任原料 比较丰高的条件下，都可以操制满汉全席。那么，以往的满汉全 席在编体结构的特征方面，在烹任菜点的构思上，给我们留下了 哪些经验呢?

1. 要了解食客对象:

2. 要掌握四季的节气:

3. 要适合中国人的民族饮食习惯:

三、烹饪技艺精湛富有地方特色

满汉全席在官府中和市场上出现，其决定的因素在于满清入 关，统一了中国。无疑，它除了带有封建文化的色彩和艺术特征 之外，还充分地反映出满族和汉族两个民族的饮食习惯和烹调特 点。当时满清做为统治者，理所当然地要把本民族的饮食习惯用 于国家最高级的宴会上，而具有悠久历史传统的汉族饮食文 明，则以先进精湛的技艺，使满清统治者折服。除了政治性的因 素之外，这就是为什么满席和汉席能在清官中并存的原因。

有关满汉全席的文字记载虽然最早出现在江苏人李斗和浙江 人袁妆的著作中，但并不等于满汉全席最早在江苏和浙江产生。 因为满清入关以后，定都于北京。北京是满族统治全国的政治、 经济、文化的中心，另外， 满族原先居住的东北与北京、天津、 山东等地区在饮食区域和饮食习惯上较为接近因此，我们可以 推断，渊汉全席最初形成的胚胎很可能产生于京、津、鲁和东北 地区，只是目前尚未查到文字记载罢了，随脊乾隴皇帝下江南， 这种巨型筵宴才在李斗和袁枚的著作中被明确地反映出来。 那么，满汉全席的技艺特色，都体现在哪些方面呢?

第1.突出了满族菜点的特殊风味:

第2.显示了汉族菜点的精湛技艺:

总之，做为清代最名贵筵席的满汉全席，是我国古典筵席的 高峰。从目前掌握的满汉全席的菜单资料来看，它的确荟萃了我 国各路菜系传统名菜的精华。

满汉全席的菜点制作方法:

(一)天津的满汉全席

“满汉全席”由于在各地都有流传，制作方法也迥然不同。 下面这份“满汉全席”菜单，是慈禧以后在天津地区的饭店中流 传的，现根据一些老师傅的回忆和介绍，加以补充和整理。 先将这桌“满汉全席”的菜点上席顺序列下。

北京的满汉全席

清朝倾覆之后，一些从宫廷里解放出来的御厨便到民间的饭 庄执厨。民国初年，在北京的一些御厨根据以前满汉全席的规格 和特点，加以充实和完善，报出一份“满汉燕翅烧烤全席”菜 单，是较为完备精致的满汉全席菜单，它包括:一个花色冷 盘、二十四个冷独碟、四热炒、八大菜、一个火锅、四色酥点、 四色饭菜、四干碟、四鲜果、四蜜饯、四茶点、一个甜汤，共计 六十三款，集中了一些古代名贵菜点的精华。根据一些内行人推 算，至少要八至十位高手厨师通力合作，方能完成。

下面就是这份菜单的名目和制作方法，依上菜顺序逐次加以 介绍。

“满汉燕翅烧烤金席”莱单名目

(三) 东北的满汉全席

下面这份满汉全席菜单，是伪满时期在东北流行的一种地方 官宴。这种官宴一般从上午九时开始举行，至晚八、九时结束, 中间休息两小时。宴席中有音乐歌舞欣赏，或赴宴者的即兴表演 等娱乐活动。

这种满汉全席的食具甚为讲究，一般是上一组菜更换一种食 具，惯用“万寿无疆”图案的瓷器。席中，凡热菜均用七寸盘盛 装，菜量不大，讲究少而精。

这桌满汉全席的菜点名目是:

各地满汉全席选介

(一)

满汉全席虽然不是清朝官廷中的筵席，但它却是在清宫的满 席和汉席的基础上发展起来的。满汉全席中的许多名菜名点都可 以在清官中的满席和汉席里找到根据。会种童岳荐《调鼎集》(又 称《童氏食规》、《北砚食单》)第八卷中列举的汉席和满席的食单， 就为我们提供了这种根据，今原文抄录如下。

汉席

满席

(二) 《扬州画舫录》

满汉全席最早出现在乾隆年间。从目前的资料来看，袁枚所 著的《随园食单》和李斗所著的《扬州画舫录》可以说是最早记 载有满汉全席的两部书了。尤其是清人李斗，在他的《扬州画舫 录》中为我们提供了一份非常完整的满汉全席食单，也为我们研 究满汉全席提供了一份珍贵的历史资料，这里抄录的是部分内 容:

上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次:

第一分，头号簋碗十件:燕窝鸡丝汤海参江猪筋 鲜蛏萝 卜丝奠海带猪肚丝奠鲍鱼汇珍珠菜淡菜虾子汤鱼翅螃 蟹 奠蘑菇煨鸡辘轳缒鱼肚煨火腿鲨鱼皮鸡汁奠血粉奠- - 品 级汤饭碗

第二分，二号篮碗十件:鲫鱼舌汇熊掌糟猩唇猪脑假豹 胎蒸驼峰梨片伴蒸果子程蒸鹿尾野鸡片汤风猪片子风 羊片子兔脯奶房签一品级汤 饭碗

第三分，毛鱼盘二十件:藐炙哈尔巴子猪子油炸猪、 羊肉挂炉走油鸡、 鹅、鸭鸽腥猪杂什羊杂什燎毛猪羊 肉白煮猪羊肉白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅白面饽饽 卷子“十锦火烧梅花包子

第四分，细白羹碗十件:猪肚假江蜗鸭舌奠 8鸡笋粥 猪脑费英蓉蛋鹅肫掌羹 糟蒸鲥鱼假斑 鱼肝。西施乳文思豆 腐甲鱼肉片子汤每儿夔一 品级汤碗

第五分:洋碟二十件,热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯 果十微桌。所谓满汉全席也。

清人顾禄《桐桥倚糶录》

乾隆时期，朝局鼎盛，经济相对繁荣，特别是江、浙楚 饮食烹任勃兴于“肉腻鱼腥、米盐糅杂”的市场，满菜和汉菜竞权 于酒楼、饭馆中，这对满汉全席在社会.上的流传和发展，是相当 有利的。从清人顾禄《桐桥倚糶录》卷十中记载的一份菜单上, 可以看出这种趋势:

所卖满汉大菜及汤炒小吃则有“烧小猪

(四) 孔府家宴

公元一七七一年(即乾隆三十六年)，乾隆皇帝与皇后同驾 到曲阜祭礼，并为陪嫁其女儿，赐给孔子七十二代孙孔宪培一套 专为盛装满汉全席的银质点铜锡合金的餐具。这套餐具计有四百 零四件，可上一百九十六道菜。由此可见，当时的 乾隆皇帝是赞 助官府中开设满汉全席的。下面这份菜单，就是具有山东孔府风 味的满汉全席。

(五) 成都菜单

四川因其地理位置得天独厚，可供烹任的原料和特产极为丰 富，满清统治者屡派朝中显赫要员统理四川。这些显赫婴员，更 确切地说，是他们所带的名厨，将内地烹制满汉全席的技术也带 到了四川。下面这份满汉全席菜单据传是清代中叶于成都一家官 府中流传下来的。

(六) 广州菜单

满汉全席的兴起始于清朝乾隆年间，衰败于光绪年间。当时 的富官量贵,大肆铺张，逢请修属，皆以举办满汉全席为荣。此 种极尽奢豪的风气，后来逐渐为一-般豪商巨贾所仿效,这便是满 汉全席最鼎盛的时期。

下面这份菜单是清朝末叶在广州流传的满汉全席菜单。

到奉(每位):蚧肉片儿面、甜咸美点四式

手分:红瓜子、银杏仁

第一度

第二度

第三度

第四度

第五度(即四座菜，又名压席菜)

三十二围碟

(八) 广州和香港

民国以后，由广州和香港地区首先把满汉全席改为大汉全 席，但后来这种筵席也因过于奢侈而不为时尚，渐归消失。代之以 八大八小、六大六小、六大四小、十大件等筵席。至抗战时期则 改为八大件、两大热荤式的筵席。

八大八小式筵席

六大六小式筵席

六大四小式筵席

拾大件式筵席

八大件式筵席

(七) 开封菜单

满汉全席由于流传至久，因而使用地区不断扩大。民国以 后，这种巨型宴会时尚于民间的高级饭店。下面这份满汉全席菜 单是民国六年(即一九-七年)的手抄本，为河南开封市赵金峰 所珍存。

这份菜单上的馔肴曾在开封市一家著名的菜馆中烹制过。 菜单包括的款式有:

(九) 香港满汉全席

早在开埠初期，清朝钦差大臣李鸿章访港时，当时的港府就 在上环大马路的“杏花楼”以大汉全席欢宴。

后来，据日本国立 御茶之水女子大学教授中山时子来信介绍，一九六五年曾商请香 港金龙酒家由“知味会”出面主办一次大型的满汉全席，并拍摄 成电影。

一九七O年，日本的“富士国际观光团”在香港的大同 酒家品尝了一席价值近万元港币的满汉全席。这次宴席上展示了 六十余款精美的菜式，共分两天、四次进食。席间还陈列粉塑的 三宝像、八大仙、祥瑞兽,供奉古式铜炉，燃点檀香，使赴席者 发思古之幽情。

这次大筵，依照传统程序上菜，具体程序是:

第一天

第一度筵:

第二度筵:

第二天

第三度筵:

第四度筵:

(十)“仿膳”饭庄

一九七九年，北京著名的经营清宫风味菜的“仿膳”饭庄， 应日本富士贸易株式会社八位朋友的请求，做了一次价值人民币 一万二千元的满汉全席。这次全席共一百二十九道热菜、四十八 道冷荤、二十四样蛮饯以及各种水果和点心。全席共分三天、六 次吃完。它的菜款内容如下:

第一天

第一度筵(午宴)

第二度筵(晚宴)

第二天

第三度筵(午宴)

第四度筵(晚宴)

第三天

第五度筵(午宴)

第六度筵(晚宴)